店食品安全管理制度

—店食品安全管理制度店食品安全管理制度1一、面点操作间及周边环境要做到洁净、干净、无泥污、无垃圾、杂物积累，全部机诫装备要摆放整齐。二、操作间每次加工后，必需彻底擦洗，常常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘洁净光明，房屋四壁干净，无蜘蛛网。三、做好毁灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等装备要保持洁净，外表无灰尘、油迹；六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要按时清理。七、面食制作制度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必需新奇无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类简单变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准运用增效剂、增白剂，保持原色原味。3、馒头、花卷、包子、等大小全都，外形标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具装备，每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。店食品安全管理制度21、选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生答应证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。3、各种蔬菜必需做到摘、择洁净操作时，要认真认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽洁净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入冰箱、冰柜。7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与自然冰隔离，并存放干净，离地存放。9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必需洗刷洁净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。11、不得制作和出售以下食品：（1）腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异样可能对人体有害的；（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；（4）经检验不合格的肉类及其他食品；（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造影响养分卫生的；（8）非食品原料加工的；（9）超过保存期限的；（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。店食品安全管理制度3一、认真学习食品安全法律法规，强化食品安全管理，履行相应的法律义务。二、严格根据法律法规和食品安全标准要求销售食品，并符合以下要求：（一）食品经营场所与有毒、有害场所及其它污染源（非水冲式厕所、开放式粪池、暴露垃圾堆等场所）直线距离超过25米；食品经营场所不应摆放或者销售有毒、有害物品。（二）食品经营场所环境干净卫生，并与生活空间分开，有单独的场所或以隔开物相别离，食品与生活用品分开；地面、墙面、顶面采纳不渗水、不吸水、无毒、防滑、易清洗材料铺砌或涂覆；有防止鼠类的设备，木门下端应装有金属防鼠板，木门下端铁皮应不少于60公分高，门缝不能大于0.6厘米，下水道出口处有金属隔栅，不用药灭鼠。（三）施行食品与非食品分开，生、熟食品分开。经营预包装食品的，具备相应的货架等装备设备，货架须离墙和离地10公分；经营散装食品的，有纱罩、玻璃罩等防蚊蝇、防灰尘设备，配备清洁的容器、包装材料、售货工具，并有禁止触摸标志。经营冷藏食品的应具备冷藏箱（柜）等设备并有温度显示装置，并定期清洗、校验保温设备及冷藏、冷冻设备。三、不销售以下食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特别需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事直接入口食品销售工作。食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作。五、建立食品进货查验制度。选购食品，应当查验供货者的食品生产或流通答应证和营业执照以及食品生产者的食品生产答应证明、营业执照与食品检验合格报告。索要食品供货者的销售票据，照实记录食品的名称、规格、生产批号、保质期、数量、价格、供货者名称及联系电话、进货日期等内容。或者保存具有前述内容的进货票据。食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。六、根据保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，按时清理变质或者超过保质期的食品。七、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系电话等内容。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。八、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明以下事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系电话；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产答应证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要养分成分及其含量。九、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得触及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清晰、明显，简单辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。十、根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求，销售预包装食品。十一、发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立刻停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。十二、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得触及疾病预防、治疗功能。十三、发生食品安全事故时，立刻予以处置，防止事故扩大，并按时向事故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。店食品安全管理制度41、建立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁装备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，按时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，按时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、装备卫生、不留卫生死角，保持清洁。店食品安全管理制度51、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充足再加热前方可食用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。7、盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。XXX饭店20XX年12月店食品安全管理制度6一、把好原材料质量关，原材料制作前必需认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异样改变，无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。二、各种蔬菜必需做到摘、择洁净。操作时，要认真认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽洁净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以削减养分成分的损失。三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称全都，无连刀，符合烹调要求。四、各种蔬菜粗加工后，按时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷洁净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必需用清水冲洗洁净。五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。店食品安全管理制度71、但凡从业食品经营工作的.人员必需岗前卫生学问方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必需取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。2、但凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、从业人员要留意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，运用后的操作工具不得随处乱放。5、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。7、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。店食品安全管理制度81、必需持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需卸下工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。店食品安全管理制度91、由原料到成品施行“四不”制度：（1）选购员不选购腐烂变质的原料；（2）保管员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；2、成品食品存放施行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与自然冰隔离。3、用（食）具施行四过关：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）消毒（蒸汽或开水）。4、环境卫生实行“四定”方法：（1）定人；（2）定物；（3）定时间；（4）定质量、划片分工、包干分干。5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。店食品安全管理制度101、房屋玻璃要光明，门窗要洁净。2、操作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要存放整齐。3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持洁净，明地沟每周彻底清淤一次。4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要按时清理洁净。6、炊具要常常保持洁净，切肉机用后必需用清水冲洗洁净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，外表无灰尘、油迹。7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。店食品安全管理制度11一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行清扫，保持干净，要求离地面375pX，离墙250pX摆放整齐。二、食品库房要光明通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐烂变质、超过保值期的食品，实行措施按时处理。处理前必需与正常食品分开存放，并有明显标记，以防连续运用。五、留意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。六、冰箱、冰柜每两周必需化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持肯定间隙，盛装食品的容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，实行有效措施毁灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒装备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。（5）专用冷藏装备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒前方可上岗操作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗洁净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。店食品安全管理制度12一、索证制度：选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生答应证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。选购畜禽肉类原料时，必需以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。二、选购制度：（一）为确保食品的饮食安全，把好食品选购关，预防食物中毒事故发生。酒店必需选派懂业务、责任心强的同志作选购工作。（二）选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好。（三）严禁选购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异样、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异样，可能对人体健康有害的食品。（四）严禁选购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。（五）严禁选购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品；及其他不符合食品安全标准和要求的食品。（六）必需熟识本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。店食品安全管理制度13一、公用餐具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得运用。二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必需首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。五、为保证有较好的洗刷效果，应运用流淌水。最好运用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些外表粗糙有缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需参加洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持枯燥。六、在现有条件的情况下，运用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进行消毒处理。（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到XXX度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。店食品安全管理制度14一、认真学习食品安全法律法规，强化食品安全管理，履行相应的法律义务。二、严格根据法律法规和食品安全标准要求销售食品，并符合以下要求：（一）食品经营场所与有毒、有害场所及其它污染源（非水冲式厕所、开放式粪池、暴露垃圾堆等场所）直线距离超过25米；食品经营场所不应摆放或者销售有毒、有害物品。（二）食品经营场所环境干净卫生，并与生活空间分开，有单独的场所或以隔开物相别离，食品与生活用品分开；地面、墙面、顶面采纳不渗水、不吸水、无毒、防滑、易清洗材料铺砌或涂覆；有防止鼠类的设备，木门下端应装有金属防鼠板，木门下端铁皮应不少于60公分高，门缝不能大于0.6厘米，下水道出口处有金属隔栅，不用药灭鼠。（三）施行食品与非食品分开，生、熟食品分开。经营预包装食品的，具备相应的货架等装备设备，货架须离墙和离地10公分；经营散装食品的，有纱罩、玻璃罩等防蚊蝇、防灰尘设备，配备清洁的容器、包装材料、售货工具，并有禁止触摸标志。经营冷藏食品的应具备冷藏箱（柜）等设备并有温度显示装置，并定期清洗、校验保温设备及冷藏、冷冻设备。三、不销售以下食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特别需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及