DB5206T 129-2020梵净抹茶 审评技术规范

ICS67.140.10X55DB5206铜仁市地方标准DBT020TechnicalspecificationforconstructionofFanjingMatchastandardiaztion铜仁市市场监督管理局发布IDB5206/T129—2020 A梵净碾茶感官审评方法 5IIDB5206/T129—2020前言本9本文件按照GB/T1.1--2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本文件由铜仁市农业产业化办公室、铜仁市茶叶行业协会共同提出。本文件由铜仁市农业农村局归口。本文件起草单位：铜仁市农业产业化办公室、铜仁市茶叶行业协会、贵州铜仁贵茶茶业股份有限公司、铜仁市农业农村局、贵州健康职业学院、铜仁职业技术学院、松桃苗族自治县农业农村局、江口县农业农村局、思南县茶桑技术推广中心、德江县茶产业发展办公室、贵州江口净园春茶业有限公司。本文件主要起草人：徐代刚、汪璐、张雅馨、韦勇、郎楠、白志文、罗会彬、陈玲、侯彦双、张明生、李小立、杨华、文小龙、沈世海、孟爱丽、郑晓锋、幸玫、杨琴。1DB5206/T129—2020梵净抹茶审评技术规范1范围本文件规定了梵净抹茶及其原料梵净碾茶的的审评条件，制样、取样方法及审评内容，审评方法及审评结果与判定。本文件适用于梵净抹茶和梵净碾茶的感官审评。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8302茶取样GB/T14487GB/T15608GB/T18795GB/T18797GB/T23776GB/T34778茶叶感官审评术语中国颜色体系茶叶标准样品制备技术条件茶叶感官审评室基本条件茶叶感官审评方法抹茶DB5206/T128梵净抹茶加工技术规程3术语和定义GB/T23776、GB/T34778、DB5206/T128规定的术语和定义适用于本文件。4审评条件4.1审评室条件4.1.2环境应符合GB/T18797的要求。4.2审评设备4.2.1审评台2DB5206/T129—2020干评台高度800mm~900mm，宽度600mm~750mm，台面为黑色亚光；湿评台高度为750mm~800mm，宽度450mm~500mm，台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。4.2.2评茶碗梵净抹茶评茶碗采用白色瓷质专用评茶设备，颜色组合应符合GB/T15608中性色的规定，要求N≥9.5，大小、厚薄、色泽一致。评茶碗高50mm,下口外径45mm、上口外径100mm，容积200mL。4.2.3评审盘梵净抹茶评审盘选用外径125mm、边高15mm的用马口铁制成的黑色、圆形、平底盒子。4.2.4称量用具天平，感量为0.1g。4.2.5计时器定时钟或特制砂时计，精确到秒。4.2.6其他用具a)茶筅:竹制，高度12cm，竹穂80根以上为宜。b)量杯:玻璃材质，有刻度，容量≥100mL。c)烧水壶：普通电热水壶，不锈钢材质。d)取样匙：不锈钢材质，无花纹，匙底略平，容量3.0g~5.0g。e)茶匙：瓷匙，容量5mL~10mL。f)吐茶桶：不锈钢或塑料制品。4.3审评用水应符合GB5749的规定。同一批茶叶审评用水水质应一致。4.4审评人员4.4.1审评人员应具有评茶员国家职业资格证书或评茶员职业技能等级证书，持证上岗。4.4.2身体健康无异味，审评前不吸烟、不饮酒、不食辛辣味食品和不使用化妆品。4.4.3审评人员开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液洗净双手，并在整个操作过程中保持干净。审评过程中不能使用化妆品，不得吸烟。5制样、取样方法及审评内容5.1制样方法按GB/T18795的规定执行。5.2取样方法按GB/T8302的规定执行。5.3审评内容3七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样较高+2差异较大，好于标准样稍高+1仔细辨别才能区分，稍好于标准样相当0标准样或成交样的水平稍低-1仔细辨别才能区分，稍差于标准样较低-2差异较大，差于标准样低-3差异大，明显差于标准样梵净抹茶按外形、汤色、香气、滋味“四项因子”进行审评。5.3.1外形茶样的色泽和颗粒细腻度。5.3.2汤色茶汤的颜色种类、色度、明暗度和清浊度。5.3.3香气香气的类型、浓度、纯度、持久性。5.3.4滋味茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异、鲜钝等。66审评方法梵净抹茶采用干湿兼评，外形内质并重的方法，对照实物标准样，从干茶外形和开汤后的香气、汤色、滋味等四项因子进行评定。先干评抹茶外形，再湿评抹茶内质；梵净碾茶的感官审评方法按附录A规定的方法执行。6.1外形审评将梵净抹茶样品充分混匀，取5g~10g样品，放入评审盘中，察看色泽和颗粒细腻度，闻香气。6.2内质审评称取2g梵净抹茶样品放入茶碗中，量取150mL70℃~80℃热水，先往茶碗中注入约20mL热水后，用茶筅将其搅拌均匀，将茶碗靠近嗅香气，然后将剩余热水注入后，用茶筅轻轻搅拌茶汤，在抹茶沉淀前迅速观察茶汤的颜色，最后再次搅拌均匀尝滋味。7审评结果与判定7.1合格判定将梵净抹茶样品按照外形、汤色、香气、滋味“四项因子”进行逐项审评，并按表1七档次审评方法分别进行评分。任一审评因子为-3分者判为不合格，四项因子总得分≤-3分者判为不合格。表1七档次审评方法4DB5206/T129—20207.2品质评定7.2.1评分的形式7.2.1.1独立评分整个审评过程由一人或若干人评茶员独立完成。7.2.3集体评分整个审评过程由三人或三人以上(奇数)评茶员一起完成。参加审评的人员组成一个审评小组，推荐其中一人为主评。审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改和与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定。并加注评语，评语引用GB/T14487中的术语。7.2.2评分方法茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按干茶外形和开汤后的香气、汤色、滋味等4个方面进行审评，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语引用GB/T14487中的术语。7.2.3分数确定7.2.3.1每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。7.2.3.2当独立评分评茶员人数达五人以上时，可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余的分数相加的总和除以相应人数所得的分数。7.2.4结果计算将单项因子的得分与该项因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样的总得分。梵净抹茶各审评因子系数为：外形30%、汤色20%、香气20%、滋味30%。计算公式按式(1)进行：式中：Y——表示审评总得分；A、B、C、D——表示外形、汤色、香气、滋味各单项因子的审评得分；7.2.5结果评定根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。如遇分数相同者，则按“外形→滋味→香气→汤色”的次序比较单一因子得分的高低，高者居5DB5206/T129—2020(规范性附录)梵净碾茶感官审评方法A.1审评主要器具A.1.1评茶杯、碗评茶杯采用圆柱形专用评茶设备，杯高66mm，外径67mm，容量150mL。评茶碗高56mm，上口外径95mm，容积240mL。A.1.2评茶盘木板或胶合板制成，正方形，外围边长230mm，边高33mm，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50mm，下宽30mm。涂以白色油漆，无气味。A.1.3称量用具A.1.4计时器定时钟或特制砂时计，精确到秒。A.1.5其他用具a)滤网勺：不锈钢制，勺体为细密过滤网形态。b)茶匙：不锈钢或瓷匙，无花纹，容量约10mL；c)取样匙：不锈钢材质，无花纹，匙底略平，容量3.0g~5.0g。d)烧水壶：普通电热水壶，不锈钢材质。e)吐茶桶：不锈钢或塑料制品。A.2审评内容梵净碾茶按外形、汤色、香气、滋味、叶底“五项因子”进行审评。A.2.1外形干茶的色泽、叶片大小、嫩度、整碎和净度。A.2.2汤色茶汤的颜色种类、色度、明暗度和清浊度。A.2.3香气香气的类型、浓度、纯度、持久性。A.2.4滋味茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异、鲜钝等。6DB5206/T129—2020A.2.5叶底叶底的颜色、嫩度、鲜活度、匀整度。A.3外形、内质审评A.3.1外形审评取有代表性的茶样50g~100g，置入评茶盘中。用双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形。根据上段、中段、下段状况，依次审评其色泽、叶片大小、嫩度、整碎和净度。A.3.2内质审评取有代表性茶样3.0g，置于150mL审评杯中，注满沸水、加盖，计时2min，滤出茶汤，将叶底留在杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。A.4评价与判定A.4.1合格判定按本文件7.1的要求执行。A.4.2品质评定采用百分制评分方法对各