食品污染及其预防

食品卫生部分2021/10/101食品污染及其预防食品污染指食品被外来的有害人体健康的物质所污染.包括：生物污染、化学污染、物理污染生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等化学污染：农药、兽药、有害金属、多环芳烃、亚硝基化合物等物理污染：杂物、掺假、放射性物质2021/10/102第一节生物性污染及其预防一、细菌性污染与食品腐败变质（一）常见细菌污染及其危害致病菌条件致病菌非致病菌2021/10/103

（二）食品腐败变质食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起的成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。原因：微生物、自身因素、环境因素腐败变质的化学过程：蛋白质分解脂肪的酸败碳水化合物的水解2021/10/104

食品腐败变质的控制措施低温防腐高温灭菌防腐脱水干燥防腐提高渗透压防腐提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照保藏防腐2021/10/105

（三）细菌性污染预防要点加强防止食品污染的宣传教育合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭微生物细菌学检测菌落总数大肠菌群致病菌2021/10/106

二、真菌与真菌毒素（一）黄曲霉毒素

AF由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐热性强，280℃裂解。共有二十多种其中B1最常见且毒性最强。危害：急性中毒：剧毒物质导致肝中毒慢性中毒：损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易诱发肝癌2021/10/107

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污染：黄曲霉毒素分布广泛，主要污染花生、玉米、小麦等预防要点：防霉去毒如，挑出霉粒，研磨加工，加水反复搓洗，加碱破环经常性卫生检测

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（二）赭曲霉毒素曲霉属和青霉属产生的真菌代谢物，性质稳定，烹调不易破环，高温湿热下产生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害动物肝脏、肾脏。（三）展青霉素由多种真菌代谢，溶于水、乙醇，对碱不稳定；主要污染面包、香肠、水果、苹果汁等；导致肺气肿，肝、脾、肾淤血。

2021/10/1010第二节化学性污染及其预防2021/10/1011

一、农药污染及其预防农药残留：施用农药后在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。一般造成急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸。2021/10/1012

农药污染的途径直接污染如喷洒，与农药的性质、施药方法、次数、浓度、时间、气候有关。间接污染如土壤、空气等。生物富集与食物链其他形式2021/10/1013

常见农药性质及毒性有机氯农药：性质稳定，不易降解，毒性中等，造成急性中毒，易造成慢性中毒，有致癌、致畸作用。有机磷农药：性质不稳定，易分解，主要造成急性中毒，毒性较强。2021/10/1014

预防措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的生产、经营和管理限制农药在食品中的残留量2021/10/1015

二、有害金属污染及其预防（一）污染途径工业三废食品生产加工过程的污染农药和食品添加剂污染某些地区自然环境中本底含量高2021/10/1016

（二）污染及危害汞来源：工业、医疗、生物富集危害：有机汞主要造成急性中毒；无机汞主要造成慢性中毒；都能危害动物中枢神经。限量：食品中汞允许量（≤mg/Kg）鱼类0.3，肉、蛋类0.05，粮食0.02，果蔬、乳类0.01。

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镉来源：工业废水、生物富集危害：可以从血液到全身，主要危害骨骼、消化系统、肾脏等器官。限量：食品中允许量（≤mg/Kg）大米0.2，面粉0.1，杂粮0.05，鱼0.1，蛋类0.05，水果0.032021/10/1018

铅来源：废气、汽车尾气、机械、管道、颜料危害：损害神经系统、造血系统、肾脏限量：果蔬0.2，粮食0.4，豆类0.8，肉类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。砷来源：工农业生产中，砷农药危害：慢性中毒，致癌、致畸限量：粮食0.7，市拥有0.1，鲜奶0.2，食盐、水果、肉类0.5。2021/10/1019

(三)

预防措施消除污染源制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用2021/10/1020

三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，分为亚硝胺和亚硝酰胺。前体是亚硝酸盐、硝酸盐及其氮氧化合物。在微生物适宜的酸度，前体存在条件下易生成。来源：硝酸盐化肥、腌菜、沿循、发酵、酱油、发色剂、防腐剂危害：肝癌、食道癌、胃癌2021/10/1021

预防要点制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准使用量：硝酸盐0.5g/Kg，亚硝酸盐0.15g/Kg

残留量：肉罐头0.05g/Kg，肉罐头0.03g/Kg防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝胺合成施用钼肥固氮作用、还原亚硝酸盐2021/10/1022

四、多环芳烃类化合物污染及其预防苯并芘是一种典型的多环芳烃类化合物，使食品污染及致癌物，有一定耐热性。来源：熏烤食品污染油墨污染沥青污染石蜡油污染环境污染食物2021/10/10232021/10/1024

危害：诱发肿瘤可能有致癌作用预防：减少污染限制食品中的含量2021/10/1025

五、杂环胺类化合物及其预防来源：烹调方式高温处理油炸食品与明火接触食物成分危害：致癌、致突变预防：改变不良烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量灭活处理加强监测2021/10/1026

六、二恶英类化合物污染及其预防来源：城市垃圾和工业固体废物焚烧农药生产氯气漂白纸燃煤电站、金属冶炼、抽烟危害：剧毒，致死效应，致病致不可逆的致畸、致癌、致突变

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预防：控制环境污染控制含二恶英农药的使用控制垃圾焚烧、汽车尾气2021/10/1028

七、兽药残留兽药残留指食品动物用药后动物产品的任何可食部分中所含原型药或其代谢药物。来源：口服，饲料添加，注射，不遵守用药规则，滥用兽药。危害：毒性作用过敏或变态反应增强细菌耐药性导致机体内菌群失调致畸、致癌、致突变作用2021/10/1029

预防措施：严格执行《兽药管理条例》制定最高残留限量遵循休药期2021/10/1030

八、食品容器和包装材料污染及其预防金属及搪陶瓷包装材料中可能含有有害金属塑料包装材料受热及其他条件分解产生甲醛、酚类等有害物质。橡胶及涂料中一些有机添加剂及分解后的产物有毒，燃烧产生苯并芘。2021/10/1031第三节食品物理性污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防污染途径生产污染食品储存过程中污染食品运输过程污染意外污染参杂掺假2021/10/1032

预防措施加强食品生产、储存、运输的监测管理保持先进的工艺和检验设备制定标准2021/10/1033

二、食品的放射性污染及其预防放射性污染指食品吸附或吸收了外来的放射性核素使其放射性高于自然界放射性本底。来源：自然放射性源核爆炸试验核废物排放不当意外事故核泄漏2021/10/1034

危害：损害骨骼、造血器官，诱发骨髓恶性肿瘤，引起遗传障碍和生殖功能。预防措施加强卫生防护和食品卫生监督严格执行国家卫生标准妥善保管食品2021/10/1035各类食品的卫生要求2021/10/1036粮谷类食品的卫生要求卫生问题真菌和真菌毒素的污染农药残留有毒有害物质的污染仓储污染其它污染掺假卫生要求2021/10/1037蔬菜和水果的卫生要求2021/10/1038

卫生问题微生物和寄生虫卵污染工业废水和生活污水污染农药残留腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求保持新鲜清洗消毒卫生标准2021/10/1039

畜禽肉的卫生要求2021/10/1040卫生问题腐败变质人畜共患病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、结核、旋毛虫病、高致病禽流感、狂犬病等宰前死因不明药物残留使用适禁饲料添加剂卫生标准2021/10/1041

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水产品的卫生要求卫生问题腐败变质寄生虫病工业废水污染卫生标准2021/10/1044蛋类的卫生要求2021/10/1045

卫生问题微生物污染化学性污染其他卫生问题2021/10/1046卫生要求蛋类感官指标蛋壳蛋白的浓厚程度蛋黄形状蛋黄的靠壳程度系带的韧度听、闻、摸等理化指标：汞≤0.03mg/Kg2021/10/1047奶及奶制品的卫生要求2021/10/1048

卫生问题——微生物奶中存在的微生物致病菌对奶的污染：挤奶前污染，挤奶后污染奶及奶制品有毒有害物质残留掺伪：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质2021/10/1049

卫生要求消毒奶感官指标理化指标卫生检验奶制品全脂奶粉炼乳酸奶奶油2021/10/1050

2021/10/1051冷饮食品的卫生要求卫生问题微生物有害化学物质卫生要求感官指标：纯净色泽、滋味、不得有异味、异臭和杂质。理化指标细菌指标2021/10/1052罐头食品的卫生要求包装问题沉淀胀罐微生物化学物质物理因素2021/10/1053食物中毒及其预防2021/10/1054第一节概述食物中毒的概念指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

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食物中毒的特点潜伏期短、发病急剧、呈爆发性中毒病人一般具有相似的临床表现在近期内都食过同样食物，不食者不中毒，停止食用中毒食物发病很快停止发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。无人与人之间传染食物中毒具有明显的地区性和季节性2021/10/1056

食物中毒的分类细菌性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒其他形式中毒2021/10/1057第二节细菌性食物中毒

由于吃了含有大量细菌或细菌毒素而引起的食物中毒。最常见的一类食物中毒。可分为感染型和毒素型。中毒的基本条件细菌污染食物在适宜条件下大量繁殖或产生毒素食前未进行杀菌或破坏毒素2021/10/1058

沙门氏菌食物中毒

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流行病学特点中毒时间中毒食品中毒原因发病机制2021/10/1060

中毒表现潜伏期12—16小时表现预防措施防治污染高温杀菌控制繁殖2021/10/1061葡萄球菌食物中毒

产生毒素，以金黄色葡萄球菌致病力最强。流行病学特点发病时间中毒食品中毒原因发病机制2021/10/1062

中毒表现起病急、潜伏期短，一般2—3小时中毒表现年龄小的毒素更敏感病程较短预防措施防治污染防止肠毒素形成2021/10/1063

肉毒梭菌毒食物中毒

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阳性厌氧菌产生毒素，耐热性强流行病学特点发病季节，四季均有，以冬春季为主中毒食品中毒原因发病机制2021/10/1065

中毒表现潜伏期12—48小时表现运动神经麻痹症状死亡率较高预防措施停止食用可疑食品对自制发酵食品应采取相应处理不吃生酱毒素不耐热

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副溶血弧菌食物中毒性状流行病学特点发病机制中毒表现预防措施O157：H7大肠杆菌食物中毒性状流行病学特点发病机制中毒表现预防措施2021/10/1067

预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：

挑选食品，要选择新鲜、无变质的。食物在食用前应充分清洗和浸泡。挑海鲜，最好选择活的。为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。2021/10/1068

冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。2021/10/1069第三节有毒动植物种毒2021/10/1070河豚鱼中毒中毒性质有内脏分泌，一种神经毒中毒表现发病急，潜伏期短10—45分钟症状危害2021/10/1071

预防措施捕捞时剔除河豚鱼严格执行《水产品卫生管理法》宣传学习严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼2021/10/1072鱼类引起的组胺中毒主要中毒鱼类是海产鱼中青皮红肉鱼类中毒表现潜伏期短症状中毒特征：发病快、症状轻、恢复迅速、少有死亡预防2021/10/1073毒蕈中毒中毒表现胃肠炎型神经精神型溶血型脏器损害型预防措施2021/10/1074其他动植物种毒氰苷类植物中毒甲状腺中毒四季豆中毒鲜黄花菜中毒发芽马铃薯中毒贝类中毒2021/10/1075第四节化学食物中毒2021/10/1076亚硝酸盐食物中毒

误食用了含有亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白症，也成肠源性青紫病。2021/10/1077

来源蔬菜中的硝酸盐刚腌不久的蔬菜中会有大量亚硝酸盐苦井水中含有较多的硝酸盐食用蔬菜过多时腌制肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐误将亚硝酸盐当作食盐2021/10/1078

中毒表现潜伏期10—15分钟症状急救处理消除毒物崔土、洗胃、导泻解毒剂对症治疗预防措施保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜亚硝酸盐在肉制品中的用量要按照标准妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐2021/10/1079砷化合物中毒

本身毒性不大，化合物有剧毒，三氧化二砷，砒霜。中毒原因临床表现急救治疗预防措施2021/10/1080

有机磷农药中毒中毒原因水果蔬菜中的农药残留误食用装过农药的包装袋盛放的食品因农药保管不善，管理不严格而误食等2021/10/1081临床表现潜伏期10分钟—2小时症状体征：毒蕈碱样表现烟碱样表现中枢神经系统表现中毒分级潜在性中毒轻度中毒中度中毒中度中毒2021/10/1082

急救治疗催吐、洗胃特效解毒剂生理拮抗剂、胆碱酯酶复治剂对症治疗预防措施2021/10/1083第五节食物中毒的调查与处理食物中毒的调查食物中毒类型的调查有毒食品的调查中毒原因的调查中毒患者个案的调查2021/10/1084食物中毒的处理病人处理停止食用有毒食品采集病标本，以备送检对病人急救治疗有毒食品的处理保护现场，封存有毒食品或疑似有毒食品追回已售出有毒食品或疑似有毒食品对有毒食品进行无害化处理2021/10/1085

中毒场所处理对接触有毒食品的器具进行处理对病人的排泄物进行处理对中毒环境现场进行处理责任处理2021/10/1086

食品加工与烹饪2021/10/1087食品加工技术2021/10/1088食品保藏技术一、化学保藏指食品生产、储藏过程中用腌渍、烟熏等化学方法抑制或阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。2021/10/1089

腌渍保藏原理：渗透抑菌作用呈色机理风味形成保水原理方法种类：盐腌（湿腌法、干腌法）、糖腌2021/10/1090

烟熏保藏

利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品以利于延缓食品腐败变质。原理：烟熏抑菌形成色泽预防氧化形成烟熏风味改善制品品质方法：冷熏法（小于22℃）热熏法2021/10/1091

二、物理保藏冷冻保藏原理：抑制微生物和酶方法：冷却保藏：0—10℃空气、真空、冷水冷却冷冻保藏：-18℃速冻、缓冻对营养成分的影响“急速冻结、缓慢融化”2021/10/1092

辐射保藏是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品目的。原理：抑制微生物和机体内生化过程对营养素的影响：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质辐射食品的卫生安全性评价辐射安全营养均衡2021/10/1093食品保鲜技术化学保鲜技术利用抑制剂或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂防腐剂作用原理：“静菌作用”常用防腐剂：苯甲酸（盐）山梨酸（盐）等2021/10/1094

抗氧化剂脂溶性抗氧化剂：丁基茴香醚、生育酚水溶性抗氧化剂：抗坏血酸、茶多酚2021/10/1095

涂膜保鲜技术原理抑制呼吸作用、减少营养损失涂膜方法：浸染法、喷涂法、刷涂法常用果蔬保鲜剂：果蜡、可食用膜、纤维素膜2021/10/1096食品干燥技术普通干燥技术原理方法：对流干燥，辐射干燥，接触干燥食品中的水分：结合水，自由水冷冻干燥（真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）原理结晶升华方法和过程2021/10/1097

喷雾干燥特点：干燥温度低干燥速度快制品有良好的溶解性和分散性可连续化生产生产过程简单，操作控制方便雾化形式及其机制气流喷嘴式雾化，压气式喷嘴雾化，旋转化雾化2021/10/1098食品的浓缩技术蒸发浓缩特点：热敏性、结垢性、粘稠性、泡沫性、腐蚀性、易挥发成分冷冻浓缩膜浓缩微滤、超滤、反渗透、电渗析2021/10/1099

食品微波与红外线加工技术微波加热技术加热速度快低温灭菌保存营养加热均匀性好加热易于瞬时控制节能性高食品微波干燥技术2021/10/10100

微波处理对食品营养成分的影响对蛋白质的影响对脂肪的影响对食品中碳水化合物的影响对维生素的影响远红外加工技术2021/10/10101

食品膨化技术挤压，喷爆食品膨化食品的特点营养损失少并易于消化易于贮存工艺简单成本低食用方便产品种类多原料利用率高原料食用性广2021/10/10102干制工艺技术

原料—挑选整理—清洗—切分—烫漂—装载—干制—成品2021/10/10103果脯蜜饯制作

原料—预处理（去皮，切分，刺孔，划缝，去核，硬化，硫处理）—预煮—加糖煮制—干燥—成品2021/10/10104果酱类制作

原料—预处理—软化打浆（煮制）—加糖浓缩—排气密封—冷却—成品2021/10/10105果丹皮制作

原料—预处理—软化打浆（煮制）—浓缩—刮片—烘烤—揭皮—整形—包装—成品2021/10/10106消毒乳的制作

原料—过滤净化—均质—杀菌—冷却—罐装—装箱—冷藏2021/10/10107酸乳的制作

原料—过滤净化—增加固形物—预热（60—70℃）—均质—杀菌—冷却—添加发酵剂—罐装—培养