XXXX年乳品蛋品讲稿

蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。二、禽蛋的构造禽蛋主要包括:蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）三部分。蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4、气室据刚产的蛋没毙有气室，只有有冷却后蛋恼内容物收缩翻，蛋壳膜和劫蛋白膜彼此鱼分离而形成霉的间隙才形队成气室。烟淹气室的大小栋与蛋的新鲜扬程度有关，某是评价和鉴各别蛋的新鲜跑度的主要指项标之一。惯蛋白部分：纪说蛋白坚蝴位于蛋白膜臂的内层功,蝶是白色透明释的半流动体宝有不同的浓蹈度分层仆最外层为稀右薄层占蛋白召总体积的妖23.2%胸中间层（浓议稠层）占搅57.3%立内层（稀薄瞒层）占蛋白紫总体积的夺16.8启%繁最内层为系浸带层，属于楚浓厚蛋白。覆锡浓稠蛋白与播蛋的质量、奔贮藏、加工择关系密切。省它是一层纤耽维状结构，进含有溶菌酶折。溶菌酶具智有杀菌作用供。观鲜蛋中浓稠求蛋白含量高勿，因而杀菌款能力强。随忧着放置时间怖的延长，蛋疗中稀薄蛋白慕的含量增加亚，稀薄蛋白激中不含有溶用菌酶。寒浓厚蛋白的嘉多少是衡量愁蛋新鲜度的荡一个重要指软标.系带夺位于蛋黄两厉边各有一条详浓厚的带状但物为系带。槐其重量为蛋土白的治1%印～道2%烟，约占全蛋别的煎0.7%树。纯系带的作用鲁是固定蛋黄痰。怨新鲜蛋时系享带很粗有弹瞒性并附有溶挎菌酶。随着下温度的升高县、存放的时炼间延长，系深带受酶的作让用发生水解唯，逐渐变细度，甚至断裂朗或消失，致狼使蛋黄浮动佩，形成贴壳株蛋。因此系愿带是否完整贴也是鉴别蛋兵的新鲜程度嫌的重要指标恼之一。镰蛋黄部分：锁蛋黄由蛋黄黎膜、蛋黄内让容物和胚盘炉三部分组成闸。休（一）蛋黄蕉膜果塑蛋黄膜是包匙裹在蛋黄周耽围的一层微全细而紧密的女薄膜，遣蛋黄膜的主纺要作用为保宣护蛋黄不散旺黄浩。雕新鲜蛋的蛋慕黄膜有韧性畅和弹性,而捉陈旧蛋的韧老性和弹性都茧很差,稍有农震动,就会净发生破裂.套随着贮存时遇间的延长，艰蛋黄的体积寨会因蛋白中桶水分的渗入去逐渐增大，庄导致蛋黄膜凑破裂，形成台散黄蛋珠蛋黄膜是否域完整也是鉴君别蛋的新鲜蛛程度的重要匠指标之一扮（二）蛋黄衰内容物号蛋黄内容物性是最富有营叨养价值的部些分。与蛋白役一样为胶体笔体系，由深昏浅两种不同济黄色的蛋黄哥分数层交替正排列。呈尝黄白相间的李轮层状结构撇由于饲料中每色素物质不炮同，蛋黄颜医色分别呈采橘黄、浅黄准和淡绿色。（三）胚盘陪蛋黄表面有果一个小白点刘，未受精的葱叫胚珠，受堪精的叫胚盘散。受精蛋很营不稳定，温狠度升高时，俩易发育，最取初形成血环澡，然后产生扮树枝状的血还丝。咏蛋黄指数圣是指蛋黄高狠度与蛋黄直桶径的比值棚,害表示蛋的新验鲜度篮.誓第二节禽台蛋的化学组脸成性一、蛋壳的躁化学成分四愤蛋壳主要由舱无机物组成颈,意约占整个蛋娇壳的镜94%福-医97%,房有机物约占招蛋壳的搜3%片-肚6%.源无机物中主违要是碳酸钙件,转有机物中主前要是胶原蛋牺白袋.沫二、蛋白的型化学成分立1狠．水分:既贞含量为也85室％－晒89衡％羊2骡．蛋白质仗阳占蛋白质总偏量的猾11-13这%闪，现已从蛋哨白中分离出坊近蝴40假种不同的蛋锡白质，其中居24伶种含量少，递含量较多的誉蛋白质有玩12静种，其中主锣要有卵白蛋架白、伴白蛋债白、卵粘蛋欧白、卵类粘霞蛋白、溶菌鼠酶和卵球蛋积白等蛋白质古。昂蛋白的化学敌成分独3推．蛋白中的交碳水化合物踏世以两种状态光存在，一种既与蛋白质结载合存在，含丘0.5%究；另一种呈会游离态存在责，含筝0.4%坊，游离糖中滔98%财是葡萄糖。裳蛋白中糖类以虽然很少，御但与蛋白片偿、蛋白粉等娇制品的色泽当有密切的关雁系。炒4塑．蛋白中的黄脂质触围含微量脂质番，约泳0.02%增。我5趟．蛋白中的渡酶捷怪除溶菌酶外浪，还有肽酶阀、磷酸酶和撒过氧化氢酶终。胸6蛙．蛋白中无张机成分据牛主要有拳K垃、瓦Na柱、陶Mg肥、皱CL栗等。崇7团．蛋白中的陪维生素及色刻素闹蜡蛋白中维生重素较浅蛋黄低，色岛素很少，含糖少量核黄素设，因此干燥恢后的蛋白带廉浅黄色。美三、驼蛋黄的化学地成分臣1.尿水分防:瞒含有大约普50%邻的水分顺2迫．蛋白质拜困大部分是脂陵蛋白，主要池有：乌（黑1唉）低密度脂轿蛋白（土Ｌ携DL晌）。极（忙2直）卵黄脂磷茶蛋白线泪又称高密度奏脂蛋白（砖HDL霜）。碧（渗3迷）卵黄高磷移蛋白蓝（揭4扣）卵黄球蛋触白顶3嚼．蛋黄中的区脂质惠减亲蛋黄中脂质齿含量最多，琴占取30-33晌%软。某（石1缝）真脂窃旦占剂20%误；虽（贼2点）磷脂质添得具有很强的墨乳化作用，暴使蛋黄显示熊出较强的乳遵化能力，但梁其含不饱和阁脂肪酸多，隶所以易于氧湾化，很不稳双定。沈（映3才）类甾醇围吐几乎都是胆叼甾醇。单（射4晨）神经鞘脂嫩质桨统4郊．蛋黄中的舒色素帖鼓色素在装珍蛋黄中含量精最多，从而孔使蛋黄呈黄括色或橙黄色游、绿色。大窜部分为脂溶擦性色素，属衰类胡萝卜素愤一类，其中站主要是叶黄及素，其次为南玉米黄质。改5踩．蛋黄中的灾维生素扣蜓蛋中维生素协也主要存在寺于蛋黄中，筝种类多，含棕量丰富，尤驼以举VA湾、岗VE歪、裙VB2备、骄VB6仍、泛酸较多久。慢6脂．蛋黄中的丹无机物泪挑P喂最丰富，桃次占无机物总企量的幻60%裙以上，钙次莫之，占营13%爬左右，此外医还有背Fe奶、帆S该、唱K回、详Na华、恋Mg滩等，蛋黄中率的势Fe母易吸收。至7犹．蛋黄中的歼酶应疫淀粉酶、甘沾油三丁酸酶给、肽酶、蛋悬白酶、磷酸座酶、过氧化铸氢酶等。翅笼其中右α轰-咱淀粉酶可作派为全蛋低温桐杀菌的判定段标准，由于启淀粉酶在阁64.4洗℃考下经厦2.5mi苏n疗低温杀菌将抗会失活，这挂与杀灭沙门兽氏菌的条件耻基本相同，拢因此，在检拍验低温杀菌鱼效果时，常学用测定客α纷-隶淀粉酶劳的活性加以僚判定。蝴四、鞋禽蛋的营养晚价值持1.建具有较高的迈热值雹2.梁富含营养价温值较高的蛋榜白质为3.肿含有极为丰仆富的磷脂质收4.丹含有矿物质痕和维生素营另养候第三节茂降禽蛋的质量宗指标及其鉴制定第一、禽蛋的婆一般质量指净标盛1削．蛋形指数膝蜜蛋形指数是梯指蛋的纵径厕与横径之比粉，以表示蛋凝的形状判2咳．蛋的重量缘泳蛋的重量是连评定蛋的等列级、新鲜度秒和蛋的结构帐的重要指标仁。现在，仍郊然有很多国帜家都以蛋重椅作为区分蛋卫的等级的标哨准，鸡蛋的倦国际质量标刮准为笑58g喂／个。抚3陡．蛋的比重叨何鲜蛋的比重怀是区别蛋的悟新鲜程度的澡重要指标。掌二、禽蛋蛋挺壳部分的质弦量指标线1败．蛋壳状况削针主要鉴定蛋据壳的清洁程捎度殿锅、完整状况死捉和色泽吓（莫1辣）清洁程度幻恋：表面清洁到，无禽粪及柴其他污染物筛擦（涌2拒）完整状况重豆：蛋壳完好着无损，无硌莫窝、无裂纹我及不流清。紫燥（逝3庆）色泽：应泥具有各种禽奥蛋所特有的炮色泽，表面突无油光发亮泥的现象。斩三、禽蛋内李部的品质指伸标带1蜻．气室高度柔我国及其它眯许多国家将强气室高度作踩为评定鲜蛋法等级的重要盆依据。新鲜拦蛋的气室很花小。存放愈云久狼,基水分蒸发愈六多，气室愈贴大，气室过寨大者为陈旧螺蛋。嗽2帆．蛋白指数算和蛋黄指数帅欺视马蛋白指数祝:嫩蛋白指数是圈浓厚蛋白与冻稀薄蛋白之隆比。茎践垄蛋黄指数：娱是指蛋黄高狂度与蛋黄直阅径的比值。宿3机．哈夫单位籍饭哈夫单位：负是根据蛋重伪和浓厚蛋白妹高度，按一只定公式计算枝出的一种指甜标，可以衡织量蛋的新鲜鉴程度，它是茄现代国际上南评定蛋品质性量的重要指夫标和常用方折法。在实际并工作中，可雄根据实测的虏蛋重与浓厚额蛋白高度从伐哈夫单位计川算表中查出诉即可。醋4符．血斑和肉息斑率铅伤血斑和肉斑酒率指含血斑踢和肉斑的蛋所数占总蛋数蒜的比率，是肝表明禽蛋质止量的指标之寨一。需5复．蛋黄色泽瓜懂蛋黄色泽是振指蛋黄颜色决的深浅，对塔蛋的商品价古值和价格有佣影响群6叫．内容物的素气味和滋味有世7灵．蛋白状况虹踏蛋白状况能众准确反映蛋委的结构是否你正常，也是丧评定蛋的质绒量优劣的重扰要指标。便四、袭禽蛋的品质耳鉴别方法严1.感官鉴注别法楚2.光照透素视鉴别法湖3.比重鉴链定法愿4.荧光鉴倾别法畜5.微生物肌学检查法塞一、感官鉴载别法醉（关1背）看，用肉锈眼观察蛋壳归色泽、形状棒、壳上膜是甲否存在、蛋异壳清洁度和蓝完整情况。康（择2引）听，通常膀有两种方法酬，一是敲击绕法。就是从石敲击蛋壳发响出的声音上离来区别有无于裂纹、变质躺和蛋壳的厚冒薄程度。二续是振摇法，荣就是将鲜蛋励拿在手中振滤摇，没有声驴响的为好蛋底，有声响的合是散黄蛋。坚（冠3弯）摸，主要悔靠手感。新住鲜蛋拿在手坟中有副“跨沉器”急的压手感觉忠。孵化过的揪蛋外壳发滑榴，分量轻。仆霉蛋和贴皮瞧蛋外壳发涩战。往（匪4躺）嗅，就是针用鼻子嗅有渣无异味。垫二、鹊光照透视法旁是最常用的戒一种方法丰特点是摸:赤简便、易行座、技术简单棕、结果准确肃，行之有效疑。毁光照透视法虽是根据禽蛋彩本身具有透觉光性的特点突，在灯火透骂视下观察蛋亚内部结构和糊成分变化的第特征，来鉴康别蛋品质的蚁方法。添三、比重鉴葛定法印比重鉴定法难主要用盐水比来测定蛋的坦比重，并根烂据蛋的比重遵来判定蛋的激新鲜度的一率种方法。具体方法：疏食盐水浓度悦：构猜滴11%窗角湿10宣%敌国绳8%冤盐水比重：融滤裤1.080届圈些1.召073挨遗舞棉妇1.060往蛋下沉情况袋判定：算最新鲜冲米一般新鲜的拔乱不太南新鲜的鞋群典型的陈旧轻蛋降优点：效率穴高雀缺点：易破戒坏壳外膜，补不易贮存．嚼四荧光鉴哭别法愿荧光照蛋检陶验的原理是膝用紫外光照域射，蛋的鲜驰陈由荧光强震度的强弱上合反映出来，心质量新鲜的暴蛋荧光强度穿弱，而愈陈豪旧的蛋，荧芹光强度愈强尘。效五、微生物相学检查法勺劣发现问题进街行微生物学刚检查械,祝主要是鉴定扑蛋内有无霉迎菌和细菌污谈染现象映,马特别是沙门显氏菌污染状咳况酱,物蛋内菌数是制否超标愚.降级蛋族一、破渔随损粥艇蛋律破损蛋是指奶受到挤压、陆碰撞等轻微沙机械损伤造触成不同程度橡破损的鲜蛋锻.美这类蛋易受式微生物污染剩，不能算做窝新鲜正品蛋膀。只能当成姨次品处理，殃不能作为加蜻工再制蛋的遗原料和不能岗用于贮藏保拒鲜。你这类蛋若及密时处理，仍老可食用。爷(1)收裂纹蛋于(衬哑子蛋挡)(2)夺硌窝蛋粮(3)辅流清蛋布(4)搏水泡蛋暴(恒水花蛋朋)喘二、次昨狡劣像谷蛋芹次劣蛋是指舱受到机械损含伤或其它原天因，已发生相明显的理化薯性质变化的缠蛋雀轻微变质的她蛋可以食用陆，但严重变腹质的蛋不能紧食用。蹦1浆．自身变化者类衫（埋1坑）雨淋蛋（欲2闸）出汗蛋（体3糊）空头蛋（领4追）陈蛋（税5舍）靠黄蛋（玉6涨）红贴皮蛋星蜻2毯．热伤变化届类钞困(1)催血圈、血筋倡蛋围(2)锁大黄蛋椒(3)抄孵化蛋具求3贷．微生物污红染类防（下1闭）霉蛋调肿（倍2果）黑贴皮蛋逼（宾3誉）散黄蛋正窑（岂4谋）黑腐蛋三、反常蛋波反常蛋是指谊由于产蛋家远禽自身的生询理缺陷和病遵理原因或由辜于饲料成分饰的影响而引锣起的变态蛋炎。反常蛋的次质量与正常浪蛋一样，但炕不能作为加冠工再制蛋等躬的原料。耳（嘉1佩）多黄蛋（蹦2梢）无黄蛋（兼3逼）重壳蛋佳(岸蛋中蛋具)瓜（专4烈）软壳蛋（咳5轧）钢壳蛋徒(钳硬壳蛋落)切（探6洋）沙壳蛋宇去（辅7随）油壳蛋（谅8竹）血白蛋（融9听）血斑蛋（叙10毫）肉斑蛋严(11)即异物蛋耕重(12)挑寄生虫蛋犹(13)题异味蛋刮(14)脾异形蛋串第四节捉版鲜蛋的储藏梦保鲜纤一、等鲜蛋在储藏睁过程中的变刷化穗这1.园物理变化线2.胀化学变化确3.幻微生物变化薪二、及储藏的基本秆原则置防止污染当、欣制止生长夺、饭维持正常且要求拔：银简单易行书伍效果良好拉堪价格低廉默胞适于大量保污存待三、吹储藏保鲜的聚基本程序盆消毒1.目的2.方法穿1）鱼浸泡法：晕新洁尔灭、钱漂白粉、碘更液等佛2）作熏蒸法：剑过氧乙酸、共高锰酸钾、乓甲醛等宫四、逗储藏保鲜的鲜常用方法：丛一）、搏冷藏法孕断原理肢:复延缓蛋内蛋昼白质的分解意，抑制微生储物的生长往常用方法悔:丸冷库储藏法碎要求恒:帆温度赚0驱℃躺浊湿度贞80-85浴%滋淡娘入库前检查贩惹限制入库量旋优点溉崖保存效果好困掩操作简单宿螺管理方便蒸缺点撤倚冷库造价高佣二）、块气调法轿原理复母降低氧气的屠比例，延缓岭蛋内的生化秧反应速度难要求丹朝CO刺2震窃浓度为较20-30己%愈及时检查及骡及时补气添优点耗:巴新鲜度好左,该耗能低，费钥用省。枕香三）、野液浸法弱原理迅:水与空气隔绝剖，阻止蛋中禽水分蒸发，忌防腐作用纷常用方法分着石灰水鹿要求减煮生石灰冶:惜水植=1:5厨认秆社储藏温度成休18薪-20撤℃铅优点翠据经济简便姨缺点守铺色泽欠佳，例口味稍差门四）、蜓涂膜法障原理链：蜘阻塞气孔，番阻止微生物填的侵入，减季少了蛋内水扣分的挥发，究延缓了蛋内士的生化反应怖速度。心常用试剂：魄泡花碱（学邻名硅酸钠鹰巨)匪要求格烈用浸渍法或辽喷淋法操作构，基最好与冷藏做法联合使用蓝优点旗层成本低廉，索简便易行，用不需要大型影设备，增加搭了蛋壳的坚瘦实度，减少阵了破碎率。冷第五节柜堤蛋的加工特穗性随乘一、蛋黄的蚂乳化性能浸蛋黄中起乳孩化作用的组尸分主要是卵衫磷脂，卵磷刊脂既具有能枕与油结合的鱼疏水基，又茎有能与水结束合的亲水基帆，具有优良用的乳化性能贩。锁蛋黄的乳化粥性对蛋黄酱驾、色拉调味弄料、起酥油赵面团等的制摸作有很大的对意义。国二、蛋清的忠起泡性能也蛋清搅打时餐，空气进入旧蛋液中形成励泡沫。随着葛蛋清被搅打原，气泡变小皇而数量增多小，最后失去卵流动性，通公过加热使之龄固定，这种徐特性在蛋糕更等食品的加隆工中得到应宗用。非三、蛋的凝拴胶特性目凝固的机理浓：卵蛋白受雀到热、盐、较酸或碱的作锈用发生凝固杨。我蛋的凝固是扛一种蛋白质星分子结构变怎化的结果。丧这一变化使辜蛋液增稠，青由流体（溶小胶）变成固奥体或半流体畜（凝胶）状冈态。砌（秤1蔑）蛋清、蛋枪黄的热凝结横性堪蛋清在灌57敌℃旦长时间加热斑开始凝固，孟罪60手℃衫出现肉眼可斯见的变化，刷70酷℃尺以上变成坚击硬的凝固状雨态市蛋黄在价65花℃靠开始凝固，化乌70糕℃如失去流动性验，并随着温置度升高而变浮得坚硬。炮蛋中加入盐描类，能促进无蛋的凝固；腔蛋中加入糖母类，能减弱忌蛋的凝固，烂（耍2煮）蛋的酸碱率凝胶化佣蛋在一定涌pH候条件下会发羞生凝固昆蛋在胃pH罩值作2.3子以下或腹pH12.亚0棒以上会形成却凝胶。狼而在笛pH2.2宽-12.0术之间则不发晕生凝胶化。讨(3)迟蛋黄的冷冻泽凝胶化窝蛋黄在冷冻枣时粘度剧增更，形成弹性淘胶体，解冻摊后也不能完抄全恢复蛋黄迟原有状态，盼这使冰蛋黄拆在食品中的屠应用限制很焰大。勺第六节豆蛋制品的加派工谜一、漏蛋品加工的王目的但抚1甘、缩小体积蔑、减轻重量龟便于运输。壳2绸、添加某些蛮营养成分，护提高营养价粱值。忠3写、改变颜色筒增加风味，丰符合人们嗜醉好。杯4概、使禽蛋能筛长期贮存，刷调节市场供自应。吓5免、改变组织素状态，使其算易于消化吸雄收。疲6等、长期供给础工业原料，扛增加国家收凳益气磁。森务二、携蛋制品的种倦类牛1肢.此再制蛋品：遣皮蛋、咸蛋葬和糟蛋肃2悉.福蛋液制品：翻干蛋品、冰恢蛋品和湿蛋料品阵3.策蛋品饮料：和各种蛋制品咱饮料。更控松花蛋的加庙工啦一、尊松花蛋的成屿品特点束蛋黄呈青黑个色凝固状(讽汤心皮蛋中肺心呈浆糊状敬)、蛋白呈抢半透明的褐克色凝固体，午经成熟后，爸蛋白表面产毕生美观的花逢纹，状似松部花，故又称愁松花蛋;当羊用刀切开后戴，蛋内色泽始变化多端，锹故又称彩蛋畜朋二、松花蛋光的分类绸歌分为硬皮蛋睡(农俗称湖彩边)淋和汤心皮蛋春(乏俗称京彩翁)震两类。皮蛋宜一般多采用享鸭蛋为原料鸡进行加工损。但在我国怠华北地区也教利用鸡蛋为咏原料加工皮肃蛋，这种皮牧蛋称鸡皮蛋损。呢三、松花蛋塑的加工念（一）材料雨的选择斑茧1、石灰肿必须用下生石灰姑，不能使用破熟石灰，最身好全部用大丈块的。泻2、纯碱线即碳酸钠悉，以纯碱为励宜，不宜使杯用普通黄色纵的爹“层老碱扔”俊或言“在土碱挺”上。锡3、密陀僧壁（氧化铅、证金生粉、黄捧丹粉）可促衡进料液向蛋且内渗透，缩唉短成熟时间拒，可减少蛋选白碱分，有命增色、离壳坦的作用。但夹铅的含量过于高，长期食龟用，铅会在内人体中积累椒，造成慢性闯中毒。荒4、茶叶快茶叶中的捉单宁能使蛋扫白凝固，芳租香油能增加轻风味。最好陆选择新鲜红峰茶沫，不能臭采用发霉的鬼茶叶，否则车会影响皮蛋兔品质。哗5、食盐禽主要是增默加盐味，同摘时对皮蛋也长有收缩、离巩壳、防止变给质等作用。标（二）原料抬蛋的检验及直规格要求俯:仪弦加工皮蛋用陵的原料蛋必裳须高度新鲜醋。般凡污染蛋、厌散黄蛋、裂困纹蛋和声音才异常的蛋均传不能用于加架工。雁（三）皮蛋膊加工的基本梦原理和变化嫂宽基本原理：载蛋白质遇碱虽发生变性而耽凝固。秆当蛋白和蛋椒黄遇到一定朋浓度的盒NaOH妹后，由于蛋筑白质分子结鹊构受到破坏工而发生变化舟。蛋白部分泰形成具有弹付性的凝胶体敲，蛋黄部分疑则由蛋白质历变性和脂肪顽皂化反应形跟成凝固体。蝴从宏观上看醉：皮蛋的凝瓦固过程表现忙为量化清、凝固受、变色和成涂熟嚼四个阶段。梳1.有关颜汇色的形成：捷蛋白部分：芒由于蛋白质顺中的氨基与蹈糖在碱性环亏境下产生美里拉德江(擦Maill欧ard)言反应使蛋白穴形成棕褐色巩。滩蛋黄部分：亲由于蛋白质绿所产生的硫丘化氢和蛋黄每中的铁、铅必化合，使蛋焰黄变成青黑王色。彻2.风味的市形成：伯首先是蛋白花质发生变化挠，一部分变税成简单的蛋称白质，一部傅分变成氨基闯酸和硫化氢孝等，而氨基策酸经氧化后馋，形成氨、锅硫化氢和酮可酸。酮酸带笔有辣味，少谣量的酮酸辣是味和氨气以欺及硫化氢等句，使皮蛋形稳成一种特有悲的风味，这绕种风味能刺誓激消化器官要，从而增进减食欲。辟3.松花的坦形成：府皮蛋成熟后承，在蛋白上贯产生白色结堡晶，形成松侧花纹，这主坊要是由于蛋毒白分解物质守和盐类的结撒晶所形成。敲也有一种说控法是由于形除成氢氧化镁皱水合晶体而张致。正（四）皮蛋闷加工木包括两种方技法：刃1.导浸泡包泥法遥2.切直接包泥法浸泡包泥法格工艺流程：浆原料蛋的选降择滤→室清洗消毒丘→扁晾蛋穷→拜装罐启→稍罐料如→须封口歪→唯成熟帆→条涂泥包糠龙→腥成品冈膨妈芦障评该婶棉躁茧↑毒料液的配制怖→杏冷却喊加工工艺步活骤屑1.蒜料液的配制劝(1)欺按配方先将壳红茶、香辛陈料、柏树枝村和水在锅中铸同煮，水煮搞开后保持鼓10现分钟，过滤它得到滤液，夫按照配方准渔确称量水量附，不足者可盲加开水或再资煮一次茶叶贫水，然后把峡生石灰、纯执碱分批投入咏，充分搅拌厅。最后把一嫁氧化铅、食臣盐加入，充舱分搅拌，等值料液冷却到输25绪℃象以下才能应升用。骗2京．鲜蛋装缸素逆锻下缸前，缸并底要铺一层储洁净的麦秸宫或松柏枝，菜以免最下层狠的鸭蛋直接菠与缸底相碰必，受到上面渡许多层次的店鸭蛋的压力逐而压破。放敏蛋入缸时，讨要轻拿轻放祖，一层一层谷地平放，切饶忌直立，以胸免蛋黄偏于延一端。蛋装径至距缸口框6然～嫁10cm朋处时，加上芬花眼竹箅盖掏，并用碎砖究瓦压住，以及免灌汤以后搞鸭蛋浮起来北。何3逗．灌料画探撑鲜蛋装缸后部，将经过冷仰却的料液虽(适或料汤针)乓搅动，使其喝浓度均匀，曾徐徐灌入缸非内，直至使朵鸭蛋全部被尊料液淹没为去止。液4输．技术管理剃：脂灌料后，室矿温要保持贞20奏－歌25系℃导句，最低不能授低于绘15纵℃蹈子，最高不能词超过缴30买℃泳光，如发现室晕温过高或过俘低，要采取仿措施进行调额整。腌制过芹程中应注意舍勤观察、勤脑检查，以便哥发现问题及耳时解决。问5勉．出缸风情一般情况下涌，鸭蛋入缸克后，需在料缘汤中腌渍乞35d楚左右，即可裕成熟变成松临花蛋，夏天斑需辨30-35卷d袖，冬天需柴35-40虾d搬。玉6适．检验分级烫耳准各种类型的烫次劣蛋均必曲须剔除。失7禽．包泥滚糠偷(遍或涂膜护)手煎经过验质分拢级选出的合铁格蛋进行包膏泥。为便于沉贮藏，防止塘包泥后的松脑花蛋互相粘饿连，包泥后画将蛋放在稻筹壳上来回滚歼动，稻壳便导均匀地粘到恳包泥上。魂包泥法拒用调好的料贪泥直接包裹挤在鲜蛋上，滑再经过滚糠白壳后装缸、掘密封、贮藏作。这种方法从只适于春秋垄两季使用。猪（五）皮蛋永的质量检查汉一看二掂三番摇晃栽（六）传统纯加工皮蛋与眉现代加工皮恩蛋的差别渡现代加工方油法直接用氢量氧化钠取代经了生石灰和必纯碱，工艺泛和成熟时间论都得到了简挺化，提高了牌劳动效率，物降低了劳动侧强度；但风均味稍有不同货，现代法碱帝味较重，需嘱要适当的后苏熟时间。咸蛋的加工绘一、深咸蛋具有六衫大特点：鲜员、细、嫩、意松、沙、油风，切面黄白吃分明，蛋白胖粉嫩洁白，沸蛋黄橘红油链润，无硬心袋，食之鲜美炎可口。猛江苏省高邮奋的咸蛋由于笼口味较佳，盾全国闻名，司远销国外。局二、绳咸蛋的加工敌具有以下特流点：睡1.酱加工方法比弱皮蛋及其他芒蛋制品简单铲易行优2.部加工费用低烛廉责3.葱加工时间比系较短辆4.穗加工技术容者易掌握办因此，咸蛋满的加工在我婆国各地都很简普遍颂三、缝咸蛋的腌制田原理派咸蛋主要用料食盐腌制而羊成。食盐有辜一定的防腐征能力，可以凳抑制微生物贵的发育，使赛蛋内容物的晚分解和变化锐速度延缓，脆所以咸蛋的喘保存期间比共较长。侮(症一疮)有食盐在腌制夏中的作用菊离1蹄.盗食盐的脱水沿作用道2.帽食盐降低了巩微生物生存歼环境的水分组活性炸3.较食盐对微生湿物的生理毒晒害作用样4.陪食盐抑制了携酶的活性似5.兄食盐使咸蛋爪具有特殊的拌风味灌6.满食盐可使蛋赤白质凝固，似并出现蛋黄唱出油现象。爬(称二评)亿蛋在腌制过荣程中的影响难因素厌州1.神食盐中所含奇氯化钠的成兼分越多，渗死透的速度越档快。如盐中捕含有镁盐和阳钙盐较多时份，就会延缓朱食盐向蛋内解的渗透速度俭，因而推迟桥蛋的成熟期刷。雅2.是脂肪对食盐经的渗透有相付当大的阻力近，所以含脂讨肪多的蛋，蒸比含脂肪少辉的蛋渗透得润慢。耗3.灵加工过程中站，温度越高东，食盐向蛋疯内渗透越快吴，反之则慢絮4.自食盐对蛋白终和蛋黄所表森现的作用并味不相同。对撒蛋白可使其朵粘度逐渐减故低而变稀；霜对蛋黄则粘洋度逐渐增加晴而变稠变硬剥。虹5.筛腌制的时间虏越长，蛋内愚容物的水分疯就越少，而捏干物质中的档食盐含量就哀越多。殊二、咸蛋的愁加工方法趣常用的方法姜：盐泥涂布匹法和盐水浸誉泡法最一）醋盐泥涂布法工艺流程与源音旧配料侄→私和泥他咐出奇摔↓番选蛋阔→鸽清洗益→鸽消毒孝→遥粘泥酿→时装缸主→陪封口帅→毒腌制崖→义成熟腹二）盐水浸占泡法堵坟简便、成熟胖快。适用于要小批量加工剑。工艺流程：按配料超→蛛伸鲜蛋的选择急→泊清洗消毒芹→剥装缸狱→鞋灌料畜→味封口泡→处成熟岂桥三）两种方滔法的区别：贿盐水腌制的胡咸蛋，成熟溉的时期比盐拌泥涂布法要业短一些，这营主要是盐水旺对鲜蛋的渗脱透作用比盐洗泥法快一些挽。但盐水腌幻蛋一个月后太，往往蛋壳闲上发生黑斑鲜，而包泥法劳则无此缺点弯糟蛋的加工坦糟蛋：用优剥质鲜蛋在糯述米酒糟中糟绕制而成的一最类再制蛋。区品质柔软细面嫩百,表气味芬芳覆,均醇香浓郁沾,证滋味鲜美，柏回味悠长。哗我国著名的庆糟蛋有浙江恐省平湖县的宾平湖糟蛋和绝四川省宜宾村市的叙府糟火蛋。捡一、糟蛋加休工的原理帽在糟制过程搅中滑,汗蛋内容物与睡醇、酸、糖樱等发生一系干列物理和生排物化学的变素化而成。岛1.形态的瓜形成：元在这些变化袜中，腥最主要的是顾酒糟中的乙折醇和乙酸可桃使蛋白和蛋谦黄中的蛋白倦质发生变性糠和凝固作用盼，使糟蛋蛋摧白呈乳白色粥或酱黄色的议胶冻状，蛋形黄呈橘红色万或橘黄色的难半凝固柔软称状态。隔2.气味的无形成：殖酒糟中的疤乙醇和糖类蚀(主要是葡孝萄糖)渗入肤蛋内，使糟坑蛋带有醇香居味和轻微的胆甜味；酒糟拔中的醇类和赢有机酸渗入搅蛋内后在长藏期的作用下座，产生芳香半的酯类，使衔糟蛋具有尤特殊浓郁的晴芳香气味。失3.蛋壳的轮变化：鞭酒糟中的乙环酸使蛋壳变蒸软，溶化脱宇落成软壳蛋宁，使乙醇等惊有机物更易做渗入蛋内。扩扭4.食盐的秆作用：捐糟蛋在糟渍解过程中加入搅食盐，不仅糕赋予咸味，骄增加风味和他适口性，还缎可增强防腐汪能力，提高出贮藏性。柔5.糟蛋可劈以生食：庄糟蛋在乙醇部和食盐长时市间作用下(布4～6个月晨)，能抑制钓蛋中微生物柿的生长和繁育殖，特别是盏沙门氏菌可膛以被杀灭，殊因此糟蛋勤可生食析。助6.糟蛋含活有丰富的钙舞，是天然补仍钙佳品。溜二、糟蛋的承加工攀一）原材料拥的选择：贡1.鸭蛋脆：剪是加工糟蛋还的主要原料然，必须新鲜机、优质，否逝则很难加工抖出高质量的巡产品咸2.糯米射：毕应选择淀粉乒含量高、脂蒙肪和蛋白含殖量低，颜色息洁白的新鲜浴优质糯米漂3.酒药：土是酿制酒糟巩时使用的菌展种，生产上旅也称为酒曲久。酒药是一之种发酵剂，拳由根霉、酵航母和其他菌搞类制得。固二）加工工缓艺：票以平湖糟蛋充为例娇糟糟蛋加工的舅季节性较强挤，一般在躺3亚月至端午节桨。端午后气龟温渐热，不镰宜加工。加淹工糟蛋需掌朋握好三个环蝶节，即誓酿酒制糟、劳选蛋击壳、分装坛糟制苦。酿酒制糟：皆将精选糯米椅洗净后在冷誓水中浸泡棉24舅小时福将米蒸熟，恭用清水冲淋异降温至舅30朝℃乖并沥干水分酱将酒药与米张饭拌匀，装腊于缸内使之万发酵遣击蛋破壳饲：只允许蛋钻壳膜破，但舅壳内膜不能肝破按装坛糟制末：匀将成熟的酒妖糟铺一层于熊坛底台，润将蛋依次排扫紧振，推按一层酒糟促一层蛋的方坊式来装字，脏酒糟之上均废匀撒上一层揪食盐塞。呀装坛比例：烈鸭蛋冶100胀枚对最酒糟阻12kg价斧食盐露1.8kg壮工艺流程节：装糯米清洗筐→彻浸米禾→自蒸饭军→术淋饭厌→楚拌酒药荷→诵酿糟脾蒸坛阔呜度刊雁锻丙拢句鉴李原料蛋莲→湿洗蛋淘→浊晾蛋不→杰击蛋破壳饱→秧装坛陵→泥封坛舞→宪成熟容三）尚糟蛋的质量吴要求换评蛋壳与蛋内羽膜完全分裂迟，呈软壳蛋步。蛋形完整动，膨胀饱满谋。蛋白不散贝，呈液冻状鞭，蛋黄带橘茅红色，呈半踢凝固状。具似有糯米酒糟继所特有的浓歉郁的酒香和狱酯香味，带疾甜味、咸味影，无异味和删酸辣味扫胳其他蛋制品果简介1.干蛋品溉干蛋品：冤粒将蛋液中的朱大部分水分浓蒸发干燥而篇制成的产品绕。责具有体积小上、质量稳定陕、便于贮运温的优点。干酒蛋品是食品撤、纺织、制稳革、医药等炭工业上的原阶料。盯根据加工方警法的不同，栏分为干蛋片且和干蛋粉两患种。干蛋片宫主要是蛋白械片；蛋粉包受括全蛋粉、悄蛋白粉和蛋帆黄粉。厘干蛋白片系长指新鲜鸡蛋委的蛋白液经册发酵、干燥圣制成的蛋制船品。业干蛋粉指全矮蛋粉、蛋黄瑞粉和蛋白粉禾，是利用高窄温在短时间疗内使蛋液中梳的大部分水斥分脱去，制作成的含水量沈为惹4.5%背左右的粉状翅制品旬。普主要供食用除和食品工业掌用。如在食保品工业上生沃产糖果、饼孤干、面包、叛冰激淋、蛋盲黄酱等。此昼外，还用于归医药工业及拌化妆品等。酸侮2.延湿蛋制品休湿蛋制品是惜指将检验合导格的鲜蛋去句壳后，经特村定加工工艺般而生产的一遭类含水量较柄高的蛋制品轰，它是食品胆工业及其他痒工业上广泛峡使用的原料简。召湿蛋制品饥分蛋液、冰停蛋、湿蛋三撑大类别。1）冰蛋愧冰蛋品是去童壳后的鲜蛋撞经低温冷冻揉而成。是长炉期贮藏蛋品沃的一种有效吹方法。拍主要用于食课品工业，如严用于生产面辰包、饼干、每糕点、鸡蛋并面、冰激淋奔及肉制品等况。葡冰蛋品可分刺冰全蛋、冰僚蛋黄和冰蛋购白2）湿蛋摊是以蛋液为著原料，加入慧不同的防腐封剂而制成的菠。皱我国主要生菠产湿蛋黄卧残。因添加的问物质不同，砌有的可直接背烹调食用，矿或生产蛋黄湿酱，有的作参为皮革工业稼的抛光剂。3）蛋液趴蛋液是指将迟鲜鸡蛋经去宫壳、杀菌、溉打蛋、包装伴等工艺后制廉成的全蛋液霸制品。主要彩应用于食品屠工业作为原悲辅料使用。丝乳与乳制肚品伸第一章原柴料乳的质量裂及变化衫第一节乳敢的概念及组妨成雨一、乳的定戏义：特剃乳是哺乳动中物分娩后从浑乳腺分泌的煤一种白色或紫稍带黄色的亏不透明液体锤。它含有幼稍儿复(颤畜）生长发度育所需要的筒全部营养成诵分，是哺乳党动物出生后努最适于消化您吸收的全价计食物。二、常乳灿公常乳：通常妹为产犊乓7戒天以后至干婆奶期开始两斤周之前所产纸的乳。常乳萝的成分及性舍质基本趋于服稳定炊,恩为乳制品加参工的原料乳签。讽常乳必须符幸合下列九条嘴要求：热1.宾由健康牛挤螺出的新鲜乳蒙2.快干奶期前卷15构天的末乳及累产犊后的初耕乳不得算作积常乳渐3.逝不得含有肉盒眼可以看到蚊的机械杂质情4.飘具有新鲜牛寿乳的滋味和巩气味，不得会有异味扶5.谨形状为均匀纠无沉淀的流爹体洗6.怜色泽应呈白头色或稍带黄涛色，不得呈正红色、绿色祸7.框酸度不超过侄20ºT掏8.即脂肪不低于宵3.2%,支无脂干物质博不低于源8.5%响9.誓不得加入防进腐剂梯三、付异常乳的分淋类届异常乳的摊定义悦:弯乳的成分和亡性质发生变六化，不适于绑饮用或用作域生产乳制品忧的乳都称为猎异常乳拢什异常乳避的种类孟1.丰生理异常乳撤：初乳、末系乳、营养不殖良乳习2.绳化学异常乳谱：酒精阳性欲乳、高酸度漂乳、低成分串3.猪病理异常乳从：乳房炎诱4.姨微生物污染筋乳室1.颜生理异常乳芦初乳络：展是牛产犊后仍一周之内所扒分泌的乳。容特别是界3d锅之内的初乳盼，其特征更扣为显著。伤则特征：资理化性质上升：比重高于桃常乳，达侵1.060呢，（常乳是味1.030沙）；呈酸性距；冰点低于暴常乳。侧成分组成上绩：总干物质驴高出常乳锐1铲倍多；脂肪伙、蛋白质含余量高；乳糖斧含量低；灰题分高汪(遗铁含量为常壁乳的振3-5楚倍你,现铜含量为常营乳的潮6栏倍歼)驳；初乳中含醉有丰富的维里生素崖；盈含有多量的谜免疫球蛋白败，为幼儿生锄长所必需。昏目前利用初拌乳的免疫活胜性物质生产燕保健乳制品驴得到广泛的像应用。佣但闪由于初乳的驶成分与常乳痕显著不同,圣因而其物理衫性质也与常趋乳差别很大吹,故不适于做做乳制品生蛋产用的原料味乳。惑2）疤末乳赏：秋干乳期前两专周所产的乳忽。佣僚牛乳的化学居成分有显著耻异常。除脂峡肪外，别的净成分均较常悼乳高，有苦仍且微咸的味妈道，含解脂举酶多，常有插油脂氧化味据。谋毫3）摸营养不良乳汉：叠僚饲料不足、垂营养不良的要乳牛所产的拜乳汁。锣皱胃酶对其章几乎不凝固嗽，这种乳不误能用于生产茧干酪。当喂劝以充足的饲渡料以后，牛烛乳质量与性愉质即可恢复零正常。比掌2.甩化学异常乳纷酒精阳性乳恢：竭一般用刮68%泉或娘72%贺的酒精与等傅量乳混合。俯混合后凡出疲现凝块的乳谎都称为酒精米阳性乳。欢2）套低酸度酒精迈阳性乳悬：吉乳的酸度并编不高舅(16谋°确T蜜以下周)纠，但酒精试耍验也呈阳性韵。这种情况喘往往给生产秧上造成很大叙的损失。庆3）退低成分乳白：忍由于遗传和猜饲养管理等啄因素的影响附，使乳的成存分发生异常披变化而产生副的干物质含惭量过低的乳界。请4）杠混入异物乳杰3.尿病理异常乳端雅乳房炎乳雾的特征：组乳糖含量降与低，氯含量舌增加，球蛋选白含量升高俱，酪蛋白含柄量下降，体浩细胞数增多涛，无脂干物甚质含量较常取乳少。伏除乳房炎以似外，乳牛患用有其他疾病纯时也可以导侍致乳的理化擦性质及成分窗发生变化。州患有口蹄疫触、布氏杆菌灵等病的乳牛号所产的乳质宜量变化大体尼上与乳房炎俭乳相类似。货4微生物棵污染乳：原屋料乳被微生醉物严重污染们产生异常变勇化，以致不绿能用作生产窗原料。木甩高产优质奶厌牛的外貌特激征锐：漏全身清瘦，愉棱角突出，歇体大肉不多机；后躯较前旬躯发达，中驰躯较长，体过型一般呈三井角形。乳房费发育好，有翠明显的乳静菜脉四、挤奶第1.旱手工挤奶榨：卧世界上的很某多农场至今备仍如几千年涝前一样进行顾手工挤奶。译通常每天母钢牛都由同一架挤奶员挤奶至，母牛听到镇熟悉的准备具挤奶的声音柿就会迅速受悼到刺激援而腐排乳。胀2.陡机械挤奶衬：驾在中型以上仙的农场通常欢使用挤奶机押挤奶。挤奶舱机利用真空调原理把乳从累乳头中吸出爪。该设备由齿一个真空泵花、私一个作为乳贯采集器的真吴空容器、与税真空容器由席软管连接的计吸乳杯和一鉴个交替地对惭吸杯施以真至空和常压的领脉冲器组成盗。怒第二节洲盒乳的物理、幻化学成分多乳的化学成拔分极其复杂沟,经实验证岂明,乳中的犁成分至少有王一百种以上猾,其中主要鸽成分有水、熊脂肪、蛋白屋质、乳糖、撤盐类、维生伶素、酶类、灵气体等。其啄中，分散剂符是水，分散客质种类繁多鲁分散度差异械很大，所以滚，乳不是单并纯的分散体影系，而是包泪含着吨真溶液、高白分子溶液、戚胶体悬浮液蜡、乳浊液活及其过渡状域态的复杂的棋分散体系。疤1.同真溶液控祸失凡粒子直径屡在雀lnm毁以下，以分余子或离子状狭态存在的分视散系称为真挠溶液。牛乳甜中以分子或张离子状态存跑在的溶质有但乳糖和水溶炸性盐类、水杯溶性维生素滚等绝车。甲穗2.葬高分子溶液帽保乳白蛋白和她乳球蛋白呈村大分子态分膊散于乳中，铺形成典型的说高分子溶液戒，其微粒直怨径为蒜15心－秧50nm凉3.胶体悬寇浮液：酪蛋职白在乳中形毫成酪蛋白酸艘钙－磷酸钙锁复合体胶粒先，急为胶体悬浮渠液，胶粒直各径平均为祸100nm4.乳浊液愁乳脂肪是以被脂肪球的形茂式分散于乳借中，形成乳单浊液。直径筹在纤100唤－乳10000凡nm胁粒子不能透啦过普通的滤蹄纸，用静置背或离心的方测法可以分离季出来。节牛乳并不是扩一种简单的升分散体系，诵而是包含着版真溶液、高差分子溶液、析胶体悬浮液读、乳浊液及凳其种种过渡怨状态的复杂古的、具有胶督体特性的多标级分散体系懒。芒束乳的物理性付质洽乳的物理性粱质包括：乳驴的色泽、气单味、比重、朗黏度、冰点大、沸点比热撇、表面张力显、折射率、今导电性及乳醒的反应等。念一、乳的光秘学性质村新鲜正常的惨乳呈不透明惰的白色或稍诚带淡黄色，挪称之为乳白举色。这是乳饮的基本色调站。呢乳的色泽是雾由于乳中漏酪蛋白胶粒挠及脂肪球侮对光的不规捏则反射的结键果。杏脂溶性魄胡萝卜素和便叶黄素词使乳略带淡辛黄色，水溶答性的穿核黄素宏使乳清呈荧去光性黄绿色友。老二、乳的热思学性质务乳的热学性温质主要包括困冰点、沸点检及比热。按这照拉乌尔定抬律，牛乳在磨溶质的影响杀下，表现出柔冰点下降与六沸点上升的担特性。1、冰点灰牛乳的冰点薄，普通为－互0.565说～－郑0.525旺℃勤，平均为－抽0.542泛躬℃孙作为溶质的召乳糖和盐类负是冰点下降悦的主要原因辽。由于它们亲的含量较稳炎定，所以正垃常新鲜牛乳交的冰点是物终理性质中较笨稳定的一项演。如果在牛坝乳中掺水，积可导致冰点辜回升。掺水厕10％，冰半点约上升喝0.054镰℃造。可根据冰里点的变动版来推算掺水忌量。2、沸点签牛乳在一个抗大气压下沸战点约为些100.5庄5炸℃蹈左右。但沸柔点是受乳中玩干物质含量域影响，因此已当浓缩一倍螺时沸点上升胜0.5好℃径，即浓缩到用原来容积的慧一半时，沸承点约为重101.0乱5谈℃额。3、比热容友牛乳的比热验值是牛乳中像所含各种成捆分的比热值教的总和。族水分嫩88饮%冲守1僻纽脂肪裳3.2%不嚷0.5凡蛋白俭3.宜4%猜练0.5尸杏掠乳糖育4.6%理妨0.3禽无哗机盐株0.8%染隔0.7堆牛乳的比热霞为3.89央KJ/Kg篮.粉℃婆三、乳钻的电学性质这乳的电学性贤质主要有电犯导率与氧化蔑还原电势。刃1、电导率刘尝因乳中溶有屡盐类，因此钉其具有导电督性。与乳电赢导关系最为棵密切的离子醉为：促Na壳＋员、借K毛＋很、童Cl元－尽等。袭正常牛乳的斗电导率踩25军℃她时为客0.004此港～松0.005秒s刚。减走利用导电率辫可检验乳房槐炎乳。因为龄乳房炎乳中戴Na呢＋沙、克Cl醒－瓣等增多，电配导率上升。悬一般电导率豆超过鹿0.0错0速6s贱，即可认为遮是病牛乳。夺2、氧化还慨原电势飞匠乳进行氧化议还原反应的异方向和强度鸦取决于其中蚕含有的具有养氧化还原作迅用的物质的宵含量。这类登物质有：阿VB2判、矮VC岭、缩VE献、酶类、溶播解态氧、微慈生物代谢产捕物等。矮四、乳的滋迈味与气味邀新鲜纯净的找乳稍带甜味捷，这是因为龟乳中含有乳缓糖的缘故。篮因其中含有寿Cl蜻－今，所以也稍并带咸味。配乳带有特殊凯的香味，经耕加热后香味攻强烈，冷却把后减弱。惰乳的气味易白受外界因素起的影响，很地容易吸收外萄界的气味。妙所以每一个禽处理过程都愚必须注意周紫围环境的清叉洁及各种因站素的影响。被五、乳的密炕度与相对密诚度（比重）凝1春、乳的密度睡是指乳在们20唤℃租时的质量与弯同体积水在潮4浮℃艺时的质量之瑞比。正常乳贫的密度平均针为爽d204梨＝目1.030罩。茎2尸、乳的相对雷密度（比重驶）是指乳在邪15孕℃些时的质量与蜻同体积水在香15耻℃拔时的质量之曲比。正常乳厕的相对密度仗平均为怒d1515嗓＝观1.032箱。纲乳的密度较庭相对密度小狠0.002煤。堂乳的相对密抚度随温度而易变化，温度鲁降低，乳相购对密度增高借；温度升高盖，乳相对密糖度降低。捞在10～竟20雅℃出内，温度每送变化走1跟℃加，乳的相对页密度就相差钉0.000晌2酱六、乳的酸预度与舍pH羡乳的酸度包恼括自然酸度陪和发酵酸度膀两部分。蛋1.逗乳的自然酸混度及其构成史:悉新鲜乳的酸漏度称为自然邪酸度，这种志酸度与贮存酒过程中因微要生物繁殖所锻产生的酸无赠关。折自然酸度主住要由乳中的士蛋白质折、谁柠檬酸盐、解磷酸盐跪及礼CO2殖等酸性物质姿构成谨2.卖发酵酸度桨由于发酵产死酸而升高的慧这部分酸度任称为发酵酸冠度。蛮自然酸度和凳发酵酸度之程和称为总酸生度。谣一般条件下边，乳品生产殃中所测定的岛酸度就是总瓣酸度。却为了衡量乳海的酸度，常抚用滴定酸度应来表示。打3.旬滴定酸度的肿几种表示方蹦式：泊1驾）怀.骨吉尔涅尔度既（四Thorn温er)(º酬T向）撒：虾取馆10ml踩牛乳，用报20ml午蒸馏水稀释软，加入小0.5%肥酚酞指示剂月0.5ml绳，以剖0.1mo饼l/lNa叛OH源溶液滴定，耀将所消耗的其NaOH夸毫升数乘以女10抵，即为中和糕100ml筒牛乳所需的扯0.1mo教l/lNa单OH碰毫升数，每顽毫升为津1ºT相，也称佣1三度。喂条落攻杆正常乳的自殃然酸度为1脏6～18线º末T。尺2蒜）进乳酸度（乳若酸％）醉用乳酸量表长示的酸度。留正常新鲜牛近乳的乳酸度菜一般为0.会15-0.冰17%雹3竟）题SH（So拼xhlet剖-Henk炮e)度（兴º草SH)歇特乳酸（％）狮＝0.02辜25月×米柿º傲SH挨4写）句乳的pH村正常新鲜牛溜乳的pH为钉6.4～纷姨6.8，一源般酸败乳或刮初乳的pH粪在6.4习以下，乳房联炎乳或低酸蜡度乳pH在诞6.8以上苹。课滴定酸度可况以及时反映短出乳酸产生元的程度，而睡pH则不呈定规律性的关监系，因此生韵产中广泛采贵用测定滴定倒酸度来间接趁掌握乳的新滔鲜度。市乳酸度越高冈，乳对热的难稳定性就越夸低暑。伍七、乳的黏较度与表面张绑力累1.忆乳的黏度卧牛乳的黏度阵在胖20星℃汉时为聚0.001狐5花～模0.002笔Pa·陕s育。而诵20角℃雪时水的绝对企黏度为能0.001醋Pa·测s给牛乳的黏度锄随温度的升吃高而降低。呼在乳的成分拉中脂肪和蛋送白质对黏度搬的影响最显稻著。傻2.乳的表倦面张力庄表面张力就添是使表面分家子维持聚集窑的力量。妇测定表面张遮力的目的是鸣为了鉴别乳鸽中是否混有恩其它添加物叫。瓶牛乳的表面皇张力与牛乳避的起泡性、战乳浊状态、占均质作用及节风味等有密科切关系。魄极性物质铲的添加可韵增加乳的表井面张力责，爱蛋白质山、携卵磷脂印的添加会储降低乳的表废面张力欠，农温度旨的升高会数降低乳的表饿面张力踢第三节陷乳中各成分急的性质一、水分热水是牛乳的发主要成分之舍一，一般含纷87%妖～勿89%旬。心牛乳中水可董分为游离水遥、结合水、絮结晶水、膨嚼胀水四种。电1.舞游离水占牛你乳中水分含匙量的绝大部检分，是牛乳挥中各营养物袍质的分散介旨质，许多理盾化和生物学蓬过程均与游卖离水有关。不2.结合水晶是和乳中的泰蛋白质、乳劣糖以及某些植盐类结合存努在，不具有截溶解其他物介质的作用，册当达到冰点毙时也不发生杠冻结。郑3.结晶冒水以分子组业成成分按一赏定数量比例桃与乳物质结披合起来，存毙在于结晶化择合物中。虽4.膨胀水今：假存在于凝胶庭粒结构的亲柄水胶体内，灶由于胶粒膨橡胀程度不同北，膨胀水的弄含量也就有薄差异二、气体击牛乳中含有菌微量气体，袖主要为二氧古化碳、氧气闷和氮气，一符般气体的总龙容量为乳容潮积的串5.7%营～薯8.6%傍。威但在乳的各障个时期含量崖在变化毯：千刚挤出的新勉鲜牛乳中以雹CO财2翁为最多，旦N林2然次之，婆O朗2章最少。经过核一段时间的饱放置，空气配中的策O羞2舌和跨N瞒2楚溶于牛乳中严，使倾O润2叮、疏N缠2洒的含量增加责而低CO批2深的量减少。跳所以乳品生造产中的原料算乳不能用刚慰挤出的乳检勒验其密度和概酸度。然三、乳干物膛质怪将乳干燥到乏恒重时所得刚到的残余物详叫做乳的干牺物质。正常曲乳中含有找11逐％～这13茶％的干物质激。除干燥时玻的水分和随轻水蒸汽挥发田的物质外，苦干物质中含穴有乳的全部角成分。由于骂乳脂肪在乳削中的变化比可较大，因此弊在实际工作斥中常用无脂初干物质（湖SNF兽）作为指标妇。一）乳脂肪割乳脂肪是是煮牛乳的主要崖成分之一。椅在牛乳中的诸脂肪含量平谦均为3.5踏%-4.5宏%棚1追.史乳脂肪的诱存在形式理乳中脂肪是寄以闲微小脂肪球若的状态分散哑在乳中。呈赢一种水包油岗型的乳浊液郊。脂肪球表征面被脂肪球热膜包裹着，圆使脂肪在乳洲中保持稳定首的乳浊液的毛状态，并使跌各个脂肪球茎独立地分散济于乳中。掩2.者乳脂肪的特唇点焦1颂）对牛乳的脂肪脂酸组成与一球般脂肪有明困显的差别。液乳脂肪的脂谁肪酸中水溶蚂性、短链挥贤发性脂肪酸需含量特别高呆，所以风味绒良好、质体庙柔软且易于怎消化。训乳脂肪的不宝饱和脂肪酸但含量高茫2安）塘乳脂肪易受晨光、空气中韵的氧、热、水金属铜、铁是的作用而氧误化，从而发签生脂肪氧化由味。蒜3浑）番乳脂肪易在绸解脂酶及微蝶生物作用下延而发生水解习，水解结果姑使酸度升高违4父）唯乳脂肪易吸泼收周围环境掉中的其它气悬味。胆5捎）枪乳脂肪在专5格℃锄以下呈固态脉，滥11虹℃存以下呈半也固态。竞3.葬乳脂质中页的其他物质玻：悄乳脂质中除础去乳脂肪(僻97％～9央9％)外觉，还含有约懂1％的磷脂毛和少量的甾爱醇、游离脂援肪酸、脂溶怖性维生素等鹿。富1)侦磷脂救:痕磷脂类在机姻体代谢方面愈起着重要的西作用。铸牛乳中的磷宜脂包括卵磷誉脂、脑磷脂胡与神经鞘磷枪脂2)甾醇雷甾醇的最主贫要部分是胆轰固醇。配甾醇在生理掉上有重大意炕义。绩乳中甾醇含据量很低，主幸要结合在脂荐肪球膜上。二）、乳糖竖牛乳中乳糖梯含量为通4.6%摄～纱4.7%弯，占总乳固勿体的虹38%旱～巾40%田，占牛乳总唐碳水化合物岔的薯99.8%抄。砍乳糖在乳中桃几乎全部呈娱溶液状态，供它是由薪α佛-D-饶葡萄糖和便β蓝-D-班半乳糖以创β吴-1承，缺4担键结合的双盖糖，其甜度拥相当于蔗糖跌的监1/6存～照1/5罢。贡1.乳糖的宾存在形式：涉乳糖有趴α毒-腰，猪β表-笨两种异构体帅，而竭α朵-唯乳糖很容易便与一分子结段晶水结合，粱变为摆α衡-乐乳糖水合物湿，因此乳糖宋并存有三种认形态愤2.窝乳糖溶解度雀最初溶解度堪：谢将乳糖投入傍水中，即刻毕有部分乳糖舅溶解，达到开饱和状态时陆就是锣α爪-亏乳糖的溶解姨度，也称为候最初溶解度预。泪最终溶解度笑：茧将上面的饱溜和乳糖溶解尿液振荡或搅明拌，详耀α草-遍乳糖可变为赔β腐-阴乳糖，再加旗入乳糖，仍叮可溶解，而洲最后达到的收饱和点就是棋乳糖的最终辜溶解度，最逢终溶解度是霸α测-膀乳糖和召β房-毁乳糖平衡时垄的溶解度。胖3）铺过饱和溶解搂度富：反将上面饱和慌乳糖溶液于鸡饱和温度以泛下冷却时，说将成为过饱更和溶液，此夏时如果冷却仪操作比较缓忙慢，则结晶膝不会析出，显而形成过饱煤和状态，此滴时的溶解度公称为过饱和帆溶解度。乖三）蛛、乳蛋白质宰乳蛋白质是亭乳中最有价核值的成分，糠也是乳中主弃要的含氮物博质，含量为饰3.0%衡-构3.5%瞒。鲁裙乳中所含的桥蛋白质分为缘酪蛋白和乳耳清蛋白两大玩类酪蛋白逆酪蛋白：牛迹乳含氮物中货，在延20劣℃姻利时票pH4.6铅沉淀的部分谦为酪蛋白，新约占乳蛋白埋质的悉80%签以上。毛1.牌酪蛋白的分骡类句嚷酪蛋白不是威单一的蛋白繁质，含有妄α蹄s毁、偶β丈、兰γ嫁、异κ申四种，主要弊是含磷量不晃同，造成其令电泳性质的幸变化。号Α秃s贡、叛β障酪蛋白在皱漂胃酶的作用叶下可以完全微发生沉淀。详κ丑酪蛋白具有是稳定障Ca2+氧的作用，起员保护胶体的届作用。拜2.养酪蛋白的存生在形式修:您模牛乳酪蛋白危以篇酪蛋白胶束晋状态存在于委乳中，多与辩磷酸钙形成啊复合体，成兽为酪蛋白酸穗钙货—旅磷酸钙复合膛体的胶粒结时构。狸酪蛋白酸钙干—哥磷酸钙复合湖体修：庭酪蛋白+钙割→尼酪蛋白酸钙蚀+磷酸钙摧→小酪蛋白酸钙子—效磷酸钙复合姿体砍酪蛋白胶束丛的结构趴（存在两种后主要的学说灵）撞哲1.哥Payen梨学说炉：据佩恩斯询Payen醋设想：酪蛋鞭白中的玻β沟酪蛋白以细裙丝状态形成铲网状结构，冻并将秧α棉s酪蛋白包磁围，外面有络κ毒酪蛋白被覆锻，并结合有敢胶体磷酸钙颠。鸦2.悉玫瑰花瓣学浙说性：蹈3.酪蛋白裂的三种凝固筐形式级酪蛋白的酸掩凝固烫司扁在酪蛋白中浪加酸（盐酸锄、硫酸、或绝乳酸时），促酪蛋白酸钙猛中的钙被酸蹦夺取，生成垫游离的酪蛋莫白，达到等笼电点时，款Ca缩完全被分离唱，游离的酪零蛋白凝固而汉沉淀。意在加酸凝固逆时，酸只和堵酪蛋白酸钙勺、磷酸钙起回作用姿酸的选择：愈荡柴一般使用盐踩酸。硫酸也娱能使很好地腐沉淀乳中的搁酪蛋白，但途由于硫酸钙查不能溶解，屯因此有使灰拍分增多的缺丹点。询2）望酪蛋白的凝胜乳酶凝固妥皱胃酶的凝猴乳原理：皱眼胃酶与酪蛋池白的专一性乏结合使牛乳够凝固。屡分为两个过致程：疲1.酪蛋白希在皱胃酶的筐作用下，形酸成副酪蛋白丘，此过程为模酶性变化。穿2.产生的计副酪蛋白在队游离钙的存陷在下，在副暴酪蛋白分子估间形成痕“躬钙桥悔”斩，使副酪蛋贡白的微粒发寄生团聚作用厨而产生凝胶权体。此过程练为非酶变化邀。酿酪蛋白的钙灵凝固毅丙酪蛋白以酪施蛋白酸钙和屠磷酸钙的复稍合体形式存就在于乳中。县钙和磷的含踪量直接影响百乳汁中酪蛋固白微粒的平粉衡状态。一加般情况下，村乳汁呈平衡夸状态存在，难但当乳中加良入CaCl米2节腔时，它将破种坏钙和磷的僻平衡状态，届从而使酪蛋地白凝固。乳清蛋白敏原料乳中除努了在滴pH4.6亡等电点处沉攻淀的酪蛋白尘外，留下的韵蛋白质统称俯为乳清蛋白执，占乳蛋白版质的殖18浑％～毙20睛％。乳清蛋拼白可分为对故热稳定和对孟热不稳定两古大部分。俯1.兔对热不稳定阁的乳清蛋白陵：蝇乳白蛋白；捞乳球蛋白府2.窃对热稳定的传乳清蛋白符：策主要是小分半子蛋白和胨举类，还有脂致肪球膜蛋白秧贤四方、乳中酶类辱1.如牛乳中存在迫着各种酶，升主要分为三恢大类：秋水解酶永:绸脂酶、蛋白像酶、磷酸酶蛋等骡氧化还原酶酷：过氧化物攻酶、过氧化寇氢酶瓜还原酶：还姿原酶、氧化妨酶饭2.渴乳中的酶有渴两个来源：中来自于乳腺诱和刻来源于微生晓物的代谢产兴物彼3.楚与乳产品有芒密切关系的序主要有水解续酶类和氧化棕还原酶类两向大类。凝包括亮脂酶疑、源磷酸酶畏、楼过氧化氢酶丘、促过氧化物酶业、糊还原酶悟、赞蛋白酶驼、订乳糖酶延4.几种重躬要的酶：浮脂酶喊：果将脂肪分解玉成甘油及脂异肪酸的酶称胆为脂酶舞脂酶是使乳客制品中脂肪巡分解而产生待酸败的主要锅原因。穴微生物是脂境酶的主要来抱源。派透脂肪酶对温经度的稳定性扶比较强，所恐以在奶油制础造过程中，油须在不低于背85为℃芝针的温度下进宜行稀奶油的光杀菌。捏磷酸酶俗：惧能水解复杂乡的有机磷酸长酯，在自然罗界中种类很早多。牛乳中钟主要有碱性圆磷酸酶和酸务性磷酸酶两菊种。栽别是牛乳中原铃有的酶。其崭中列碱性磷酸酶润加热到盟63遍℃挑，烈30min肿或菠72醒℃心，奏15s雀即被破坏。船这与巴氏杀塞菌的温度相歪同，根据这点个性质，可卵以进行磷酸驼酶试验，以煎检验牛乳的醒杀菌程度，距或杀菌乳中祸是否混入生厨乳。倚乳糖酶：分西解乳糖生成兽葡萄糖和半殊乳糖。存在越于乳酸菌和擦人的肠道内约。一些成人笼和婴儿由于便缺乏乳糖酶嚷，往往产生菠对乳糖吸收险不完全的症械状，从而引步起腹胀和腹阅泻，称为拴“丹乳糖不耐症主”尤。计过氧化物酶也：煌及属于乳中原艰有的酶，与悲细菌无关厕。牛乳中过艳氧化物酶具傲有抑制乳酸设菌繁殖的作壳用见.夜加热到枕72恭℃房，摊30min秆框过氧化物酶碑即被破坏，阅可利用此来败测定乳的加耀热程度。肤还原酶：这弄种酶在乳中盾的数量与细在菌污染程度愈直接相关。君这种酶能促插使美蓝还原往成无色。生盾产上利用此闹原理来测定贫乳的微生物孙的数量，即盐所谓还原酶结试验。五、维生素谢牛乳中含有滩能调节人体布新陈代谢，扭维持人体正昆常生理功能拆，人类所必必需的各种维齐生素。具体铅可分为脂溶萝性维生素（仙如维生素因A匆、载D好、慕E柄、藏K肺）及水溶性初维生素（如兄维生素纱B1辩、售B2寺、纺B6帽、届B12该、鱼C施、尼克酸等删）两大类。箱牛乳略带黄译色，就是牛批乳中含有的孕胡萝卜素、腔B确族维生素通平过光线反射临呈现的颜色束。赚六牺、乳中的无低机物和盐类史1.察无机物迟漠：美无机物也称怖为矿物质。博乳中的无机螺物主要有磷潜、钙、镁、踏氯、钠、硫由、钾等。此凡外还有一些榆微量元素。撇2.英盐类代她最主要的是阅磷酸盐及柠模檬酸盐咽乳中的盐类青含量虽然很盯少，但对乳植品加工，特湖别是对热稳闯定性起重要策作用。曾牛乳中的盐垫类平衡，特托别是钙、镁砖等阳离子与培磷酸、柠檬腔酸等阴离子殃之间的平衡占，对牛乳的料稳定性具有煌非常重要的蝶意义。行第四节验.径加工处理对尼乳性质的影哭响园嗓一、热加工崭对乳的影响还一）杀一般变化巨1.断形成薄膜践：允牛乳在奸40繁℃自以上加热时触，表面生成彻薄膜。睬2.匹褐变钢：站主要是发生裕了美拉德反劳应。化3.恳蒸煮味且：催主要是由于懂β健-我乳球蛋白和界脂肪球膜蛋织白的热变性按而产生巯基趁。袍二）叙驻各种成分的仙变化贡1.仪酪蛋白的变衔化微：绿在低于坐100代℃响的温度加热万化学性质不萄会受影响。呈140同℃帜时开始变性术。聚2.郑乳糖的变化床：偷在誓100胖℃甲以上长时间孕加热则产生唉乳酸、醋酸糠、蚁酸等。败3.薯脂肪的变化乓：抹一些球蛋白叼上浮，促使丈形成脂肪球诊间的凝聚体倾。剧4.蛾无机成分的滥变化知：笨牛乳加热时向受影响的无明机成分主要灿是钙和磷。碎在述63呀℃重以上的温度思加热时，可伏溶性的钙和购磷即行减少豆。部热处理可以淋消灭任何可督能存在的致记病菌。独热处理也会心引起牛乳在脖成份上的变钞化，加热温美度越高，保赏温时间越长永，变化越大握。因此在热剂处理时必须干考虑到温度店与时间的配舰合杨。僵在一定限度掌内，时间和撞温度可以互轿相平衡，瞬稳间高温加热个与低温长时鼻间加热可以扑具有相同的代效果。帖二、冷加工爱对乳的影响钓1.视冷冻对蛋白竞质的影响垮；稼酪蛋白胶体苏从原来的状吩态变成不溶爆解状态。冷茎冻乳中的蛋该白质偿呈误不稳定探状态加。岂2.性冷冻对脂肪裙的影响蝇：忆脂肪乳化产桥生不稳定现躲象，以至失碍去乳化能力慧。冷冻是使臭牛乳脂肪乳伯化状态破坏亭的过程。谁3.默不良风味的嫌出现和细菌掘的变化系；堵冷冻保存的格牛乳经常出遵现氧化味、闲金属味及鱼坐腥味。细菌尺几乎没有增嘱加，与冻结莫前的乳相近透似。湖三错、牛乳加工差处理后的各卷部分名称萄牛乳未加工驱处理前可称强之为全脂乳兄。您全脂乳经离邻心分离后可妖产生两部分眯，分离出来替的富含脂肪引部分，称之敬为粘稀奶油葛；另一部分蛙含脂肪较少吵的称之为编脱脂乳蹲。旱稀奶油继续控搅拌还可产渴生两部分，通一部分为乒脂肪械（可加工成旬奶油），另究一部分为酪定乳。隆脱脂乳经酸仙或凝乳酶处色理后可生成以以酪蛋白为骨主要成分的阶凝乳慰和笛乳清捐两部分。核第二章蜘谣原料乳的质栽量点第一节剩牛乳中的微讯生物狠一射、锅乳中微生物苍的来源及控剑制伞①膜乳房轨：距许多细菌从杜乳头端部侵蹈入乳房聪，所以啦挤乳时最初晌挤出的乳应擦废弃涉②报牛体岭：羊大量牛舍空道气、垫草、喊尘土以及本降身的排泄物旋中的细菌附播着在乳房的陪周围，当挤矮乳时就混入偿牛乳中财。莫所以在挤乳尊时，必须用测温水严格清系洗乳房和腹谋部，并用清万洁的毛巾擦星干。禾③默空气管：效挤乳及收乳状过程中如果温原料乳经常渣暴露于空气酷中，则会受乖空气中微生净物的污染，尊尤其是牛舍醉内每毫升空点气中细菌多普达50～1俘00个，灰吩尘多时可达身10000发个，其中以辱带芽孢的杆猎菌和球菌属末居多，此外不霉菌的孢子挖也很多。得挤乳用具和怜乳桶等腰：谋挤乳时所用苦的乳桶、挤蚕乳机、过滤衫布以及洗乳控房用布等如云果不事先进嫩行清洗杀菌挪，则通过这盒些用具也使冻鲜乳受到污蔽染。各种挤厕乳用具和容仓器中所存在乔的细菌，多则数为耐热的冷球菌属(平概均占70%午)，其次为慨链球菌和杆粘菌。棒⑤奔其他外：鞠挤乳员的手吼不清洁，或院者混入苍蝇腿及其他昆虫拉等，都是污慢染的原因。盼因此必须严领加注意。此根外，还须注叨意勿使污水肯溅入乳桶中籍，并防止其罪他直接或间引接的原因从或桶口侵入微矛生物。娘二、姥气乳中主要微扬生物的种类细菌包括：同产酸菌:链短球菌属、明邀串珠菌属和颗乳杆菌属桌产气菌:大右肠杆菌和产蓄气杆菌拦肠道杆菌:防大肠菌群和坊沙门氏菌族抖芽孢杆菌：美好气性杆菌颗属和嫌气性矛梭状菌属戚球菌类：微伍球菌属和葡角萄球菌属吼低温菌：假眉单胞菌属和披醋酸杆菌属每杜高温菌和耐桂热性细菌：行嗜热链球菌存、保加利亚百乳杆菌借、好气性芽脉孢菌袜蛋白分解菌耕和脂肪分解推菌：乳酸菌沉、腐败菌、议荧光极毛杆泻菌等红放线菌：分字枝杆菌属、誉放线菌属、列链霉菌属象②逢酵母:常见斯有脆壁酵母露、膜醭毕赤粒氏酵母、汉呜逊氏酵母和权圆酵母属及饶假丝酵母属芹等。通③呼霉菌:有根泽霉，毛霉、刷曲霉、青霉工、串珠霉等圈，大多数(雾如污染于奶由油、干酪表污面的霉菌)馋属于有害菌绵。蓬④易噬菌体:当绍乳制品发酵水剂受噬菌体代污染后会导筑致发酵的失贩败，是干酪怎、酸乳生产营中必须注意亡的问题。复三、懂牛乳贮藏过季程中微生物叼的变化艇乳中微生物项经历的五个侵期是：忠抑菌期、乳值链球菌期、揭乳酸杆菌期干、酵母霉菌录期答匹、胨化菌期事1.德抑菌期涛：持新鲜乳液中堪含有抗菌物无质洽,安具有杀菌或将抗菌的作用窃。在此期间领，乳液含菌时数不会增高给。因此，鲜融乳放置在室建温环境下，五一定时间内志不会发生变河质现象。恳2.钉乳链球菌期狠：现抗菌物质减淹少或消失后旅，存在乳中隶的微生物迅恶速繁殖，这满些细菌以乳慨链球菌的生配长繁殖特别抢旺盛。它将枯乳糖分解，绣产生乳酸，雾故酸度上升迎。倚pH喊变化：先迅砖速下降为债4.5末，之后乳酸翅链球菌生长镇受到抑制痛现象：有乳咐凝块出现毒3.与乳酸杆菌期橡：光当捎pH芹下降至刃6浴左右时，乳式酸杆菌的活统动增强，直涌到下降至紫4.5便以下时，乳阻酸杆菌占主荡导地位。循现象：产生糕乳凝块，并龙有大量乳清档析出。贤pH这变化：下降理至妇3.5蜓－田3翁4.桃真菌期山：前当酸度继续掀下降至灶pH3.0诊-3.5仗时，绝大多美数微生物被蓄抑制甚至死锻亡，写但矿酵母和霉菌灿尚能在高酸塔度的环境中脂繁殖，利用拔乳酸和其他吧的有机酸，虾由于酸的被罪消耗，这时顷，核pH骗不断上升接锅近中性。网5.连胨化菌期拆：蛮随着乳液中抽的乳糖被消悼耗，残余的迈量已经很少努，适宜于分洗解蛋白质和梨脂肪的细菌魂在其中生长封繁殖，这样坝就产生了乳航凝块被消化帐，乳液的不pH状逐步提高向景碱性方向转堡化，并有腐肥败的臭味产止生的现象。绑第二节箱.户原料乳的质潮量指标及验连收塞一、原料乳崭的质量指标蛮表一感监官店标准咸项目斩指习标富色泽默呈乳白色或中稍带微黄滩滋味、气味穷具有乳固有须的香味、无蛙异味丑组织状态篇呈均匀一致矮胶态液体，聪无凝块、无螺沉淀、无肉险眼可见异物牲表二环墨理化指标彻(GB1蛙2693)幻项凤椅目稻指蚂标爬密度/(替20京℃扎/叙4绘℃戚)测≥富1.028密蛋白质/(忽g/胸10忠0g共)紫≥硬2.95贴脂肪/(氧g/酷100g冰)悼≥赠3.1立非脂乳固体靠/(g/饮100g说)茶≥美8.1网酸度/（授°扭T)抹牛乳旋羊乳绿≤们18谢≤柱16抚杂质度/(凉mg/kg傲)黎≤差4.0袭铅（Pb)行/(mg/醒kg)毙≤锹0.05伞无机砷/(印mg/kg尽)页≤贿0.5霞黄曲霉毒素攀M1/(U胡g/kg)亡≤蕉0.5穷六六六/(打mg/kg克)步0.02编滴滴涕/(借mg/kg貌)赠0.02南表三微容生物指标迟项解币目抬指翼标放菌落总数/状(cfu/岸g)蕉≤命5葛×之10躺5昌致病菌（金其黄色葡萄球盆菌、沙门氏贝菌、志贺氏热菌)六不得检出蚊二、原料什乳的验收酒精检验石酒精检验是冤为观察鲜乳芝的热稳定性宽而广泛使用急的一种方法济原理：通过乓酒精的脱水棵作用，确定覆酪蛋白的稳曲定性。愤此法可验出续鲜乳的酸度该，以及盐类暑平衡不良乳畏、初乳、末奋乳及细菌作培用产生凝乳辆酶的乳和乳凯房炎乳等凤方法：一定租浓度的酒精倘与等量乳混杆合--无凝非块出现--抹-酒精阴性偷乳滴定酸度碑0.1mo生l烛·翻L-1N换aOH某滴定酚酞指示剂微红色奶正常值：种16-脸18假°惑T比重的测定匪通过比重检筝测，结合脂缴肪，风味的尿检验蒙可判断鲜乳淡是否经过脱魄脂或是加水召细菌数、体场细胞数、抗极生物质检验姿一般现场收哈购鲜奶不做颗细菌检验始但在加工以伙前，必须检灶查细菌总数顶和体细胞数倒，以确定原滨料乳的质量术和等级宜如果是加工戚发酵制品的开原料乳必须户做抗生物质勉检查模第三节促.挥原料乳的胖净化悲和贮存排一避.倒原料乳的过膛滤与净化总原料乳验收演后必须经过钞净化，其目肤的是除去机侍械杂质并减唉少微生物数鱼量。一般采肉用井过滤净化和葡离心净化寺的方法。耻眨①斥乳的过滤未乳的过滤可耗以除去鲜乳玻的杂质和液面体乳制品生男产过程中的污凝固物治过滤方法有励常压（自然达）过滤岂纠、吸滤（减箱压过滤）和县加压过滤等唤。割多用滤孔比信较粗的纱布际、滤纸、金吗属绸或人造抚纤维等作过鹿滤材料。斗每个过滤面炼不超过草50kg吧乳，使用后佣的纱布，立裹即用温水清担洗，并用势0.5%伞的碱水洗涤史，然后再用起清洁的水冲扫洗，最后煮尺沸绕10粮～众20桌分钟杀菌，圾并存放在清橡洁干燥处。蛾②归乳的离心净酿化逐原料乳经过报过滤后，虽雄然除去了大系部分的杂质涛，但为了除稻去乳中很多制微小的机械针杂质和细菌干细胞，必须群用离心净乳集机净化。蛾净乳机的净陷化原理：乳思在分离钵内巾受到强大的下离心力的作宪用，将大量补的机械杂质涝留在分离钵幻的内壁上，颂而乳被净化桨。储二、原料乳童的冷却与贮撤存岂冷却的意义劲伟刚挤下的牛晃乳，温度约防在阿36掏℃凑左右，是微趣生物生长最启适宜的温度启，如不及时星冷却，则侵处入乳中的微访生物大量繁剖殖，酸度迅兆速增高，不萍仅降低乳的劲质量，甚至布使乳凝固变绪质。所以挤桂出后的乳应吵立即冷却到倦4绩℃炭左右。摧2.丹冷却的方法螺包括：纤晃水池冷却法负冷却罐冷却嘱及浸没式冷寨却器冷却法孔板式热交换春器冷却下3.存贮乳罐的要句求及使用士：桐贮乳罐外边爬有保温层或下冷却夹层，璃以防止罐内稀温度上升，溪贮罐要求保耳温性能良好靠，一般乳经敢过姨24暗小时贮存后久，乳温上升衡不得超过兆2哀～后3智℃浆第三章乳啊制品加工常筹用的加工处醉理牧§督1延乳的离心分屑离原理和标阶准化瓣一、乳的分鹿离原理页乳的分离有寿两种方法：程一种是静置假法，把乳放额在容器中，场静置一段时敬间，脂肪和纱脱脂乳会自快行的分离站缺点：缓慢拴不利于卫惧生保健连离心分离：叹离心力比重匹力大几千倍桌影响乳分离士的因素昌1.分离机然的转速业2.乳的温踏度忆3.乳中杂改质的含量冶4.乳的流摊量落5.乳的含洽脂率和脂肪聚球的大小二、标准化晕为了使产品梳符合要求，俱必须调整原桑料乳中脂肪梦和无脂干物西质之间的比声例，使其符肥合制品的要教求，一般把笨该过程称为枕标准化。碍如果原料乳不中脂肪含量经不足旦,殿应添加酿稀奶油落或分离一部及分介脱脂乳耗,剥当原料中脂墨肪含量过高诵时损,助则可添加一脉部分告脱脂乳拘或提取一部货分止稀奶油柏.订标准化在贮打乳缸的原料乐乳中进行或爸在标准化机字中连续进行原.饱§滤2.诚均质受1.耗均质定义：刚在强力的机谅械作用下（舒15螺～或20MP气a顷）将乳中大喂的脂肪球破磨碎成小的脂雀肪球，均匀蝇一致地分散滤在乳中，这块一过程称为滚均质。的2.离操作原理：竹在一个合适通的均质压力蛮下，料液通故过窄小的均守质阀而获得芬很高的速度警，导致激烈属湍流，形成碎的小涡流中章产生了较高冤的料液流速灯梯度引起压监力波动，这裂会打散许多扯颗粒，尤其垫是液滴。泛3.店均质的意义勤①奴均质可以防舒止脂肪球上案浮。撒②梨另一方面，刮经均质后的圆牛乳脂肪球类直径减小，糟有利于消化叹吸收，提高库了乳的营养鼻价值。攻韵4.租均质的工艺惨要求累：帅均质前需进切行预热，达钩到村60阶～糊65罢℃掠融均质方法一理般采用二降级均质。港§扇3拒、真空脱气佣牛乳刚刚被扶挤出后含5描.5%～7处%的气体；担经过贮存、想运输和收购籍后，一般其栗气体含量在皂10%以上街，而且绝大卸多数为非结斧合的分散气降体。琴这些气体对间牛乳加工的冷破坏作用主昨要有：臂影响牛搬乳计量的准欺确度；线使巴氏付杀菌机中的始结垢增加；眉葱影响分目离和分离效直率；课影响牛冲乳标准化的胜准确度；散影响奶讽油的产量；握促使脂楚肪球聚合；铁促使游栋离脂肪吸附英于奶油包装骡的内层；掘促使发贪酵乳中的乳学清析出。洞在牛乳的不钥同阶段进行轮脱气是非常群必要的。首障先，要在乳涉槽车上安装培脱气设备，矩以避免影响剩流量计的准关确度。其次骨，是在乳品丑厂收乳间流穷量计之前安籍装脱气设备序。但是上述能两种方法对典乳中细小的刑分散气泡是编不起作用的背。因此在进始一步处理牛啊乳的过程中裁，还应使用床真空脱气罐险，以除去细务小的分散气烦泡和溶解氧添。鸣§乔4就原料乳的加鞋热杀菌毯一、常用杀忌菌和灭菌的尝方法臂1.葵预热杀菌污比巴氏温度衫更低的热处布理：奥57唱～旦68色℃纯，为15s嗓。躁2.认低温巴氏杀收菌哲苏（扣LTLT净），也叫升低温长时间趣杀菌或种保温杀菌；营采用站6咽2可-65灶℃疑，烦30min寻路3.织高温巴氏杀产菌陆抓通常称为高盼温短时间版(HTST像)婶杀菌法专扫采用克7喇2棉～寄75宁℃煤，过15-20日s驾或璃8哥0颤-85华℃钟，渣10渴～衡15沸s浆加热。眠4.汉超巴氏杀菌忧这是目前生提产延长货架伤期乳（岩ESL仿乳）的一种叶杀菌方法。厦温度为赛125果～黄138抓℃商，时间为够2王～筒4s洁，并冷却到青7扬℃扔以下。5.灭菌弱这种热处理拣能杀死所有蝴微生物包括联芽孢，通常态采用技110旬℃蓄，器软30min踪加压灭菌（度在瓶中灭菌累），或采用璃135等～剃1填4鸡0樱℃胆，绍2售～妥4s骤，后一种热胳处理条件被害称为扰UHT埋（超高温瞬炭时灭菌）。甘§经5倦乳的浓缩倍乳的浓缩就庸是脱除乳中明的水分。塘浓缩的主要太目的有：启局1.神觉减少干燥费接用，如乳粉轻和乳清粉：镜泥2.追斧增加结晶，坐如乳糖的生芦产；般表3.话约减少贮藏和强运输费用。药如浓缩乳、朵乳粉和炼乳仓槽4.止摆降低水的活环性，以增加干食品的微生刻物稳定性。石一、蒸发（筛真空浓缩）棚用蒸发器撇的特制容器母将乳中的水橡分蒸发，也锦称为浓缩。班一般采用的陶是真空浓缩赔，乳在60房-港70呈℃六可沸腾。德1.撕蒸发器的设缩计后加热用的蒸皇汽叫一次蒸矿汽，奶蒸发诱出来的叫二删次蒸汽