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文档简介

古法制作—传统六堡茶手工制作技艺鲜叶萎凋或摊放杀青揉捻堆闷（渥堆）复揉干燥1.鲜叶要求按标准采摘一芽一叶至一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶。采回的鲜叶要保持新鲜，分级摊放,要求当天加工完毕。鲜叶在杀青之前应先进行萎凋或摊放，对提高品质有促进作用。如在30℃的阳光下，先日晒30分钟，然后室内自然萎凋32小时，品质有显著提高。2.杀青六堡茶的杀青特点是低温杀青。全程温度一般经历从低—高—低的变化过程。一般每锅投叶量3-4公斤。锅温要求：投叶前锅温约80-90℃，约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。方法：投叶后，先闷炒，后抛炒，然后抛闷结合，动作是先慢后快。翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。3.揉捻六堡茶的揉捻采用热揉方式，即杀青后不经摊凉立即揉捻。揉捻用力采用轻、重、轻的原则，中间解块3至4次。§Ⅱ传统六堡茶加工技艺3.揉捻六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在65％左右为宜。4.堆闷（渥堆）堆闷：将杀青、揉捻后的茶叶进行堆积，促使内含物质变化的过程。渥堆：在适宜的温湿度条件下，通过茶叶堆积适当时间促使其内含物质变化的过程。4.堆闷（渥堆）渥堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过渥堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。一般二叶以上的原料，提供揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行渥堆，以免渥坏或馊酸。渥堆原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即翻堆散热，以免烧堆变质．在渥堆过程中，一般需翻堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之渥堆均匀。渥堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。渥至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为渥堆适度。也有些厂家采用揉捻叶渥堆24小时，然后经初烘至含水量27%，再次渥堆36小时。效果也较好。5.复揉经渥堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；渥堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利

干燥。复揉可先烘一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。6.干燥六堡茶传统工艺的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙芯温度80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟翻一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙摊凉。一般摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再进行足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃

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