菜肴质量分析2

菜肴质量分析（二）

中式烹调师职业资格认证菜肴质量分析（二）对某一菜肴在制作过程中出现某种结果或某种现象的原因，主要是由菜肴所用的原料质量及菜肴的制作工艺两方面的因素决定的。菜肴质量分析（二）具体的可以从以下几方面进行分析菜肴质量分析（二）4、烹调的辅助加工处理方法与过程是否正确、合理？

烹调的辅助加工包括：初步热处理，方法有焯水、过油、汽蒸、走红等；以及制汤、制蓉胶等加工方法。尤其在制汤工艺中特别讲究火候的正确控制，处理不当会直接影响到浓汤或清汤菜肴的质量。如浓白汤（奶汤）的加工是将原料焯水洗净后放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。菜肴质量分析（二）而清汤的加工则是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸后，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变浑或变成乳白色。菜肴质量分析（二）5、烹调过程中油温的控制是否正确、合理？

烹调过程中油温的高低决定了菜肴的口感特点的不同，特别是原料过油时的油温不同，直接影响了菜肴的老与嫩、硬与软、脆与酥等不同的质感。如滑炒或松炸类菜肴过油时油温不宜过高，而要体现外脆里嫩的菜肴则需要油温相当较高并需要复炸。菜肴质量分析（二）6、烹调过程中调味手段的运用是否正确、合理？调味分三个阶段，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不同。第一种调味手段是加热前调味，主要是在加热时原料有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须加入一定的调味品。其次，有些动物性原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有着一定作用。菜肴质量分析（二）第二种调味手段是在加热过程中进行调味，它对菜肴起决定的作用。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放锅内，但如果唯独没有加花椒面或起锅时再加都是不合理的。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份。菜肴质量分析（二）

第三种是加热后的调味，是一种辅助性调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅助性调味来进行弥补。菜肴质量分析（二）7、烹调过程中芡汁的运用是否正确、合理？

菜肴的芡汁有包芡、糊芡、流芡等，为确保菜肴质量一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上。菜肴质量分析（二）

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。菜肴质量分析（二）8、烹调过程中火候的运用是否正确、合理？火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。菜肴质量分析（二）一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如“清炖牛肉”就是先旺火，后小火；