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文档简介

名菜实训库

福建名菜——软熘珠帘鱼原料￭主料:鲈鱼1尾（1000克）￭辅料:虾仁80克、干贝50克、猪肥膘肉100克、花瓶菜100克、荸荠50克、葱5克、胡萝卜10克、鸡蛋60克￭调料:盐水50克、胡椒粉1克、香醋1克、白糖2克、淀粉5克、香油5克、上汤20克、食用油20克原料制作过程￭将鲈鱼洗净，去头、尾、脊骨，片成两片，头尾留用。在两片鱼肉上相隔1.5cm切斜连刀，多余的鱼肉留制陷用。鱼片用盐水、味精腌渍，多余的鱼肉、虾仁剁泥，葱切末。将干贝、荸荠、猪肥膘肉剁碎，加葱末、味精、精盐、胡椒粉调成馅。

制作过程￭将腌渍后的鲈鱼肉分别卷上馅料，成珠帘鱼生胚，连同头、尾摆在抹上油的盘中。￭将花瓶菜取心，胡萝卜取球，鸡蛋取清。将蛋清糊抹在鱼胚上。用胡萝卜球、花瓶菜装饰后上蒸笼蒸熟。

制作过程￭锅烧热下底油，调上汤、精盐、白糖、香醋、胡椒粉、湿淀粉煮成芡卤汁，淋在珠帘鱼上即成。成品特点￭外形美观、色泽鲜艳、质地鲜嫩、口味酸甜制作关键￭

刀工处理要一致；掌握好蒸制时间；芡汁适量营养价值￭

富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素等成分。

保健功能￭

明目、养血；对血虚萎黄、夜盲、贫血等症有食疗效果。具有健脾胃、补肝肾、化痰止咳的功效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。还能治疗脾胃虚弱、消化不良、水肿等症状。

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