绿茶分类及品质特征

绿茶分类及品质特征第1页，共23页，2023年，2月20日，星期四背景知识-影响茶叶品质的因素品种（深绿、黄绿、浅绿、紫色叶、萜烯指数、叶型椭圆、节间长短、茸毛、软硬）栽培条件（温度、湿度、光照、海拔、季节、南北、施有机肥、遮荫、灌溉）加工（萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥、做形）采摘（嫩度、匀度、净度、含梗量、采摘标准）、贮藏（5℃以下，RH<50%,watercontent<5%,抽真空，避光）第2页，共23页，2023年，2月20日，星期四背景知识-茶类知识我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶六大茶类有各自的品质特征，主要是制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，从而形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。各类初制茶称为毛茶。毛茶筛制后称精茶或成品茶。部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。第3页，共23页，2023年，2月20日，星期四绿茶分类图绿茶炒青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶长炒青圆炒青扁炒青中国蒸青日本蒸青玉露茶碾茶煎茶普洱茶眉茶浙江蒸青北方蒸青花茶第4页，共23页，2023年，2月20日，星期四绿茶产地划分从总的趋势看，不同产区绿茶可分为三大类，但不绝对，产区与产区之间，品质有交错：第一产区：浙江、江苏、安徽。特点：色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮。第二产区：江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。特点：干茶色泽较暗绿，外形较肥，香味浓而欠鲜。第三产区，广西、广东、海南，云南和台湾5个省区。特点：外形肥壮，多茸毫，色泽较灰暗，香味浓而钝，汤色黄，叶底肥大较黄熟。第5页，共23页，2023年，2月20日，星期四炒青绿茶品质特征）炒青绿茶在于燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。1．长炒青品质特征2．圆炒青品质特征3．普通扁炒青品质特征第6页，共23页，2023年，2月20日，星期四长炒青品质特征长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、叶底暗褐的制品，均为低次产品。对长炒青的审评，外形上主要看嫩度与条索的紧结程度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。第7页，共23页，2023年，2月20日，星期四眉茶花色品质特征①珍眉：条索细紧挺直，平伏匀称，绿润起霜，香气高鲜，浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。②贡熙：外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色浅黄，叶底尚嫩匀。③雨茶：外形条索似雨点状，尚紧，色乌绿，香气纯，滋味浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。④茶芯：全部为碎茶，颗粒状，色深绿；香气尚纯，滋味尚浓，汤色略黄，叶底尚匀。⑤针眉：条细如针,大部为细筋梗,中下段略带片形。⑥秀眉：片形，身骨轻，色泽黄绿稍枯暗；香味粗涩，汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。⑦茶末；粉状，汤色黄绿暗浊，味尚浓而涩。第8页，共23页，2023年，2月20日，星期四眉茶地区品质特征①屯绿：产于安徽屯溪、绩溪等地区,条索紧结匀整壮实，带灰发亮；香高鲜持久，带熟板栗香，汤色绿而明亮，浓厚爽口，回甘，叶底嫩绿厚实，柔软。②婺绿：产于江西婺源、景德镇等地。③遂绿：产于浙江遂安、淳安等地。④芜绿：产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。⑤温绿：产于浙江温州地区。⑥舒绿：产于安徽舒城地区。⑦杭绿：产于浙江杭州、金华等地区。⑧黔绿：产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。⑨湘绿：产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。第9页，共23页，2023年，2月20日，星期四圆炒青品质特征特点：外形圆结，形似珍珠，色泽深绿油润，汤色黄绿，常有栗香，滋味浓厚，叶底深绿较壮实。审评珠茶应注重外形圆结油润，手掂重实，香味醇厚，不带烟焦味，叶底掌握嫩度。圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒青(浙江嵊州、新昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗)和涌溪火青有自然的兰花香

(安徽泾县)等。平炒青因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，故称“平水珠茶”或“平绿”，毛茶称“平炒青”。平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。第10页，共23页，2023年，2月20日，星期四普通扁炒青品质特征形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方。注重色泽鲜绿程度，形态是否扁平，大小是否一致，外表不带茸毛，切忌灰暗枯黄，特别强调外形。(1)浙江龙井在西湖龙井产区以外浙江省所产的龙井统称为“浙江龙井”，以新昌县所产的大佛龙井最为有名。(2)旗枪产于龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。采制不及龙井精细。外形扁平光洁，尚匀整，叶端带嫩茎，绿润；香气清爽，汤色嫩绿明亮，醇正鲜和，叶底尚嫩欠绿明。(3)大方产于安徽歙县和浙江临安、淳安等地。歙县老竹大方最著名，多作为制花茶的茶坯，窨花后称为花大方。外形扁而平直，有较多棱角，黄绿微褐光润，有熟栗子香，汤色淡杏绿，浓爽，耐冲泡，叶底厚软黄绿。第11页，共23页，2023年，2月20日，星期四烘青绿茶品质特征

烘青毛茶经精制后大部分作窨制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。少数烘青名茶品质特优。烘青毛茶品质特征条索紧直、完整，显锋毫，色泽深绿油润；香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。烘青(茶坯)的品质特征烘青毛茶经精制后的成品茶外形条索紧结细直，有芽毫，平伏，匀称，色泽深绿油润；内质香味醇和，但汤色、叶底稍黄。烘青花茶品质特征外形与所用的茶坯基本相同，香味变化较大，鲜花有茉莉、白兰、玳玳、珠兰等。窨花后香气鲜灵，浓厚清高，纯正，滋味由鲜醇变为浓厚鲜爽，涩味减轻而苦味略增，干茶、茶汤、叶底都略黄。第12页，共23页，2023年，2月20日，星期四晒青绿茶品质特征制绿茶的干燥过程,直接由太阳晒干，也有将粗老鲜叶直接晒干。“晒青”主产于云南，是边销茶的原料，大多用于制作普洱茶或紧茶。特点是香味有“日晒味”。所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。晒青绿茶大部分就地销售，不销内地市场，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销。再加工过程中，不堆积的如沱茶，饼茶等仍属绿茶；经过堆积的如紧茶、七子饼茶(圆茶)应属黑茶类。晒青茶常过于粗老，含梗过多。特别是直接用修剪枝叶晒干的“大叶青”，品质更低。第13页，共23页，2023年，2月20日，星期四蒸青绿茶

蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。蒸汽杀青是我国古代杀青方法之一，唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。近年来，我国各地引进日本的制茶成套设备与制茶方法，也开始大量生产蒸青绿茶，1997年仅浙江省的产量就有1万余吨，全销日本。近年来其它地方的蒸青绿茶也有内销。蒸青绿茶审评标准。第14页，共23页，2023年，2月20日，星期四日本蒸青日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同分为：玉露茶系日本名茶之一，采用覆盖鲜叶加工而成。条索呈松针状，深绿油润；有一种特殊的像薹菜般的香气，日本称“蒙香”，汤色浅绿清澈明亮，鲜爽，甘涩调和，叶底青绿匀称明亮。碾茶采用覆盖鲜叶经蒸汽杀青，不揉捻直接烘干而成。完整松展呈片状，色泽翠绿；香气鲜爽，汤色浅绿明亮，滋味鲜和，叶底绿翠。泡饮时碾碎成末，供“茶道”用的叫“抹茶”。煎茶采用一般的鲜叶加工而成，是日本蒸青绿茶的大宗茶。其外形虽似玉露茶，但条索和色泽不及；香味欠鲜爽而较浓涩，嫩度也稍低。玉绿茶采用一般的鲜叶加工而成，与煎茶相比，因无精揉工序，最后采用炒干。因此，采用炒干其外形呈条形或圆形，风格比较接近中国的眉茶与珠茶；香味高爽。风格比较接近中国的炒青绿茶。第15页，共23页，2023年，2月20日，星期四中国蒸青由于对外贸易和国内部分地区的需要，我国近年来也生产少量蒸青绿茶。恩施玉露（传统蒸青）产于湖北恩施，系地方名茶，产制历史较为悠久，鲜叶为一芽一二叶，现采现制。外形条索紧细，匀齐挺直，形似松针，光滑油润呈鲜绿豆色；汤色线绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，叶底翠绿匀整。中国煎茶（普通蒸青）产于浙江、福建和安徽三省。条索细紧挺直，呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光；茶汤澄清，浅黄绿色，有清香，味醇和略涩，叶底青绿。第16页，共23页，2023年，2月20日，星期四蒸青绿茶审评标准判断普通蒸青绿茶的品质，应按日本市场的要求与爱好，而不能将眉茶风格用于蒸青绿茶审评。正统的蒸青茶紧直似针，色泽深绿，汤色青绿，清香中常带有海藻香(似苔菜香)，滋味清爽(按中国评语青涩)，叶底青绿。日本市场对绿茶的断碎不讲究，但对嫩度很注意；不怕香、味带“生”，忌“栗香”，汤色、叶底清绿受欢迎，讨厌色黄。各级蒸青绿茶，都比炒青茶断碎。2001年，中国出口茶叶25万t，其中日本3.96万t，超过摩洛哥成为中国茶叶出口第一大国，且卖价高于全国均价66.4%。由于绿茶有益健康的宣传，在日本的消费上升。2001年日本茶叶总产量为8.98万吨，进口绿茶1.77万吨，人均消费1174克，绿茶自给率为84%，在进口绿茶中，95%来自中国，5%来自越南等其他国家。乌龙茶完全靠中国大陆及台湾，红茶来自印度、斯里兰卡等国。第17页，共23页，2023年，2月20日，星期四名优绿茶有的说：“嫩茶就是名茶”，有的说：“价格高的就是名茶”…，众说纷纭。衡量某种茶是不是名茶，没有一个明确的界限，也很难用理化指标判断。但可以肯定，名茶是茶叶中的珍品，是由特殊的自然生长条件（地利）、茶树品种、采摘要求（天时）和制茶工艺（人和）相结合所形成的，是品质优异、风格独特、色香味俱佳，市场上享有较好历史声誉的产品。适制名优绿茶的茶树品种特点。绿茶类名茶分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。第18页，共23页，2023年，2月20日，星期四适制名优绿茶的茶树品种特点早生。市场上消费者有“尝新”心理。事实上用龙井43、乌牛早等特早芽品种制作的“明前龙井”比用中晚生品种的同级龙井茶价格高出50％以上，经济效益极显著。芽叶多茸毛，持嫩性好。这类品种适制毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”名茶。成品茶易形成银毫满披或“银装素裹”的特点，泡在杯中如花如絮，现今要求品种不仅茸毛多，且加工过程中茸毛不易脱落，以适应机械生产。适制龙井型等一类名茶要求芽叶纤细少毛、淡绿或黄绿色，其外形易加工成“光、扁、平、直”的要求。不论是制何种的名优绿茶，其茶多酚含量一般不超过25％，且非酯型儿茶素比例大。云南、广东、广西和海南部分地区的大叶种茶和各地所有的夏秋季鲜叶，制作名优绿茶，品质都不理想。这些鲜叶茶多酚和酯型儿茶素含量偏高，所制绿茶滋味浓涩，香气较差，色泽灰暗。第19页，共23页，2023年，2月20日，星期四炒青型名茶炒青型名茶色绿，香高锐，味鲜醇，形细紧，叶底嫩绿，但往往欠完整。如龙井、旗枪、大方、泉岗辉白、涌溪火青等扁炒青、圆炒青，也包括毛尖型、芽型的各种名茶。如西湖龙井、洞庭碧螺春、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、凌云白毫、庐山云雾、婺源茗眉、蒙顶甘露、阳羡雪芽等。第20页，共23页，2023年，2月20日，星期四半烘半炒型名茶目前，这类名茶的花色品种较多，（各地毛峰）其特点是色泽较翠绿，外形完整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿，能获得多数消费者的喜