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文档简介

名菜实训库

江苏名菜——飘儿鸽蛋原料￭主料:河虾仁300克、鸽蛋12只￭辅料:鸡蛋3个、火腿、香菇、葱丝各5克￭调料:鸡汤、猪油、生粉、酒、盐、味精制作过程￭将煮熟剥壳的鸽蛋一刨二，虾仁剁成虾茸。￭取2个鸡蛋清，打发，虾茸中加入酒、盐、鸡精，搅拌均匀，在虾仁中加入打发的蛋清，慢慢搅匀，成生坯。制作过程￭勺子里刷上猪油，虾茸放入勺子中，用小刀抖平，鸽蛋在刀口面，蘸上生粉，嵌入虾仁上，用火腿.香菇.葱丝摆出造型，依次做出12个。￭出坯放入笼中，明火蒸1分钟，锅洗净加鸡汤、盐、鸡精、酒，勾芡，淋在蒸好的鸽蛋中即可。成品特点￭口感鲜嫩、口味咸鲜、造型美观制作关键￭

虾仁必须是新鲜的河虾仁,也可用新鲜的净鱼肉代替虾仁。制作出的瓢儿鸽蛋色泽洁白如玉,味道鲜嫩。如果选用不新鲜的虾仁或海虾仁,尤其是冻海虾仁,色红味差腥味重,制作时还没有黏性。￭虾仁初加工时皮壳要除尽,清洗时要洗净血污和肠线,以保证菜肴的色泽美观。￭排斩虾仁时,砧板一定要刮净,轻轻排刀,不能用力过大,斩成的虾茸一定要细腻,否则影响菜肴的色泽和口味。￭调制虾茸时,蛋清要打发,量要多些,可以增加菜肴的色泽和嫩度。￭成形用的调羹一定要抹油,最好是熟猪油,否则蒸制成熟后,瓢儿鸽蛋不易从调羹中取出,影响外形美观。营养价值￭这道菜肴中虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分,磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，易于消化吸收。鸽蛋乃孕妇、儿童、病人等人群的高级营养品，也是宴席上的一道时尚菜。

保健功能￭这道菜肴中补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。鸽蛋有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。

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