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文档简介

香菇包面团调制

一、教学目标1.明白香菇包调制面团的制作要领。2.学会香菇包调制面团的制作工艺。二、教学难点：香菇包调制面团，主要采用抄、拌、揉、擦、等制作方法。三、香菇包面团调制指导1.原料构成配料：面粉500克、酵母5克、炼乳20克、椰浆50克、白糖30克。辅料：豆沙馅100克、糯米粉20克、清水20克、温水120克。三、香菇包面团调制指导2.熟制工艺1）工艺流程：配料→混合液体原料→调制面团→醒制面团三、香菇包面团调制指导2.熟制工艺2）制作过程A.配料：将面粉称好放入不锈钢盆中，将酵母、白糖、炼乳、椰浆混合放入马斗中。B.混合液体原料：将酵母、炼乳、椰浆、白糖、温水混合物搅拌至白糖、酵母融化待用。三、香菇包面团调制指导2.熟制工艺2）制作过程C.调制面团：将混合好的液体原料缓缓倒入面粉中，一边倒一边采用抄拌的手法将面粉抄拌成面絮状，倒入面案采用揉擦的手法将面絮揉成面团。D.醒制面团：将揉好的面团进行醒制，进行三醒三揉每次醒制的时间为10分钟。三、香菇包面团调制指导

2.熟制工艺

3）操作关键

A.面团不易过软。

B.白糖颗粒不易过大。

三、香菇包面团调制指导2.熟制工艺4）成品特点：色泽呈白色、内部组织呈蜂窝状、具有弹性

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