新模式刁四后厨标准试卷附有答案

新模式刁四后厨标准试卷[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○刁四万达店○刁四东购店○刁四北国店○刁四加盟商1.进入厨房后把煮锅和汤锅加到指定水位，打开电源开关，检查确认（），进行使用加热.[单选题]*A.没事B.有问题C.安全(正确答案)2.调碗蒜制作:

①从冰箱拿出剥好皮的大蒜，进行检查，把（）的捡出，清洗（）;

②取电子称克称打开开关，观察电子称是否使用正常，使用时确认克称数值是否归零;

③把检查后挑好的大蒜称出（），加入（）清水、食用盐（），放入榨汁机中搅拌（）分钟成蒜蓉备用;[单选题]*A.变质、发霉、发黑/一遍/200g/100g/5g/2-3(正确答案)B.变质、发霉、发黑/一遍/100g/200g/5g/2-3C.变质、发霉、发黑/二遍/200g/100g/5g/2-33.煮锅水制作:确认煮锅的水已沸腾，按照水（）的盐，把称重好的盐加入煮锅中，边加边搅拌均匀。[单选题]*A.1斤比5克B.1斤比3克(正确答案)C.1斤比4克4.使用指定调汤容器5000毫升量杯加入清水（）2杯倒入电恒温桶进行加热烧开;温度达到（）;将85度热水（）克倒入盛有（）克骨膏器皿中将骨膏用筷子顺时针搅拌至骨膏没有（），稀释均匀;[单选题]*A.20斤/85至100度/400/400/结块(正确答案)B.20斤/85至100度/400/300/结块C.20斤/85至100度/400/400/有结块5.香锅酱制作:刁四冒菜底料（）克、五仁原酱（）克、蒜香红油（）克、麻锅油（）克、红花椒面（）克搅拌均匀，放入专用料缸内。备注:前一天晚上调制好封口备用[单选题]*A.60/10/20/30/0.5(正确答案)B.60/10/20/30/1C.60/20/20/30/0.56.番茄酱稀释制作:刁四免炒番茄酱（）克，加入清水（）克稀释均匀，放入专用料缸内备用.[单选题]*A.150/70B.120/80C.120/70(正确答案)7.调碗醋制作，把配送来的山西老陈醋和东古酱油按（）比例兑好备用[单选题]*A.1比5B.5比1(正确答案)C.4比18.把配送来的刁四-红油香料使用指定的容器，放入（）度热水中浸泡化冻（）分钟，没有结块倒入指定容器中备用[单选题]*A.70-100/15B.80-100/13C.80-100/15(正确答案)9.鲜番茄丁制作:鲜番茄清洗干净，去掉根部，用刀切成（）四方丁，放入料缸备用[单选题]*A.3cm*3cmB.2cm*2cmC.1cm*1cm(正确答案)10.冒菜口味剁蒜制作:将剁好的（）克蒜末加入（）克香油浸泡，将蒜末和香油搅拌均匀备用;

出餐标准;[单选题]*A.100/50(正确答案)B.100/100C.50/10011.洋葱丝制作:紫洋葱去掉两头，中间切开，切成宽（）的洋葱丝放入专用盒内备用[单选题]*A.1cmB.0.5cm(正确答案)C.0.3cm12.储存标准:①去皮蒜与调碗蒜放到指定的容器中封口冷藏（）度储存;②调配好的麻酱必须在冰箱内冷藏储存备用，麻酱到店后必须在（）小时内必须用完毕;③刁四-上等骨汤、红油和调碗醋常温25度储存，骨膏开袋后需（）冷藏（）度储存;④刁四冒菜底料开口后，需要封口（冷藏）储存，未开口（常温）储存[单选题]*A.0--5/36/封口/0--5(正确答案)B.0--8/36/封口/0--5C.0--5/72/封口/0--513.调备料碗:不辣:1）每个碗用指定的调料勺加入（）的醋。2）每个碗用指定的调料勺加入一平勺()蒜蓉。3）每个碗用指定的调料勺加入（）白汤调味油。4）每个碗用指定的调料勺加入（）骨汤调味盐。[单选题]*A.2毫升/6克/5g/5gB.2毫升/7克/5g/6gC.2毫升/8克/5g/6g(正确答案)14.调备料碗:微辣:1）每个碗用指定的调料勺加入（）的醋。2）每个碗用指定的调料勺加入一平勺()蒜蓉。3）每个碗用指定的调料勺加入（）的刁四-红油香料。4）每个碗用指定的调料勺加入（）骨汤调味盐。调碗时碗底小料必须（）调放[单选题]*A.3毫升/7克/10g/6g/分开B.2毫升/8克/10g/6g/分开(正确答案)C.2毫升/5克/10g/7g/分开15.菜品煮制标准:菜品加工前，必须（）后再进行操作。按照收银员放置的先后顺序依次把菜品放入煮锅中进行加工。先把对应菜品的号牌挂到煮菜筐上，煮菜时有先后顺序，按照先（）。用手将菜筐内所有菜品全部放入煮锅中，确认菜筐中没有剩余菜品。菜品煮制（）;[单选题]*A.洗手/蔬菜类→肉丸类→豆制品和面类/3分钟B.洗手/肉丸类→豆制品和面类→蔬菜类/2分钟C.洗手/肉丸类→豆制品和面类→蔬菜类/2分50秒(正确答案)16.成都冒菜制作标准:取煮锅加入开水（）克，刁四-冒菜底料（）克烧开，放入菜品先放入肉丸根茎类再放入叶菜类煮制（），倒入冒菜味碗中，加入备好的冒菜口味剁蒜（），加入熟芝麻（）即可出餐;备注:配米饭食用为宜[单选题]*A.500/100/2分50秒/20克/2.5克(正确答案)B.500/100/3分钟/10克/5克C.600/100/3分钟/20克/5克17.四爷番茄制作:取煮锅加入开水（）克，加入调备好的番茄酱（）克，加入鲜番茄丁（）克，放入菜品先放入肉丸根茎类再放入叶菜类煮制（）分钟，加入番茄红油（）克，倒入番茄味碗中即可出餐;[单选题]*A.500/190/30/3/10(正确答案)B.600/192/30/3/10C.600/190/50/3/1018.麻辣香锅操作标准:①取菜品先放入肉丸根茎类再放入叶菜类煮制（），控水（）秒，将煮好菜品放入专用香锅拌菜盆中，菜品重量400—550克放入（）克标准勺1勺、550—800克放（）克2勺，②在香锅内放入洋葱丝（）克，加入拌好的菜品，将成品香锅放在电磁炉上，开中档加热（）分钟，放入炸花生米（）克，熟芝麻（）克，小葱花（）克即可出餐;备注:配米饭食用为宜[单选题]*A.2分50秒/10/60/60/120/1/30/2.5/30B.2分50秒/10/120/60/60/1/30/2.5/30C.2分50秒/10/60/120/60/1/30/2.5/20(正确答案)19.小料台清洁标准:清洁小料台区域台面（）[单选题]*A.干净、无油渍、无杂物、无水渍(正确答案)B.干净、油渍、无杂物、无水渍C.干净、无油渍、杂物、无水渍20.香菜、香葱制作:将香菜清洗干净，（）烂叶、黄叶、杂草，放到菜板上，切成（）的小段，放入小料缸中，装入容器的（）处[单选题]*A.去除/0.5cm—1cm/三分之二B.去除/0.5cm—0.8cm/三分之二(正确答案)C.去除/0.5cm—0.8cm/二分之一21.鲜小米辣制作:将小米辣清洗干净，去掉根部，放到菜板上用刀切成厚（）的薄片，放入小料缸中，装入容器的（）处[单选题]*A.0.5cm/三分之二(正确答案)B.0.3cm/三分之二C.0.3cm/二分之一22.蒜末制作:将蒜挑拣出损坏变质的，使用搅蒜机搅成（）的大小颗粒状，放入小料缸中，装入容器的（）处;[单选题]*A.花椒/二分之一B.花椒/三分之二(正确答案)C.花椒/三分之一23.海鲜汁制作:蒸鱼豉油（）克加入清水（）克搅拌均匀，放入小料缸中，装入容器的（）处;[单选题]*A.50/100/三分之二B.50/50/二分之一C.50/50/三分之二(正确答案)24.小吃操作标准:爆米花/蛋圆饼干/玉米香酥脆:放入专用容器中，食材放到容器的（）处[单选题]*A.三分之二(正确答案)B.二分之一C.四分之三25.饮品操作标准:将机器设置好比例，将可乐浆包（）放入机器中，把机器中的软管（）浆包口中，加入碳酸水（）机器自动调制;[单选题]*A.20L/插入/100L(正确答案)B.20L/倒入/100LC.20L/插入/200L26.米饭制作标准:①取蒸米饭锅放入大米（），加入纯净水（）、加入白醋（）克，加入