第八章典型粮食制品的加工工艺及实训

人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。目前一页\总数一百五十四页\编于八点概述

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。第一节面包的加工技术目前二页\总数一百五十四页\编于八点

甜面包

咸面包

普通面包

果子面包

软式面包

硬式面包……面包分类目前三页\总数一百五十四页\编于八点面包发酵的基本原理发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三种形式。目前四页\总数一百五十四页\编于八点（1）酒精发酵淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O─────→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：

第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：目前五页\总数一百五十四页\编于八点第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：酵母菌C6H1206＋602

──→6C02＋6H20＋2821.4kJ第四步是氧气减少，酵母菌将糖分解成酒精与C02

，其反应如下：酵母菌C6H1206

──→C02

＋CH3CH2OH（酒精发酵）酒精目前六页\总数一百五十四页\编于八点（2）醋酸发酵

当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。（3）乳酸发酵当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。目前七页\总数一百五十四页\编于八点1、面粉一、面包加工的原辅料（2）处理

——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。

（1）作用——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。——提供酵母发酵所需要的能量。目前八页\总数一百五十四页\编于八点（3）理化指标蛋白质含量12％左右水分14％灰分0.5～0.75％降落值200～300

湿面筋30～40%降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低表明α－淀粉酶的活性越高。降落值特点6～150淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包150～220酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220～280正常的淀粉酶活性>280淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。目前九页\总数一百五十四页\编于八点通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力：

面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就越小。另外，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处理的原因之一。

面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气能力也强。目前十页\总数一百五十四页\编于八点（4）湿面筋面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗面筋”，粗面筋含水65～70％，又称为湿面筋。湿面筋烘去一部分水即为干面筋。湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物质中75～80％为蛋白质，5～15%的残余淀粉，5～10%为脂类及少量无机盐。面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性四项工艺性能。目前十一页\总数一百五十四页\编于八点按湿面筋含量不同将面粉分为三类：目前十二页\总数一百五十四页\编于八点2、水

——水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；——能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；

——能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；

——能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；

——可以控制面团的软硬度和面团的温度。

（1）作用（2）处理必须符合国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。同时还要掌握水的温度。用量在面粉的45～65%。目前十三页\总数一百五十四页\编于八点3、酵母（1）作用——增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和B族维生素。——生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；——风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。目前十四页\总数一百五十四页\编于八点（2）酵母的种类

新鲜酵母使用方便，发酵力强，发酵速度快，价格便宜，所以很多都采用，但是不易保存和运输，必须放于冷藏库中保藏。

干酵母易于保存，但是发酵力稍差。速效干酵母溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。目前十五页\总数一百五十四页\编于八点酵母在使用前一般要进行活力测试，简单的方法是将酵母置于26～30℃的温水中，并加入少量的糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，防止一段时间，等其表面产生大量气泡后就可使用。一般用量为面粉的0.5～3.5％。目前十六页\总数一百五十四页\编于八点4、油脂——降低面包的黏度，能改善面包的品质；——润滑作用，增加面包的柔软度；

——使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；

——增加面包的保鲜期，延长货架寿命（1）作用（2）处理液态油脂可以直接使用，固态油脂，可用微火加热或搅拌，使之软化成液态后使用。对于主食面包，油脂只是用作润滑剂涂抹在案板和烤盘上。对于花色面包，主要是使得产品呈现不同的口感。（3）使用目前十七页\总数一百五十四页\编于八点5、蛋品、乳品——提高面包的营养价值；——改善面团的加工性能，它们是天然的乳化剂，能促进面团中油水的乳化作用，改善面团的胶体性质。

——改善面包的食用性能，增加面包的香味，使得面包表皮产生鲜艳光滑的色泽，内部保持柔软。（1）作用（2）处理应该新鲜，无异味，蛋品使用前要做前处理。目前十八页\总数一百五十四页\编于八点6、砂糖——是酵母主要能量的来源，提高酵母的发酵能力；——糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；

——是一种富有能量的甜味料，可以提供营养价值；

——有吸水性，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；（1）作用生产面包时一般使用白砂糖，应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解、过滤后再投料，否则砂糖颗粒将存留在面团中，造成成品的质量问题。（2）处理目前十九页\总数一百五十四页\编于八点

高、中档次的花色面包加糖较多（20～30％）（3）用量

普通的主食面包加糖较少（2～6％）目前二十页\总数一百五十四页\编于八点7、食盐——增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；——强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力；

——调节发酵速度，能抑制有害菌种的产生。——改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构。（1）作用（2）处理食盐用前应该先溶解，过滤。同时应该避免与酵母同时投放。一般用量在2％。目前二十一页\总数一百五十四页\编于八点8、面团品质改良剂（1）酶制剂：主要是一些淀粉酶，可以提高面团的糖化能力，促进酵母的发酵，用量为面粉的0.001％～0.002％。（2）氧化剂：用抗坏血酸、过氧化钙等，用来改善面团的筋力，抑制蛋白质分解酶的活性，使得面包具有良好的体积和组织结构。（3）表面活性剂（乳化剂）：与面筋作用，可增加面团的强度，提高其发酵后的持气能力。硬脂酸乳酸钙（钠），用量为面粉的0.25％～0.5％。（4）营养强化剂：维生素、氨基酸、钙盐目前二十二页\总数一百五十四页\编于八点（1）一次发酵法（也称直接发酵法）

将配方内的酵母和改良剂等干性原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。（1）只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；（2）发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；（3）咀嚼性能更好。面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原料、操作误差影响较大，面包老化较快。二、面包加工工艺1、加工方法优点缺点目前二十三页\总数一百五十四页\编于八点（2）二次发酵法（中种发酵法）

第一次搅拌时将配方中部分面粉（如70%

），适量的水，以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌成面团（中种面团），中种面团进行第一次发酵后，再与配方中剩余的配料一起搅拌成面团（主面团），进行第二次发酵，最后进行焙烤等程序的方法。（1）节省酵母用量（2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密和柔软，面包的发酵香味好。

（3）发酵时间弹性大，受时间影响小。缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。优点目前二十四页\总数一百五十四页\编于八点（3）快速发酵法快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。优点快速，在应急、特殊情况下使用。缺点成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂味道，影响口感。

正常的生产中，不以此作为生产手段。目前二十五页\总数一百五十四页\编于八点2、生产工艺流程（1）一次发酵法原辅料处理调制面团发酵整形醒发烘烤冷却包装成品切块搓圆饰面（即搅拌）目前二十六页\总数一百五十四页\编于八点（2）二次发酵法原辅料处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵掀粉饰面烘烤冷却包装成品全部余料部分配料切块搓圆醒发目前二十七页\总数一百五十四页\编于八点种类原料1234中种面团主面团中种面团主面团中种面团主面团中种面团主面团面粉7030703070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18水351531.513.535153515二次发酵法的配方目前二十八页\总数一百五十四页\编于八点⑴面团的调制（也称调粉或搅拌）所谓的面团，就是按照配方规定的量将面粉、酵母、食盐和水等原料和其它辅料，按照一定的顺序和操作工艺制成的，具有弹性和可塑性的含水固形物。投料顺序:与发酵的方法有关。3、操作要点①面团概念目前二十九页\总数一百五十四页\编于八点

面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的50%～60%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。加水量过多，会使得面团过软，发粘，加水过少，会使面团太硬，制品粗糙。

水温：发酵面团一般要求控制在冬季25～27℃，夏季28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。②调制面团的影响因素a.水目前三十页\总数一百五十四页\编于八点糖、盐会使面粉的吸水率降低，（盐的作用会更大，2％食盐即减少3％）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

会附着在面粉表面形成一层油膜，阻碍蛋白质的吸水性。因此，不要过早加油，面团中油脂用量增加，加水量要相应的减少。b.油脂c.奶粉一般添加面粉量1％的奶粉，使面团吸水率增加1％。d.盐、糖目前三十一页\总数一百五十四页\编于八点

为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。e.搅拌要均匀、适度

面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15～20min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12min。变速搅拌机，一般慢速(15～30r／min)搅拌5min，快速(60～80r／min)搅拌5～7min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。目前三十二页\总数一百五十四页\编于八点③调制面团的投放顺序

投放的次序与工艺有关。

一次发酵法投料次序见图8－1所示；

二次发酵法投料次序是将部分小麦粉和全部酵母改良剂及适量糖先搅拌成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料加入一起搅拌成面团，进行第二次发酵。不论何种发酵方法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加入，主要因为没有食盐，可使面团吸水率迅速，加快面筋的形成。目前三十三页\总数一百五十四页\编于八点④面团形成的过程

面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水涨润，面团从涨润开始，可以明显的感到逐渐变软，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成的这个过程称为水化。目前三十四页\总数一百五十四页\编于八点吸水阶段：蛋白质吸水膨胀，面团黏度增大，面筋尚未成熟。拌和阶段：部分小麦粉吸水，未形成面筋结合阶段：面筋形成最佳状态，面团弹性好，具有一定的延伸性。过度阶段：最佳状态的面团再搅拌，游离水浸出，面团发粘。破坏阶段：搅拌到某种程度时，蛋白质发生分解，面筋被破坏，不能再用于面包制作。⑤调制面团的五个阶段：目前三十五页\总数一百五十四页\编于八点面团发酵就是利用酵母所产生的二氧化碳和其它成分，使得面团蓬松而富有弹性，在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感，使制品特殊的色、香、味。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。⑵面团的发酵目前三十六页\总数一百五十四页\编于八点a.如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；b.如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；c.如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。面团成熟度的判断

一是目测。用肉眼观察面团的表面，若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已经发酵成熟。

二是手触。用手指轻轻插入面团表面顶部，待手指拿出后，观察面团的变化情况。目前三十七页\总数一百五十四页\编于八点

a.用手将面团撕开，有适度的弹性和柔软的伸展性，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。

三是手拉鼻嗅。操作者取一小块面团，放置鼻下嗅闻辨别，并用手拉面团检查弹性，以便作为正确的判断。

b.面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布粗糙，而且纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘有性。酒精味不足，只有酵母味而无微酸味。说明成熟度不足。

c.面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，内部发脆，粘结性差，有酸臭味，说明发酵过度。目前三十八页\总数一百五十四页\编于八点面团发酵度的控制措施一是控制好调制面团的加水量。控制好加水量掌握在40～45％，包括液态原料的水分。二是控制发酵室温度27～28℃，湿度要求达到75～80％。目前三十九页\总数一百五十四页\编于八点a.面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。分割最好在15～25min以内完成。并且由于面包在烘烤后有10～12％的损耗，称量时要计算在内。

b.搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯结实，表面光滑。再经过15～20min的静置（也称中间醒发），使得面包轻微发酵，以弥补分割时的二氧化碳的损失。c.整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。

面包的整形：将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、成型和装盘入模等过程。⑶整形与醒发①整形目前四十页\总数一百五十四页\编于八点醒发室要求的条件如下:

温度：一般醒发室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。湿度：醒发室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间：醒发时间一般都掌握在45～90min（时间要根据酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团的柔软性和整型时的跑气程度而定）。②醒发

面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使得酵母能产生最大的活力，从而使得面坯发酵膨胀到最适当的体积，并得到符合要求的面包形状，也称为最后发酵。目前四十一页\总数一百五十四页\编于八点③醒发适宜程度的判断观察体积：一般将面包在搓圆时的体积和醒发成熟后的体积相比较，以增加体积2～3倍为宜，少数品种发酵程度可达到3倍，但不宜超过3倍。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。一般用手轻轻接触，面团破裂塌陷，则表示面包坯最后醒发已过度，反之，用手轻触面包坯如果有硬的感觉，则是不成熟的面包坯。还可以按照形态和透明度来判断，面团未成熟时，不透明且有硬感；成熟的面包坯，则接近于半透明。目前四十二页\总数一百五十四页\编于八点醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，（在烘烤过程中，淀粉遇热糊化）并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。

面包坯中酵母在入炉初期，生命活动更加旺盛，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘烤继续进行，面包坯温度上升到45℃时，酵母产气能力下降，50℃时开始死亡，60℃时全部死亡。

面包表皮的褐色主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在150℃的高温下产生美拉德反应引起，焦糖化反应是次要的。⑷烘烤①烘烤原理目前四十三页\总数一百五十四页\编于八点烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀。温度的升高，在面团内部温度低于45℃时，酵母变得相当活跃，产生大量气体。炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃;烘烤时间2～3min；②烘烤技术第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。第二阶段：使面包定型成熟。面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃。目前四十四页\总数一百五十四页\编于八点立式烤炉旋转烤炉③烤炉的选择目前四十五页\总数一百五十四页\编于八点——面包出炉以后温度很高，中心温度达到98℃左右，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；——刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。一般将面包瓤心冷却到35℃，而面包表层温度达到室温时为宜。①面包冷却的原因:⑸面包的冷却与包装目前四十六页\总数一百五十四页\编于八点②冷却中影响面包质量的因素:气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。目前四十七页\总数一百五十四页\编于八点①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。4、面包内部组织的质量要求及其影响因素③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。④烘烤温度直接影响面包的组织。目前四十八页\总数一百五十四页\编于八点概述饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油、淀粉、疏松粉、食盐等其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产品不断涌现，要将类别分得十分严格是颇为困难的。常用的分类方法有两种，一种是按原料的配比分类，另一种的按成型的方法与油、糖用量的范围来分类。这两种方法应当结合起来，才能达到比较完善的程度。第二节饼干加工技术目前四十九页\总数一百五十四页\编于八点分类种类油糖比油糖与面粉比品种粗饼干类0:101:5硬饼干、发酵硬饼干韧性饼干类1:2.51:2.5低档甜饼干，如:动物、什锦饼干等酥性饼干类1:21:2一般甜饼干，如:椰子、橘子饼干等甜酥性饼干类1:1.351:1.35高档酥饼类甜饼干，如:桃酥等发酵饼干类10:01:5中、高档苏打饼干目前五十页\总数一百五十四页\编于八点

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整)。酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。目前五十一页\总数一百五十四页\编于八点不论是何种饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：一、饼干生产的基本工艺饼干生产的基本工艺流程为：原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→冷却→包装→成品目前五十二页\总数一百五十四页\编于八点面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制面团质量。不同的饼干品种，面团调制工艺也不一样。1、原辅料的处理（略）二、工艺要点2、面团的调制目前五十三页\总数一百五十四页\编于八点韧性面团是用来生产韧性饼干的面团，是蛋白质充分水化的条件下调制的面团，所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。由于这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的可塑性、面团柔软光润，强度和弹性不能太大。所以一般选用湿面筋含量21～28％的面粉。（1）韧性面团的调制目前五十四页\总数一百五十四页\编于八点韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。也可以先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时（约调制10分钟后）加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精（由于韧性面团调制温度较高，以减少分解和挥发），继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。目前五十五页\总数一百五十四页\编于八点韧性面团调粉工艺参数表指标参数面团温度38～40℃水分添加量18～24％调粉时间20～25min静置时间15～20min淀粉添加量5～10％目前五十六页\总数一百五十四页\编于八点①面团温度面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整，冬季用水或糖浆的温度为50～60℃，夏季40～45℃。②加水量的掌握韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。③淀粉的添加调制韧性面团，通常均需添加一定量的淀粉。因为淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，并且使面团光滑，降低黏性。常用淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉。目前五十七页\总数一百五十四页\编于八点④调粉时间及成熟度判断对面团调制时间不能生搬硬套，应根据经验，通过判断面团的成熟度来确定。韧性面团调制结束的判断：一是观察调粉机的搅拌浆上粘着的面团，当可以在转动中很干净的被面团粘掉时，即接近结束。二是用手抓拉面团时，不粘手，感到面团有良好的伸展性和适度的弹性，撕下一块，其结构如丝状，用手拉伸则出现较强的结合力（延伸力），拉而不断，伸而不缩。⑤面团静置

为了得到理想的面团，韧性面团调制好后，一般需静置，以松弛形成的面筋，降低面团的黏弹性，适当增加其可塑性。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。目前五十八页\总数一百五十四页\编于八点酥性面团是用来生产酥性饼干和甜酥饼干的面团。要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，调制酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。如果水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。（2）酥性面团的调制目前五十九页\总数一百五十四页\编于八点调制酥性面团，在调粉操作前将除面粉以外的原辅料混合成浆糊装的混合物，这称为辅料预混。即首先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中充分混合、乳化成均匀的乳浊液。并再加入香精、香料，防止挥发。最后加入面粉调制6～12min。这样面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水涨润受到限制，不仅限制了面筋中蛋白质的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。目前六十页\总数一百五十四页\编于八点酥性面团调粉工艺参数表指标普通高糖油面团温度26～28℃19～25℃最终含水量16～18％13～15％调粉时间10～15min12～18min面筋含量25～30%淀粉添加量5～8％头子添加量1/10～1/8目前六十一页\总数一百五十四页\编于八点①面团温度

温度是影响面团调制的重要因素。温度低，蛋白质吸水少，面筋强度低，形成面团黏度大，操作困难；温度高，则蛋白质吸水量大，面筋强度大，形成面团弹性大，不利于饼干的成型和保形，成品饼干酥松感差；另外温度高，用油量大的面团可能出现走油现象，对饼干质量和工艺都有不利影响。目前六十二页\总数一百五十四页\编于八点②糖、油用量

在糖、油较多时，面团的性质比较容易控制，但有些糖、油量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度。一般糖用量在32～50％，油用量在40～50％。③加水量与面团的软硬度

加水量一般控制在3～5％，使面团最终含水量低些，并且需要注意面团调制中既不能随便加水，更不能一般搅拌一边加水。目前六十三页\总数一百五十四页\编于八点④加淀粉与头子量加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。加头子量则是加工机械操作的需要。因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下部分边料，另外生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团这些统称为头子。为了将这些头子再利用，常常需要把它再掺到下次制作的面团中去。头子由于已经过辊轧和长时间的胀润，所以面筋形成程度要比新调粉的面团要高的多。为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分缓慢时，加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善。目前六十四页\总数一百五十四页\编于八点⑤面团调制时间和面团成熟度判断延长调粉时间，会促进面筋蛋白的进一步水化，因而面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团黏性的最直接因素。在实际生产中，应根据糖、油、水的量和面粉质量，以及调制面团时的面团温度和操作经验，来具体确定面团的调制时间。在酥性面团成熟度的判断：即从调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团时，感觉稍有连接力，拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团已达到最佳程度。目前六十五页\总数一百五十四页\编于八点发酵面团主要用来生产苏打饼干的面团。苏打饼干通常采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味，多采用2次搅拌、2次发酵的面团调制工艺。（3）发酵面团的调制目前六十六页\总数一百五十四页\编于八点发酵面团调粉工艺参数表指标第一次调粉第二次调粉面团温度28～32℃30～33℃25～28℃28～30℃面粉用量40～50％50～60％酵母用量0.5～0.7％——加水量40～45％根据第一次判断调粉时间4～6min5～7min目前六十七页\总数一百五十四页\编于八点①面团的第一次搅拌与发酵将配方中面粉的40％～50％与活化的酵母溶液混合，再加入用以调节面团温度的温水，搅拌4～6min。然后在相对湿度75％～80％、温度25～28℃下发酵4～8h。发酵时间的长短依面粉筋力、饼干风味和性状的不同而异。通过第一次较长时间的发酵，使酵母在面团内充分繁殖，以增加第二次面团发酵潜力。因此，此时所用面粉为高筋粉。目前六十八页\总数一百五十四页\编于八点②第二次搅拌与发酵将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉、油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌，搅拌开始后，缓慢撒入化学疏松剂，使面团的pH值达7.1或稍高为止。第二次搅拌所用面粉，主要是使产品口感酥松，外形美观，因而需选用低筋粉。第二次搅拌是影响产品质量的关键，它要求面团柔软，以便辊轧操作。搅拌时间5～7min，使面团弹性适中，用手较易拉断为止。第二次发酵又称后续发酵，主要是利用第一次发酵产生的大量酵母，进一步降低面筋的弹性，并尽可能的使面团结构疏松。一般在28～30℃发酵3～4h即可。目前六十九页\总数一百五十四页\编于八点调制好的面团，须经过滚轧，达到厚度均一，形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。一般只有生产韧性饼干和苏打饼干时需辊轧或压片，生产酥性饼干和甜酥饼干一般直接成型。3、饼干的辊轧及成型目前七十页\总数一百五十四页\编于八点辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片，便于饼干成型，并且由于面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀，这样，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。尤其是苏打饼干，可以赶走过剩的CO2，面片结构均匀，成品有较好的松脆感。经过辊轧使疏松的面团成为具有一定粘结力的面片；排出面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；经过多道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构；可提高成品表面的光洁度，冲印后花纹的保持能力强，色泽均匀。（1）辊轧目前七十一页\总数一百五十四页\编于八点饼干成型方式有冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型等多种成型方式。对于不同类型的饼干，由于它们的配方不同，所调制的面团特性不同，这样就使成型方法也各不相同。经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如熊型、鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。（2）成型目前七十二页\总数一百五十四页\编于八点面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，面筋蛋白质受热变质而凝固，膨松剂分解而产生大量气体使饼干体积增大，面筋网络就形成大量细致的气泡，最后形成多孔性酥松的饼干成品。并且定型后的饼干坯表面发生美拉德反应，形成诱人的色泽和风味。烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。具体可见表8－6。4、饼干的烘烤目前七十三页\总数一百五十四页\编于八点烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干水分含量较高，且分布不均匀，质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致，口感酥脆；如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈的冷风吹，否则饼干会发生裂缝。饼干冷却至30～40℃即可进行包装、储藏和上市出售。5、冷却、包装目前七十四页\总数一百五十四页\编于八点饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。6、贮藏目前七十五页\总数一百五十四页\编于八点概述蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。根据其配料的不同、搅拌方法及面糊性质和膨发途径可分为以下几类：第三节蛋糕加工技术目前七十六页\总数一百五十四页\编于八点（1）油底蛋糕也称为面糊类蛋糕（重油蛋糕）主要原料是蛋、糖、面粉和油脂，其中油脂的用量较多。它是利用油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。分类目前七十七页\总数一百五十四页\编于八点（2）乳沫类清蛋糕

主要原料为蛋、糖、面粉，另外有少量液体油。它是利用蛋在搅拌时拌入空气，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。

清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。

目前七十八页\总数一百五十四页\编于八点乳沫类清蛋糕又分为蛋白类和海绵类两种：（1）蛋白类—天使蛋糕，主要以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。（2）全蛋类—海绵蛋糕，主要以“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。特点：口感清香，结构绵软，有弹性。目前七十九页\总数一百五十四页\编于八点原辅料准备─→面糊调制─→装盘（注模）─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装─→成品（一）工艺流程一、蛋糕的一般加工工艺目前八十页\总数一百五十四页\编于八点（二）工艺要点1、原料的要求及准备加工蛋糕的原料主要有：鸡蛋、糖、盐、面粉、油脂等。原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉过筛、碎团等。面粉一定要过筛，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。目前八十一页\总数一百五十四页\编于八点（1）鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等。鸡蛋的主要功能：①粘结、凝固作用：

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。目前八十二页\总数一百五十四页\编于八点②膨发作用：已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③柔软作用：由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。目前八十三页\总数一百五十四页\编于八点（2）糖、盐通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。糖在蛋糕中的功能：①增加制品甜味，提高营养价值；②在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。④保持水分，延缓老化，具有防腐作用目前八十四页\总数一百五十四页\编于八点（3）面粉在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。目前八十五页\总数一百五十四页\编于八点（4）油脂在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油有天然纯正的乳香味道，颜色佳，对改善产品的质量有很大的帮助；色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味。油脂在蛋糕中的功能：①固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②具有乳化性质，可保留水分；③改善蛋糕的口感，增加风味。目前八十六页\总数一百五十四页\编于八点（5）蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。目前八十七页\总数一百五十四页\编于八点（6）塔塔粉化学名为酒石酸钾，它是制作天使蛋糕必不可少的原材料之一。天使蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下即PH值在4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。塔塔粉的功能：①中和蛋白的碱性；②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③增加制品的韧性，使产品更为柔软。目前八十八页\总数一百五十四页\编于八点2、面糊调制

面糊调制是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量。面糊调制方法主要有以下几种：（1）糖油拌和法又称“传统乳化法”，它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法主要是利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。目前八十九页\总数一百五十四页\编于八点（1）糖油拌和法又称“传统乳化法”，它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法主要是利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。其搅拌程序为：①使用桨状搅拌器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌8～10min，直到搅拌的糖和油膨松呈绒毛状。②蛋分次慢慢加入已搅发好的糖油中，并把缸底未搅匀的原料搅匀，待最后一次加入后拌至均匀细腻，不再有颗粒存在。③面粉和发粉分三次与奶水交替加入以上混合物中，每次成线状慢慢加入，并用低速搅至均匀光泽，停止搅拌。然后将搅拌缸中未搅到的面糊刮匀。继续加入剩下的配料，直到全部原料加入并搅至光滑均匀。目前九十页\总数一百五十四页\编于八点（2）面粉油脂搅拌法“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度后以利打发的效果，使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60％以上，以防面粉出筋，造成产品收缩。用粉油搅拌法所做的蛋糕比糖油拌和法所做的体积小，但更为松软，组织更为细密。目前九十一页\总数一百五十四页\编于八点粉油拌和法的拌和程序为：①将配方中发粉与面粉，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速搅打1min，使得面粉表面全部被油粘附后改用中速将面粉和油拌和均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后搅至膨发松大，约须10min。②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约3min。③改用慢速将配方中3/4的牛奶慢慢加入使全部面糊拌和均匀后改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。④剩余的1/4的牛奶最后加入继续用中速搅拌，直到所有糖颗粒全部溶解为止。目前九十二页\总数一百五十四页\编于八点（3）两步拌和法①将配方内所有的干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉等全部以及所有需用的水，一起加在搅拌缸内，先用桨状搅打器慢速搅拌使干性原料沾湿，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸内原料刮匀。②全部蛋及香草水一起混合，慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续拌4min。目前九十三页\总数一百五十四页\编于八点（4）糖蛋拌和法主要用于乳沫类蛋糕中，是靠蛋液气泡。其搅拌步骤为：先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速搅拌均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉，慢速拌匀。（5）使用蛋糕油的搅拌方法目前九十四页\总数一百五十四页\编于八点3、装盘

①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但威风蛋糕不能涂油。

②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉，便于脱膜。

③面糊的装载也称为注模：蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质。一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费。并且注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉（因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液），使产品质地变结。目前九十五页\总数一百五十四页\编于八点④模具的选择

常用模具的材料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择。如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。目前九十六页\总数一百五十四页\编于八点目前九十七页\总数一百五十四页\编于八点4、烘烤或蒸制

蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。一般要求，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。因为油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高，时间短，就会发生内部未熟，外部烤糊的现象。而清蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，焙烤时要求温度高一点，时间短一些。（1）烘烤目前九十八页\总数一百五十四页\编于八点（2）蒸制蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。目前九十九页\总数一百五十四页\编于八点（3）蛋糕成熟检验测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回去，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其它细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上无生面糊粘住时，则表明已经成熟。目前一百页\总数一百五十四页\编于八点5、冷却、脱模蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于天使蛋糕和海绵蛋糕，由于含有蛋白数量很多，出炉后易很快收缩，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。目前一百零一页\总数一百五十四页\编于八点6、装饰装饰蛋糕是西点的重要组成部分。（1）装饰的目的

①使蛋糕外表美观以提高其价值②增加蛋糕口味的变化③保护蛋糕（2）装饰的基本要求蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。

目前一百零二页\总数一百五十四页\编于八点（3）装饰的注意事项

①避免蛋糕潮湿凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。

②注意清洁为了保持装饰的清洁，如已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。

③外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉。目前一百零三页\总数一百五十四页\编于八点二、蛋糕的配方各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。目前一百零四页\总数一百五十四页\编于八点（1）干湿平衡干性材料需要湿性材料来湿润，蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。如海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系，因此海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。（2）强弱平衡弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成和强化蛋糕制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，因此需要强性材料来携带。1、配方平衡目前一百零五页\总数一百五十四页\编于八点配方平衡的步骤：①按照蛋糕所属的种类首先确定糖的使用量。②再决定配方内可容纳的最大总水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。2、配方平衡规律目前一百零六页\总数一百五十四页\编于八点①油脂的使用范围30～70％②烘焙泡打粉通常约6％③盐3～4％，取决于糖的用量及预期的风味④如果在配方中增加糖量，一般蛋也增加同样的百分数，相应的也增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。⑤如果用蛋白代替全蛋，应将全蛋的数量乘以一个系数（1.25或1.3），相应的应扣除增加的水分，另外在配方中加入0.5%的塔塔粉能起到漂白作用。3、具体配方实例（1）低成分及高成分蛋糕配方（见表8－8）目前一百零七页\总数一百五十四页\编于八点⑥如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量大，应增加配方中水分。如巧克力蛋糕制作时，配方中加水量(高成分)＝（1＋25％）×糖＋1.5×可可粉配方中加水量(低成分)＝(1＋5％-15％)×糖＋1.5×可可粉另外，可可粉中含有10～20％的油脂，在平衡配方时应把配方中相应的油脂扣除,即可适当减少原配方中的油脂量。⑦通常用脱脂奶粉替代牛奶，配比是1份奶粉加9份清水⑧当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量；使用焦化点较低的糖时，应在配方中加少量塔塔粉，起到漂白作用，用以调整蛋糕过深的颜色。目前一百零八页\总数一百五十四页\编于八点（2）天使蛋糕配方（见表8－16）目前一百零九页\总数一百五十四页\编于八点概述方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是仅次于面包的国际性方便食品。20世纪80年代以来，我国的方便面生产发展迅速，现已有生产线1700多条，年产量超过100万吨。据统计，2002年全球共消费方便面550亿袋。方便面的种类主要分为油炸方便面、非油炸方便面和速食湿面三大类，目前，油炸方便面占总产量的90％左右，且今后一段时间仍将是方便面的主导产品。第四节方便面加工技术目前一百一十页\总数一百五十四页\编于八点方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3～5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。特点：食用方便、风味多样、便于携带、价格低廉。一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。目前一百一十一页\总数一百五十四页\编于八点1、面粉一、方便面加工的原辅料厂家一般选择以富强粉为原料，至少要用上白粉。我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：水分含量14～14.5％，灰分0.33～0.52％，蛋白质10.5～12％，湿面筋30～32％。这样所选择的面粉加工的方便面，弹力高，制品复水时，膨胀良好而不易折断或软化，犹如刚煮出的面条，但是α化所需要的时间长且成本较高。因此实际生产中加入少量的中筋粉，能使得面粉化时间α缩短。目前一百一十二页\总数一百五十四页\编于八点2、油脂

对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。油炸方便面用的油脂，应该性质稳定、保存性好、口味好、价格低。目前大部分是使用棕榈油。棕榈油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，并含有大量饱和脂肪酸，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。而日本和美国均采用40％的动物油和60％的植物油组成混合油脂做为炸油。另外为了改善面条的风味，通常添加5～10％的麻油。目前一百一十三页\总数一百五十四页\编于八点3、水

在方便面生产中，水的质量非常重要。水质的好坏直接影响到面团的物理性质，淀粉的α化，老化的稳定性，储存期的色泽变化。使用未经软化的硬度太高的自来水，会影响到淀粉的α化，使淀粉老化，易使蛋白质凝固变性，阻碍面团的延伸性和可塑性，对面条质量有不良影响。因此，不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。水质要求参考如下：硬度0.2997～0.9990mmol/L，pH7.5～8.5，碱度≤50mg/kg，铁≤0.1mg/kg，锰≤0.lmg/kg。目前一百一十四页\总数一百五十四页\编于八点4、添加剂方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等。品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），瓜儿胶，单硬脂酸甘油脂，羧甲基纤维素（CMC）等，用量一般为0.2～0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。目前一百一十五页\总数一百五十四页\编于八点（1）复合磷酸盐增加淀粉化程度增加面条的粘弹性提高面条的光洁度（2）单甘酯或糖脂降低面条和面条之间的粘连性提高面团的持水和分散性改善成品外观及口味防止面条的老化目前一百一十六页\总数一百五十四页\编于八点（3）瓜尔豆胶胶体与面筋形成网状组织，导致加工的面韧性好，水煮不混汤。使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成形时不易起毛边;在油炸前，胶体改变面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油的渗入，可以节省煎炸油;（4）羧甲基纤维素钠做为增稠剂，主要是改善面团的吸水性，加速调粉进程，增强面团的吸湿性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面条的粘弹性增强，降低油炸时的吸油率。目前一百一十七页\总数一百五十四页\编于八点5、鸡蛋一般高档的方便面均需要添加鸡蛋，它对提高和改善面条质量的作用如下：增加营养价值，增进风味、改善色泽；使面条具有多孔性，结构膨松；延缓面条中淀粉的老化。目前一百一十八页\总数一百五十四页\编于八点6、食盐一定量的食盐能增加面条的强度而减少断条率。在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。食盐有调味的作用。食盐的添加量一般为小麦粉质量的2～3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。目前一百一十九页\总数一百五十四页\编于八点7、碱制面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.1～0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。目前一百二十页\总数一百五十四页\编于八点二、方便面生产的基本工艺配料→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸面→定量切断→入模→油炸或热风干燥→脱膜→冷却→检验→加汤料包装→成品1、工艺流程目前一百二十一页\总数一百五十四页\编于八点目前一百二十二页\总数一百五十四页\编于八点和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料加水经过机械拌和，使面团吸水均匀充足，形成散碎的面团。和面结束后，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团，并具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。和面时，面粉、食盐、回机面头等要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在20～30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长．夏季较短；干面头回机量不得超过15％，湿面头要及时回机。（1）和面2、工艺要点目前一百二十三页\总数一百五十四页\编于八点熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。熟化的作用有以下几点：使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织，即使得面团进一步成熟；熟化一般通过低速搅拌或者静置，使面团内部结构稳定；促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用；对复合压片工序起到均匀喂料的作用。

（2）熟化目前一百二十四页\总数一百五十四页\编于八点熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟，一般为15分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。搅拌速度：熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5～8转/分钟。熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。影响熟化效果的因素：目前一百二十五页\总数一百五十四页\编于八点简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：（3）复合压延（即复合轧片）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。目前一百二十六页\总数一百五十四页\编于八点面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。压延倍数（=压延前面片厚度/压延后面片厚度）压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。压延比（压片后的厚度比压片前减薄的百分比）压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。影响复压效果的因素：目前一百二十七页\总数一百五十四页\编于八点

切面是指经过多次压延后的面片进入位于压延辊后的切条辊切成面条。切条辊即面刀，是由一对带沟槽的辊筒组成，当两辊啮合在一起时，便将进入面片切成面条。切面后的面条通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，使方便面有特有的形状，也成为波纹成形。经过波形成形的面条，在蒸煮时容易化，油炸时有利于提高油炸速率，而且造型美观。切面折花后的工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。（4）切面折花目前一百二十八页\总数一百五十四页\编于八点面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。面刀质量若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。刀辊速度与成型网带速度之比的大小。比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。影响切面折花效果的因素：目前一百二十九页\总数一百五十四页\编于八点

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条中的淀粉受热糊化和蛋白质变性使面条由生到熟的过程。工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度，通常要求糊化度大于80％。蒸煮的方法：高压蒸煮和常压蒸煮。（5）蒸煮目前一百三十页\总数一百五十四页\编于八点蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在60～70℃，出口温度在95～100℃。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。面条含水：面条含水量与糊化度成正比。蒸面时间：延长加热时间，可以提高产品的糊化度。面条粗细和花纹疏密、厚度

面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。影响蒸煮效果的因素：目前一百三十一页\总数一百五十四页\编于八点从连续蒸面机出来的熟波