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名菜实训库

湖南名菜——莲蓬鱼肚原料￭主料:油发鱼肚200克。￭辅料:虾茸三合料200克，水发香菇20克，火腿30克，青豆20克，菜胆20颗，枸杞5克。。￭调料:鸡油5克，精盐5克，詹王鸡粉3克，鸡清汤1000克，葱姜酒汁50克，胡椒粉2克。制作过程￭将鱼肚泡软洗净，改刀成形，放入鸡汤锅内，加葱姜酒汁焯水捞出，配料改刀成形。

制作过程￭

将虾茸三合料做成莲蓬形状，再上笼蒸熟，取出待用。￭锅内放鸡清汤烧开，下入鱼肚、菜胆调味，装入汤碗内，放入莲蓬即成。

成品特点￭造型美观、汤鲜味美制作关键￭鱼肚清洗时须除去异味和油渍。营养价值￭

鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。

保健功能￭补肾益精、滋养筋脉、止血散淤、清肿益肺。

思考题1、油发鱼肚的涨发步骤及注意要点？

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