FSMS食品安全管理体系审核知识与技能考试试题汇编六

FSMS食品安全管理体系审核知识与技能考试试题(网友回忆版)汇编六[问答题]1.审核员在现场餐厅服务部，见服务员正在向AB洗衣店工作人员移交就餐使用过的桌布、毛巾等准备送去洗涤的物品。审核员问服务服务员和厨师的衣服都是外包给AB洗衣店洗的。”审核员查阅了公司现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程进行识别及相应的描述。择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。"之规定。不符合事实：餐厅服务部就餐使用过的桌布、毛巾及服务员和厨师的衣服外包给AB洗衣店洗的，但公司现行的HACCP手册，未见对洗衣外包过程识别及相应的描述。[问答题]2.在水产品包装公司审核时，审核员发现除了公司的二名员工外，还有一位水产学院的老师正在帮助公司建立和实施食品安全管理体系。审核员询问公司负责人："公司是否明确了这位老师的职责和权限?”负责人说：“这位老师是我请来专门帮公司建立食品安全管理体系的专家，我们的食品安全管理体系的建立和实施全听他的，所以也不用签什么协议了。"参考答案：不符合GB/T22000-2006标准6.2.1条款“当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。"之规定。不符合事实：水产分包公司请来一位水产学院的老师作为专家帮公司建立食品安全管理体系，但没有签任何协议明确这位老师的职责和权限。[问答题]3.某企业的成套加工设备是从国外引进的，设备由先进的电脑中央控制系统控制。审核员在检查时询问中央控制室的操作人员如何调整控制参数，操作人员答复说，我们的加工程序是标准程序，参数已经在系统中设定好，操作界面是英文的，我不大看得懂。我只学会了开机和调出标准程序，加工步骤全是自动进行，这设备可先进了，不用我操心。参考答案：不符合GB/T22000-2006标准6.2.2条款“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力"之规定。不符合事实：某企业从国外引进的成套加工设备，操作界面是英文的，操作人员说不大看得懂。[问答题]4.审核组在审核某食品加工厂供应部时查阅一公司的HACCP计划书，该计划书规定白糖进货验收是CCP,同时发现2013年11月3日购进的白糖的随批检验报告全是英语。原料进货检验员说自己根本不懂英语，但这批原料是进参考答案：不符合GB/T22000-2006标准6.2.2条款“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力"之规定。不符合事实：公司HACCP计划书规定白糖进货验收是CCP,2013年11月3日购进原料白糖检验报告全部是英语，但原料进货检验员不懂英语。[问答题]5.审核发现生产车间有两桶废油堆放着，其中一桶已满，另一桶集满半桶，审核员问操作工，废油什么时候清理出去，操作工回答，为了减少开门次数，以减少对车间的污染，等两桶都集满了再运出去，两桶都集满运出去的话大概总共要花费2个月时间。查看对废弃物的处理文件，文件规定是每日生产结束后将废弃物清理出去。时，组织应考虑如下信息：d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务。"之规定。不符合事实：文件规定是每日生产结束后将废弃物清理出去，而实际是大约2个月才清理一次。[问答题]6.审核员来到某米粉厂采购部审核，发现其原料大米有好几批来自湖北某县，而其原料接收准则中没有该产地的记录。采购部长解释说今年原料短缺，我们就放宽了产地限制。时，组织应考虑如下信息：f)对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给、清理和产品处置的管理。"之规定。不符合事实：在某米粉厂采购部审核，发现其原料大米有好几批来自湖北某县，而其原料接收准则中没有该产地的记录。[问答题]7.审核员到某肉制品厂包装车间审核时，发现有1/3的员工将水杯带入工作区域。车间领导解释，由于工作时间是8小时，任务量比较大，人员如果出去喝水会浪费时间，影响生产。时，组织应考虑如下信息：g)交叉污染的预防措施；"之规定。不符合事实：包装车间发现有1/3的员工将水杯带入工作区域。[问答题]8.某茶饮料生产企业，使用自备水源作为生产用水并备有蓄水池和水处理设备。审核员要主管部门-生产设备部提供蓄水池的清洗消毒证据，负责人只提供了一份当年质检部门的水源水质报告，按GB5749检验27项，所检项目参考答案：不符合GB/T22000-2006标准7.2.3条款“在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：h)清洁和消毒"之规定。不符合事实：饮料公司使用自备水源生产，备有蓄水池和水处理设备，但是生产设备部不能提供蓄水池清洗[问答题]9.在即食海蜇厂审核，产品原料描述中规定原料验收要检验食盐含量和明矾含量，验收记录中也有相关记录，但未指定验收标准。负责人回答，没有制定原料验收标准。参考答案：不符合GB/T22000-2006标准7.3.3.1“应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面：h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。"之规定。不符合事实：没有制定原料中的食盐含量和明矾含量验收标准。粉”的产品在HACCP计划表中将预期用途描述为“一般大众”。企业解释这种参考答案：不符合GB/T22000-2006标准7.3.4条款“应识别每种产品的使群体。“之规定。不符合事实：某乳粉生产企业审核门是负责配置原料的，审核员看到配料台上放着标有“异抗坏血酸钠”和"高由专门负责的师傅根据经验配制。"审核员问：“能给我们看看配方吗?"主特别要求吗?"主管回答说："其他的就没什么了。"参考答案：不符合GB/T22000-2006标准的7.5条款参考答案：不符合GB/T22000-2006标准的7.6.4条款“应对每个关键控制键限值的、有计划的测量或观察。"之规定。不符合事实：现场审核时发现，提供的大米检测报告中农残(DDT、六六六)和黄曲霉值的要求。审核员来到供应部，查看2013年大米进料情况，2013年3、6月各只有大米试用报告及2012年二份有关农残(DDT、六六六)和黄曲霉素的检测成，包括以下内容在适当的时间范围内提供结果的测量或观察"之规定。不符六)和黄曲霉素的含量限值，监控方法为验收员查看供货方提供的每批次大米检测报告中农残(DDT、六六六)和黄曲霉素的含量是否符合要求。2013年3、6月购进编号为N0.DO311、N0.DO312两批大米，查无供方提供的随批检测报[问答题]14.一出口蜜饯厂制定的山HACCP了IS09001认证，对供方有严格选择和评价，供方只要对白砂糖原料成，包括以下内容在适当的时间范围内提供结果的测量或观察"之规定。不符控记录，发现2012年12月10日发生断针情况，但领针记录未记录。参考答案：不符合GB/T22000-2006标准7.6.4条款“监视系统应由相关程针，且领针时要交旧领新并记录。审核发现2012年12月10日发生断针情况，酸温度为0-4℃,排酸时间为40分钟，同时，鸡肉在浓度为25-50ppm之间的次氯酸钠溶液消毒40分钟，次氯酸钠溶液的浓度监测的方法采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75、100ppm,视的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为01℃;时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足；排酸车间基本上天换一次次氯酸钠溶液。参考答案：不符合GB/T22000-2006标准7.6.4条款“监视的方法和频次应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。"之规定。不符合事实：鸡肉在浓度为25-50ppm的次氯酸钠溶液消毒40分钟，而次氯酸钠的浓度检测方法采用试纸，试纸的精确度为75、100ppm,时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来控制。[问答题]17.某年7月，审核员在审核一肉制品厂的蒸煮工序时，蒸煮是企业确定的CCP,操作文件规定蒸煮的温度应大于或等于80度，而现场上个月的温度记录中有5天是78度，设备控制人员解释说：现在是夏天，气温比较高，差一两度不会有什么问题。出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。"之规定。不符合事实：蒸煮工序中，蒸煮温度规定是大于等于80度，现场记录上个月的温度记录中有5天是78度。[问答题]18.在面粉生产企业审核时，审核员发现公司将小麦的入厂检验作为CCP点，CL限值定为原麦的水分含量应≤135%。审核员在质保部查上月由车号13579进厂的10吨新普通麦的入厂检验单《原粮检验单》,发现水分含量为142%。审核员询问这批小麦现在在哪里?负责人说这批小麦因为到货急，检验后就直接进入生产车间生产了。出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。"之规定。不符合事实描述：质保部审核时，由车号13579进厂的10吨新普通麦，入厂检验单《原粮检验单》发现水分含量为14.2%。而规定的CCPCL值为：原麦的水分含量≤13.5%,直接进入了生产车间，没有采取纠正和纠正措施。[问答题]19.审核员在牛肉生产车间审核时，主任说：“去年底我们开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中添加了麻辣酱，销售很好，所以专门上了一条麻辣烤牛肉的生产线。”审核员询问：“食品安全小组对此有什么行动?”主任说：“食品安全小组对此事没有任何行动，我们仍沿用原有的文件进行控制，因为它与原有的烤牛肉没什么区别，而且CCP点也未变化。”和(或)HACCP计划后，必要时，组织应更新信息。"之规定。不符合事实：牛肉生产车间去年开发了一种麻辣风味的烤牛肉，产品中添加了麻辣酱，上了一条麻辣烤牛肉生产线，但企业没有采取更新活动，仍沿用原有的文件进行控[问答题]20.某糖果生产企业，产品的品种包括硬糖、软糖和巧克力等多个品种，2006年1月，企业发布了食品安全管理体系文件并开始实施。审核员2007年3月审核时发现，该企业由于市场需求开发了一种夹花生酱的巧克力，增加和(或)HACCP计划后，必要时，组织应更新信息。"之规定。不符合事实：企业开发了一种夹花生酱的巧克力，增加了酱料制备的加工全蛋液之前要如何进行清洗消毒?有什么验证规定吗"车间主任回答"没了"。请指出是否存在不符合并说明理由?以实施"之规定。不符合事实描述：在鲜蛋分级车间发现，分级过程中的一些库管理员会请我过去看一下，一般都没问题。参考答案：不符合GB/T22000-2006溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原系。"之规定。不符合事实：在含乳饮料厂查看配料和添加剂贮存仓库时发机检查记录"有“9:10发现1号封口机封口不严。”的记录，审核员问封口车间几点上班，岗位操作工回答8点上班。上班试机都是好的，后来出了点故返工了，这是小事情，不需要记录。”和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。纠正措施应予以记录。”之规定。不符合事实：罐头厂制定的荞头罐头HACCP计划将封口作为关键控制点，关键限值是封口严密，现场审核时发现现场“封口机检查记录”有“9:10发现1号封口机封口不严。"的记录，但未能提供关键限值超出时采取纠正措施的记[问答题]24.某肉制品生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查近期金探仪坏了，一直未启用，肉制品发生了物理性危害。企业对发生投诉的这批产品立刻实施了撤回，并为顾客调换了产品。审核员在审核时发现在金探仪未启动期间生产的产品已售出百余批次。企业说我们对投诉的这批产品已实施了处置，顾客满意，其他批次没有发生顾客反馈，这仅是一起偶然事件，不必处理。参考答案：不符合GB/T22000-2006标准7.10.3.1"当产品在组织的控制之外，且继而确定为不安全时，组织应通知相关方，并启动撤回。"之规定。不符合事实：企业金探仪未启动期间生产的货物已销售百余批次，但企业只撤回导致顾客投诉的产品，并进行了更换，未对其他的顾客没有反馈的产品采取措[问答题]25.某食品企业主要产品为面粉，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系。在金属探测工序，审核员看到，生产前及正常生产时每小时监控员用测试块即Fe20mm和Sus25mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。查看监控员的测试记录均正常。审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反应，审核员自己重新测试了一次仍无反应，审核员再次将测试块放于两袋面中间测试还是无反应，放于面袋下测试反应正常，审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：“我一般是放在成品袋中间测试。”参考答案：不符合GB/T22000-2006标准8.3条款“组织应提供证据表明采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量程序的成效。”之规定。不符合事实：在金属探测工序中，用测试块对产品不同部位进行测试时，金属探测仪对测试块的反应不一致。[问答题]26.现场审核某面包生产企业时，审核员发现该企业选择烘烤温度作为CCP,可是在审核监视设备的时候发现烘烤设备不能提供检定或者校准的记录。负责设备的人员说，设备的检定太麻烦了，找不到人来检，而且一直没有什么问题，所以就没管。参考答案：不符合GB/T22000-2006标准的8.3:"为确保结果有效，必要时，所使用的测量设备和方法应对照能溯源到国际或国家标准的测量标准，在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。当不存在上述标准时，校准或检定的依据应予以记录。"之规定。不符合事实：现场审核时发现该企业选择烘烤温度作为CCP,可是在审核监视设备的时候发现烘烤设备不能提供检定或者校准的记录。[问答题]27.审核员在某水产品生产企业审核，看到水产品原料库作业指导书规定，原料产品保存温度必须低于-18℃。审核员发现原料库冷库温度计显示值为-13℃,同时间控制机房计算机的连续温度记录数值为-19℃,管理员解释说，进行。必要时，再确认。"之规定。不符合事实：原料冷库计算机房记录连续和HACCP计划的设计方案进行评审；基础设施和维护方案的评价；人力资源管织中可能产生潜在事件或紧急情况的设备、场所、活动是否得到明确?可能发生的事故或紧急情况是什么?并抽查询问现场人员是否了解?以往是否发生过?b)审核是否建立了应急准备和响应控制程序：查阅文件，是否有相关程[问答题]30.审核员在一糕点(主要生产面包、糕点、蛋糕等食品)企业审核时排，查看同时作业还是分段生产。如果是同时生产，安全产品的关系?(2)没发现不合格品是否产品就是安全的?(3)你作为审品。超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3进行处(3)作为审核员应对此情况进一下追踪审核：查组织是否编制了形成文件的程产品进行混淆，当不合格产品已不在组织范围内时，是否按照7.10.4条款要放行，进入食品链相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平b)相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平c)尽管不符合，但产品有当受影响产品符合如下条件之一时，才能作为应在形成文件的程序中规定为不安全的产品按照如下生产企业的良好生产规范，查看记录3-5份。b)危害分析的输入持续更新：由看危害分析清单和记录3-5份。c)HACCP计划中的要素和操作实施且有效：原料验收、杀菌和CIP程序得以实施且有效，问操作工是否知道操作流程，是否与作业指导书一致，查作业指导书是否有效版本，查原料验收以实施且有效，查记录3-5份。[问答题]33.审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划参考答案：5.6.2:投诉的信息是否及时传递给食品安全小组。7.9:根据顾行了评价?评价后如何处置?7.10.4:如果需要撤回，是否启动了召回程序?查阅相关记录，是否有回收库存，相应处置的记录。7.4:食品安全小组进行沟通，查阅危害分析，是否识别出相应危害?在那个或哪些加工步骤中出现，是否选择了相应控制措施，是否有效?是否需要设置CCP点进行控制，是否设置了关键限值及相应监视、纠正措施的制定。7.7:进行相应的危害分析，是否对相应的HACCP计划和或操作性前提方案进行了更新。8.2:是否对控制措施进行了确认?7.6/7.8/8.4.1/8.4.2:是否策划了CCP或OPRP中对相应控制措施的次。监督审核的最长时间间隔不超过12个月，季节性产品应在生产季节进行监的，在认证证书有效期内的跟踪监督审核必须覆盖食品安全管理体系浸没在糖液下。另一个炉子上也放着一口铁锅，锅底有水上，靠近锅，放着一只500毫升塑料烧杯，烧杯内竖着1只量程为250℃的水银回答以下问题：(考试时间：2014年6月)1、指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当，并相应识别出可能产生的食品安全危害。(至少5项)2、谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。3、结合以上场景，在审核72和74时的关化学及生物危害。不当操作有：1)将锅直接在炉上加热，会造成糖液底部糊锅2)在糖液加热过程中用水银温度计进行温度测试，不稳定3)用木棒搅拌糖液不符合食品企业相关要求4)在操作台上放抹布，不符合卫生要求5)塑料的烧料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产场制作鱼块，炸锅旁边摞放了10箱(分2摞)处理好的鱼块，箱子是绿色的，捞出鱼块。