2023学年完整公开课版认识烘豆机

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《咖啡调制技能训练》认识烘焙机【学习目标】知识目标：熟知咖啡豆烘焙机的发展过程与构造，以及不同烘焙机的特性。技能目标：能够识别烘焙机的构造。素质目标：树立热爱咖啡的情怀，践行咖啡师精益求精的工匠精神，发展创新创业，获得精湛的咖啡制作技能的核心素养。【知识点】烘焙机的发展过程不同烘焙机的特性烘焙机的构造知识点一烘焙机的发展过程烘焙咖啡豆的历史远短于咖啡的历史。烘焙机的发展过程咖啡烘焙始于12〜13世纪左右。阿拉伯地区的人们以石头、土堆做成火烤炉，将生豆炒熟之后，以热水煮滚并饮用。11650年，铁制的烘豆机正式登场；当时多用铁或是铜制的火炉进行烘焙。2商业用烘豆机的开发是1842年，由英国最先制作并取得相关专利的烘焙机。3之后烘豆机就以欧洲与美国为中心迅速发展，直到19世纪，制作出了各种不同的烘豆机。4如今我们采用的是滚筒烘豆机；最初是以燃烧树枝、煤炭的方式加热，现在则是采用电力或是瓦斯加热。5

最常见的是滚筒烘豆机，依据不同的制造公司可分为水平型、垂直型与流动型（热风型）。不过最普遍是依据热传达方式区分为热风型、半热风型、直火型。滤布烘焙机的发展过程知识点二不同烘焙机的特性。

将周有洞口的圆形滚筒横放，滚筒将火炉（burner）包住，也具有强制排氧采统。直火烘焙机看似是将生豆直接火烤，但其实外层有滚筒覆盖，热风回转不曾直接接触到火源。日本多数使用这类烘焙机，并以热传导的方式烘焙出多种咖啡豆。然而直火烘焙时，生豆的水份较热风式的烘焙更容易传导热能，所以可能会造成部分生豆烧焦，要注意即使生豆的膨胀度过低，也要延长烘焙时间。直火烘焙机直火烘烤烘豆机强制排气区

最常见的烘焙机类型，滚筒后方有洞，能使热风流入滚筒内，使用排气扇或是发动机的转动，制造空气中的气压差，让热风在滚筒中流动。半热风式烘焙机也采用高温再循环燃烧瓦斯，以提高热效率。生豆借由滚筒表面的传导热，以及后方进入的热风，生豆散发出的幅射热，达成烘焙咖啡的效果。半热风式烘焙机半热风式烘豆机

半热风式烘焙机所需耗费的时间比直火烘焙机相对较短，因为温保存状态较佳的关系，可以稳定进行烘焙，若能调整滚筒的回转速度与排气速度，可以改变传导热与回传速度、对流热与排气速度，依据想要的风味调整热能。半热风式烘焙机半热风式烘豆机知识点三热风式烘焙机

以后燃器(afterburner)加热空气，并强制空气灌入烘焙机，热效率高且可均匀烘焙咖啡豆，常为大型烘焙工厂使用。热风烘焙机可以迅速进行高温烘焙，是生豆组织细胞快速膨胀；相对于直火烘焙，即使烘焙度相同，所能保留的可用成分相对较高。然而，热风式采用对流热的比重高，生豆快速膨胀导致香味容易散发，是其缺点。热风式烘焙机热风式烘豆机知识点三烘焙机的构造烘焙机的构造传送区

烘焙机的构造可以区分为气体或电力产生能量的发热区、传送生豆的传送区、控制热能的控制区、以及将气体排出的排气区。几乎所有烘焙机都是这以这4个构造组成，目的都是为了烘焙时可以让生豆平均受热。发热区控制区排气区烘豆机的构造滚筒的构造

滚筒型烘焙机会依据直接热传导的方式，分为单一构造与双重构造。

铸铁烘焙机的热传导率与热保存率较优异，从许久以前就开始使用。但是预热速度慢，热能无法持续，容易因过热导致烧焦现象。不锈钢烘焙机材质易导热，预热速度快，热传导率高，但是很容易冷却是其缺点。烘豆机的构造滚筒的构造

为了补强上述缺点，开发了双重构造烘焙机。双重构造烘焙机在机器内部有空气层，担任阻绝效果，可以更安全地烘焙咖啡豆。机器内部有搅拌叶片，可以搅拌生豆，让生豆平均受热。生豆因为搅拌叶片的数量与角度，而