餐车八宝粥的稳定性调查分析

餐车八宝粥的稳定性调查分析文章标题：餐车八宝粥的稳定性调查分析摘要：本研究通过增加餐车八宝粥的粘度而提高其的稳定性，研究影响其稳定性的各种因素，实验设计了黑米与糯米的配比、增稠稳定剂的选择和增稠剂协同作用的不同用量、比例等工艺条件，找出提高餐车八宝粥稳定性的方法。关键词：餐车；八宝粥；稳定性作者简介:李智(1970-)，男，江苏建湖人，盐城市绿洲亨王食品工程师，主要从事方便食品、冲调食品研究与开发。前言随着人们生活节奏的加快，越来越多的方便食品应运而生，八宝粥便是其中的一种。它可随时食用，无需经过很多道工序，适合现代人快节奏的生活方式；而且在加工过程中蛋白质、纤维素、脂肪、碳水化合物等损失较少，营养丰富，深受消费者的喜爱。近年来在城市深受欢迎的“放心早餐”，是以软包装八宝粥、馒头、豆浆、面包等为主的一类经济型方便早餐，在许多地方被称为“餐车食品”。餐车八宝粥以黑米与糯米为主料，添加红豆、莲子、银耳、红云豆等熬制而成，采用透明塑料杯罐装，从杯外可直接清楚地看到其内容物，容易引起人们的食欲；营养丰富，口味独特，有一定的滋补作用，适合各类人群；食用方便，冷热均可，价格适中，是繁忙工作中的便餐替代品。但由于餐车八宝粥与普通八宝粥有一定的区别，不少企业未能解决好稳定性问题，出现固形物与汤汁的严重分层，体系不均匀，直接影响到产品的商业价值。因此，餐车八宝粥稳定性的研究关系着它的市场前景。黑米，原被称为“宫廷米”，乌黑发亮，诱人食欲，煮时香气四溢，是近年来国际市场畅销的保健食品，专家预言：黑色食品将成为下一世纪全球食品开展的一个重要方面[1]。黑米含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、锌等物质，尤其富含铁质较多，具有特殊的补血功效，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量[2]。添加黑米的八宝粥既能改善传统八宝粥的风味、口感，又能提高其营养价值和食疗保健价值，符合新型功能性食品的开展方向。1工艺流程2检测方法2.1八宝粥粘度的检测将熬煮好的八宝粥冷却到常温下用粘度计测量其粘度。2.2八宝粥粘度的检测色泽：汤汁呈柔和的紫红色，固形物与汤汁的色泽比照协调；组织状态：稀稠适中，呈均匀粘稠流动状，固形物分布均匀；香味：具有黑米特有的香气，无其它不良气味；口感：莲子、花生入口酥软；豆类外形完整，入口即烂；黑米与薏米有一定开花而不散，吃口有劲而不硬，甜糯爽口细腻；杂质：无任何外来杂质存在。3实验方法3.1原料的预处理八宝粥的生产对米类多采用蒸煮法[3]，即先将米浸泡吸水，再将高压蒸煮或常压蒸煮或常压水煮使米α化，浸入冷水使饭粒分散，最后进行干燥处理；或先对米粒进行爆腰处理，即短时间浸泡米，使米吸收一定的水分，然后进行80℃的热风干燥至米粒外表产生龟裂，再如上法水煮、干燥。另外有高温干燥法，它是将米浸泡使其水分充分吸收，然后用100～105℃的高温进行干燥处理1.5h，使米局部α化，而且外表产生龟裂。为了选择一种好的黑米预处理方法，我们进行了实验。黑米的预处理对八宝粥组织状态的影响结果见表3-1。表3-1黑米预处理方法的比拟实验加工方法外观复水性粥的状态高温干燥保持米粒原形，米粒外表可见龟裂复水快呈开花粥态，米粒分散均匀，粘稠度适中，无水分层蒸煮法（经爆腰处理）米粒开花状，但干燥后成品较硬，有刺手感较快呈开花粥状，粘稠度较低，稍微放置后即可见渣、水分层蒸煮法（不经爆腰处理）米粒粒状且硬，有刺手感复水慢粘度低，有渣、水分层现象由表3-1可见，高温干燥法制得的黑米八宝粥在外观、复水性、成粥状态均比蒸煮法好，因为采用蒸煮法蒸煮的米饭外表糊化的淀粉有相当一局部会损失掉，复水时，粥的粘稠度就会降低，出现水分层现象，而高温干燥法制得的粥那么防止了这种情况，操作起来也较为简单，同时，人们大局部爱吃粘稠的粥，所以采用高温干燥法预处理黑米。3.2原料配比实验根据餐车八宝粥的实际情况，每杯净重一般在340～380g，其中生料为24左右，因此，确定每杯原料重量为80～90g，以每杯85g为基础，经反复实验确定米（黑米和糯米）与其它原料之比为30g:55g时，豆香突出、风味独特、口感和组织状态较佳。黑米的添加使产品口感独特，营养价值提高，赋予黑米的香气；糯米的添加那么有助于提高汤汁