中式烹调师（初级）练习题及答案

中式烹调师（初级）练习题及答案1、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（

D

）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形2、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（

A

）A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子3、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（

D

）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配4、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（

C

）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分5、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（

D

）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡6、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。（

B

）A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤后7、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟8、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（

A

）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等9、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（

B

）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄10、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（

D

）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味11、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（

A

）A、规格B、时间C、用料D、配形12、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（

A

）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油13、【单选题】高处作业吊篮一般由悬挂机构、悬吊平台、爬升式提升机、卷扬式提升机、()、钢丝绳和电气控制系统七个部分组成。（

A

）A、安全锁B、安全绳C、安全带14、【单选题】生产过程职业病危害因素中的()属于物理因素。（

C

）A、矽尘B、布氏杆菌C、X射线15、【单选题】吸入较高浓度的氟化氢气体或蒸气,()严重刺激眼、鼻和呼吸道黏膜,可发生支气管炎、骨质病变。（

B

）A、不清楚B、会C、不会16、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（

A

）A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒17、【单选题】冷水机组的冷水出水温度越低,机器的能耗会()。（

A

）A、越高B、越低C、无变化18、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.519、【单选题】确定钎焊温度的主要依据是所选用钎料的()。（

C

）A、密度B、具体状态(粉末颗粒等)C、熔化温度20、【单选题】只要系统不泄漏,有机载冷剂不和空气接触,其状态一般()。（

A

）A、不会变化B、只局部发生变化C、只短时间有变化21、【单选题】接地距离保护反应故障为()。（

A

）A、接地故障B、相间故障C、一相断线D、两相断线22、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（

C

）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐23、【单选题】发电厂与用电负荷中心相距较远,为了减少网络损耗,所以必须建设()高压超高压输电线路,将电能从发电厂远距离输送到负荷中心。（

A

）A、升压变电所B、降压变电所C、中压变电所24、【单选题】“IPXX”表示,“IP”后两位数,其中第一个数字代表防尘及防止外物侵入,第二个数字代表()。（

B

）A、防火,防高温B、防水侵入,防潮湿C、防气体、防蒸气25、【单选题】检修受压0.07MPa(表压)以上的设备、管路之前应将其压力降到()。（

A

）A、大气压B、0C、负压26、【单选题】正常情况下,一般在系统功率因素高于()且仍有上升趋势时,应退出高压电容器组。（

B

）A、0.85B、0.95C、0.9027、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（

B

）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红28、【单选题】通过电磁感应现象可以知道,线圈中磁通的变化频率越大,线圈的感应电动势()。（

C

）A、.越小B、.不变C、.越大29、【单选题】自动重合闸装置按照重合闸作用断路器的方式可分为三相重合闸、单相重合闸和()。（

C

）A、一次重合闸B、二次重合闸C、综合重合闸30、【单选题】下列关于激光危害的工程控制说法错误的是()。（

C

）A、应将整个激光系统置于不透光的罩子中B、对激光器装配防护罩或防护围封C、维护或检修激光器时可暂时拆除激光安全标志31、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（

A

）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少32、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（

C

）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后33、【单选题】下列选项中和泄漏的原因无关的是()。（

C

）A、密封连接处两侧存在压力差或浓度差B、密封连接处有间隙C、密封连接处两侧介质存在速度差34、【单选题】在转移工作地点时,()应向工作人员交代带电范围安全措施和注意事项。（

C

）A、工作许可人B、工作票签发人C、工作负责人35、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成"安全生产模拟考试一点通"菜。（

B

）A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后36、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

D

）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水37、【单选题】导线接头缠绝缘胶布时,后一圈压在前一圈胶布宽度的()。（

B

）A、1/3B、1/2C、138、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（

D

）A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时39、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（

B

）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病40、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（

B

）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚41、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（

B

）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪42、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（

C

）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类43、【单选题】安全标志要求标准统一或(),以便于管理。（

A

）A、符合习惯B、符合标准C、符合行规44、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（

B

）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则45、【单选题】QS1电桥包括升压试验设备QS1电桥桥体及()。（

A

）A、标准电容器B、标准电感C、标准电阻46、【单选题】喷花类烟花进行人工装药时,不能采用的工具为()棒。（

B

）A、木B、铁C、铜47、【单选题】烟花爆竹工厂室外消火栓要设在土堤外,距工房距离为()。（

B

）A、5m至15mB、15m至40mC、40m至60m48、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（

A

）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量49、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（

C

）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状50、【单选题】爆炸危险区内的非金属构架上的金属管道相互交叉的净距离小于()mm时,应采用金属线跨接。（

B

）A、150B、100C、20051、【单选题】当单芯电缆线芯外径与绝缘层外径之比为()时,导体表面最大电场强度最小。（

A

）A、0.37B、0.25C、0.4652、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（

C

）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸53、【判断题】高层建筑支设首层安全网的宽度应为6.0m,网底距接触面不得小于3.0m。（

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）54、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（

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）55、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（

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）56、【判断题】工频电流比高频电流更容易引起皮肤灼伤。（

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）57、【判断题】互感器是一种特殊的变压器·安全生产模拟考试一点通·。（

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）58、【判断题】施工现场80%以上事故是由“三违”造成的“三违”是指违章指挥、违章作业和违反劳动纪律。（

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）59、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（

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）60、【判断题】变压器备自投接线中,备用变压器采用暗备用方式。（

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）61、【判断题】一旦发生触电事故,受害者在8分钟以后才得到复苏初期处理,则其复苏的成功率为“0”。（

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）62、【判断题】碗扣式脚手架维修简单、运输方便。（

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）63、【判断题】计划检修的缺点是维护费用高、维护人员工作量大。()（

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）64、【判断题】工频耐压试验采用电容分压器直接测量高压侧试验电压的原理是:串联电容C1C2上的电压分配与电容量成反比。（

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）65、【判断题】物质在被冷却或加热过程中,只是状态发生变化(如液态变气态),而温度不发生变化,这一过程物质也会吸收或放出的热量。（

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）66、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（

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）67、【判断题】风机盘管有明装、暗装之分。（

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）68、【判断题】轻微的碳化焰应用较广,可用于钎焊高碳钢、中合金钢、高合金钢、铸铁、铝和铝合金等材料。（

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）69、【判断题】生产经营单位对职业安全健康管理方案应每年进。安全生产模拟考试一点通。行一次评审，以确保管理方案的实施，能够实现职业安全健康目标。（

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）70、【判断题】一般交接试验安排在电气设备安装竣工后,即将投入运行之前。（

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）71、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（

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）72、【判断题】爆炸焊用炸药运输安全规范中要求:运输时车速不宜过快,不得强行超车。（

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）73、【判断题】电缆穿过竖井、墙壁、楼板或进入电气盘、柜的孔洞处,应保持畅通通风。()（

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）74、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（

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）75、【判断题】可以用明火直接烘烤烟花爆竹材料。（

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）76、【判断题】用人单位应当为职工参加工伤保险,由用人单位和“安全生产模拟考试一点通“职工按照国家规定共同缴纳工伤保险费。（

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）77、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（

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）78、【判断题】为确保安全,户外变电装置的围墙高度一般应不低于3米。（

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）79、【判断题】油纸绝缘的预防性试验中一般不能简单的用直流电压试验来代替交流电压试验。（

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）80、【判断题】架子工不应接受消防安全技术交底。（

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）81、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（

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）82、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（

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）83、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（

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）84、【判断题】安全生产中介服务属于其他组织不属于政府监管,其从事相关业务活动的不受法律保护。（

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）85、【判断题】增安型电气设备接线盒内接线若多根导体连接在一个接线端子上,应注意保证每根都夹牢。（

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）86、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（

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）87、【判断题】化学灭火设备属