2023学年完整公开课版西湖醋鱼

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浙江名菜——西湖醋鱼（软溜）

浙江名菜——西湖醋鱼的制作

一、原料：￭主料:草鱼1条约700克￭调料:酱油75克、黄酒25克、米

醋50克、白糖60克、

姜末2克、淀粉50克、胡

椒粉2克浙江名菜——西湖醋鱼的制作二、制作过程：￭

将鱼饿养1-2天，促其排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。￭将鱼身从尾部人刀，剖劈成雌、雄两爿（连脊髓骨的为雄爿，另一边为雌爿)，斩去鱼牙。在雌爿剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4/5)，不要损伤鱼皮。在鱼的雄爿上，切牡丹花刀，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀(刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，刀距及深度要均匀)，共批5刀，在批第3刀时，在腰鳍后处切断，使鱼成两段。浙江名菜——西湖醋鱼的制作二、制作过程：

￭炒锅内放清水用旺火烧开，先放雄爿前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖。待锅中水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火煮约3分钟起锅（用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎人即熟）。

￭撒上姜末即成在煮好的鱼身上淋上黄酒、酱油后将鱼放入盘中，锅内加入水，再加酱油、白糖、米醋进行勾芡，浇遍鱼的全身。浙江名菜——西湖醋鱼的制作三、成品特点：￭

色泽红亮、酸甜适宜、鱼肉

鲜美滑嫩、有蟹肉滋味。浙江名菜——西湖醋鱼的制作四、制作关键：￭

鱼要沸水下锅，用筷子扎一

下，若是轻松扎进去，即是

熟了。￭

掌握好芡汁的调制。浙江名菜——西湖醋鱼的制作五、营养价值：￭

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼也含有丰富的硒元素。

浙江名菜——西湖醋鱼的制作六、保健功能：￭

草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。经常食用有抗衰老、养颜的功效，是心血管病人的良好食物；而且对肿瘤也有一定的防治作用。浙江名菜——西湖醋鱼的制作七、典故：西湖醋鱼是杭州的传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一天，使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色。50年代,此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹调最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。浙江名菜——西湖醋鱼的制作七、典故：西湖醋鱼的创制相传出自“叔嫂传珍”的故事。说的是古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生，当地恶少赵大官人欲占其嫂，杀害宋兄，宋弟告官不成，宋嫂劝小叔外逃，制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭，除暴安良，但宋嫂已逃遁无法寻找。偶然在官友处赴宴，宋弟又尝到这一酸甜味的鱼菜才知是嫂嫂杰作。原来嫂嫂隐居在官家当厨工,叔嫂终于团聚。后人传其事，仿其法烹制醋鱼,成为杭州传统名菜。据史料记载，1929年西湖博览会前,杭州城里供应的只有“五柳鱼”和“醋溜块鱼”，其制法与清时袁枚所撰《随园食单》记载的’醋搂鱼”相似。之后经改进出现了“醋溜全鱼”，新中国成立以后“醋溜全鱼”被改名为“西湖醋鱼”。