2023-2024年大学试题(工学)-食品科学技术考试题库（含答案）

2023-2024年大学试题(工学)-食品科学技术考试题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共15题)1.山梨酸的抑菌条件是什么？

正确答案:山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH增大防腐效果减小，pH为8时丧失防腐作用，适用于pH在5．5以下的食品防腐。2.你认为以下哪些属于食品添加剂。（）

A、苏丹红；

B、食用香精；

C、柠檬酸钠；

D、果胶；

E、维生素；

F、三聚氰胺；

G、赤红；

H、赤黄等

正确答案:B,C,D,E,G3.对羟基苯甲酸酯又名（），其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而（），在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而（），毒性随着醇烷基碳原子数的增加而（）。

正确答案:尼泊金酯；增加；降低；减轻4.食用和成色素中，（）是只有我国许可使用的染料。

正确答案:新红5.醋酸指的是（）。

A、柠檬酸；

B、酒石酸；

C、乙酸；

D、乳酸

正确答案:C6.焦糖属于（）。

A、防腐剂

B、抗氧化剂

C、漂白剂

D、着色剂

正确答案:D7.如何正确使用食品添加剂？

正确答案:

1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。

2.同类添加剂进行比较后选择使用。

3.加强过程控制，找出合理配比。

4.掌握正确的使用方法。

5.严把添加剂的采购控制关。8.菠萝蛋白酶主要作用是什么？

正确答案:菠萝蛋白酶主要用于啤酒抗冷（水解啤酒中的蛋白质，以避免冷浑浊）、肉类嫩化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化）、水解蛋白的生产以及面包，家禽，葡萄酒等生产。用于分割肉的处理液或注射液中含量不超过3％（以原料计）。9.糖精钠适合用作糖尿病、心脏病、肥胖病人等的甜味剂，但不得用于（）食品。

正确答案:婴幼儿10.膨松剂

正确答案:

在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。11.简述香料、香精在使用过程中的注意事项？

正确答案:

（1）香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的.如不得把香料、香精用作为防腐剂，不得用作腐烂、变质食品的回收利用等。

（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香。

（3）选择合适的添加时机。

（4）要有正确的添加顺序。

（5）掌握合适的添加量。12.简述香料的分类。

正确答案:

1.天然香料 ：形态多样、成分复杂。

2.天然等同香料：成分单一、品种多、是调配香精的重要原料 。

3.人造香料：成分单一、品种较少。13.食品添加剂生产许可审查通则（2010版）适用于对食品添加剂生产企业的生产许可审查，暴扣食品用香料香精企业。

正确答案:正确14.在什么情况下要对食品强化？

正确答案:

由于地理环境因素，或由于生活环境、生理状况变化造成膳食中的某种营养素缺乏或者不足或对某些营养素供给量有特殊需要的情况下都需要对食品进行强化，例如：婴儿、军队及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作的人员等等。而如今，在食品加工和运输的过程中，部分人体必需的营养成分会有所流失，食品强化可以增加食品的营养价值或弥补食品的某些缺陷，使人们可获得全面的营养，减少很多营养缺乏病或因营养缺乏所引起的其他并发症