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千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料知识期末考试卷r2022—2022年第一学期期末试卷一，填空题【每空1分，共40分】

1，冷菜的拼摆手法、、、、、。

2，水果拼盘的特点、、、、。

3，西瓜主要分为、、等，其特性是、。

4，切水果时要用的办法举行切割，此种切法使水果，而刀路平稳，不至于影响水果的。

5，挂糊的作用、、、。6，油烹是指以油做为主要传热介质的烹调办法，常用的办法有、、、、、。7，调味原料又称，是指在菜点制作过程中、但能和菜点口感的一类原料。

8，食用油脂是指供人类、的油和脂的总称。

9，提前对原料举行热加工，为菜品成品烹调做好预备的工艺过程是。

10，属于淡水鱼常见品种的是、、、-。

11，

二、推断题【每题1分，共10分】

1、在使用嫩肉剂时，如用量过大、静置时光过长，会使成

菜绵软、弹性减低而影响口感。【】

2、鲜味需在甜味的基础上才干体现。【】

3、中药的炮制目的其中有项是便于制剂和贮存。【】

4、常用的水产品的保管办法有活养、冰藏、冷藏、加热。

【】

5、香菇宜用冷水涨发，因其鲜味由核糖酸形成，惟独在零

度左右才可以被水分解并并散发。【】

6.在保证菜品质量的前提下，要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，进展菜肴和制造菜

肴。【】

7、科学的膳食制度有利于养分素的消化、汲取和利用。【】

8、.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊和米粉糊等。【】

9、.鸡丝普通采纳细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗0.2cm。【】

10、原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。【】

三，简答题【每题5分，共20分】

1，什么叫装盘?装盘有哪些基本要求？

2，调味品类原料在烹调中的作用？

3，配菜的基本要求有哪些？

4，简述切片时为什么会浮现薄厚不匀的现象？

四，思量题【每题10分，共30分】

1，普通装盘法可以分为哪几类？各适用于什么样的烹调办法和采药菜肴？

2，假如你是一名厨师，请你谈谈配菜的作用和配菜的普通原则？

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