蔬菜的营养价值

蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值第1页蔬菜和水果共同特点营养意义水份多蛋白质和脂肪含量很低维生素C、胡萝卜素及无机盐类非营养意义呈色、呈味，促进食欲调整体内酸碱平衡促进肠蠕动……蔬菜的营养价值第2页蔬菜组成成份和营养物质1.水分多数普通在90%以上这使得其中营养素含量较低，但营养质量指数不低。蔬菜的营养价值第3页蔬菜组成成份和营养物质2.含氮化合物

蛋白质，其余为氨基酸、肽和其它化合物。新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9%，蘑菇为2.7%，苋菜为2.8%。一些蔬菜（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。蔬菜的营养价值第4页蔬菜组成成份和营养物质3.碳水化合物大个别蔬菜碳水化合物含量较低，

仅为2%～6%备注：各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条85-95%蔬菜的营养价值第5页蔬菜组成成份和营养物质3.碳水化合物纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和梗中纤维素含量少部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结合在一起，决定着蔬菜质地、硬度、脆度、口感等品质指标。各类蔬菜纤维含量（表2－4）蔬菜的营养价值第6页蔬菜组成成份和营养物质3.碳水化合物果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成份是原果胶。原果胶与纤维素结合，其质与量改变影响着蔬菜硬度、质地等主要品质指标。当果胶总含量和Ca、Mg等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时，番茄果实硬度增加。蔬菜的营养价值第7页蔬菜组成成份和营养物质4.维生素

维生素C在各种新鲜绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，普通瓜类含量较少

类胡萝卜素、番茄红素，它们主要功效之一是使植物显示出红色或黄色。维生素B1、B2食物中VC含量（表2－5）蔬菜的营养价值第8页蔬菜组成成份和营养物质5.矿物质含有丰富无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等以钾含量为最高，占总灰分50％也含有不利于矿物质吸收原因（草酸等）蔬菜的营养价值第9页蔬菜组成成份和营养物质6.其它物质（phytochemicals,植物化学物）（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜。大个别关于硫代葡萄苷水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用证据来自动物试验研究。在动物试验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超出这些化合物人类饮食中正常水平，所以，极难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。蔬菜的营养价值第10页蔬菜组成成份和营养物质6.其它物质

（phytochemicals,植物化学物）（2）类黄酮是植物主要是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。抗氧化、弱雌激素蔬菜的营养价值第11页蔬菜组成成份和营养物质6.其它物质（phytochemicals,植物化学物）（3）有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。葱蒜中有机硫化合物对人体含有预防心血管疾病、抗癌作用、调整血脂等作用。蔬菜的营养价值第12页蔬菜组成成份和营养物质6.其它物质（phytochemicals,植物化学物）（3）有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液分泌，有利于食物消化在体内并不展现出酸性。蔬菜的营养价值第13页三.常见蔬菜特点1、根菜类萝卜胡萝卜蔬菜的营养价值第14页根菜类1.萝卜

别名萝白、莱菔、土酥。我国是萝卜故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就相关于萝卜记载。萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

蔬菜的营养价值第15页1.萝卜蔬菜的营养价值第16页食疗学祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经；

可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒；

主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。化气消食

萝卜中含有淀粉酶，生食时有利于消化。中医认为白萝卜能化气消滞，含有解除宿食不化之功，可解滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用蔬菜的营养价值第17页关于萝卜冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)很好起源北京有名心里美萝卜(68mg/100g)

，青皮紫心脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春能够代替水果，素有鸭梨雅号。食用提醒：每餐50～100克推荐菜品：银芽萝卜丝，牛肉扒三色萝卜篮，糖醋心里美，麻辣心里美

蔬菜的营养价值第18页2.

胡萝卜原料别名：胡萝菔、黄萝卜、金笋黄根、卜香菜、药萝卜、赤珊瑚每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。胡萝卜能提供丰富维生素A，含有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、预防呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功效。胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。

假如生吃胡萝卜，大约90％胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。食疗学：味甘、性平。补益作用蔬菜的营养价值第19页三.常见蔬菜特点白菜类大白菜小白菜乌塌菜紫菜苔莱心苔菜蔬菜的营养价值第20页白菜类1.白菜英文：Chinesecabbage

别名：胶菜，绍菜,大白菜

白菜又称为四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王”。在我国北方冬季，大白菜更是餐桌上必不可少，有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜含有较高营养价值，有“百菜不如白菜”说法。中医认为白菜味甘，性凉。有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。蔬菜的营养价值第21页1.白菜蔬菜的营养价值第22页白菜类2.青菜小白菜、油白菜，品种甚多，四季皆有

青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富菜清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。蔬菜的营养价值第23页2.青菜蔬菜的营养价值第24页乌塌菜乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外重视。每100克乌塌菜可食个别含水分约92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克，胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1

0.02毫克，维生素B2

0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。

蔬菜的营养价值第25页乌塌菜

蔬菜的营养价值第26页三.常见蔬菜特点甘蓝类

结球甘蓝：又称洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、牛心菜等，其叶球可供食用花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用青花莱球茎甘蓝芥蓝抱子甘蓝蔬菜的营养价值第27页甘蓝特点味甘，性平。含葡萄芸苔素、酚类，含硫抗甲状腺物质，较多维生素U等。新鲜甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进愈合作用。且含有能分解亚硝酸胺酶蔬菜的营养价值第28页三.常见蔬菜特点绿叶蔬菜菠菜芹菜莴苣蕹菜苋菜芫荽茼蒿荠菜金花菜蔬菜的营养价值第29页绿叶蔬菜荠菜又叫野荠、地菜、护生草、鸡心菜是一味药食同源传统佳蔬。高纤维蔬菜，1.7mg/100g，所含荠菜酸有止血作用含有二硫酚酮，有抗癌作用。中医认为，荠菜性味甘、凉，有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效。蔬菜的营养价值第30页绿叶蔬菜菠菜

又名波斯菜，铁、维生素C含量较高。菠菜含草酸较多，有碍机体对钙吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻人不宜食生菠菜。即使菠菜含铁量很高，但其中能被吸收铁并不多，而且还会干扰锌和钙吸收，所以不宜用来补铁补血。

蔬菜的营养价值第31页菠菜1.菠菜烹熟后软滑易消化，尤其适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；2.不宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。蔬菜的营养价值第32页绿叶蔬菜芹菜芹菜可辅助治疗高血压病及其并发症，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。芹菜叶中营养成份远远高于芹菜茎叶中胡萝卜素含量是茎88倍；维生素C含量是茎13倍；维生素B1是茎17倍；蛋白质是茎11倍；钙超出茎2倍

蔬菜的营养价值第33页绿叶蔬菜莴苣

又名莴笋。莴苣富含钙、胡萝卜素、维生素C叶中含量要高于茎。

所以，在食莴笋时，不要将绿叶丢弃。莴苣味甘苦，性凉。莴笋中某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴苣多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复，故视力弱者不宜多食，有眼疾尤其是夜盲症人也应少食。蔬菜的营养价值第34页绿叶蔬菜蕹菜

蕹菜别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。为我国南方夏季常食蔬菜之一。中医认为甘、平，清热，解毒，凉血，利尿。普通人群均可食用。

1.适宜于便血、血尿和鼻衄患者，同时适宜于糖尿病、高胆固醇、高血脂患者、口臭、爱美人士等。

2.空心菜性寒滑利，故体质虚弱，脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食，血压偏低，胃寒者慎内服。蔬菜的营养价值第35页蕹菜蔬菜的营养价值第36页绿叶蔬菜茼蒿菜

甘辛、平润肺消痰，养心清血，养脾胃，利肠胃，降血压。可治咳嗽痰多，头昏烦热，高血压性虽平和，少许可治热性头昏咳嗽病，若多量作菜炒食则为热性。蔬菜的营养价值第37页绿叶蔬菜香菜又名胡荽、芜荽、香荽。另外香菜含芸香油精3％～7％，能促进外周血液循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜种子含挥发油0.8％～1％，油主要成份为沉香醇芫荽醇等。香菜中特殊气味其主要成份为葵醛，可抗真菌和作调味剂。香菜辛、微温。消食通气。蔬菜的营养价值第38页绿叶蔬菜苋菜苋菜按其叶片颜色不一样，能够分为3个类型：①绿苋：叶片绿色,上海白米苋，广州柳叶苋及南京木耳苋②红苋：叶片紫红,重庆大红袍、广州红苋及昆明红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海尖叶红米苋及广州尖叶花红等。性凉，味微甘；

清热利湿，凉血止血，止痢蔬菜的营养价值第39页苜蓿又名草头，金花菜，母鸡头等紫苜蓿生于原野和田间，是动物主要饲料，被称为“牧草之王”。南苜蓿生长于我国南方，宁沪居民爱作菜肴服食。粗纤维2.1克，维生素C118毫克，钙713毫克，铁9.7毫克苜蓿性平，味苦；蔬菜的营养价值第40页苜蓿1.气管炎、贫血、恶性贫血、支气管炎、湿热、黄疸、尿黄、目赤、肠炎、夜盲、便秘、肠癌、膀胱结石以及胃或痔、肠出血等病症患者能够多食；

2.尿路结石、大便溏薄者慎食。蔬菜的营养价值第41页三.常见蔬菜特点茄果类番茄茄子辣椒甜椒蔬菜的营养价值第42页茄果类番茄

又名西红柿丰富番茄红素中医认为番茄味甘、酸，性凉。空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成份，易与胃酸结合成难溶解块状结石，堆住胃幽门出口处，使胃内压力升高，造成胃不适、胃胀痛。

番茄红素蔬菜的营养价值第43页茄果类辣椒

又名辣茄、腊茄、辣头

辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入药；大者不辣，可作蔬菜食用。

维生素C含量很高，在蔬菜中名列前茅

蔬菜的营养价值第44页辣椒素会猛烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加紧，引发胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。所以，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒

辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。蔬菜的营养价值第45页茄果类茄子

又名昆仑瓜、落苏中医认为茄子味甘，性微寒。紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，预防小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病都有一定防治作用。蔬菜的营养价值第46页三.常见蔬菜特点瓜类黄瓜冬瓜南瓜丝瓜苦瓜瓠瓜(夜开花)佛手瓜西葫芦蔬菜的营养价值第47页瓜类黄瓜

含水量最多，可达98%，为低热量食品含有娇嫩细纤维素鲜黄瓜中还含有丙醇二酸，能够抑制糖类物质转变为脂肪------------可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘、寒。可清热，解渴，利尿

生吃能解渴清热，但多食则易于积热、生湿。蔬菜的营养价值第48页瓜类苦瓜

又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。苦瓜中苦味一个别来自于它所含有机碱（苦瓜甙和苦味素），不但能刺激人味觉神经，使人促进食欲，还可加紧胃肠运动，有助消化。苦瓜中含有类似胰岛素物质，有显著降血糖作用。它能促进糖分分解，含有使过剩糖分转化为热量作用，是糖尿病患者理想食疗食物。苦瓜还含有一个独特苦味成份——金鸡纳霜，能抑制过分兴奋体温中枢，起到消暑解热作用。在夏季，小儿常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热止痒祛痱功效。苦瓜味苦、甘，性寒。清暑涤热、解毒、明目。蔬菜的营养价值第49页瓜类冬瓜

钾盐含量高，钠盐含量低，对于需要低钠食物高血压、肾脏病、浮肿病等患者，尤为适合中医认为冬瓜性微寒。味甘，淡。清热解毒、利水消痰。

蔬菜的营养价值第50页瓜类南瓜又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。最早出自南方，故名南瓜蔬菜的营养价值第51页营养特点：南瓜中胡萝卜素含量较高丰富膳食纤维和果胶高钾低钠甘露醇--通便蔬菜的营养价值第52页南瓜能降低血糖？源头：听说在上世纪80年代早期，日本北海道地域糖尿病患者高达5%，但北海道夕张村却没有一名糖尿病患者。经日本一位医学教授深入细致地考查和研究发觉，这一现象与当地居民食用倭瓜相关。以后经过临床试验，他们发觉这种倭瓜对预防糖尿病有一定效果，并含有一定糖尿病治疗作用，由此很快在日本兴起了“倭瓜热”并传入我国。蔬菜的营养价值第53页南瓜能降低血糖？降糖机理解释：大量果胶纤维素含有较多铬、镍微量元素该理论风靡一时……不过：蔬菜的营养价值第54页最近看法我国有研究显示：多吃南瓜后其血糖不降反升！理论基础：高血糖生成指数（75）蔬菜的营养价值第55页瓜类丝瓜又名天罗、布瓜、绵瓜等丝瓜味甘，性凉。清热化痰、凉血解毒。

蔬菜的营养价值第56页三.常见蔬菜特点水生蔬菜茭白荸荠菱角莲藕慈姑豆瓣菜莼菜水芹蒲菜蔬菜的营养价值第57页荸荠荸荠属沙草科植物荸荠球茎，多年生草本，原产印度，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地域。又名地栗、马蹄每100g含蛋白质0.8g、脂肪0.3g、碳水化合物12.9g味甘，性寒。还有一个不耐热抗菌物质——荸荠英，试验证实，荸荠对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌等都有抑制作用。

蔬菜的营养价值第58页茭白我国特有蔬菜，全国各地有种植。茭白是一个较为常见水生蔬菜，为禾本科植物菰嫩茎杆被菰黑粉菌刺激而形成纺锤形肥大个别。

茭白食用个别是其花茎基部膨大而成地下嫩茎。原产我国，生于湖沼水中，全国大个别地域都有栽培，于秋季上市在我国，3000多年前《周礼》中，就有了关于茭白记载。古代称茭白为菰或雕胡。茭白甘、寒。解热毒

蔬菜的营养价值第59页茭白蔬菜的营养价值第60页藕CHO16.4mg，VC44mg藕味甘，性凉。熟用性微温。

蔬菜的营养价值第61页慈姑慈姑性微寒，味甘苦无毒。CHO高蔬菜的营养价值第62页菱角菱角性味甘凉、无毒CHO高蔬菜的营养价值第63页三.常见蔬菜特点多年生（及其它）蔬菜竹笋香椿黄花菜石刁柏百合枸杞辣根、朝鲜蓟、霸王花、食用大黄、款冬、黄秋葵、甜玉米、蔬菜的营养价值第64页竹笋

苦竹和淡竹、毛竹等苗。各种氨基酸。多纤维味甘、微苦，性寒。清热化痰蔬菜的营养价值第65页黄花菜

黄花菜又名金针菜、忘忧草。多年生草本植物中医认为黄花菜甘、凉、无毒。清热解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。

蔬菜的营养价值第66页黄花菜中毒-----秋水仙碱鲜品含有秋水仙碱不进行高温加热----秋水仙碱不会被分解-----秋水仙碱本身无毒，在体内会氧化成毒性很大类秋水仙碱-----强烈地刺激消化道成年人假如一次食入0.1～0.2毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1～2两），即可发生急性中毒,假如一次食入20毫克秋水仙碱可致人死亡。出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等

蔬菜的营养价值第67页鲜黄花菜中毒de预防每次不要多吃一焯二泡三烹调

吃时应先用开水将鲜黄花菜焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后用水洗净再烹炒食用。蔬菜的营养价值第68页香椿又名香椿头，是多年生木本植物香椿春天生长嫩芽。气味芳香,独具特色。性味苦寒，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功。药理研究表明，有抑菌和杀菌作用。蔬菜的营养价值第69页芦笋又名龙须菜、芦尖、石刀柏。它并非芦苇嫩芽，而是因其状如春笋而得名。含有一些特殊营养成份，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、各种甾体皂甙等物质以及较高含量硒。性味甘寒夏季食用有清凉降火作用蔬菜的营养价值第70页农业生物学分类法野生蔬菜蕨菜、发菜、马齿苋、马兰、车前草、萎蒿、沙芥、蕺菜蔬菜的营养价值第71页蕨菜

又称笼头菜多生长在山区湿润、肥沃、土层较深向阳坡上。蔬菜的营养价值第72页发菜形态和颜色似头发，所以而得名“发菜”发菜是野生食用藻类，蛋白质含量我国内地宁夏新疆、甘肃、青海、陕西分布较多。蔬菜的营养价值第73页“发菜”---“发财”？----沙尘暴！城市餐桌上大盛，价格随之猛涨，搂发菜农牧民便潮水普通涌进草地。

发菜纤细，欲得

1

千克干发菜，要破坏草地一大片。搂发菜钉耙齿又密又长，一耙下去，别植物一并“株连”。“桌上一盘发菜，沙化几亩草地”，以内蒙古草原为例，3

年内，约有

190

万农牧民进区搂发菜，他们涉足

2.2

亿亩草原中，1.9

亿亩已遭严重破坏，其中

6000

多万亩重度沙化，失去利用价值，占受破坏草原

31.6%。

蔬菜的营养价值第74页马兰马兰头又称马兰、马莱、路边菊、马郎头、红梗菜、鸡儿菜、鸡儿肠等，中医认为马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛等蔬菜的营养价值第75页农业生物学分类法葱蒜类韭菜大蒜大葱、洋葱、韭葱、细香葱、分葱、胡葱、楼葱蔬菜的营养价值第76页葱蒜类韭菜

韭菜是我国特产,遍布全国，别名壮阳草，起阳草。韭黄：经过培土或培谷壳灰等方法培植、呈鹅黄色。韭黄又名黄韭、韭白，是韭菜软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。蔬菜的营养价值第77页葱蒜类韭菜韭菜含有较多粗纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌，这些纤维还能够把消化道中废物包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。中医认为韭菜味甘、辛，性温。补肾助阳、温中行气、暖胃、散瘀、降低血脂。多食会上火且不易消化，所以阴虚火旺、胃肠虚弱人不宜多食。蔬菜的营养价值第78页葱蒜类洋葱

洋葱有利降脂、降压蔬菜共性精油中含有能够降低胆固醇含硫化物混合物。据报道，洋葱是当前所知道唯一含前列腺素植物，还含有能激活血溶纤维蛋白活性成份。这些物质均为较强血管舒张剂中医认为洋葱辛、温。主治腹中冷痛，宿食不消，高血压，高血脂，糖尿病。蔬菜的营养价值第79页葱蒜类葱又名小葱、四季葱、葱头白。抑菌:对各种细菌及皮肤真菌有抑制作用。防治动脉硬化:葱能增加纤维蛋白溶解活性，降低血脂，消散瘀血，防治动脉硬化解毒和健胃:葱含挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内毒素，并能促进消化液分泌，因而还有解毒和健胃功效。中医认为葱味辛，性温。祛风发汗、通阳散寒、解毒消肿。蔬菜的营养价值第80页葱蒜类蒜又名葫蒜、独蒜、大头蒜。每100g大蒜中含蛋白质3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g大蒜素，是一个植物杀菌素，大蒜和大蒜素是广谱抗菌素中医认为蒜味辛、甘，性温。温中健脾、行滞消食、解毒、杀虫。蔬菜的营养价值第81页薯类丰富碳水化合物、膳食纤维较多矿物质和B族维生素---------兼有谷类和蔬菜双重好处。蔬菜的营养价值第82页马铃薯又名土豆、山药蛋、地蛋、洋芋等。土豆营养成份齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享受“第二面包”称号。淀粉含量8％～29％，支链淀粉约占总淀粉量80％左右。蛋白质、碳水化合物、铁和维生素含量均显著高于小麦、水稻和玉米。味甘，性平。有和胃、健脾、益气蔬菜的营养价值第83页马铃薯氧化酶主要分布在马铃薯能发芽部位，并参加生化反应如褐变，预防马铃薯变色方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。含龙葵素（茄素）有毒，通常情况下，含量低不会影响其食用具质，但当储备不妥发芽、变绿或腐烂时，会造成龙葵素含量大幅上升，致使中毒。龙葵素是一类能引发溶血作用，抗胆碱酯酶抑制作用和神经症状物质。蔬菜的营养价值第84页甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、山芋、番薯、甜薯、地瓜等。10%～30％淀粉、5％左右糖分胡萝卜素（红色薯肉）和维生素C含量丰富，这是其它粮食作物含量极少或几乎不含营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提升主食营养价值。甘薯性甘、平、无毒，具补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、消疮肿等功效；红薯含有“气化酶”，吃后有时会发生烧心、吐酸水、肚胀排气等现象。

蔬菜的营养价值第85页木薯又称树薯、树番薯、南洋薯、槐薯、木番薯我国种植木薯以广东、广西最多，福建、台湾、云南等省（区）次之。在许多热带国家中，它在大家饮食中地位相当于温带一些地域马铃薯,木薯为大戟科植物木薯块根木薯是一个优质淀粉生产原料，用它生产淀粉品质十分优良，消化率极高，非常适宜于婴儿及病弱者食用木薯各部位均含氰苷，有毒，鲜薯肉质个别须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。蔬菜的营养价值第86页木薯中毒木薯植株各个别都含有生氰甙，分解后可游离出氢氰酸。块根以皮层含量最高。普通生食或食加工不妥木薯可引发中毒中毒症状常在进食木薯2-3h后出现。主要表现为组织缺氧及中枢神经系统损害症状预防木薯中毒关键点是不生食，必须剥去内皮后熟食。蔬菜的营养价值第87页农业生物学分类法食用菌类口蘑、榛蘑、平菇、香菇、草菇、猴头菌、木耳、银耳、竹荪蔬菜的营养价值第88页菌藻类食物共同特点多数食用菌高蛋白低脂肪含有多糖等复合成份，如香菇多糖、银耳多糖等。含有增强免疫力、抗疲劳、降低血脂、延缓衰老等作用

含有大量膳食纤维

矿物质与维生素含量丰富

味道鲜美

蔬菜的营养价值第89页黑木耳含铁量、含钙量高含有丰富纤维素黑木耳中胶质，有润肺和清涤胃肠作用可将残留在消化道中杂质、废物吸附排出体外，所以它也是纺织工人和矿山工人主要保健食品之一。黑木耳味甘，性平。益气补血。

蔬菜的营养价值第90页银耳又叫白木耳，含有丰富胶质中医认为，银耳性味甘、平。含有滋阴润肺，养胃生津之功效。蔬菜的营养价值第91页海带又名昆布

钠、钾、镁、铁、硒、铜、碘含量均丰富，尤其以碘含量高最为著称

海带含有胡萝卜素，维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素B12与叶酸量，都超出陆生许多蔬菜

海带中还含有丰富纤维素，含有大量褐