营养配餐员理论知识试题题库

营养配餐员理论知识试题目录营养配餐员理论知识试题 1A(1-100) 1B(200-300) 23C(300-400) 67D(400-500) 90E(500-590) 112F(590-640） 132A(1-100)1.近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。[单选题]*A谷胱甘肽√B氨基酸C氨肽D亚油酸2.中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。[单选题]*A、200gB、300g√C、400gD、500g3.食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。[单选题]*A、SO42-√B、HPO42-C、Cl-D、Na+4.东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。[单选题]*A高血压和脑血管意外√B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5.大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。[单选题]*A异黄酮√B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6.南味面点以米、（）制品为主,偏重于()制作。[单选题]*A、米粉,咸点心B、米粉,甜点心√C、面粉,甜点心D、面粉,咸点心7.视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。[单选题]*A气味B弹性C滋味D形态√8.鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。[单选题]*A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱√D龙葵素9.内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。[单选题]*A蔬菜√B谷类C鱼类D虾蟹类10.如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。[单选题]*A维生素AB维生素DC维生素CD维生素B1√11.水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A、1g√B、5gC、2gD、9g12.食物成分表中类别编码08代表的是（）。[单选题]*A乳类及制品B畜肉类及制品√C禽肉类及制品D蛋类及制品13.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。[单选题]*A蔬果类食物√B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14.白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。[单选题]*A异戊醇√B丙三醇C肌醇D甲醇15.菠菜经过水焯后,可除去较多的（）,有利于钙、铁在体内的吸收。[单选题]*A维生素CB维生素DC草酸√D叶酸16.听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、（）、听清全部内容、捕捉要点。[单选题]*A善于引导B注重本质C关注内容√D认真领会17.禽类的内脏中,（）的蛋白质含量较高[单选题]*A肝B心C肾D肫√18.鳜鱼加工时要注意,（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛,甚至发热、畏寒等症,所以加工时,应先去掉。[单选题]*A.尾鳍B.背鳍√C.腹鳍D.鳞片19.查食物成分表可知,芥蓝的可食部的数值表示为90,则260克该食物的可食部质量为（）。[单选题]*A.150克B.234克√C.250克D.289克20.（）是茶叶生物碱中含量最多的,一般含量为2%~4%。[单选题]*A.可可碱B.茶叶碱C.咖啡因√D.花青素21.贝类中（）的含量普遍高于鱼类,其中尤以海螺,毛蚶和杂色蛤中为最高。[单选题]*A.牛磺酸√B.脂肪C.蛋白质D.维生素22.长期食用烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜,易导致癌症的发生,尤其是（）的发病与此关系密切。[单选题]*A肝癌B肺癌C胃癌√D皮肤癌23.中医认为,韭菜性味辛温,入肾经,具有（）、强腰膝等功能。[单选题]*A温补脾阳B温补肾阳√C滋补肾阴D滋补肺阴24.（）对婴幼儿的生长也是必需的。[单选题]*A亮氨酸B氨基酸C半氨酸D组氨酸√25.一般成人的指体质指数(BMI)小于（）kg/m2为消瘦,大于()kg/m2为超重。[单选题]*A、17.5,24B、18.5,25√C、19.5,26D、17.5,2526.进行监督检查,应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和（）签字后归档。[单选题]*A领导B专家C监督员D食品生产经营者√27.黄酒具有酸味,其酸味主要以乳酸、（）为主。[单选题]*A乙酸√B肌酸C植酸D琥珀酸28.谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为（）。[单选题]*A.2g√B.5gC.4gD.9g29.华东多数地区主食多以大米为主,副食多数人喜欢吃（）食物和新鲜蔬菜。[单选题]*A禽蛋类B鱼虾类√C家畜类D豆制品30.萝卜中所含（）为降血压的有效成分。[单选题]*A琥珀酸钾盐√B磷酸钠盐C硫酸钾盐D莱菔素31.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题]*A、3.33IUB、1IUC、6IU√D、10IU32.触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。[单选题]*A.光洁度B.温度C.形态D.硬度√33.食物成分表中每一大类食物中根据食物的（）和加工方法又可分为不同的亚类。[单选题]*A、特点B、名称C、属性√D、产地34.饮水应（）,要主动,不要感到口渴时再喝水。[单选题]*A随渴随喝B一次喝足C保证分量D少量多次√35.（）具有较强的抗氧化性,是一种高质量的蔬菜。[单选题]*A.花椰菜B.魔芋C.西兰花√D.茭白36.葡萄酒含有多种B族维生素,还含有220~730mg/l的（）。[单选题]*A.烟酸B.多肽C.肌醇√D.甲醇37.按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。[单选题]*A.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例,计算出每日蛋白质、脂肪、糖类需要量B.根据人体标准体重计算C.每日营养素需要量的计算D.所需总能量=标准体重(kg)×每日每千克体重所需能量√38.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题]*A.3.33IUB.1IUC.6IU√D.10IU39.广东人饮食讲究（）,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。[单选题]*A.鲜辣B.咸鲜C.清鲜√D.胡辣40.食物中一些还原物质,如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。[单选题]*A.铜B.锌C.铁√D.硒41.听话的技巧讲究专注,专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、（）。[单选题]*A.注重本质B.捕捉要点√C.抓住细节D.倾听细说42.（）是人体对钙盐吸收的主要部位。[单选题]*A.肾脏B.小肠上部C.小肠下部D.十二指肠√43.（）危害具有专一性、寄生性的特点。[单选题]*A.重金属B.虫鼠C.细菌性D.病毒性√44.琥珀酸在贝类中含量很高,（）中达0.14%。[单选题]*A.毛蚶B.干贝√C.海螺D.牡蛎45.华东多数地区口味（）,不爱吃辣椒、生蒜、生葱。[单选题]*A.咸、鲜B.鲜、微辣C.香、鲜D.清淡、略甜√46.（）在自然界含量最多,也最具生物活性。[单选题]*A.α生育酚√B.β生育酚C.γ生育酚D.δ生育酚47.食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和（）的改变,并失去食用价值的一种变化。[单选题]*A.感官性状√B.品质特点C.结构状态D.性能特质48.国家建立（）制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。[单选题]*A.食品安全风险监测B.食品安全风险评估√C.食品安全风险筛除D.食品安全风险规避49.（）主要用于机体甲状腺素的合成。[单选题]*A.磷B.镁C.钾D.碘√50.因为（）中具有荤菜的营养成分,故现代营养学家盛赞它为“素中之荤”。[单选题]*A.香菇B.鸡枞C.黑木耳√D.鸡油菌51.维生素E的生物活性单位还可用国际单位（）表达。[单选题]*A.AUB.CUC.IU√D.UN52.胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。[单选题]*A.抗氧化√B.分解C.抗还原D.合成53.蔬菜凉拌时,加入（）有利于胡萝卜素的吸收。[单选题]*A.盐B.植物油√C.醋D.碱54.现代医学认为,山药所含的（）,能预防心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生。[单选题]*A.酶蛋白B.多巴胺C.皂甙D.黏液蛋白√55.营养学家认为,钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡,平衡的比例大约为（）。[单选题]*A.1:1B.2:1√C.1:2D.2:356.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在（）进行为宜。[单选题]*A.17:00~19:00B.17:30~19:00C.18:00~20:00√D.18:30~20:3057.在普通膳食中,摄入的钙有（）由小肠吸收并进入血液。[单选题]*A.10%~20%B.20%~30%√C.30%~40%D.40%~50%58.多吃盐不好,吃盐过多是引起（）的重要原因之一。[单选题]*A.高血脂B.糖尿病C.冠心病D.高血压√59.合理安排一日三餐很重要,一般午餐提供的能量应占全天总能量的（）。[单选题]*A.20%~25%B.25%~30%C.25%~40%D.30%~40%√60.核黄素是（）别称。[单选题]*A.维生素C.B.维生素B1C.维生素B2√D.维生素61.番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏,同时有分解（）的作用。[单选题]*A.维生素AB.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪√62.饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的形、色出现。[单选题]*A.色B.香√C.味D.形63.（）是能量最大的营养素。[单选题]*A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪√D.维生素D.64.茄子纤维中的（）,能降低血液中的胆固醇含量,适合动脉硬化症、高血脂症、高血压患者食用。[单选题]*A.皂草甙√B.磺胺素C.蛋白质D.脂肪65.大豆类食物每食物交换份的脂肪为（）。[单选题]*A.4g√B.5gC.6gD.7g66.脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质,控制能量供给,调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维,同时保证充足的（）,以防眼睛疲劳。[单选题]*A.维生素B2B.维生素D.C.维生素A√D.维生素E67.菠菜籽加等量野菊花,用水煎服,可以治疗（）。[单选题]*A.腰酸背痛B.风火赤眼√C.糖尿病D.高血脂68.蛋黄中的蛋白质均具有良好的（）性质,故而成为色拉酱的主要原料。[单选题]*A.乳化√B.分散C.渗透D.扩散69.维生素D按其功能又名（）。[单选题]*A.抗佝偻病维生素√B.核黄素C.抗坏血酸D.硫胺素70.某人每日需要2400kcal的能量,则晚餐中应供应脂肪（）。[单选题]*A.27gB.20g√C.108.2gD.36g71.早餐选用的食物不应少于（）,除粮食外,应有一种动物性食物。[单选题]*A.2种B.3种C.4种√D.5种72.每克乙醇可以提供（）KJ的能量。[单选题]*A.16.7B.20.9C.29.2√D.37.673.已知缺（）会使人味觉减退与厌食,但过量摄入同样损害味觉系统。[单选题]*A.碘B.铁C.锌√D.硒74.河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢、眼睛、血液和（）中。[单选题]*A.鱼鳃B.鱼鳔C.鱼肚D.鱼皮√75.维吾尔族人喜食牛、羊肉,禁食（）。[单选题]*A.鸡肉B.鹅肉C.鸽肉√D.鸭肉76.鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于（）中。[单选题]*A.鱼骨B.鱼肉C.鱼头D.鱼油√77.奶类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。[单选题]*A.4gB.5gC.6g√D.7g78.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、（）、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。[单选题]*A.个人与社会√B.人与职业C.人与法D.人与道德79.常见的口头沟通包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨论以及传闻或小道消息的传播的。[单选题]*A.一对一约谈B.小组讨论√C.多人谈话D.两人交流80.畜禽肉中的胆固醇在（）含量最高。[单选题]*A.瘦肉B.肥肉C.内脏D.脑子√二、判断1.黑木耳具有降低血液黏稠度、减少动脉粥样硬化、抗血栓形成等功能。[判断题]*对√错2.大曲多是以大米为培养基制成的曲。[判断题]*对错√3.脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。[判断题]*对√错4.脂类又叫脂质,是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物,其中包括油脂和类脂。[判断题]*对错√5.鱼肉中的脂肪含有多种饱和脂肪酸,具有降胆固醇作用。[判断题]*对错√6.若某人每日午餐需要960kcal的能量,则晚餐中应供应脂肪20g。[判断题]*对错√7.人们的口味随季节而发生变化,天气炎热时口味偏重,气候寒冷时口味偏淡、喜辣。[判断题]*对错√8.大枣维生素E的含量极为丰富,为百果之冠,被称为“天然维生素E丸”。[判断题]*对√错9.维生素E有“抗不育维生素”的美称,可用它来防治不育症和习惯性流产。[判断题]*对√错10.韭菜不容易消化,因而不宜多吃。[判断题]*对√错11.中医认为苹果性味甘、凉、微酸,食用过多会引起大便秘结、通而不畅。[判断题]*对错√12.华东地区多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。[判断题]*对√错13.白酒不含氨基酸。[判断题]*对√错14.一个人从事一种职业只是为了个人谋生。[判断题]*对错√15.用糖水浸泡菠萝,可使菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。[判断题]*对错√16.谷类蛋白质的生物学价值与动物性蛋白质基本相当。[判断题]*对错√17.苹果中含有大量的苹果酸,可使体内的脂肪分解,降低胆固醇,缓解动脉硬化,预防肥胖。[判断题]*对√错18.铁是人体必需微量元素之一,是构成细胞的原料。[判断题]*对√错19.食物交换份法特点是简单、实用、精确,易于操作。[判断题]*对√错20.鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。[判断题]*对√错B(200-300)一、单项选择题(第1题~第160题)1．（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。[单选题]*A、职业道德B、职业守则C、美德D、道德√2．职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。[单选题]*A、内在的√B、外在的C、中心的D、相辅相成的3．职业道德的特点包括（）、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。[单选题]*A、阶段性B、科学性C、创新性D、行业性√4．职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。[单选题]*A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程C、不能提高全社会的道德水平D、促进本行业的发展√5．下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识√C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生6．（）是为人民服务和集体主义精神的具体表现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。[单选题]*A、爱岗敬业√B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会7．常吃（），可帮助维持正常视力和上皮细胞的健康，防治夜盲。[单选题]*A、白菜B、菠菜√C、油菜D、蕹菜8．因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。[单选题]*A、粗纤维B、草酸√C、蛋白质D、钙9．（）具有较强的抗氧化性，是一种高质量的蔬菜。[单选题]*A、花椰菜B、魔芋C、西兰花√D、茭白10．有“热带大豆”之称的是（）。[单选题]*A、豌豆B、刀豆C、蚕豆D、四棱豆√11．萝卜中的（）对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。[单选题]*A、干扰素诱生剂√B、木质素C、芥子油D、维生素E12．水产品是指水生的具有（）的动、植物性原料。[单选题]*A、食用价值B、经济价值√C、营养价值D、利用价值13．鳜鱼加工时要注意，（）上的硬棘具有毒腺，被扎伤后可引起肿痛，甚至发热、畏寒等症，所以加工时，应先去掉。[单选题]*A、尾鳍B、背鳍√C、腹鳍D、鳞片14．由于血压与含（）量有关，所以常食虾皮可调节血压。[单选题]*A、磷B、铁C、镁D、钙√15．海参中提取的海参素，有抑制某些癌细胞生长的作用，对（）导致的痉挛性麻痹有治疗作用。[单选题]*A、神经系统器质性受损B、中风√C、感染D、神经元阻断16．近年来，科学家在玉米中发现（），其保健作用受到重视。[单选题]*A、谷胱甘肽√B、氨基酸C、氨肽D、亚油酸17．大豆中含有的植物性雌激素（），对于更年期女性有重要保健功能。[单选题]*A、异黄酮√B、大豆蛋白C、饱和脂肪酸D、磷脂18．常食熟苹果可治（）。[单选题]*A、冠心病B、脂肪肝C、心脏病D、慢性腹泻√19．柑橘中的（），能调节人体的新陈代谢。[单选题]*A、有机酸和磷B、磷和铁C、维生素和有机酸√D、钙和镁20．（）可以降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。[单选题]*A、香蕉√B、柑橘C、荔枝D、橙子21．用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的发生。[单选题]*A、糖水B、盐水√C、醋水D、碱水22．龙眼肉却对人体（）活性有较强的抑制作用，可减缓人体衰老。[单选题]*A、尼克酸B、降脂酶C、腺嘌呤D、黄素蛋白酶√23．按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。[单选题]*A、海鲜酱油√B、固体酱油C、白酱油D、粉末酱油24．大豆酱是利用以（）为主的微生物作用酿制而成。[单选题]*A、黑曲霉B、米曲霉√C、黄曲霉D、赭曲霉25．食醋的主要成分是（）。[单选题]*A、碳水化合物B、脂肪酸C、醋酸√D、甲酸26．若机体能量供应长期不足，就要动用体内贮藏的（），从而出现体重下降、精神萎靡、皮肤干燥等营养不良的症状。[单选题]*A、蛋白质√B、脂肪C、碳水化合物D、维生素A27．按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量计算方法是（）。[单选题]*A、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的比例，计算出每日蛋白质、脂肪、糖类需要量B、根据人体标准体重计算C、每日营养素需要量的计算D、所需总能量=标准体重(kg)×每日每千克体重所需能量√28．（）是构成蛋白质的基本单位。[单选题]*A、亮氨酸B、氨基酸√C、半氨酸D、核苷酸29．除亚油酸外，人类营养中最重要的必需脂肪酸还有（）。[单选题]*A、花生四烯酸B、赖氨酸C、亚麻酸√D、精氨酸30．碳水化合物是人体最重要的能源物质，每克单糖在体内经氧化可产生（）kJ的能量。[单选题]*A、37.6B、36.7C、16.2√D、16.531．半纤维素是由多种糖基组成的一类（），是谷类纤维的主要成分。[单选题]*A、糖原B、双糖√C、单糖D、多糖32．钙的更新速率随年龄的增长而减慢，成年人骨骼需要（）年更新一次。[单选题]*A、1~2B、3~5√C、5~8D、10~1233．（）具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低血压的作用。[单选题]*A、镁B、钙C、钠D、钾√34．（）是体内铁的最主要储存形式，约占体内含铁量的72%。[单选题]*A、血红蛋白√B、肌红蛋白C、铁血红素D、铁蛋白35．幼儿缺（）会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆。[单选题]*A、锌B、铁C、硒D、碘√36．已知缺（）会使人味觉减退与厌食，但过量摄入同样损害味觉系统。[单选题]*A、碘B、铁C、锌√D、硒37．胡萝卜素是我国人民膳食中维生素A的重要来源，维生素A又名（）。[单选题]*A、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、视黄醇√38．（）在自然界含量最多，也最具生物活性。[单选题]*A、α生育酚√B、β生育酚C、γ生育酚D、δ生育酚39．如果体内（）不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神经和心脏。[单选题]*A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1√40．核黄素是（）别称。[单选题]*A、维生素B、维生素B1C、维生素B2√D、维生素DE、维生素E41．维生素E能促进（）在肝脏内的储存。[单选题]*A、维生素A√B、维生素B1C、维生素CD、维生素D42．（）需要经过一系列复杂的化学变化，才能被人体消化、吸收、利用或排出。[单选题]*A、微量元素B、矿物质C、维生素D、碳水化合物√43．腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。[单选题]*A、蛋白酶B、溶菌酶C、淀粉酶√D、消化酶44．（）在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。[单选题]*A、蛋白质√B、脂肪C、碳水化合物D、维生素C45．食物在体内经过氧化代谢后，生成（）等离子，使人体pH值下降的食物称为酸性食物。[单选题]*A、SO42-√B、Ca2+C、Mg2+D、Na+46．人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入（）为宜。[单选题]*A、150g~250gB、200g~350gC、250g~400g√D、350g~500gA、150g~250gB、200g~350gC、250g~400gD、350g~500g47．富含（）膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。[单选题]*A、豆类B、谷类C、薯类√D、鱼类48．中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。[单选题]*A、200gB、300g√C、400gD、500gA、200gB、300gC、400gD、500g49．合理安排每日进餐的时间及食量，进餐要（）。[单选题]*A、随时进食B、定时定量√C、少食多餐D、节制饮食50．饮水应（），要主动，不要感到口渴时再喝水。[单选题]*A、随渴随喝B、一次喝足C、保证分量D、少量多次√51．（）生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性高的化肥、农药。[单选题]*A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品√D、有机食品52．一般禽蛋蛋壳表面受（）污染比较严重。[单选题]*A、霉菌B、肉毒杆菌C、链球菌D、沙门氏菌√53．一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。[单选题]*A、0.80~0.85√B、0.9~1C、0~0.5D、0.1~0.254．（）属于物理性污染。[单选题]*A、霉菌污染B、寄生虫污染C、肉毒杆菌D、重金属√55．食物中毒是指摄入了含有()、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。[单选题]*A、物理性B、生物性√C、细菌性D、毒素性56．发芽马铃薯中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。[单选题]*A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱D、龙葵素√57．根据《食品安全法》规定，食品安全法从法律法规支持、执法者依法监督、质量监控者依法监管、()四个角度切入制定的。[单选题]*A、食品加工者安全加工B、食品包装者依法包装C、消费者自我保护√D、生产厂家守法经营58．获知有关食品安全风险信息后，国务院()会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。[单选题]*A、农业行政部门B、工商行政部门C、卫生行政部门√D、质监行政部门59．根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、()等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。[单选题]*A、化学B、烹饪C、卫生D、营养√60．违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处()五万元以下罚款。[单选题]*A、二千元以上√B、三千元以上C、五千元以上D、八千元以上61．()营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。[单选题]*A、年龄√B、机体条件C、工作性质D、工作环境62．()是常用的就餐对象调查方法，它包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。[单选题]*A、网络调研B、社区调查C、问卷调查D、访谈调查√63．就餐对象的调查应用的主要手段包括看、()、听、记。[单选题]*A、讲B、写C、读D、问√64．沟通是指()从发送者到接收者的传递和理解的过程。[单选题]*A、语言B、命令C、信号D、信息√65．书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或()的手段。[单选题]*A、信息B、记录C、话语D、符号√66．听话的技巧讲究专注，专注要求我们排除干扰、关注内容、听清全部内容、()。[单选题]*A、注重本质B、捕捉要点√C、抓住细节D、倾听细说67．沟通时，通常可以把听话者分成()、浅听型、技术型、积极型四种类型。[单选题]*A、深听型B、漫听型√C、淡漠型D、亢奋型68．慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、()、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。[单选题]*A、肠胃疾病B、肝胆疾病C、心肺疾病D、恶性肿瘤√69．慢性病的分类有多种方式，若按照病程可分()、稳定期、复发期。[单选题]*A、反复期B、致命期C、急发期D、进行期√70．烟熏和泡制的鱼、肉、咸菜中含有较高的()致癌物质，易导致癌症的发生。[单选题]*A、二甲胺B、氧化二甲胺C、硝酸胺D、亚硝胺类√71．触觉检查用手触及食品，检查其()、弹性等。[单选题]*A、光洁度B、温度C、形态D、硬度√72．阳气旺盛、内火偏重的人比较适宜选择绿豆、芹菜、梨、冬瓜、西瓜、()等食物。[单选题]*A、牛肉B、狗肉C、鸡肉D、鸭肉√73．中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。其中()禁甘,肺病禁苦。[单选题]*A、肝病B、心病C、脾病D、肾病√74．香油拌()（开水烫熟），每日吃两次，对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。[单选题]*A、油菜B、香菜C、芹菜D、菠菜√75．()的根、茎、叶和籽都可以药用，性味甘、凉、无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。[单选题]*A、香菜B、芹菜√C、韭菜D、荠菜76．大葱对()、葡萄球菌有杀灭作用。[单选题]*A、乳酸菌B、沙门氏菌C、链球菌D、痢疾杆菌√77．中医认为，韭菜性味辛温，入肾经，具有()、强腰膝等功能。[单选题]*A、温补脾阳B、温补肾阳√C、滋补肾阴D、滋补肺阴78．大蒜素具有降低()的作用，因而配合香肠、肉类等动物性食物食用，效果更佳。[单选题]*A、血脂√B、血色素C、亚硝胺D、血糖79．现代医学认为，山药所含的()，能扩张血管，改善血液循环。[单选题]*A、腺嘌呤B、多巴胺C、皂甙D、黏液蛋白√80．鲜冬笋煮熟切片，以香油、盐、姜、醋拌食，对()有辅助治疗作用。[单选题]*A、热结便秘B、风寒咳嗽C、寒咳哮喘D、热痰咳喘√81．()营养成分独特，除含有蛋白质，多种氨基酸，葡萄糖以及果糖外，还含葡配甘露聚糖。[单选题]*A、冬瓜B、冬笋C、山药D、魔芋√82．干辣椒里所含的()，要超过其它蔬菜的6~10倍。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1√C、维生素B2D、维生素E83．黄瓜蒂味苦，含()，能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人可食用，有一定治疗价值。[单选题]*A、葫芦素√B、多巴胺C、磺胺素D、核黄素84．()中有一种名为多肽-P的化学物质，被称为植物胰岛素。[单选题]*A、苦瓜B、黄瓜√C、菜瓜D、南瓜85．萝卜中含有丰富的()，能够诱导、刺激细胞产生干扰素。[单选题]*A、木质素B、葫芦素C、干扰素诱生剂√D、芥子油86．胡萝卜中()的前体具有阻止肿瘤形成，减少紫外线对人体的辐射损伤，提高人体的免疫力，延缓人体细胞衰老的功能。[单选题]*A、维生素√B2B、维生素AC、维生素DE87．现代营养学家盛赞为()“素中之荤”。[单选题]*A、黑木耳√B、香菇C、金针菇D、平菇88．马齿苋是罕见的天然高()食物，进食马齿苋可保持血液和细胞内的()处于正常水平。[单选题]*A、钾√B、钙C、钠D、磷89．华北地区的人口味较重，()摄入量较高。[单选题]*A、油脂B、食盐√C、辣椒D、酱油90．东北人饮食口味较重，因此()发病率比较高。[单选题]*A、脂肪肝√B、肝硬化C、糖尿病D、高血压91．上海、江苏、浙江人爱吃大米，一般晚餐习惯吃()。[单选题]*A、米粥B、包子C、米饭√D、油条92．西南地区以大米为主食，面食和()丰富多彩。[单选题]*A、野菜B、小吃√C、菜肴D、米食93．()喜欢吃羊肉泡馍、宽面条。[单选题]*A、甘肃人B、山西人C、陕西人√D、宁夏人94．()饮食习惯具有典型的伊斯兰教清真风格。[单选题]*A、回族人√B、藏族C、蒙古族D、傣族95．维吾尔族人喜食牛、羊肉，禁食()。[单选题]*A、鸡肉B、鹅肉C、鸽肉√D、鸭96．食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和()又可分为不同的亚类。[单选题]*A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法√97．食物成分表中类别编码08代表的是()。[单选题]*A、乳类及制品B、畜肉类及制品√C、禽肉类及制品D、蛋类及制品98．食物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“（）”表达的含义是()。[单选题]*A、不能计算√B、估计零值C、微量D、未检测99．胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=()维生素A。[单选题]*A、3.33IU√B、1IUC、6IUD、10IU100．维生素E的生物活性单位还可用国际单位()表达。[单选题]*A、AUB、CUC、IU√D、UN101．查食物成分表可知，猪小排的可食部的数值表示为71，则500克该食物的可食部质量为()。[单选题]*A、429克B、471克C、355克√D、142克102．谷类的碳水化合物主要为()淀粉。[单选题]*A、膳食纤维B、淀粉C、麦芽糖D、糊精√103．大豆的脂肪含量为()15%~20%，以不饱和脂肪酸居多。[单选题]*A、7%~9%B、10%~12%C、12%~15%D、15%~20%√104．()缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。[单选题]*A、维生素√B、视黄醇C、胡萝卜素D、视黄醇当量105．辣椒中还含有丰富的()、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。[单选题]*A、钠B、钾C、镁D、硒√106．下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是()。[单选题]*A、蘑菇B、香菇C、银耳√D、紫菜107．水果中含胡萝卜素最高的是()。[单选题]*A、柑√B、梨C、柿D、葡萄108．在禽肉中，()的蛋白质含量较低。[单选题]*A、鸡肉B、鸭肉√C、鹅肉D、鹌鹑肉109．在畜肉中，()的脂肪含量最高。[单选题]*A、牛肉B、羊肉C、猪肉√D、驴肉110．()是肉品呈味的主要成分。[单选题]*A、肌糖B、核糖C、葡萄糖磷酸酯D、三磷酸腺苷√111．蛋类蛋白质中()和蛋氨酸含量较高。[单选题]*A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸√D、胱氨酸112．鱼类中的碳水化合物含量普遍较低，甚至()中不含碳水化合物。[单选题]*A、鲢鱼√B、草鱼C、鲤鱼D、鳙鱼113．软体动物微量元素的含量以()最为突出，其次是锌的含量。[单选题]*A、碘B、锌C、铁D、硒√114．乌贼类软体动物含量丰富的()。[单选题]*A、鸟苷酸B、谷氨酸C、甘氨酸√D、肌氨酸115．传统上将牛乳蛋白质划分为()和乳清蛋白两类。[单选题]*A、球蛋白B、酪蛋白√C、免疫球蛋白D、血清蛋白116．羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的()，而且大小均一，更容易消化吸收。[单选题]*A、1／2B、1／3√C、1／4D、1／5117．由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的()含量高于牛奶。[单选题]*A、维生素A√B、维生素DED、维生素B2118．优质酱油的总氮含量多在()之间;氨基酸态氮1≥0.7%。[单选题]*A、0.5%~0.8%B、0.8%~1.1%C、1.1%~1.3%D、1.3%~1.8%√119．味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，()以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。[单选题]*A、100℃B、110℃C、120℃√D、140℃120．菜籽油的脂肪酸中()含量较高。[单选题]*A、棕榈酸B、花生四烯酸C、油酸D、芥酸√121．蒸馏酒的能量主要来自()。[单选题]*A、甲醇B、乙醇C、蔗糖√D、葡萄糖122．茶叶中的脂肪酸，以()和亚麻酸含量较多。[单选题]*A、琥珀酸B、亚油酸√C、油酸D、麻酸123．若某人体质指数的数值为24，则表明此人()。[单选题]*A、肥胖B、超重√C、重度肥胖D、正常124．一般来说，骑自行车属于()。[单选题]*A、力量运动B、屈伸运动C、伸展运动D、有氧运动√125．蛋白质的产能系数为()。[单选题]*A、4kcal/g√B、9kcal/gC、16.7kcal/gD、37.6kcal/gE、40kcal/g126．用以评估一个群体中摄入不足的发生率的参考值是()。[单选题]*A、RNIB、EAR√C、ULD、AI127．三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占()。[单选题]*A、65%~70%B、55%~65%√C、50%~55%D、45%~50%128．某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中脂肪应提供()能量。[单选题]*A、240kcal√B、180kcalC、144kcalD、576kcal129．某人早餐应摄入能量720kcal，则早餐中应供应碳水化合物()。[单选题]*A、108.2g√B、20gC、36.0gD、144.3gE、128.2g130．食物交换份法将常用食物归为四类，其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是()。[单选题]*A、蔬果类食物√B、谷薯类食物C、肉蛋类食物D、坚果类食物131．谷薯类食物每食物交换份的蛋白质为()。[单选题]*A、2g√B、5gC、4gD、9gE、8g132．蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为()。[单选题]*A、15gB、50gC、17g√D、21gA、15gB、50gC、17gD、21g133．水果类食物每食物交换份的碳水化合物为()。[单选题]*A、15gB、50gC、17gD、21g√A、15gB、50gC、17gD、21g134．肉蛋类食物每食物交换份的脂肪为()。[单选题]*A、4gB、5gC、6g√D、7gA、4gB、5gC、6gD、7g135．大豆类食物每食物交换份的蛋白质为()。[单选题]*A、1gB、5gC、2gD、9g√A、1gB、5gC、2gD、9g136．奶类食物每食物交换份的碳水化合物为()。[单选题]*A、4gB、5gC、6g√D、7gA、4gB、5gC、6gD、7g137．坚果类食物每食物交换份的脂肪为()。[单选题]*A、4gB、5gC、6gD、7g√A、4gB、5gC、6gD、7g138．一般以“()”面点为北味面点的代表。[单选题]*A、京式√B、鲁式C、辽式D、晋式139．制作发糕，一般适宜选用()。[单选题]*A、上海糯米B、九江油大米√C、东北江米D、湖南粳米140．制作鱼肉馅，一般适宜选择()。[单选题]*A、鲤鱼B、鲫鱼C、黄鱼D、鲅鱼√141．药酒、滋补酒都属于()。[单选题]*A、勾兑酒B、配制酒√C、发酵酒D、蒸馏酒142．袁枚“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，体现了中国菜肴()的特点。[单选题]*A、用料广泛B、讲究盛器√C、配料严谨D、选料严格143．好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到这一点，就必须具有高超的()。[单选题]*A、调味技术B、烹饪技术C、刀工技术√D、翻勺技术144．切配时应遵循的一般的原则是()，即片配片，丁配丁，丝配丝。[单选题]*A、主料服从辅料B、调料服从主料C、辅料服从调料D、辅料服从主料√145．()也称砍，主要用于带骨的或坚硬的原料。[单选题]*A、斩B、劈√C、切D、片146．菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的()，即菜肴的构成有关。[单选题]*A、数量和价格B、比例和色泽C、口感和触感D、比例和数量√147．“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜原则是()。[单选题]*A、嫩配嫩√B、软配软C、脆配脆D、韧配韧148．吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态，促进脂肪的()。[单选题]*A、分解B、乳化√C、扩散D、渗透149．()的烹调方法会使维生素受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质(苯并芘)的问题。[单选题]*A、烧B、焖C、熏√D、爆150．菠菜经过水焯后，可除去较多的()，有利于钙、铁在体内的吸收。[单选题]*A、维生素CB、维生素C、草酸√D、叶酸151．以维生素B2为例，红烧的损失高于()。[单选题]*A、蒸B、炒√C、清炖D、煮152．烹制前将原料用盐、酱油、料酒、糖等调味品调拌或腌渍，这种调味方法称为()。[单选题]*A、辅助调味B、正式调味C、腌渍调味D、基本调味√153．()的烹调，必须加入鲜汤以弥补滋味的不足。[单选题]*A、鸡B、鱼C、海参√D、羊肉154．“五香肉干”有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，这是()产生的影响。[单选题]*A、色彩味觉B、化学味觉C、心理味觉D、物理味觉√155．制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()[单选题]*A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香√156．我们尝过浓盐水后，立即饮用冷开水，会出现甜味的感觉。这是发生味觉()的结果。[单选题]*A、相消现象B、转化现象√C、相乘现象D、对比现象157．饭菜的()刺激嗅觉，紧随着形象与颜色而来，有些时候，还先于菜肴的形、色出现。[单选题]*A、色B、香√C、味D、形158．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时摄入，或是在()以内分别摄入的食物才能有效。[单选题]*A、1hB、3hC、4h√D、5h159．葡萄酒酒属于()。[单选题]*A、勾兑酒B、配制酒C、发酵酒√D、蒸馏酒160．黄酒主要用于烹制动物性原料，这是因为黄酒具有()、香味浓的特点。[单选题]*A、酒精浓度高、含酯量高B、酒精浓度低、含酯量高C、酒精浓度适中，含酯量低√D、酒精浓度高、含酯量低二、判断题(第161题~第200题)161．（）营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要求。[单选题]*A、对B、错√162．（）营养配餐员职业守则要求从业人员对消费者平等相待，一视同仁。[单选题]*A、对√B、错163．（）因香菇具有提高智力之功效，故又称增智菇。[单选题]*A、对B、错√164．（）肉类蛋白属完全蛋白质，肉类脂肪以不饱和脂肪酸居多，消化率很高。[单选题]*A、对B、错√165．（）羊主要有绵羊和山羊两种，一般绵羊肉膻味较浓，山羊肉膻味较小。[单选题]*A、对B、错√166．（）大枣维生素E的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“天然维生素E丸”。[单选题]*A、对B、错√167．（）食盐的主要成分是氯化钾，纯净的食盐中含钾60.60%，含钠39.34%。[单选题]*A、对B、错√168．（）蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通过尿液排出体外。[单选题]*A、对B、错√169．（）体力活动包括体力与脑力劳动以及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分。[单选题]*A、对√B、错170．（）钠是血浆中的主要阴离子，占阴离子总量的90%以上，对保持细胞外液的水分起主要作用。[单选题]*A、对B、错√171．（）维生素D可帮助钙的吸收，阳光是维生素D最重要的来源。[单选题]*A、对√B、错172．（）缺乏维生素C会患坏血病，患者会感到全身乏力，食欲差，毛细血管出血。[单选题]*A、对√B、错173．（）因为糖类和脂肪对蛋白质有节约作用，因此在一定程度上可以降低蛋白质的供给水平。[单选题]*A、对B、错√174．（）食物中的脂肪，在胃中被消化后，进入小肠内被吸收。[单选题]*A、对B、错√175．（）碱中毒的症状有呕吐、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力等。[单选题]*A、对B、错√176．（）食品中有毒、有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。[单选题]*A、对√B、错177．（）食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。[单选题]*A、对√B、错178．（）河豚鱼中毒潜伏期短，因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速而剧烈。[单选题]*A、对√B、错179．（）新鲜蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放2~3天，其亚硝酸盐含量会成倍增加。[单选题]*A、对√B、错180．（）国家建立食品安全信息统一公布制度。[单选题]*A、对√B、错181．（）番茄含维生素C氧化酶较其他蔬菜多，烹调后维生素C有较多损失。[单选题]*A、对√B、错182．（）维生素E有“抗不育维生素”的美称，可用它来防治不育症和习惯性流产。[单选题]*A、对√B、错183．（）华中地区蔬菜摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。[单选题]*A、对√B、错184．（）蒙古族饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜。[单选题]*A、对√B、错185．（）朝鲜族以大米为主食，爱吃辣椒、咸菜、泡菜、大酱。[单选题]*A、对√B、错186．（）一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。[单选题]*A、对√B、错187．（）谷类蛋白质的生物学价值与动物性蛋白质基本相当。[单选题]*A、对B、错√188．（）大豆中碳水化合物的含量为20％~30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性淀粉糖。[单选题]*A、对B、错√189．（）标准体重是指与身高相对应的理想体重。[单选题]*A、对√B、错190．（）运动量等于运动强度与运动持续时间、运动频率的乘积。[单选题]*A、对√B、错191．（）成人全日能量供给量为体重与单位标准体重能量需要量的乘积。[单选题]*A、对B、错√192．（）不同的原料、不同的成形技巧都可以形成各不相同的面点品种。[单选题]*A、对√B、错193．（）白菜焯水后挤去汁，水溶性维生素损失达77%。[单选题]*A、对√B、错194．（）烹调蔬菜时，应盖好锅盖，以保持蔬菜的绿色，减少营养成分的损失。[单选题]*A、对B、错√195．（）酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，%（m/m）表示的是容积百分比的酒度。[单选题]*A、对B、错√196．（）酒提供的能量主要取决于酒所含乙醇的量。[单选题]*A、对√B、错197．（）白酒不含氨基酸。[单选题]*A、对√B、错198．（）啤酒中矿物质含量很多，其中钙的含量较为丰富。[单选题]*A、对B、错√199．（）清香纯正，醇甜柔和的山西汾酒是米香型白酒的代表。[单选题]*A、对B、错√200．（）大曲多是以大米为培养基制成的曲。[单选题]*A、对B、错√C(300-400)1.对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。[单选题]*A.风险评估专家委员会√B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2.胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。[单选题]*A.抗氧化√B.分解C.抗还原D.合成3.山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。[单选题]*A.大麦B.高粱√C.糯米D.大豆4.慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。[单选题]*A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤√5.研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。[单选题]*A.荔枝B.桂圆√C.猕猴桃D.大枣6.香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。[单选题]*A.痛风B.脂肪肝C.高血压√D.糖尿病7.构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。[单选题]*A.8B.10C.20√D.248.用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。[单选题]*A.糖水B.盐水√C.醋水D.碱水9.大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。[单选题]*A.异黄酮√B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10.干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。[单选题]*A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍√11.（）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。[单选题]*A.铁√B.锌C.铜D.硒12.一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。[单选题]*A.0.80~0.85√B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213.黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。[单选题]*A.糖原B.果糖C.葡萄糖√D.麦芽糖14.汽车驾驶员长时间处于环境噪声与振动干扰下,受不洁空气的污染,体内蓄积重金属铅,应提高蛋白质的摄入量,增加（）的供给,以调节神经系统的应激能力。[单选题]*A.钙√B.磷C.钾D.钠15.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含优质蛋白质较为丰富的是（）。[单选题]*A.谷薯类食物B.肉蛋奶类食物√C.坚果类食物D.蔬果类食物16.菜肴的质量,不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开,而且与配菜的（）,即菜肴的构成有关。[单选题]*A.数量和价格B.比例和色泽C.口感和触感D.比例和数量√17.（）能够抑制胃内亚硝胺的形成,能预防放射性物质对人体的危害,并能减轻由此带来的不良后果。[单选题]*A.茼蒿B.大蒜C.洋葱D.大葱√18.（）在口腔里起化学变化,在胃内也基本上不被消化。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪√C.多糖D.淀粉19.（）的根、茎、叶和籽都可以药用,性味甘、凉、无毒,有调经、消炎、降压、利尿等作用。[单选题]*A.香菜B.芹菜√C.韭菜D.荠菜20.胡萝卜中（）的前体具有阻止肿瘤形成,减少紫外线对人体的辐射损伤,提高人体的免疫力,延缓人体细胞衰老的功能。[单选题]*A.维生素B2B.维生素A.√C.维生素D.D.维生素E21.维生素B1与维生素B2都能促进体内（）的合成。[单选题]*A.维生素A.B.维生素CC.维生素D√D.维生素E22.食品腐败后会导致食品感官形状、（）和安全性下降,同时也造成经济损失。[单选题]*A.性能特征B.品质特点C.结构状态D.营养价值√23.番茄中所含多种有机酸,可使维生素C稳定而不易被破坏,同时有分解（）的作用。[单选题]*A.维生素A.B.碳水化合物C.蛋白质D.脂肪√24.味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味,（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。[单选题]*A.100℃B.110℃C.120℃√D.140℃25.切牛肉肉丝时,应使刀与牛肉的肌肉纤维方向成（）直角横切。[单选题]*A.直角横切√B.钝角斜切C.平角顺切D.夹角顶刀切26.葡配甘露聚糖能抑制（）的吸收,促进肠道蠕动,是肠道中的“清道夫”。[单选题]*A.胆固醇√B.脂肪C.氨基酸D.碳水化合物27.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸,是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。[单选题]*A.维生素C.√B.维生素DC.维生素B1D.维生素K28.（）中谷胱甘肽所含的巯基,具有保护维生素C的作用。[单选题]*A.料酒B.淀粉√C.醋D.酱油29.慢性病主要包括（）、糖尿病、恶性肿瘤、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。[单选题]*A.心脑血管病√B.肝胆疾病C.肠胃疾病D.心肺疾病30.食物成分表中类别编码08代表的是（）。[单选题]*A.乳类及制品B.畜肉类及制品√C.禽肉类及制品D.蛋类及制品31.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、（）、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。[单选题]*A.个人与社会√B.人与职业C.人与法D.人与道德32.常见的口头沟通包括演讲、正式的一对一讨论或（）、非正式的讨论以及传闻或小道消息的传播的。[单选题]*A.一对一约谈B.小组讨论√C.多人谈话D.两人交流33.牛乳中的蛋白质含量比较恒定,约在（）左右,含氮物的5%为非蛋白氮。[单选题]*A.3.0%√B.3.5%C.3.7%D.4.0%34.畜禽肉中的胆固醇在（）含量最高。[单选题]*A.瘦肉B.肥肉C.内脏D.脑子√35.鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于（）中。[单选题]*A.鱼骨B.鱼肉C.鱼头D.鱼油√36.早餐选用的食物不应少于（）,除粮食外,应有一种动物性食物。[单选题]*A.2种B.3种C.4种√D.5种37.每克乙醇可以提供（）KJ的能量。[单选题]*A.16.7B.20.9C.29.2√D.37.638.（）是能量最大的营养素。[单选题]*A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪√D.维生素D.39.脂肪的产能系数为（）。[单选题]*A.4kJ/gB.9kJ/g√C.16.7kJ/D.37.6kJ/g40.有“热带大豆”之称的是（）。[单选题]*A.豌豆B.刀豆C.蚕豆D.四棱豆√41.核黄素是（）别称。[单选题]*A.维生素C.B.维生素B1C.维生素B2√D.维生素D.42.合理安排一日三餐,定时进餐很重要,一般安排在晚餐在（）进行为宜。[单选题]*A.17:00~19:00B.17:30~19:00C.18:00~20:00√D.18:30~20:3043.马齿苋所含的胡萝卜素以效价最高的（）为主体,其视黄醇当量为胡萝卜素的2~2.5倍。[单选题]*A.α型B.β型√C.γ型D.η型44.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系:1μgRE维生素A=（）维生素A。[单选题]*A.3.33IUB.1IUC.6IU√D.10IU45.白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。[单选题]*A.异戊醇√B.丙三醇C.肌醇D.甲醇46.广东人饮食讲究（）,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜。[单选题]*A.鲜辣B.咸鲜C.清鲜√D.胡辣47.触觉检查用手触及食品,检查其（）、弹性等。[单选题]*A.光洁度B.温度C.形态D.硬度√48.（）是茶叶生物碱中含量最多的,一般含量为2%~4%。[单选题]*A.可可碱B.茶叶碱C.咖啡因√D.花青素49.贝类中（）的含量普遍高于鱼类,其中尤以海螺,毛蚶和杂色蛤中为最高。[单选题]*A.牛磺酸√B.脂肪C.蛋白质D.维生素50.已知缺（）会使人味觉减退与厌食,但过量摄入同样损害味觉系统。[单选题]*A.碘B.铁C.锌√D.硒51.脑力劳动者体力活动少,应注意补充足量的碳水化合物和蛋白质,控制能量供给,调整钙磷平衡,供给足量的膳食纤维,同时保证充足的（）,以防眼睛疲劳。[单选题]*A.维生素B2B.维生素D.C.维生素A.√D.维生素E52.鳜鱼加工时要注意,（）上的硬棘具有毒腺,被扎伤后可引起肿痛,甚至发热、畏寒等症,所以加工时,应先去掉。[单选题]*A.尾鳍B.背鳍√C.腹鳍D.鳞片53.在运输和储存过程中,由于（）的作用,可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。[单选题]*A.蛋白酶B.硝酸C.硝酸盐氧化酶D.硝酸盐还原酶√54.食物成分表中类别编码08代表的是（）。[单选题]*A.乳类及制品B.畜肉类及制品√C.禽肉类及制品D.蛋类及制品55.维生素E生物活性的国际单位表达,与α-生育酚当量间的转换关系为1mgα-TE等于（）维生素E。[单选题]*A.1.14IUB.1.27IUC.1.49IU√D.1.54IU56.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用,可明显发挥蛋白质（）。[单选题]*A.氧化作用B.水解作用C.节约作用D.互补作用√57.香油拌（）(开水烫熟),每日吃两次,对高血压、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。[单选题]*A.油菜B.香菜C.芹菜D.菠菜√58.华东多数地区主食多以大米为主,副食多数人喜欢吃（）食物和新鲜蔬菜。[单选题]*A.禽蛋类B.鱼虾类√C.家畜类D.豆制品59.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。[单选题]*A.钙B.铜C.硒D.铁√60.按污染物的性质,食品污染可分为（）、化学性及物理性污染三类。[单选题]*A.生物性√B.腐败性C.细菌性D.环境性61.蔬菜凉拌时,加入（）有利于胡萝卜素的吸收。[单选题]*A.盐B.植物油√C.醋D.碱62.食醋的主要成分是（）。[单选题]*A.碳水化合物B.脂肪酸C.醋酸√D.甲酸63.饭菜的（）刺激嗅觉,紧随着形象与颜色而来,有些时候,还先于菜肴的形、色出现。[单选题]*A.色B.香√C.味D.形64.（）缺乏时会累及全身的各个系统,最常见的症状是自发性味觉减退,食欲不振等。[单选题]*A.碘B.铁C.硒D.锌√65.常吃萝卜可以（）,预防冠心病和动脉硬化,并有明显的减肥作用。[单选题]*A.降血脂√B.降血压C.降血糖D.抗氧化66.西安、兰州人多爱吃哨子肉面（）所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分会流失。[单选题]*A.谷类表层√B.胚芽C.胚乳D.糊粉层67.（）可以降低胃酸,保护胃黏膜,促进溃疡愈合。[单选题]*A.香蕉√B.柑橘C.荔枝D.橙子68.优质酱油的总氮含量多在（）之间;氨基酸态氮1≥0.7%。[单选题]*A.0.5%~0.8%B.0.8%~1.1%C.1.1%~1.3%D.1.3%~1.8%√69.冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色,因为在冷藏温度下,只有绿色的（）能繁殖。[单选题]*A.霉菌B.肉毒杆菌C.链球菌D.假单胞菌√70.东北人饮食口味较重,因此（）发病率比较高。[单选题]*A.脂肪肝√B.肝硬化C.糖尿病D.高血压71.沟通是指信息从发送者到接收者的传递和（）的过程。[单选题]*A.感受B.感知C.理解√D.领会72.竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效,所以常食竹笋对（）大有裨益。[单选题]*A.继发性肥胖B.特殊性肥胖者C.病理性肥胖者D.单纯性肥胖者√73.食物中一些还原物质,如维生素C、柠檬酸、盐酸能促进（）铁的吸收。[单选题]*A.铜B.锌C.铁√D.硒74.（）属于膨松面团制品的面点食品。[单选题]*A.面条B.油饼C.油条√D.凉糕75.四川人善用（）,喜欢麻辣和泡菜,注重调味,有百菜百味之美誉。[单选题]*A.八角B.小茴香C.丁香D.花椒√76.吊汤过程中不能加（）,否则影响呈味物质的溶出。[单选题]*A.葱B.姜C.盐√D.料酒77.“麻辣鸡块”麻辣干香,这是（）产生的影响。[单选题]*A.化学味觉√B.色彩味觉C.心理味觉D.物理味觉78.如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。[单选题]*A.维生素AB.维生素D.C.维生素C.D.维生素B1√79.苦瓜性味苦、寒,入心、脾、胃经。可消暑,（）、解毒。[单选题]*A.利水、消炎B.清热、止咳C.平喘、消炎D.解热、明目√80.一般西式面点的馅心原料主要是用果酱、奶油、牛奶、（）等。[单选题]*A.核桃仁B.巧克力√C.松子D.椰蓉81.奶及奶制品是（）饮食的又一特色,主要有白油、黄油、奶皮子及奶豆腐、奶酪等。[单选题]*A.蒙古族√B.维吾尔族C.藏族D.回族82.缺乏（）时会造成垂体机能不全,甲状腺生长不良。[单选题]*A.维生素A.B.维生素CC.维生素DD.维生素E√83.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种（）、非强制性的约束机制。[单选题]*A.内在的√B.外在的C.中心的D.相辅相成的84.根据《食品安全法》规定,食品安全国家标准（）由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。[单选题]*A.监督委员会B.执行委员会C.制定委员会D.审评委员会√85.下列食品原料中不属于水产品的是（）。[单选题]*A.大黄鱼B.牛蛙√C.鲅鱼D.河鳗86.黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等不参与通常的糖代谢,故（）用以代粮充饥,不会使血糖升高。[单选题]*A.高血压病人B.高血脂病人C.脂肪肝病人D.糖尿病人√87.每克乙醇可以提供（）kcal的能量。[单选题]*A.4B.7√C.9D.1188.维生素E生物活性的国际单位表达,与α-生育酚当量间的转换关系为1mgα-TE等于（）维生素E。[单选题]*A.1.14IUB.1.27IUC.1.49IU√D.1.54IU89.脂肪的产能系数为（）。[单选题]*A.4kJ/gB.9kJ/g√C.16.7kJ/gD.37.6kJ/g90.RNI指的是（）。[单选题]*A.膳食营养素参考摄入量√B.推荐膳食供给量C.平均需要量D.可耐受摄入量91.通过（）可以实现合理配菜,进而保证各类营养素的供给合理,达到膳食平衡。[单选题]*A.初加工B.成熟C.调味D.切配]√92.鱼类中的碳水化合物含量普遍较低,甚至（）中不含碳水化合物。[单选题]*A.鲢鱼√B.草鱼C.鲤鱼D.鳙鱼93.《本草纲目》称之为“长命菜”,《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”的是（）。[单选题]*A.茵陈蒿B.冬虫夏草C.藿香D.马齿苋√94.（）是全心全意为社会做贡献,是为人民服务精神的最高体现。[单选题]*A.爱岗敬业B.诚实守信C.服务群众D.奉献社会√95.阅读、书写、看电视等活动,运动强度为（）。[单选题]*A.静止状态√B.中度活动C.轻度活动D.基础代谢96.食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。[单选题]*A.蔬果类食物√B.谷薯类食物C.肉蛋类食物D.坚果类食物97.（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。[单选题]*A.职业道德B.职业守则C.美德D.道德√98.我国将慢性病称为慢性（）。[单选题]*A.复发性疾病B.渐发疾病C.传染性疾病D.非传染性疾病√99.谷类的碳水化合物主要为（）。[单选题]*A.膳食纤维B.淀粉√C.麦芽糖D.糊精100.常食熟苹果可治（）。[单选题]*A.冠心病B.脂肪肝C.心脏病D.慢性腹泻√D(400-500)1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。[单选题]*A、小米B、玉米√C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。[单选题]*A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖√3.（）也称剁，适用于带骨的原料。[单选题]*A、切B、劈C、片D、斩√4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。[单选题]*A、10g~30gB、30g~50g√C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。[单选题]*A、水果B、蔬菜√C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。[单选题]*A、木质素√B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。[单选题]*A、个别访谈√B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。[单选题]*A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品√9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。[单选题]*A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal√D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。[单选题]*A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程√C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11.（）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。[单选题]*A.维生素B2√B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。[单选题]*A、蒸B、炒√C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。[单选题]*A、荔枝B、桂圆√C、猕猴桃D、大枣14.谷类的碳水化合物主要为（），集中在胚乳的淀粉细胞中。[单选题]*A、膳食纤维B、淀粉√C、麦芽糖D、糊精15.（）是水平用力,一般适用于无骨的脆性、韧性和软性原料。[单选题]*A.片√B.斩C.切D.劈16.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中碳水化合物应提供（）能量。[单选题]*A、240kcalB、180kcalC、144kcalD、576kcal√17.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。[单选题]*A、肌肉组织√B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织18.（）对保持细胞外液的水分起主要作用。[单选题]*A、钾B、钙C、钠√D、镁19.烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达百（）。[单选题]*A、86%B、90%C、95%D、98%√20.乙醇含量在20%~40%(v/v)之间的就，被称为（）。[单选题]*A、超低度酒B、低度酒C、中度酒√D、高度酒21.（）属于不可溶性膳食纤维。[单选题]*A、纤维素√B、果胶C、菊糖D、黏胶22（）是维生素D的最重要的来源，若长期缺乏此类物质，机体就无法制造足量的维生素D。[单选题]*A、海水鱼B、紫菜C、阳光√D、鱼肝油23.RNI指的是（）。[单选题]*A、膳食营养素参考摄入量√B、推荐膳食供给量C、平均需要量D、推荐摄入量24.竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所以常食竹笋对（）大有裨益。[单选题]*A、继发性肥胖B、特殊性肥胖者C、病理性肥胖者D、单纯性肥胖者√25.（）是强抗氧化剂，有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。[单选题]*A、多巴胺B、皂甙C、番茄红素√D、黏液蛋白26.黄酒中（）的含量较为丰富，一般为0.3~0.8g/L左右。[单选题]*A、镁B、钙C、钠D、钾√27.大豆酱是利用以（）为主的微生物作用酿制而成。[单选题]*A、黑曲霉B、米曲霉√C、黄曲霉D、赭曲霉28.食物成分表中每一大类食物中根据食物的属性和（）又可分为不同的亚类。[单选题]*A、命名特点B、生长特征C、产地特征D、加工方法√29.食盐按加工精度可分为粗盐、（）、精盐。[单选题]*A、营养盐B、洗涤盐√C、海盐D、风味盐30.脂肪的产能系数为（）。[单选题]*A、4kJ/gB、9kJ/g√C、16.7kJ/gD、37.6kJ/g31.因为竹笋含（）比较多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。[单选题]*A、粗纤维B、草酸√C、蛋白质D、钙32下列哪项不属于职业道德的特点（）。[单选题]*A.阶段性√B.行业性C.社会性D.连续性33.烹饪中用酒与醋同时加热，会产生芳香味的乙酸乙酯，这是发生（）的缘故。[单选题]*A、分解反应B、中和反应C、聚合反应D、酯化反应√34.获知有关食品安全风险信息后，国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全（）计划。[单选题]*A、风险评估B、风险测评C、风险监管D、风险监测√35.生四季豆中含蛋白凝集素及（），若烹调未熟透就容易引起食物中毒。[单选题]*A、胰蛋白酶抑制剂√B、溶血素C、秋水仙碱D、龙葵素36.县级以上（）应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。[单选题]*A、工商行政部门B、政府C、农业行政部门√D、卫生行政部门37.书面沟通包括备忘录、信件、组织内发行的期刊、布告栏及其他任何传递书面文字或（）的手段。[单选题]*A、信息B、记录C、话语D、符号√38.食物中大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为（）。[单选题]*A、氨基酸B、蛋白胨C、多糖D、多肽√39.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。[单选题]*A、食物腐败B、食物污染C、食物变质D、食物中毒√40.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除（）含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。[单选题]*A、维生素C√B、维生素EC、维生素DD、维生素B241.（）具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿性升高，从而降低血压的作用。[单选题]*A、镁B、钙C、钠D、钾√42.芹菜的根、茎、叶和籽都可以药用，性味（）、无毒，有调经、消炎、降压、利尿等作用。[单选题]*A、辛、温B、甘、温C、甘、凉√D、辛、凉43.沟通时，通常可以把听话者分成（）、浅听型、技术型、积极型四种类型。[单选题]*A、深听型B、漫听型√C、淡漠型D、亢奋型44.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。[单选题]*A、维生素A√B、维生素DC、维生素ED、维生素B245、增鲜酱油中添加（），会使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。[单选题]*A、天门冬氨酸钠B、谷氨酸钠C、赖氨酸钠D、肌苷酸钠√46、桂林三花酒清、甜、爽、净，蜜香清雅，入口柔绵、回味怡畅，它属于（）。[单选题]*A、清香型酒B、酱香型酒C、浓香型酒D、米香型酒√47.味精在pH（）左右鲜味最强。[单选题]*A、6.0√B、7.0C、7.5D、7.748.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原则。[单选题]*A、美味可口B、营养全面C、营养配餐√