鱼类原料的教案

鱼类原料的教案第1页/共83页鱼是终生在水中生活、用鳍游泳、用鳃呼吸的脊椎动物第2页/共83页结构特点结构肌肉组织脂肪组织骨组织第3页/共83页鱼的鲜味和腥味鲜味呈鲜氨基酸浸出物含氮化合物腥味三甲胺尿素其他第4页/共83页一、鱼类的形态结构特征

1、身体构成头躯干尾鳍又分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍，大麻哈鱼在背鳍后面具有脂鳍第5页/共83页2、体形纺锤形侧扁形棍棒形平扁形第6页/共83页3、鳞及粘液大多数鱼体表被鳞，有黏液、体两侧有侧线、有的有胡须鱼鳍：鳍棘（硬骨部分）、鳍条（软骨部分）；软骨鱼鳍只有鳍条，没有鳍棘，称为鱼翅。第7页/共83页4、鳔硬骨鱼有囊状胶质鳔，干制品称鱼肚。第8页/共83页5、骨骼软骨鱼：鱼脆硬骨鱼第9页/共83页第10页/共83页※二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类第11页/共83页1、淡水鱼类虹鳟鱼团头鲂鲟鱼鳗鲡

鳜鱼长春鳊

鲶鱼泥鳅黄鳝乌鳢鲫鱼鲤鱼鳙鱼鲢鱼草鱼青鱼淡水鱼第12页/共83页①青鱼又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。第13页/共83页鱼体呈圆筒形肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制。9-10月最肥鱼胆有毒，青鱼变质时眼发红第14页/共83页②草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。第15页/共83页③鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。肉色细嫩，但细刺较多，味较差第16页/共83页

肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美。适宜于多种加工方法。9-10月最肥草原含水量大，草星期，烹制时选用鲜活料，用清水养2天再烹制，调味时多放葱、姜、酒、醋等调料，烹饪时间不宜过长。第17页/共83页④鳙鱼又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。肉质细嫩，味美，刺细而多，鱼头肥鱼胆有毒，变质时眼带白蒙第18页/共83页⑤鲤鱼第19页/共83页又称为赤鲤、龙鱼、拐子、毛子江鲤：鳞肉白河鲤（黄河鲤鱼）：体色艳丽、鱼鳞有金属光，珍品池鲤：鳞青乌、刺硬、有泥土味利尿消肿、安胎、通乳、清热解毒、止嗽下气第20页/共83页

我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。

第21页/共83页⑥鲫鱼又称为鲫瓜子、刀子鱼等。第22页/共83页2-4月和8-12月最肥，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富。利尿消肿、益气健脾、清热解毒、通脉下乳最宜汆汤，也可其他第23页/共83页⑦乌鳢

又称为乌棒、黑鱼等。第24页/共83页是一种凶猛的肉食性鱼类有鳃上腔，能直接呼吸，不易死亡冬季最肥美，刺少肉多，味美皮厚烹饪中应用广，最适制生鱼片或生鱼丝第25页/共83页⑧黄鳝又称为长鱼等。第26页/共83页⑨泥鳅又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。第27页/共83页⑩鲶鱼又称为年鱼、洼子等。第28页/共83页9-10月最肥肉质细嫩，刺少肉多，味极鲜美，最适于烧、蒸，也可整用体表黏液腥味较重，烹调前须焯水去除鲶鱼滋阴开胃、催乳开胃、催乳利尿第29页/共83页⑾胡子鲶又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。第30页/共83页⑿鳜鱼又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。第31页/共83页鳍棘有毒，制作前须去掉肉质细嫩，刺少，味鲜美，是名贵鱼类2、3月最肥第32页/共83页（13）长春鳊6-7月最肥，肉质鲜美清蒸为主第33页/共83页（14）虹鳟鱼从朝鲜引进，营养价值高肉食性鱼类，凶猛11月-翌年5月捕捞清炖、红烧第34页/共83页⒂团头鲂

又称为武昌鱼、团头鳊。清蒸适宜第35页/共83页（16）大马哈鱼黑龙江、图们江流域，耐寒，9-11月为盛产期烧、蒸、制馅均可鱼肉呈橘红色，肉质紧密有弹性，脂肪含量高，味鲜美鱼头脂肪丰富，清蒸味道鲜美，肉肥而不腻鱼卵第36页/共83页（17）刀鱼17、刀鱼第37页/共83页2、海产鱼类石斑鱼鲈鱼舌鳎高眼鲽牙鲆鲐鱼鲅鱼真鲷银鲳马面鲀鳕鱼带鱼小黄鱼大黄鱼海产鱼第38页/共83页①大黄鱼又称为大黄花、大鲜。肉多，蒜瓣肉适合多种烹饪方法第39页/共83页②小黄鱼又称为黄花鱼、小鲜。第40页/共83页③带鱼又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。第41页/共83页④鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。第42页/共83页⑤马面鲀又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。第43页/共83页⑥银鲳又称为镜鱼、车片鱼。第44页/共83页⑦真鲷又称为加吉鱼、红加吉、红立。第45页/共83页⑧鲅鱼又称蓝点马鲛、蓝点鲅。第46页/共83页鲅鱼肉质厚实，呈蒜瓣肉，肉色发红，适于烧、焖、炸等鲅鱼鱼肝有毒，不能食用，洗鱼时必须将鱼肝摘除第47页/共83页⑨鲐鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。第48页/共83页（12）、鲈鱼又称为花鲈、板鲈、真鲈。第49页/共83页⑩牙鲆又称为偏口、地仔。第50页/共83页⑾高眼鲽又称为高眼、长脖、大嘴。第51页/共83页（13）石斑鱼为名贵食用用鱼类。第52页/共83页3、洄游鱼类鳗鲡银鱼鲥鱼鲑鱼河鲀洄游鱼第53页/共83页①河鲀又称为河豚、龟鱼等。第54页/共83页②鲑鱼又称为鲑鳟鱼。哲罗鲑细鳞鱼

大马哈鱼第55页/共83页③鲥鱼又称为时鱼、三来。鱼肉白细嫩，肉质坚实，刺多而软鳞片中含脂肪丰富，不需去鳞，鳞片中的脂肪化入肉，增加鱼肉的鲜嫩滋味端午吃最好第56页/共83页④银鱼别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼太湖新银鱼间银鱼第57页/共83页⑤鳗鲡又称青鳝、白鳝、河鳗等。第58页/共83页※三、鱼类制品1、生干品：直接加工干制而成的鱼制品鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨2、盐干品：用盐将鲜鱼进行腌制后干制加工而成的鱼制品3、冻制品：鲜鱼冻结后干制4、熟制品：将鲜鱼去杂、水洗后熟制或用其他方法加工而成第59页/共83页鱼唇鱼皮鱼骨鱼籽酱鱼肚鱼翅鱼类制品第60页/共83页①鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。第61页/共83页②鱼肚又称为鱼胶。鱼鳔干制而成的，又叫“花胶”海味四宝“鲍、参、翅、肚第62页/共83页第一：知种类鱼胶有鮸鱼胶、黄唇鱼胶、黄鱼胶等。鮸鱼胶：鮸鱼胶形状为酒瓶形，尾巴有刺，干品色黄，纹路为横纹。以每年8月、9月、10月份的鮸鱼胶最好，油少胶厚第63页/共83页黄唇肚黄唇鱼的鳔加工而成淡黄或金黄色，有光泽，半透明整肚长26厘米、宽19厘米、厚0.8厘米是鱼肚中的上品第64页/共83页黄鱼肚：以野生大黄鱼的鳔加工制成，又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。近年黄鱼几近绝迹，黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。

第65页/共83页鳗鱼肚：以海鳗的鳔加工制成，鳗鱼鳔一如鳗鱼，长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄。主要产于东海和南海部分海区，鳗鱼肚一般不剖开，也称桶胶、筒胶。第66页/共83页第二：辨雌雄1、不同性别的鱼所产的鱼胶也不同，公鱼胶较厚，纹路较粗，背上有两条突起的直筋；母鱼胶较薄，纹路较细，没有突起直纹；2、公鱼胶的营养价值较母鱼胶为好，但较难炖烂。第67页/共83页第三：挑好坏挑选同种类同性别的鱼胶时，应把握三点：一看厚度，以厚为好；二看大小，以大为佳；三看颜色，淡黄色为好，白色为次。干净、无血筋、色淡黄或黄、明亮、透明、片大整齐、干燥、无虫蛀为佳鱼肚要发制后才能使用

第68页/共83页鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。并且可用于治疗肿痛、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳等症。第69页/共83页第70页/共83页③鱼子：大马哈鱼（红色）、鲟鱼（黑鱼子）、鲱鱼（黄色钻石）等鱼的卵加工制成。黑鱼籽酱红鱼籽酱第71页/共83页鱼子是一种营养丰富的食品，其含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。第72页/共83页河豚的鱼子有毒第73页/共83页④鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆。第74页/共83页鱼骨白色或淡黄、有光泽、坚硬者为好，发红、发黑则质量较次第75页/共83页⑤鱼皮鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。

第76页/共83页加工1、未去沙的，鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒，不平整，褐色、黑色，涨发前要去沙2、经去沙洗涤的干制品，较薄、光洁，半透明，淡黄色，直接涨发。第77页/共83页鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现