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文档简介
菜肴组配基本知识
——菜肴组配的要求02菜肴色彩的组配原则03香味的组配原则04菜肴口味的组配原则01菜肴营养与卫生的组配05菜肴原料形状的组配原则06菜肴质地的组配原则07原料与器皿的组配原则菜肴组配的要求1.菜肴营养与卫生的组配（1）配菜时要注意营养的充分全面。（2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。（3）注意食物的酸碱平衡。（4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。（5）注意食物中纤维素的数量。（6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养损失。（7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。（8）防止营养素的流失（详情见ppt—5）。防止营养素的流失：1.蔬菜应该先洗后切。2.应该注意使用旺火烹调。3.加醋烹调。4.挂糊勾芡。5.不用高温油。6.减少淘洗次数。7.多吃粗粮。8.连皮食用。2.菜肴色彩的组配原则（1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。（2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知识。【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组配）。】3.香味的组配原则（1）主料香味较好，应突出主料的香味。（2）主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充。（3）主料香味不理想，可用调味品香味予以修正。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。4.菜肴口味的组配原则（1）本味原则（2）浓味原则（3）求变原则5.菜肴原料形状的组配原则（1）原料的形状必须协调统一。（2）辅料的形状必须服从于主料的形状。（3）整体组配应该遵循美学原理。（4）考虑原料的成熟时间问题。（5）菜肴原料质地组配原则。（6）菜肴原料与器皿的组配原则。6.菜肴质地的组配原则①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩配嫩、软配软、酥配酥等。②不同质地原料相配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴质在有脆有嫩、有软有烂、有黏有滑等，口感丰富。
7.原料与器皿的组配原则（1）根据菜肴的档次定餐具。（2）根据菜肴的类别定餐具。（3）根据菜肴的类别定餐具。（4）根据菜肴的数量定餐具。（5）根据人们的习惯定餐具。（6）根据条件定餐具。菜肴组配的要求课后思考
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