茶艺基础知识

茶 艺一、知识要点起源1）神农说：唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据此，一般认为是神农氏最早发现了茶的药用功能，并以茶为药。2）西周说：晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”3）秦汉说：王褒《僮约》现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。4）达摩说：达摩言以九年时间停止睡眠进行禅定，一天渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎然。达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言。发展1）兴于唐，盛于宋。唐朝烹茶法：唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶盛行煎茶，煎茶用的是饼茶，经过炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。下载文档可编辑宋朝点茶法（徽宗赵佶《大观茶论》）明朝朱权瀹饮法。（2）陆羽及《茶经》陆羽（733年—804年）,字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，一名疾，字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”,祀为“茶神”。他很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。唐朝上元初年（公元760年），陆羽隐居江南各地，撰《茶经》三卷，成为世界上第一部茶叶著。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：上卷三节，一之源，论述茶的起源、名称、品质；二之具，谈有关采制茶叶的用具；三之造，茶叶的种类及其采制方法；中卷1节，四之器煮茶、饮茶的器皿；下卷六节：五之煮，烹茶的方法和各地水质的优劣；六之饮，饮茶风俗，叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶风俗；七之事，叙述古今有关茶的故事、产的和药效；八之出，评各地产茶的优劣；九之略，哪些茶具茶器可省略；十之图，把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁，即可一目了然。三、茶叶常识茶的植物属性：茶树是一种多年生木本、常绿植物。属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。下载文档可编辑茶的源产地：中国，西南的云南、贵州、和四川是原产地的中心地带。中国四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。茶叶特性：易碎性、吸湿性、陈化性、吸附异味性茶叶分类的方法（1）根据制造方法和品质上的差异，分为加工茶和在加工茶。加工茶（基本茶类）分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。再加工茶：花茶（茉莉花茶）、紧压茶（黑砖）、萃取茶（速溶茶）、果味茶（柠檬红茶）、药用保健茶（减肥茶）、含茶饮料（茶汽水）2）按生产季节分为春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、秋茶和冬茶。3）按照加工过程将茶叶分为毛茶和成品茶。4）按销路分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶5）按发酵程度：不发酵、部分发酵、半发酵、全发酵、后发酵二、绿茶绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置下载文档可编辑香味：清新的绿豆香，板栗香。滋味：清淡微苦性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。加工工艺：杀青、揉捻、干燥分类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶【都匀毛尖】都匀毛尖，又称“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。都匀毛尖产于贵州省都匀市，主要产地在团山、黄山、哨脚、大槽一带。早在明代就列为“贡茶”。18世纪末，都匀毛尖开始出口行销国外，1915年在巴拿马国际赛会上获奖。1982年6月，在全国名绿茶评比会上，名列全国第二。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色着称。具体特点：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。庄晚芳赞誉：雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙！都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶来展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖茶经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。成品毛尖茶芽尖细，呈条索状，白毫特多，色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜。下载文档可编辑炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。名字由来都匀毛尖的故事1956 年，谭修芬还是一个 20出头的采茶少女，也是一把制茶的好手，担任都匀县团山乡团委书记。谭修芬老人告诉记者，当年4月日晚，团山乡乡长罗雍和与乡干部谭修芬、谭修凯等人阅读报纸，正好读到《贵州农民报》上一篇题为《人民热爱毛主席，万里边境送虎皮》的文章。受此触发，几位干部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一点我们家乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后，与会干部一致决定炒制3斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干，罗乡长第二天便发动群众上山采茶。时值清明节前后，正是出好茶的时节。上好的茶青经心灵手巧的谭修芬精心制做后，又请乡里的工匠打了一个精致的木盒包装茶叶，连同一封信一并给毛主席。几天以后，茶农社收到一封落款为中共中央办公厅的回信。大家激动不已。信件是打字机打印的，大致内容是：你们给毛主席的茶叶已经收到，经主席批准，寄给你们十五元作成本费。落款为中共中央办公厅。信件下部付有几句毛主席的亲笔签字：“茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖。毛泽东。”毛主席回信一事在十里八乡传开了，各地群众纷纷涌进团山乡学习观摩。乡里还组织了歌舞活动庆祝。可惜的是，如今那封有毛泽东亲笔签名的信件已经遗失。2001年5月，都匀市政府还出资一百万元寻找毛主席的亲笔信件，但至今没有下落，不过，毛主席为都匀毛尖命名一事在当地传为佳话，下载文档可编辑都匀毛尖也名声大噪。【湄江翠片/湄潭翠芽】在我省传统名茶中，受文化人赞誉最多的是“湄江翠片”。这是历史的机遇。产于风景秀美的湄江河畔的湄江翠片，是 1939年由国民党中央农业实验所湄潭茶叶实验场研制的扁形茶。 由于采用西湖龙井茶的制作工艺，湄江翠片的外形与西湖龙井茶相似：扁、平、直、滑，当初的名称也称为湄潭龙井茶。抗日战争时期，浙江大学迁至遵义、湄潭。嗜茶的浙大教授见到湄潭龙井茶，如他乡遇到故人，把品饮湄潭龙井茶视为品饮西湖龙井茶。尤其湄潭龙井茶在杯中冲泡时，一枪一旗，匀嫩成朵，茶汤黄绿明亮，茶味甘醇爽口，茶香清高持久，更令这些品饮者交口称赞。当时任湄潭茶叶实验场场长的刘淦芝，是美国哈佛大学的昆虫学博士，浙江大学的客座教授，也是关心时局的诗人。1943年2月，刘淦芝博士邀请浙江大学爱好诗词的知名教授见恒源、苏步青等8人到茶场赏茶品茶。组成了名闻海外的“湄江吟社”。他们品茗助思，借诗抒怀，表达对外地入侵的愤概，对民众疾苦关切之情，抒写了18首诗词，为贵州的茶文化留下了一笔珍贵遗产。名噪一时的湄潭龙井茶，成了人们争相购买的佳茗，但因产量有限，远不能满足需要。湄潭龙井茶的产量有限，是它采摘标准极为严格。别的茶树，春、夏、秋一年三摘，而湄潭龙井茶，只是一年一摘，境在清明前后一星期。茶叶是大自然孕育出的精灵，孕育的时间越长，那一芽一叶中的内涵物也就越丰富。在1958年、1982年两次全国茶叶评比会上，湄潭龙井茶下载文档可编辑和狮峰龙井茶媲美，专家认为各有千秋，不容轩轾。湄潭龙井茶再好，其名称有寄人篱下的感觉。1953年，当时的省长周林同志视察湄潭茶场，品尝湄潭龙井茶后，以政治家特有的洞察力，指出：“杭州叫龙井茶，你们也叫龙井茶不妥。湄潭县山清水秀，就叫湄江茶多好！”1980年，我国著名茶人，安徽农学院教授陈掾又以渊博的茶学知识和深厚的文学修养，建议将湄江茶改为湄江翠片。于是，这个确切、形象又富含文学韵味的名称，载着品质优良的湄茶走进《中国茶经》，进入品茗之家。湄江翠片，原名湄江茶，因产于湄江河畔而得名。创制于1943年，为贵州省的扁形名茶，先改名为湄潭翠芽湄江翠片产于贵州省湄江茶场，该场地处湄江河畔，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，极宜于茶树生长。湄江翠片既吸取了西湖龙井茶的炒制方法。 主要的品质特点是：外形扁平光滑，形似葵花籽，隐毫稀见，色泽绿翠，香气清芬悦鼻，栗香浓并伴有新鲜花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。【绿宝石】产于黔中，采用“中华一号”绿茶良种，植于海拔1200-1300M的山区，遵循有机茶的要求进行栽培制作的优质绿茶，其外形绿润似宝石，汤色翠绿明亮，栗香显而透奶香，滋味鲜醇，回甘，是茶中不可多得的佳品。品质特征：外形呈颗粒状，绿润光亮隐毫、栗香显、香高味醇、滋味鲜醇回甘、浓而不涩、叶底鲜活成朵、耐冲泡。下载文档可编辑三、红茶红茶是全世界产量最大的茶类，约占 70%。、红茶发酵程度为全发酵。、红茶加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥（发酵为重要工序）、红茶分类：）.小种红茶（正山小种、外山小种等））.功夫红茶（遵义红、祈门红、坦洋工夫、白琳工夫等））.红碎茶（袋泡茶）、红茶产地：）.福建：正山小种、金骏眉）.云南：滇红）.贵州：遵义红、红宝石、久安红、普安红）.江西：宁红）.安徽：祁门红（又称为“王子茶”，“群芳醉”））.四川：川红）.湖北：宜红）.浙江：越红、世界三大高香红茶：）.祁门红（安徽））.大吉岭红茶（印度））.锡兰红茶（斯里兰卡）、红茶特点：下载文档可编辑红茶性温，外形条索紧细，色泽乌润；冲泡后，汤色、叶底红亮，香气馥郁，滋味甜醇，具有焦糖香、麦芽香。、贵州红茶：1）.遵义红：产于湄潭，2007年在“湄红”的制作工艺上结合了福建红茶的加工工艺。每年约产 9万斤春茶。2）.红宝石：由牟应书，牟春林，牟小秋三父子创制。产于凤岗，用一芽二、三叶的茶青制作而成。 2012年，凤岗县为了打造具有代表性的贵州红茶，将 10多万亩茶园做为原料基地。3）.久安红：产于花溪久安乡。久安是一个古茶树之乡，有古茶树 5万4千多株，其中2千年以上的有19株，1千年至1千5百年的有1万4千多株。每年成品茶产量500公斤。4）.普安红：由传统茶品“福娘茶”发展而来， 2015年由赵克志命名为“普安红”。8、英国下午茶的由来：1）.1650年，东印度公司将中国武夷山的茶出口。2）.1662年，葡萄牙的凯瑟琳公主嫁给英国的查理二世，带了几箱来自中国的茶叶作为嫁妆。3）.安娜伯爵夫人开创了下午茶潮流。四、黑茶黑茶（darktea），因成品茶的外观呈黑色，故得名，是中国六大茶类之一，是中国特有的一大茶类，属于后发酵茶。产地：云南、湖南、广西、四川、湖北等。下载文档可编辑制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。起源：黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。1、湖南黑茶最早的湖南黑茶是汉代时由湖南安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。2、广西六堡茶主产于中国广西梧州六堡镇，享誉海内外。六堡茶在清代嘉庆年间，以特殊的槟榔香味而被列为全国名茶之一。排名仅次于普洱茶。、普洱茶普洱茶属于黑茶类，后发酵茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。香味：陈香滋味：醇厚回甘性质：温和。可存放较久五、乌龙茶基础知识1）简介乌龙茶，是青茶的俗称，属于半发酵茶类。这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。颜色：青绿、暗绿。香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有。下载文档可编辑滋味：醇厚回甘，略带微苦亦能回甘。产地：福建、广东、台湾）分类福建乌龙分为：闽北乌龙和闽南乌龙闽北乌龙：代表茶【武夷岩茶】岩韵：1、香清甘活。、香清甘活、石头水四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。【武夷肉桂】武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以在习惯上称“肉桂”。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史。由于其品质优异，性状稳定。马肉——马头岩肉桂牛肉——牛栏坑肉桂三坑两涧：指的是“牛栏坑”，“倒水坑”，“慧苑坑”（慧宛坑），“流香涧”，“悟源涧”。【闽南乌龙】产地：安溪安溪四大名茶：铁观音、本山、毛蟹、黄金桂品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，下载文档可编辑滋味醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，谓“七泡有余香”。品铁观音，俗称品“音韵”。铁观音因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。【广东乌龙茶】广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。产地：广东省潮安县凤凰山区。凤凰单枞：民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。品质特征：凤凰单枞按成品品质依次为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙。有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。【台湾乌龙茶】产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶类。文山包种：又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。外观呈条索状，色泽墨绿，茶汤水色由蜜绿至蜜黄或金黄色且明亮清沏滋味甘醇有活性，香气清纯具花香。冻顶乌龙茶：被誉为台湾乌龙茶中的极品， 外观紧结成半球形，下载文档可编辑色泽墨绿，汤色金黄明亮，香气浓郁，滋味醇厚甘韵足，饮后回韵无穷，是香气，滋味并重的台湾特色茶。六、品茗用水、天然水按其来源可分为：泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。、白茶、黄茶：70℃左右；红茶、花茶：90℃；高级绿茶，特别是芽叶细嫩的名绿茶，一般用80度左右的沸水冲泡。冲泡粗老原料的砖茶，水温100℃左右；冲泡乌龙茶、普洱茶：90℃左右。、天下第一泉：庐山康王谷谷帘泉、镇江中冷泉-扬子江心第一泉、北京玉泉山玉泉-乾隆御赐第一泉、济南趵突泉-大明湖畔第一泉、无锡惠山泉-天下第二泉。、陆羽：山水上、江水中、井水下。七、科学饮茶．茶叶中化学成分的数量。茶叶中含有600多种化学成分，对茶叶的色、香、味以及营养、保健起着重要的作用。．茶叶中的主要药用成分。有咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸等。．咖啡碱的药理作用。有：使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率；抵抗酒精、烟碱的毒害作用；对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用；有利尿作用；有调节体温作用；直接刺激呼吸中枢兴奋。．茶多酚的药理作用。有：降低血脂；抑制动脉硬化；增强毛下载文档可编辑细血管功能；降低血糖；抗氧化、抗衰老；抗辐射；杀菌、消炎；抗癌、抗突变等。5 ．茶叶中维生素的种类 。一般分为水溶性和脂溶性两类。水溶性维生素主要是 B族、C族。脂溶性维生素主要有维生素 A、维生素E、维生素K等。．茶多酚的作用——清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗突变、杀菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗过敏、增强免疫等。．科学饮茶的基本要求科学饮茶首先要能够正确地选择茶叶。要根据季节、气候及个人体质来选择相应茶叶。同时还应注意，选择品质优良又安全卫生的茶叶产品，如绿色食品茶叶或天然有机茶，并了解这两种茶的概念。第二个基本要求是用正确的冲泡方法泡茶。 第三个基本要求是正确地品饮一杯茶。8 ．“茶醉”的缓解方法 ——空腹饮茶过量，会引起“茶醉”。只要停止饮茶，喝些糖水、吃些水果，即可得到缓解。八、茶点的搭配茶点一般是指在喝茶的时候搭配食用的小点心， 既为果腹，更为呈味载体。大体类似于英国下午茶的点心。茶点在我国很早就有，发展到现在又形成了许多花样不同的茶点类型与风格各异的茶点品种，有些茶点会提取茶叶成分作为部分原料， 但大多数是不掺茶的，但掺不掺茶并不是最重要的。因为两者合理搭配既享受了饮茶的情趣， 又下载文档可编辑满足了口腹之欲，可谓相得益彰。茶点大体上可以分为四大类：1、瓜果类：瓜子、花生、枣子、栗子、梅子、山楂、橄榄、菱角等；、糕饼类：雪片糕、马蹄糕、红豆糕、核桃酥、凤梨酥、麻糬等；、糖果类：贡糖、花生糖、芝麻糖、软糖等；、点心类：包子、粽子、饺子、豆腐干、肉干、卤品等。“看茶配茶点”，遵循一个原则，即“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。甜配绿。即甜食搭配绿茶来喝，如用各式甜糕、凤梨酥、糖果等；绿茶淡雅轻灵，与口味香甜的茶点搭配，香气此消彼长，相互补充，带来美妙的味觉享受。此外，清淡的绿茶能生津止渴，有效促进葡萄糖的代谢，防止过多的糖分留在体内，享用甜美如饴的茶点如糕饼类、糖果类，不必担心口感生腻和增加体内的脂肪。酸配红。即酸的食品搭配红茶来喝，如用水果、柠檬片、蜜饯等。由于红茶进入西方已经有了很长的历史，饮用红茶搭配什么样的茶点经过漫长的摸索和实践已经逐步成熟、完善和固定下来。从味道上说，酸口味的茶点可以抵消红茶略带苦涩的口感，此类茶点有各种甜酸口味的水果。瓜子配乌龙。即咸的食物搭配乌龙茶来喝，如用瓜子、花生米、咸橄榄、开心果、杏仁、腰果以及干豆腐、兰花豆等。乌龙茶是半发酵茶，兼有绿茶的清香气味和红茶的甘甜口感，并回避了绿茶之苦与下载文档可编辑红茶之涩，口感温润浓郁，茶汤过喉徐徐生津。用淡咸口味或甜咸口味的茶点搭配乌龙，对于保留茶的香气，不破坏茶汤的原滋味最为适宜。荤油茶点配普洱。即味重、油腻的食物搭配普洱茶来喝，如蛋黄酥、月饼、酱肉、肉铺以及各种炒制的坚果等。普洱茶是后发酵茶，具有良好的消脂效果。陈化得宜的普洱不苦不涩，独特的陈香醇厚平和，口感爽滑。食用味重、油腻的茶点后，饮用普洱可以减轻口感上的油腻。清淡小吃保花香。即用一些口味比较清淡的绿豆沙、面包等搭配花草茶。花草茶多数香气氤氲，鲜灵清爽，且香味持久宜人，可舒缓情绪，对人的生理和心里都有镇静效果。因此，饮花草茶时不宜搭配各种炒制的坚果或口味浓重的茶点，以避免食物掩盖了本身的清香。豆制品和糯米制成的茶点比较适合搭配花茶来食用。九、茶具种类陶土茶具、紫砂茶具、瓷器茶具（白瓷、青瓷、黑瓷）、金属茶具、玻璃茶具、竹木茶具十、茶叶保