第十四章餐饮产品创新

第十四章餐饮产品创新第一页，共十九页。目录123餐饮产品创新的原则、特点及意义餐饮菜点创新餐饮菜点创新方法第二页，共十九页。本章要点：

了解：

1．餐饮产品创新的原则、特点及意义掌握：

1．餐饮菜点创新的内容

2．餐饮菜品口味创新

3．绿色食品的定义

4．有机蔬菜的定义重点掌握

1．餐饮菜点创新方法第三页，共十九页。第一节餐饮产品创新的原则、特点及意义

一、据专家预测，未来消费者的餐饮需求将呈现三大明显特点：

1．讲究自然本味人们开始追求“低盐、低油、低热量”，强调“本色、原味和清淡”。因此，餐饮产品创新应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜点，忌大红大绿、大油大火，忌有损色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。

2．膳食平衡随着健康意识的崛起，现代人在餐饮消费上将奉行“味美和营养并重”的消费理念，餐饮将朝营养化、健康化的方向发展。因此，菜点创新要本着“营养、卫生、科学、合理”的原则，确保菜点中各种营养适度、均衡。第四页，共十九页。3．寓乐于食食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界。从饮食中寻找快乐，越来越成为从温饱走向小康的人们的消费价值追求。“食快乐”除了烹制出美好滋味的菜点外，还应注重上菜方式、用餐方式的创新，追求一种令人愉悦的用餐氛围。第五页，共十九页。二、餐饮产品创新的意义

1．餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力

2．餐饮产品创新满足人们多样化的需求

3．餐饮产品创新能提高员工素质

4．餐饮产品创新有助于继承与发扬餐饮文化第六页，共十九页。第二节餐饮菜点创新

一、餐饮菜点原材料创新1.选用无公害、绿色、有机的原材料

无公害食品是按照国家规定的标准来使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内。

绿色食品指限量使用限定的农药，也就是国家规定可用的农药都减半使用。我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。

有机食品，我们可以理解为100%不使用化肥和农药的产品。2．选用农家山野原材料3．交叉选用原材料4．顾客亲自培植蔬菜5.选用不常用的原材料第七页，共十九页。第八页，共十九页。二、餐饮菜点的烹调方式创新

1．全程透明式，加深顾客的好印象

2．顾客亲自参与，提高餐饮的趣味性

3．挖掘、开创新的烹饪技法第九页，共十九页。三、餐饮菜点口味的创新

1.利用原材料本身的味道

2.利用多种原料复合的味道

3.利用中西餐各各复合调味品改变原料的滋味

4.通过调整调味品料比例的创新第十页，共十九页。四、餐饮菜点器皿的创新

各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的实用价值和艺术价值。随着社会的进步，饮食器具已从最初的实用性发展到实用性兼顾美观性，它已成为饮食文化中重要的一部分。菜点选用盛器，应体现“一菜一格，百菜百味”的原则，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用，使每道菜都具有自己的美形秀色。五、餐饮菜单创新第十一页，共十九页。第十二页，共十九页。第十三页，共十九页。第十四页，共十九页。第十五页，共十九页。第十六页，共十九页。第十七页，共十九页。第三节餐饮菜点创新方法

餐饮菜点开发盯住菜式源头，积极举办并参加菜点创新大赛，积极参加行业研讨会，可以发现餐饮菜点创新思路与做法：

1.开发历史菜点如西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、“仿膳菜”、“宫廷药膳菜”、苏州的“船宴”、其他地方的“红楼菜”、“西施宴”、“水浒宴”、“三国宴”等。

2.挖掘传统菜点如全聚德烤鸭

3.征集民间菜点

4.回归乡土菜点

5.经营贵族菜点

6.提升文化菜点

7.营造节假日主题菜第十八页，共十九页。内容总结第十四章餐饮产品创新。目录。随着健康意识的崛起，现代人在餐饮消费上将奉行“味美和营养并重”的消费理念，餐饮将朝营养化、健康化的方向发展。食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界。从饮食中寻找快乐，越来越成为从温饱走向小康的人们的消费价值追求。“食快乐”除了烹制出美好滋味的菜点外，还应注重上菜方式、用餐方式的创新，追求一种令人愉悦的用餐氛围。4．餐饮产品创新有助于继承与发扬餐饮文化。1.选用无公害