2022年度吉林省面点师资格考试初级培训试题(含答案)

2022年度吉林省面点师资格考试初级培训试题(含答案)

一、判断题(20题)1.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

4.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

5.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

6.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

7.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

8.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

10.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

11.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

12.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

13.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

14.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

15.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

16.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

17.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

18.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

20.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

22.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

23.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

24.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

25.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

26.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

27.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

28.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

29.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

30.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

31.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

32.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

33.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

34.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

35.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

36.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

37.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

38.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

39.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

40.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

41.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

42.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

43.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

44.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

45.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

46.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

47.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

48.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

49.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

50.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

51.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

52.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

53.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

54.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

55.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

56.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

57.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

58.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

59.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

60.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

61.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

62.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

63.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

64.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

65.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

66.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

67.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

68.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

69.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

70.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

参考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.A

19.A

20.B

21.B

22.D

23.D

24.B

25.A

26.D

27.A

28.B

29.A

3