食品质量检验制度及组织计划

单元九食品质量检验食品教研室付博佛山职业技术学院2023/5/161第一页，共一百七十八页。单元九食品质量检验第一节食品质量检验制度第二节食品质量检验计划第三节食品质量检验组织第四节抽样检验2023/5/162第二页，共一百七十八页。第一节 检验制度一、食品质量检验制度讨论： 谈谈你是如何认识质量检验与质量管理的关系？ 是不是可以取缔质量检验？

2023/5/163第三页，共一百七十八页。 虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。 相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。 食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。 因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安全。2023/5/164第四页，共一百七十八页。食品质量检验制度 产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品。 1、产品质量检验合格的基础是生产者具备相应的生产能力和资格。 2、产品质量检验合格的依据是产品质量标准和相应技术要求。 3、产品质量检验合格的标志是生产者出示合格证并将合格证附加于产品上随产品一起流通。2023/5/165第五页，共一百七十八页。 企业的质量检验工作在任何时候都必须不断加强！2023/5/166第六页，共一百七十八页。 要保证质检部的相对独立性国务院颁发的《工业产品质量责任条例》明确规定： 企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权； 严禁对质量检验人员进行打击报复； 产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。2023/5/167第七页，共一百七十八页。㈠ 质量检验的定义和作用1.质量检验的定义（QualityInspection）

采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。

2023/5/168第八页，共一百七十八页。2.质量检验的作用⑴ 鉴别职能

企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。 主要由专职检验人员完成。 2023/5/169第九页，共一百七十八页。⑵ 把关职能 也称保证职能

通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。

不合格的原材料不准投产

不合格的半成品不准转序（工序）

不合格的成品不准出厂

最重要、最基本的职能2023/5/1610第十页，共一百七十八页。某企业的不合格品控制程序 出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。 检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。2023/5/1611第十一页，共一百七十八页。 检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。 同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。2023/5/1612第十二页，共一百七十八页。⑶ 预防职能 通过抽样检验 进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态

从而预防不合格品的出现检验工作发展的主要特征：

由单纯把关检验转向积极预防检验2023/5/1613第十三页，共一百七十八页。 此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。2023/5/1614第十四页，共一百七十八页。质量控制预防质量检验把关2023/5/1615第十五页，共一百七十八页。⑷ 报告职能

通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。 此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。2023/5/1616第十六页，共一百七十八页。⑸ 监督职能2023/5/1617第十七页，共一百七十八页。㈡ 质量检验的步骤检验的准备检测、测量或试验

记录

比较和判定

确认和处置

2023/5/1618第十八页，共一百七十八页。1.检验的准备

首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。 要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。 确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。2023/5/1619第十九页，共一百七十八页。 将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。 检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。2023/5/1620第二十页，共一百七十八页。2.检测、测量或试验

按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。 测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。2023/5/1621第二十一页，共一百七十八页。3.记录

把所测量的有关数据，按记录和格式和要求认真做好记录。 质量记录按质量体系文件规定的要求控制。 质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。 不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。2023/5/1622第二十二页，共一百七十八页。料号送样时间样品名称编号批量负责范围项目分析结果判定结果分析人员分析时间年月日主管人员******集团有限责任公司化验报告单注： 1）以上检验结果对原样品负技术责任 2）如对报告有疑义时可于日内提出复检2023/5/1623第二十三页，共一百七十八页。4.比较和判定 由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。单个产品批产品合格品不合格品合格批不合格批2023/5/1624第二十四页，共一百七十八页。5.确认和处置单个产品批产品合格品 转入下道工序或入库不合格品 做适用性判断或经返工、 返修、降等级、报废等处理合格批 接收不合格批 拒收、复检、筛选等2023/5/1625第二十五页，共一百七十八页。㈢ 质量检验的几种形式1.查验原始质量凭证

在供方质量稳定、有充分信誉的条件下 质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明书、合格证、检验或试验报告等 以认定其质量状况2023/5/1626第二十六页，共一百七十八页。2.实物检验

由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验。2023/5/1627第二十七页，共一百七十八页。3.派员进厂（驻厂）验收 采购方派员到供货方对其产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验 认定供货方产品生产过程质量受控，产品合格，给予认可接受。2023/5/1628第二十八页，共一百七十八页。㈣ 质量检验的分类1.按生产过程的顺序分类⑴ 进货检验（IQC，In-comingQualityControl）

也称进厂检验、原料检验 指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。 （食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）

2023/5/1629第二十九页，共一百七十八页。目的： 防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。 应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。2023/5/1630第三十页，共一百七十八页。包括：① 首件样品进货检验

对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊要求进行全面检验或全数检验或某项质量特性的试验。 详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。2023/5/1631第三十一页，共一百七十八页。 在首次交货 供方产品设计上有较大的变更 产品（供货）的制造工艺有了较大的改变 供货停产较长时间后恢复生产 需方质量要求有了改变等情况下 应进行首件样品的进货检验2023/5/1632第三十二页，共一百七十八页。② 成批进货检验2023/5/1633第三十三页，共一百七十八页。⑵ 过程检验（IPQC，In-processQualityControl） 也称工序检验、制程检验 是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。 一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成2023/5/1634第三十四页，共一百七十八页。目的： 保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序

防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。 验证工艺和保证工艺规程执行的作用2023/5/1635第三十五页，共一百七十八页。包括：① 首件检验 指对加工的第一件产品进行的检验或 在生产开始时（上班或换班）或工序因素调整（调整工装、设备、工艺）后对前几件产品进行检验2023/5/1636第三十六页，共一百七十八页。② 巡回检验

指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验 不仅要抽检产品，还需检查影响产品质量的生产因素

重点是关键工序2023/5/1637第三十七页，共一百七十八页。③ 在线检验

在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。 一般要在流水线中设置几个检验工序2023/5/1638第三十八页，共一百七十八页。④

完工检验 指对一批加工完的半成品进行全面的检验目的： 发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库2023/5/1639第三十九页，共一百七十八页。⑶ 最终检验（FQC，FinalQualityControl）

对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验 最关键的检验目的： 保证不合格产品不出厂2023/5/1640第四十页，共一百七十八页。 最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。 只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。2023/5/1641第四十一页，共一百七十八页。包括：① 成品检验

是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。 一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。2023/5/1642第四十二页，共一百七十八页。② 型式检验

检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。型式检验 对标准中规定的全部项目进行检验

出厂检验 检验部分项目2023/5/1643第四十三页，共一百七十八页。 由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。2023/5/1644第四十四页，共一百七十八页。一般，每个生产季节应进行一次型式检验。 但下列情况之一者，亦应进行型式检验：1.新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；2.正式生产后，如原材料、工艺有较大改变，可能影响产品性能时；3.产品生产中定期、定量的周期性考核；4.产品长期停产后，恢复生产时；5.出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时6.国家质量技术监督部门提出型式检验的要求时2023/5/1645第四十五页，共一百七十八页。③ 出厂检验

也称交收检验 是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验 虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。 出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。2023/5/1646第四十六页，共一百七十八页。2.按被检验产品的数量分类⑴ 全数检验（全检）

又称百分之百检验、全面检验 是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验

判定每个产品合格与否2023/5/1647第四十七页，共一百七十八页。在以下情况进行：① 价值高但检验费用不高的产品；② 生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；③ 手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产的产品；④ 抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。2023/5/1648第四十八页，共一百七十八页。特点：① 工作量大，费用高，耗时多；② 限于非破坏性检验项目；③ 全数检验存在着检验误差 不是百分百有效，全检通常只能检出70％的不合格品。2023/5/1649第四十九页，共一百七十八页。⑵ 抽样检验

按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。

2023/5/1650第五十页，共一百七十八页。适用范围：① 生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；② 带有破坏性检验项目的产品③ 产品价值不高但检验费用较高时；④ 某些生产效率高、检验时间长的产品；⑤ 外协件、外购件大量进货时。2023/5/1651第五十一页，共一百七十八页。可分为：① 统计抽样检验 又分为计数抽样检验、计量抽样检验2023/5/1652第五十二页，共一百七十八页。② 非统计抽样检验 如百分比抽样检验

其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收概率不只受批质量水平的影响，还受批量大小的影响，是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。

“大批严，小批松”2023/5/1653第五十三页，共一百七十八页。⑶ 免检

也称无试验检验

对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品

在买入时执行不进行验收检验

接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。2023/5/1654第五十四页，共一百七十八页。 免检并不意味着不进行“验证”，企业内部必须进行质量检验。 执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控制图等方式进行。2023/5/1655第五十五页，共一百七十八页。3.按质量特性的数据性质分类⑴ 计量值检验

需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。 可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多的质量信息。2023/5/1656第五十六页，共一百七十八页。⑵ 计数值数据

所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数值。2023/5/1657第五十七页，共一百七十八页。4.按检验后样品的状况分类⑴ 破坏性检验 指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验

如：食品品尝、食品化学检验等2023/5/1658第五十八页，共一百七十八页。⑵ 非破坏性检验

指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验如： 食品重量的测量

金属探测检验2023/5/1659第五十九页，共一百七十八页。5.按检验目的分类⑴ 生产检验

指生产企业在产品形成的整个生产过程中的各个阶段所进行的检验。 如：食品的出厂检验目的：保证生产企业所生产的产品质量

执行内控标准

2023/5/1660第六十页，共一百七十八页。⑵ 验收检验

顾客（需方）在验收生产企业（供方）提供的产品所进行的检验。目的： 为顾客保证验收产品的质量 执行验收标准2023/5/1661第六十一页，共一百七十八页。⑶ 监督检验 指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，按质量监督管理部门制订的计划，从市场抽取商品或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。目的： 对投入市场的产品质量进行宏观控制2023/5/1662第六十二页，共一百七十八页。⑷ 验证检验

指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。范例：

产品标准中的型式检验

产品质量认证中的型式检验2023/5/1663第六十三页，共一百七十八页。⑸ 仲裁检验

指当供需双方因产品质量发生争议时 由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验 提供仲裁机构作为裁决的技术依据2023/5/1664第六十四页，共一百七十八页。6.按供需关系分类⑴ 第一方检验

生产方（供方）称为第一方 指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验 实际就是生产检验2023/5/1665第六十五页，共一百七十八页。⑵ 第二方检验 使用方（顾客、需方）称为第二方。 需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验 实际就是进货检验（买入检验）和验收检验2023/5/1666第六十六页，共一百七十八页。⑶ 第三方检验 由各级政府主管部门所授权的独立检验机构称为公正的第三方范例： 监督检验、验证检验、仲裁检验2023/5/1667第六十七页，共一百七十八页。7.按检验人员分类⑴ 自检

指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验 主要使用于工序检验目的： 操作者通过检验了解被加工产品的质量状况，以便不断调整生产过程生产出完全符合质量要求的产品。 2023/5/1668第六十八页，共一百七十八页。⑵ 互检

指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验范例： 上下工序间及交接班之间目的： 通过检验及时发现不符合工艺规程规定的质量问题，以便及时采取纠正措施，从而保证加工产品的质量。2023/5/1669第六十九页，共一百七十八页。⑶ 专检

指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验应用：

原材料检验、主要工序检验、半成品和成品检验。 质量检验的主体 应行使质量否决权2023/5/1670第七十页，共一百七十八页。范例： 三检制 自检、互检、专检

每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，生产工人坚持高标准，严格要求，不断提高技术水平，专职检验人员严把质量关。2023/5/1671第七十一页，共一百七十八页。8.按检验周期分类⑴ 逐批检验

指对生产过程所产生的每一批产品，逐批进行的检验目的： 判断批产品的合格与否 2023/5/1672第七十二页，共一百七十八页。⑵ 周期检验 指从逐批检验合格的某批或若干批中按确定的时间间隔（季或月）所进行的检验目的： 判断周期内的生产过程是否稳定2023/5/1673第七十三页，共一百七十八页。 周期检验和逐批检验构成企业的完整检验体系。

周期检验是为了判定生产过程中系统因素作用的检验 而逐批检验是逐批检验的前提 二者是投产和维持生产的完整的检验体系2023/5/1674第七十四页，共一百七十八页。9.按检验的效果分类⑴ 判定性检验

指依据产品的质量标准，通过检验判断产品合格与否的符合性判断主要职能：把关

2023/5/1675第七十五页，共一百七十八页。⑵ 信息性检验

指利用检验所获得的信息进行质量控制的一种现代检验 既是检验又是质量控制，具有很强的预防功能2023/5/1676第七十六页，共一百七十八页。⑶ 寻因性检验

指在产品的设计阶段，通过充分的预测，寻找可能产生不合格的原因（寻因），有针对性地设计和制造防差错装置，用于产品的生产制造过程，杜绝不合格品的产生。

具有很强的预防功能2023/5/1677第七十七页，共一百七十八页。10.按检验项目性质分类⑴ 常规检验 每批产品必须进行的检验如： 感官指标、净含量、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等2023/5/1678第七十八页，共一百七十八页。⑵ 非常规检验非逐批进行的检验如： 农药兽药残留 重金属 致病菌等2023/5/1679第七十九页，共一百七十八页。 东莞某食品有限公司火腿成品检验一、成品理化检测项目 常规：水分、亚硝酸盐、pH、食盐 其它：蛋白质、脂肪、磷酸盐、淀粉、还原糖、铅、汞二、成品微生物检测项目 常规：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌 其它：金黄色葡萄球菌2023/5/1680第八十页，共一百七十八页。11.按检验方法分类⑴ 感官检验 以“人”作为计测工具2023/5/1681第八十一页，共一百七十八页。检验方法检验内容内容判断原料的品鉴质实例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜表9—1食物原料感官检验表2023/5/1682第八十二页，共一百七十八页。感官检验 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。2023/5/1683第八十三页，共一百七十八页。 简便、及时、经济；

客观性较差 可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验 也可以用于新产品开发、质量设计2023/5/1684第八十四页，共一百七十八页。⑵ 理化检验范例： 酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定

2023/5/1685第八十五页，共一百七十八页。范例：

可比克薯片铝超标

2006年1月，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。 随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。 广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。2023/5/1686第八十六页，共一百七十八页。 参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照GB2762－2005《食品中污染物限量》和GB17401－2003《膨化食品卫生标准》进行检测，12月20日出具了检测报告。 按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。2023/5/1687第八十七页，共一百七十八页。 导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。 而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。2023/5/1688第八十八页，共一百七十八页。⑶ 微生物检验范例： 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验

（车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验

（包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）2023/5/1689第八十九页，共一百七十八页。范例： 对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。 现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是该学生检验的主要方面内容。 理化检验涉及的仪器与试剂比较贵重与复杂，该公司决定理化方面全交由防疫站处理，该学生对防疫站得出的结果作出一个分析，结合实际情况对生产做一个调整，更大限度地改善食品卫生质量，减少食品报废的几率。2023/5/1690第九十页，共一百七十八页。第二节、食品质量检验计划㈠ 质量检验计划的概念和作用1.质量检验计划的概念

指对检验涉及的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定

用以指导检验活动正确、有序、协调地进行。2023/5/1691第九十一页，共一百七十八页。 编制质量检验计划往往是质量工程师（QE）的重要工作之一。2023/5/1692第九十二页，共一百七十八页。2.质量检验计划的作用⑴ 有利于质量和效率的提高。

通过对检验活动的统筹安排，恰当地设置检验项目，选择适宜的检验方法，合理地配备和使用人员，使检验工作的质量和效率得到提高。2023/5/1693第九十三页，共一百七十八页。⑵ 提高检验的经济效果。

确定并实施质量缺陷严重性分级标准，该严的则从严把关，能宽的则从宽处理，既有利于保证质量，又可以使产品制造过程更加经济。

2023/5/1694第九十四页，共一百七十八页。⑶ 明确检验人员的责任和权利

明确每一个检验员分担的任务和应负的责任，有利于充分调动他们的积极性，也便于对他们进行考核。2023/5/1695第九十五页，共一百七十八页。⑷ 有利于检验工作的规范化、科学化和标准化，使产品质量在制造过程中更好地处于受控状态。2023/5/1696第九十六页，共一百七十八页。㈡ 质量检验计划的编制1.编制检验流程图及其说明检验流程图

对企业检验活动的总体安排 是表明从原料或半成品投入到最终生产出成品的整个过程中，安排各项检验工作的一种图表。 是正确指导检验活动的重要依据。2023/5/1697第九十七页，共一百七十八页。检验流程图

一般包括检验点的设置、检验项目和检验方法等内容 可结合产品工艺流程图进行绘制

确定检验流程（过程、路线），体现检验的相互的顺序。

在需要控制和检验的部位、处所，添加检验点（站、组）和检验的具体内容、方法2023/5/1698第九十八页，共一百七十八页。⑴ 检验点的设置

应根据技术上的必要性、经济上的合理性和管理上的可行性来安排。

一般设置在原料进货处、半成品入库处和成品入库处。 也应设置在质量控制的关键部位（工序）、出现问题较多处、消费者反馈意见较多处。

2023/5/1699第九十九页，共一百七十八页。① 进货检验点（站） 物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。② 工序检验点（站） 工序检验站有两种基本方式。 I．分散式的检验点（站） 按作业（工艺）顺序分散在生产流程中，多用在大批量生产的组织。 II．集中式的检验点（站） 多用在单件、小批量生产的组织。③ 成品检验点（站） 成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。2023/5/16100第一百页，共一百七十八页。⑵ 检验项目

根据产品要求、产品技术标准、质量特性的重要程度确定所需要检验的项目。 企业所执行的标准有验收标准和内控标准。 按重要程度质量特性可分为关键质量特性、重要质量特性和一般质量特性。范例： 酱油需要检测3-氯丙醇含量2023/5/16101第一百零一页，共一百七十八页。⑶ 检验方法

根据工序能力和质量特性的重要程度，明确各检验点及各检验项目所采取的检验方法范例： 采用感官检验还是某种理化检验 采用全数检验还是按某种方式进行抽样检验 采用自检还是专检2023/5/16102第一百零二页，共一百七十八页。2.明确职责和权限⑴ 有关质量检验策划与检验计划修改的职责及权限。 ⑵ 有关检验实施的职责与权限，如抽样、测量、分析、判断、报告等。

可以编制****工序检验流程图，明确从采样到出具检验报告全过程的职责、分工、程序等。2023/5/16103第一百零三页，共一百七十八页。⑶ 有关不合格品处置的职责与权限。⑷ 有关出现争议时仲裁和协调的职责与权限。2023/5/16104第一百零四页，共一百七十八页。3.编制检验指导书检验指导书

即检验规程或检验卡片 是指导检验人员开展检验工作的文件

是对某一具体检验活动的具体安排范例： 原料检验检验指导书、成品检验指导书等2023/5/16105第一百零五页，共一百七十八页。作用：

在工作场所提供了连续可使用的指导，并且可帮助上一级人员对新员工起指导作用。

（使检验人员通过检验指导书，就知道了检验工作的程序和要求）

检验指导书必须依据相关的国家标准、行业标准等，将相关内容列清楚。在很多企业，没有撰写检验指导书，而是仅仅用标准，而相关标准往往相互引用，导致检验时不方便，且没有与企业的实际结合起来。2023/5/16106第一百零六页，共一百七十八页。基本内容：⑴ 检验对象及其在检验流程上的位置 受检产品名称、型号、图号、工序（流程）名称及编号。

2023/5/16107第一百零七页，共一百七十八页。⑵ 所要检验的质量特性① 针对检验项目，应全部逐一列出所有质量特性，不可遗漏。② 明确规定需要检验的质量特性的质量要求

（依据相关的国家标准、行业标准或企业标准）③ 按质量特性缺陷严重程度，对缺陷进行严重性分级。

2023/5/16108第一百零八页，共一百七十八页。⑶ 检验方法包括：① 检验人员的资格要求② 抽样方案 抽样检验时有关规定和数值

（如样品容量、AQL值、检查水平、合格判定数等） 检测频率（如每小时检验一次）③ 所用设备的要求

计量器具、仪器设备的名称、型号、规格和编号，甚至使用方法等。

2023/5/16109第一百零九页，共一百七十八页。④ 操作规程等 检测程序、方法 操作步骤 采样方法2023/5/16110第一百一十页，共一百七十八页。⑷ 接收准则

数据处理、判断比较的方法、判定规则⑸ 记录和报告要求

规定如何搜集、记录、整理、分析和传递质量数据2023/5/16111第一百一十一页，共一百七十八页。4.编制相关资源需求计划确定 所需的检验人员及其资格要求、培训计划 所需的测量试验及其精密度要求等2023/5/16112第一百一十二页，共一百七十八页。第三节、食品质量检验组织㈠ 组织结构 食品企业必须建立质量检验结构 配有合格的专职检验人员、检验仪器设备和检验室等。

质量检验部门由一名主管（总检验师）领导，各检验员按职责要求完成各自的检验工作。2023/5/16113第一百一十三页，共一百七十八页。㈡ 检验部门的职责1.制订检验计划，编制检验人员所用的全部手册和检验程序。2.制定产品及工序的检验标准。3.制定人员、设备和供应等方面的部门预算。4.参与设计检验场地，选择设备和仪器，设计工作方法。5.分配检验人员的工作，监督和评定他们的工作成绩。 2023/5/16114第一百一十四页，共一百七十八页。㈢ 检验人员应该具备的条件提问： 检验人员的素质是做好质量检验的关键因素

作为检验人员应有哪些能力要求？2023/5/16115第一百一十五页，共一百七十八页。⑴ 必须取得食品检验工初级以上工种资格证书

（由劳动和社会保障部门核发的）2023/5/16116第一百一十六页，共一百七十八页。⑵ 具备较高的检验水平检验水平 指检验人员对产品质量做出正确判断的程度 主要表现在错检率、漏检率和分析能力2023/5/16117第一百一十七页，共一百七十八页。

要保证一定的检验水平检验人员应该具备如下条件：

① 具有较高的文化程度，掌握全面质量管理的基本知识，有较强的分析、判断能力；

（有工作经验）

2023/5/16118第一百一十八页，共一百七十八页。② 必须基本掌握与所承担的检验任务相适应的生产技能，责任心强，办事公正，敢于碰硬；

（应了解受检产品质量特性的形成与变化等专业知识，要明确自己的职责和权限）范例：

检验人员应树立的指导思想 质量第一 预防为主 用户至上

2023/5/16119第一百一十九页，共一百七十八页。 ③ 能正确使用量具仪表，熟练掌握相应的测试技术；

④ 受过专门训练，已取得资格认证；2023/5/16120第一百二十页，共一百七十八页。

⑤ 无色盲、高度近视等眼疾。2023/5/16121第一百二十一页，共一百七十八页。⑶ 具备较强的分析问题的能力表现在： 是否善于“用数据讲话” 是否能通过数据的变化预示质量的趋势 如果产生了质量问题能够找到成因等2023/5/16122第一百二十二页，共一百七十八页。第四节 抽样检验一、概述

抽样检验就是从交验的一批产品（批量为N）中，随机抽取一个样本（由n个单位产品组成）进行检验，从而对批产品质量做出判断的过程。2023/5/16123第一百二十三页，共一百七十八页。㈠ 按检验特性值的属性 抽样检验分为：⑴ 计数抽样检验包括： 计件抽样检验和计点抽样检验2023/5/16124第一百二十四页，共一百七十八页。① 计件抽样检验 根据被检样本中的不合格品数，推断整批产品的接收与否。2023/5/16125第一百二十五页，共一百七十八页。特点：①当一种产品具有多种质量特性时，采用计数抽样检验有可能只要通过一个抽样方案就能作出检验批应否被接受的结论。② 有些产品仅能被确分为合格品或不合格品，那么只能采用计数抽样检验。③ 不需要预先假定分布规律。范例：

GB/T2828.1-2003《计数抽样检验程序》2023/5/16126第一百二十六页，共一百七十八页。② 计点抽样检验 根据被检样本中的产品包含的不合格数，推断整批产品的接收与否。2023/5/16127第一百二十七页，共一百七十八页。⑵ 计量抽样检验 通过测量被检样本中的产品质量特性的具体数值并与标准进行比较，进而推断整批产品的接收与否。2023/5/16128第一百二十八页，共一百七十八页。特点：① 抽样量比计数抽验少，可靠性高。② 对某些影响产品质量不能过关的关键质量特性，一般采用计量检验；③ 一般需要事先假定质量特性值为正态分布。范例： GB/T8054-1995《平均值计量标准型一次抽样检验程序及抽样表》 GB/T8053-1995《不合格品率的计量标准型一次抽样检验程序及抽样表》2023/5/16129第一百二十九页，共一百七十八页。㈡ 按抽样的次数

即抽取样本的个数 抽样检验可分为：

一次抽样检验、二次抽样检验、多次抽样检验和序贯抽样检验2023/5/16130第一百三十页，共一百七十八页。三、抽样检验的样品采集总体样本结论数据抽样分析管理测试2023/5/16131第一百三十一页，共一百七十八页。㈠ 抽检样品采集的原则 随机抽样

就是保证在抽取样本的过程中，排除一切主观意向，使批中的每个单位产品都有同等被抽取的机会。（被抽取的概率相同）2023/5/16132第一百三十二页，共一百七十八页。㈡ 抽检样品采集的方法1.简单随机抽样（simplerandomsampling）

也称单纯随机抽样 也就是指总体中的每个个体被抽到的机会是相同的。2023/5/16133第一百三十三页，共一百七十八页。2.系统随机抽样（systematicsampling）

又称等距抽样法或机械随机抽样

是每隔一定时间或一定编号（产品数量）进行，而每一次又是从一定时间间隔内生产出的产品或一段编号的产品中任意抽取一个。范例： 流水线上定时抽1件产品进行检验2023/5/16134第一百三十四页，共一百七十八页。3.分层抽样法（stratifiedsampling）

又称类型抽样法 是从一个可以分成不同层（即小批）的总体中，按规定的比例从不同层中随机抽取样品的方法。2023/5/16135第一百三十五页，共一百七十八页。

将总体按产品的某些特征把整批产品划分为若干层，即分为层，同一层内的产品质量尽可能均匀一致，在各层内分别用简单随机抽样法抽取一定数量的个体组成一个样本的方法。2023/5/16136第一百三十六页，共一百七十八页。即 先样品归类分层 再按比例从各层中分别抽取样品

层别可以按设备分、按操作人员分、按操作方法分 常用于产品质量验收2023/5/16137第一百三十七页，共一百七十八页。4.整群抽样法（clustersampling）

又称集团抽样法 将总体分成许多群（组），每个群（组）由个体按一定方式结合而成，然后随机地抽取若干群（组），并由这些群（组）中的所有个体组成样本。范例： 对某种产品，每隔20h抽出其中1h的产量组成样本。2023/5/16138第一百三十八页，共一百七十八页。四、抽检中的常用参数1.批量 指检验批中单位产品的数量

常用N来表示范例： 3000包奶粉为一批 其批量N＝30002023/5/16139第一百三十九页，共一百七十八页。检验批 必须由质量均匀的产品所构成范例： 不同原材料、零部件制造的产品不得归于同一批提交检验； 由不同设备、不同工艺方法所制造的产品不得归于同一批交付检验； 不同时期或交替轮番生产的产品不得归于同一批交付检验。2023/5/16140第一百四十页，共一百七十八页。检验批的形式：① 稳定批 将整批产品贮放在一起，同时提交检验。 成品检验② 流动批 单位产品不需预先形成批而是逐个地从检验点通过，由检验员直接进行检验。 工序检验2023/5/16141第一百四十一页，共一百七十八页。批量N的大小要适宜 批量N过于小时，相对于批量的抽样比例要加大； 批量N过于大时，一旦发生误判所造成的损失亦大。2023/5/16142第一百四十二页，共一百七十八页。2.接收质量限AQL

也称可接受质量水平

指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。 它是对生产方的过程质量提出的要求如：AQL=6.5% 是允许的生产方过程平均不合格品率的最大值（上限）。2023/5/16143第一百四十三页，共一百七十八页。2023/5/16144第一百四十四页，共一百七十八页。2023/5/16145第一百四十五页，共一百七十八页。2023/5/16146第一百四十六页，共一百七十八页。3.检验水平IL

为确定判断能力而规定的批量N与样本大小n之间关系的等级划分。 表征抽样检验方案的判断能力2023/5/16147第一百四十七页，共一百七十八页。检验水平高，判断能力强。 即优于或等于AQL质量批的接收概率将有所提高，劣质批（如质量为10AQL的批）的接收概率，将有较明显的降低。 但检验水平越高，检验样本量越大，检验费用也相应提高。2023/5/16148第一百四十八页，共一百七十八页。 GB/T2828.1-2003《计数抽样检验程序》标准规定了7个检验水平。

其中3个一般检验水平，分别是I、II、III

还有4个特殊检验水平，分别是S-1、S-2、S-3、S-4。2023/5/16149第一百四十九页，共一百七十八页。 字码越大，等级越高，判断能力越强。

一般检验水平高于特殊检验水平。 水平I的样本量不到水平II的样本量的一半 水平III的样本量大约是水平II的1.5倍2023/5/16150第一百五十页，共一百七十八页。样本小样本大检验水平的判断能力：

S-1、S-2、S-3、S-4、I、II、III

没有特别规定时，常选用一般检查水平II。2023/5/16151第一百五十一页，共一百七十八页。4.抽样检验的严格度

GB/T2828.1-2003《计数抽样检验程序》标准规定了3种不同严格程度的检验。包括： 正常检验、放宽检验和加严检验2023/5/16152第一百五十二页，共一百七十八页。五、抽样检验方案简介抽样检验方案

指为实施抽样检验而确定的一组规则 包括如何抽取样本、样本大小以及为了判定批合格与否的判别标准等。2023/5/16153第一百五十三页，共一百七十八页。包括：① 计数抽样检验方案② 计量抽样检验方案 本节介绍的内容是计数抽样检验方案2023/5/16154第一百五十四页，共一百七十八页。㈠ 批质量判断过程1.一次抽样检验方案⑴ 构成

[N，n，Ac] 或 [N，n，Ac，Re]或[n，Ac，Re] 其中：N为交验批的批量；n为样本大小；Ac为合格判定数；Re为不合格判定数。2023/5/16155第一百五十五页，共一百七十八页。 方案中还应包括不合格判定数Re，在一次抽样检验方案中总有Re=Ac+1，所以往往在方案中不标出。2023/5/16156第一百五十六页，共一百七十八页。⑵ 判定程序交验批N合格，批接受统计样本中的不合格（品）数d不合格，批拒受d>Acd≤Ac抽取一个样本量为n的样本图9-5 一次抽样方案示意图2023/5/16157第一百五十七页，共一百七十八页。 从交验批N件产品中随机抽取n件产品组成样本，按标准预先设定一个合格判定数Ac，对样本中的n件产品进行检验，若发现样本n中的不合格品数为d，则用d与Ac做比较后进行判定。 若d≤Ac时，判批（N件产品）为合格，对整批产品接收；若d>Ac时，判批（N件产品）为不合格，对整批产品拒收。2023/5/16158第一百五十八页，共一百七十八页。范例： 简述一次抽样方案[3000，125，7，8]的判定程序。 从N=3000的检验批中，随机抽取125个产品组成样组进行测试。 若其中不合格品数d≤7时，就判定该批产品为合格批予以接受； 若d≥8，则判定该批产品为不合格批而予以拒收。2023/5/16159第一百五十九页，共一百七十八页。解答：

N=500时，其抽样方案为（500，8，1，2） 其判定程序如下：交验批N＝500合格，接受交验批检验样本，记录不合格数d不合格，拒受交验批d>1d≤1抽取一个大小为8的样本2023/5/16160第一百六十页，共一百七十八页。2.二次抽样检验方案⑴ 构成

[n1，Ac1，Re1]，[n2，Ac2，Re2]

其中：

n1为所抽取的第1个样本的大小；

n2为所抽取的第2个样本的大小；

Ac1为第1个样本的合格判定数； Ac2为第2个样本与第1个样本的累计合格判定数； Re1为第1个样本的不合格判定数；

Re2为第2个样本与第1个样本的累计不合格判定数。

Re2=Ac2+12023/5/16161第一百六十一页，共一百七十八页。⑵ 判定程序抽检一个样本量为n1的样本统计样本中的不合格（品）数d1

d1≤Ac1d1≥

Re1Ac1＜d1＜Re1再抽检一个样本量为n2的样本d1+d2≤Ac2d1+d2≥Re2批接收批拒收图9-6 二次抽样方案示意图2023/5/16162第一百六十二页，共一百七十八页。 从交验批N件产品中随机抽取第1个样本n1件产品。 检验第1个样本的n1件产品，发现其中有