营养与食品卫生学绪论

绪论目前一页\总数五十四页\编于十九点

绪论一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

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绪论一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。食品卫生学(foodhygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。目前三页\总数五十四页\编于十九点食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康目前四页\总数五十四页\编于十九点食物、营养与人体健康关系食物营养食品卫生→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用目前五页\总数五十四页\编于十九点

绪论二、营养学(一)营养学的发展历史1、中国古代的营养学我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。

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绪论(一)营养学的发展历史2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现氧1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过程1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现了13种维生素1934年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期目前七页\总数五十四页\编于十九点

绪论(一)营养学的发展历史2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶1973年确定14种必需微量元素1984年确定人体8种必需氨基酸1990年确定8种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点目前八页\总数五十四页\编于十九点

绪论(一)营养学的发展历史3、推荐膳食营养素供给量研究进展1941年美国国家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物与营养委员会（FoodandNutritionBoard,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。

到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的计划和组织安排。

2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。

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绪论(一)营养学的发展历史4、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。

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绪论营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养目前十一页\总数五十四页\编于十九点绪论（二）营养学的研究内容1．基础营养(basicnutrition)研究营养素与人体健康、疾病的关系。研究营养素之间的相互作用与平衡关系。人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。确定营养素的需要量和供给量。目前十二页\总数五十四页\编于十九点

绪论（二）营养学的研究内容2．食物营养(foodandnutrition)研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。研究开发、利用食物新资源。目前十三页\总数五十四页\编于十九点

绪论（二）营养学的研究内容

3．不同人群的营养(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。目前十四页\总数五十四页\编于十九点

绪论（二）营养学的研究内容4．临床营养（clinicalnutrition)临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。

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绪论（二）营养学的研究内容5．公共营养(publichealthnutrition)公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。目前十六页\总数五十四页\编于十九点

绪论（三）营养与人体健康的关系1、营养的概念食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。合理营养（optimumnutrition)：

平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。目前十七页\总数五十四页\编于十九点

绪论（三）营养与人体健康的关系2、世界范围的营养缺乏病蛋白质—能量营养不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺铁性贫血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)目前十八页\总数五十四页\编于十九点

绪论（三）营养与人体健康的关系3、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等4、与营养相关的疾病：癌症目前十九页\总数五十四页\编于十九点

绪论（三）营养与人体健康的关系3、与某些营养过剩有关的疾病大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。目前二十页\总数五十四页\编于十九点

绪论（三）营养与人体健康的关系5、我国居民营养与健康状况

最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。

目前二十一页\总数五十四页\编于十九点我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。目前二十二页\总数五十四页\编于十九点Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural目前二十三页\总数五十四页\编于十九点绪论全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：

铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。目前二十四页\总数五十四页\编于十九点

绪论高血压：

2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。糖尿病：

我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。目前二十五页\总数五十四页\编于十九点目前二十六页\总数五十四页\编于十九点目前二十七页\总数五十四页\编于十九点

绪论超重和肥胖患病率呈明显上升趋势

我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂异常值得关注

我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。目前二十八页\总数五十四页\编于十九点

绪论恶性肿瘤

上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3％～5%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO专家预测，2020年癌症新发病例将达到2000万,死亡人数达1200万。目前二十九页\总数五十四页\编于十九点

绪论（四）营养学的研究意义食物、营养是经济与社会发展的基础是维持生命与健康的物质基础决定人的总体素质影响人的生活、生产及创造力关系民族的地位与未来目前三十页\总数五十四页\编于十九点食物、营养是经济与社会发展的基础目前三十一页\总数五十四页\编于十九点食物、营养是经济与社会发展的基础目前三十二页\总数五十四页\编于十九点目前三十三页\总数五十四页\编于十九点目前三十四页\总数五十四页\编于十九点目前三十五页\总数五十四页\编于十九点

绪论（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例（草案）》目前三十六页\总数五十四页\编于十九点

绪论三、食品卫生学（一）食品卫生学概念

食品卫生学(foodhygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。（二）食品卫生学研究内容目前三十七页\总数五十四页\编于十九点食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食品卫生监督管理绪论目前三十八页\总数五十四页\编于十九点

绪论三、食品卫生学（三）食品卫生学发展过程现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。目前三十九页\总数五十四页\编于十九点食物中的有害因素有害因素生物性污染

化学性污染

物理性污染

微生物、寄生虫及昆虫

生产、生活和环境容器、包装和运输食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假

食品产、储、运、销食品的掺杂使假食品的放射性污染

目前四十页\总数五十四页\编于十九点食物中的有害因素对人体的危害●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。等。●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。目前四十一页\总数五十四页\编于十九点食物中的有害因素对人体的危害“瘦肉精”中毒“疯牛病”进入食物的动物激素农药的污染与危害动物性食物中抗生素的残留食品添加剂及其安全性转基因食品及其安全性目前四十二页\总数五十四页\编于十九点食物中的有害因素对人体的危害2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。目前四十三页\总数五十四页\编于十九点食物中的有害因素对人体的危害北京“福寿螺事件”北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种）。目前四十四页\总数五十四页\编于十九点食物中的有害因素对人体的危害苏丹红事件苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。目前四十五页\总数五十四页\编于十九点

绪论三、食品卫生学（三）食品卫生学发展过程近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。目前四十六页\总数五十四页\编于十九点

绪论三、食品卫生学1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。1996年我国颁布了《保健食品管理办法》目前四十七页\总数五十四页\编于十九点

绪论四、营养与食品卫生学的研究方法实验研究：离体实验(invitro)

整体实验(invivo)人群研究：人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究自愿者的试验研究目前四十八页\总数五十四页\编于十九点

绪论五、营养与食品卫生学研究展望继续开展营养学的各项基础研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究营养相关疾病的理论研究加强社区营养及必要社会措施的研究不断认识和研究在食物中新出现的污染问题提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构目前四十九页\总数五十四页\编于十九点六膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）

DRIs是在RDA的基础上发展起来的