油脂的深加工

油脂的精炼与深加工作物生产技术专业/教学资源库单元四农产品加工技术

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主要内容油脂的精炼油脂的深加工教学目标

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知识目标1.掌握油脂精炼的目的和方法；2.掌握油脂精炼各方法的基本原理和基本工艺；3.掌握油脂深加工的基本方法和加工工艺。技能目标1.掌握油脂精炼技术；2.掌握油脂深加工方法；3.能正确识别油脂精炼和深加工的典型设备。职业品质、社会与方法能力目标1.文献资料阅读分析总结能力；2.小组学习沟通交流、知识分享能力。

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教学重点1.油脂精炼方法2.油脂深加工方法教学难点

1.油脂精炼和深加工各方法的基本原理2.油脂精炼和深加工操作中所用设备作物生产技术专业/教学资源库

一、概述六、脱臭四、脱酸三、脱胶二、毛油中机械杂质的分离五、脱色油脂的精炼七、脱蜡

一、概述

作物生产技术专业/教学资源库1.油脂精炼概念2.油脂精炼目的

利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。

尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。一、概述

作物生产技术专业/教学资源库3.油脂精炼方法机械法（物理法）化学法物理化学法具体方法有脱胶常用水化脱胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂等。

作物生产技术专业/教学资源库二、毛油中机械杂质的去除

机械杂质去除方法：

1.沉降法

2.过滤法

3.离心分离法机械杂质的去除

机械杂质是指在制油或存储过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。三、脱胶

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胶溶性杂质脱胶的意义脱胶方法

胶质混入油中会使油色变深暗、混浊，不仅影响油脂的品质和贮藏稳定性，而且因易形成水、油乳浊液影响到后续工序。

脱胶的方法很多，常用的有水化脱胶法、加酸脱胶法、加热脱胶法和吸附脱胶法。

毛油中胶溶性杂质主要指磷脂、蛋白质、糖和粘液质，总含量约0.5%～3%。三、脱胶作物生产技术专业/教学资源库

利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离。水化脱胶原理三、脱胶作物生产技术专业/教学资源库水化脱胶工艺按生产的连续性分

间歇式半连续式

连续式

按操作条件分

高温水化

中温水化

低温水化

直接喷汽发三、脱胶

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过滤毛油预热加水或7%盐水静置沉淀（80℃保温8h)油脚分离水化脱胶工艺流程三、脱胶作物生产技术专业/教学资源库

硫酸在水溶液中的离子能中和胶体所带电荷，使之积聚而沉降。硫酸也有促使磷脂等胶体水解达到脱胶的作用。磷酸对去除某些非水化性胶质和微量金属元素有作用。酸炼脱胶原理三、脱胶

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酸炼脱胶工艺硫酸脱胶法磷酸脱胶法三、脱胶

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酸炼脱胶工艺流程毛油加热加入磷酸（浓度75%～80%）反应罐加入1%～

5%热水（85℃）离心分离四、脱酸作物生产技术专业/教学资源库

脱除毛油中游离脂肪酸的过程称为脱酸。游离脂肪酸是油脂水解酸败和氧化降解的催化剂，它可导致油脂酸价提高、烟点降低、出现异味等。脱酸概念四、脱酸

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溶剂萃取法酯化法脱酸的方法碱炼法蒸馏法四、脱酸作物生产技术专业/教学资源库

碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐(肥皂)和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。

用于中和的碱有氢氧化钠(烧碱)、碳酸钠(纯碱)和氢氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。碱炼法四、脱酸

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间歇式

包括进油、加碱、搅拌升温、加水、静置沉淀、水洗、真空干燥以及皂脚撇油等步骤。

投资低、操作稳定可靠、适应性强。但周期长、炼耗大、质量不稳定、能耗大、废水多。

连续式

与间歇式炼油比，优点为：油、碱之间接触时间很短，中性油皂化很少、皂角含油低、处理量大、生产自动化程度高，生产连续性、产品质量稳定。碱炼工艺四、脱酸

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连续式碱炼法典型生产工艺流程

毛油加热加入磷酸加入烧碱离心分离碱炼油加热加入水或烧碱净油离心分离干燥碱炼油四、脱酸作物生产技术专业/教学资源库

优点：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；同时具脱臭作用；成品油风味好。

但由于高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必先经过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。蒸馏脱酸五、脱色

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脱色定义脱色意义脱色方法

色素的存在影响油品的外观，有碍于油品的深度加工，并影响油品的稳定性。

脱色的方法很多，工业生产中应用最广的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。

脱除油中色素以改善油脂色泽的工艺过程称为脱色。五、脱色

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吸附脱色原理利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的。五、脱色

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吸附脱色

一般条件吸附剂要求脱色温度脱色时间

水分含量白土用量

吸附力强，选择性好，吸油率低，与油脂不发生化学反应，无特殊气味和滋味，价格低，来源丰富。温度低时有利于表面吸附；高时可进行化学吸附，最高为104～110℃.间歇式操作15～30min，连续脱色为5～10min。油脂含水量在0.2%以下，达到0.3%就会影响吸附。以达到规定的脱色效果为限。六、脱臭

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概念

脱臭方法

脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等。六、脱臭作物生产技术专业/教学资源库

是利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。

它是目前国内外应用得最为广泛、效果较好的一种方法。真空蒸汽脱臭法六、脱臭作物生产技术专业/教学资源库

气体吹入法是将油脂放置在直立的圆筒罐内，先加热到一定温度(即不起聚合作用的温度范围内)，然后吹入与油脂不起反应的惰性气体，如二氧化碳、氮气等，油脂中所含挥发性物质便随气体的挥发而除去。气体吹入法六、脱臭作物生产技术专业/教学资源库脱蜡原理

脱蜡方法

根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。

脱蜡从工艺上可分为：常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。小结

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油脂精炼是利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油脂品质，满足人们食用需要的一系列工艺。常用的精炼工艺有脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等。要求同学们重点掌握常用的油脂精炼工艺及方法。油脂的深加工作物生产技术专业/教学资源库油脂深加工是在精炼油的基础上，对精炼油进行分提、氢化或酯交换反应，使其性质发生改变，以适应不同食用油脂的要求。

油脂的分提

油脂的氢化

油脂深加工产品简介油脂酯交换主要内容一、油脂分提作物生产技术专业/教学资源库概念

分提目的

油脂分提是利用不同甘三脂的熔点、溶解度、结晶体的硬度、粒度等不同的特性，进行混合甘三脂的分离和提纯。一种是为开发、利用固体脂肪；另一种是为提高液态油的低温贮藏性能。一、油脂分提作物生产技术专业/教学资源库分提原理

分提方法

分提的原理是基于不同类型的甘三脂的熔点差异，使油脂冷却结晶，然后固液分离。

工业上最典型的“冷却、结晶、分离”技术，一般划分为三类：干法、溶剂法和表面活性剂法。二、油脂氢化作物生产技术专业/教学资源库氢化概念

分类

“氢化”就是在有催化剂(还原铜、镍)存在的条件下，将氢添加到不饱和甘油酯双键上，使油脂饱和度提高的过程。

根据氢化程度的不同，通常把氢化分成极度氢化与选择性氢化两种。二、油脂氢化作物生产技术专业/教学资源库极度氢化应用

所谓极度氢化就是将油脂(或非甘油酯、脂肪酸及其衍生物)分子中的不饱和脂肪酸全部变成饱和脂肪酸。

极度氢化主要用于工业用油，如制取肥皂、硬脂酸、花生酸的原料油。二、油脂氢化作物生产技术专业/教学资源库选择性氢化目的在氢化反应中，采用适当的工艺条件(温度、压力、搅拌速度与催化剂)，使油脂中各种脂肪酸的氢化反应速度具有某种选择性，取得不同氢化程度的产品。主要目的是要达到碘价、熔点、固脂指数以及气味等指标符合生产各种食用脂肪产品(如起酥油、人造奶油、代可可脂)的要求。同时，选择性氢化还可以作为油脂精炼的一种手段。二、油脂氢化

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氢化基本原理油脂氢化就是油脂和氢气的反应。油脂氢化反应在催化剂作用下可用下式表示：

-CH=CH-+H2→-CH2-CH2-+热脂肪的氢化必须在有催化剂的条件下进行。常用的催化剂是镍，或镍与铜、铅等的组合物。二、油脂氢化

作物生产技术专业/教学资源库氢化工艺基本过程原料预处理除氧脱水氢化过滤后脱色脱臭

成品氢化油二、油脂氢化作物生产技术专业/教学资源库影响氢化反应的因素搅拌速度反应时间催化剂压力温度三、油脂酯交换作物生产技术专业/教学资源库油脂性质变化概念

油脂的酯交换指油脂的甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类发生酯基互换或分子重排的过程。不需改变脂肪酸组成就能改变油脂特性。

酯交换反应后，脂肪酸组成未变，脂肪酸排列发生了变化，生成了新的分子，因而其性质也发生了一些改变。酯交换与分提、氢化一起成为目前油脂改性的三大工艺手段。三、油脂酯交换作物生产技术专业/教学资源库酯交换反应的种类

油脂与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换生成新酯的反应称为酸解。酸解

油脂或其他酯类在催化剂的作用下与醇作用，交换酰基生成新酯的反应称为醇解。醇解

油脂中的甘油三酯与甘油三酯或其他酯类作用，交换酰基生成新酯的反应称为酯-酯交换。酯-酯交换作物生产技术专业/教学资源库三、油脂酯交换酯交换工艺

1.间歇式酯交换2.连续式定向酯交换

3.连续式随即酯交换作物生产技术专业/教学资源库三、油脂酯交换影响酯交换因素1.催化剂2.反应温度

3.原料油品质四、油脂深加工产品简介作物生产技术专业/教学资源库油脂深加工产品简介煎炸油色拉油调和油起酥油人造奶油四、油脂深加工产品简介（一）人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。四、油脂深加工产品简介（一）人造奶油

人造奶油种类家庭用人造奶油软型人造奶油高亚油酸型人造奶油低热量型人造奶油工业用人造奶油通用型人造奶油专用人造奶油逆相人造奶油硬型餐用人造奶油双重乳化型人造奶油四、油脂深加工产品简介（一）人造奶油人造奶油的原料动物氢化油植物氢化油植物油动物油四、油脂深加工产品简介（一）人造奶油辅料是为了改良制品的风味、外观组织、物理性质、营养价值及储存性等，以提高产品价值。

人造奶油辅料

乳成分食盐乳化剂防腐剂香味剂等

四、油脂深加工产品简介

（一）人造奶油原料油辅料调和乳化急冷捏合包装、熟成人造奶油加工基本工艺流程：

人造奶油的加工可根据产品的要求，将原料油及辅料按一定比例匹配，经乳化、冷却，使产品具有可塑性、稠度、酪化性、起酥性等特殊性质。四、油脂深加工产品简介（一）人造奶油人造奶油生产线←人造奶油四、油脂深加工产品简介（二）起酥油起酥油指精炼的动、植物油、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。

起酥油一般不直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。四、油脂深加工产品简介（二）起酥油

起酥油种类按制造方法分类按性能分类按性状分类混合型起酥油

酯交换起酥油全氢化起酥油混合型起酥油

酯交换起酥油全氢化起酥油混合型起酥油

酯交换起酥油全氢化起酥油乳化性四、油脂深加工产品简介（二）起酥油

起酥油加工特性可塑性起酥性

酪化性氧化稳定性四、油脂深加工产品简介（二）起酥油起酥油的生产工艺

起酥油的性状不同，生产工艺也有所不同。起酥油加工工艺分间歇式和连续式。近代加工工艺多采用干式法（氨冷却）。间歇式工艺由于制品外露，卫生条件不及密闭连续式生产工艺。除液体和粉末起酥油外，起酥油加工过程都包括：基料配比混合、乳化、预冷、塑化、充填包装和调质等，其工艺过程如下：基料油基料脂配比混合预冷充填包装调质熟化成品辅料乳化制冷系统急冷捏合四、油脂深加工产品简介（三）调和油调和油就是将两种或两种以上的高级食用油脂按科学的比例调配成的高级食用油。作物生产技术专业/教学资源库四、油脂深加工产品简介（三）调和油1.调和油的品种风味调和油营养调和油

煎炸调和油四、油脂深加工产品简介（三）调和油2.调和油的原料及配方

调和精炼油的原料主要是高级烹调油或色拉油，如玉米胚芽油、红花子油、浓香花生油等。四、油脂深加工产品简介（三）调和油3.调和油的生产

调和油的技术含量主要在于配方，加工较简便，不需增添特殊设备，在一般的全精炼油车间均可调制。作物生产技术专业/教学资源库