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第页共页公共营养师营养与食品卫生知识点复习公共营养师营养与食品卫生知识点复习第一节畜禽肉①畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节蛋类及制品①蛋的构造：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成②蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的'矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量非常丰富，且品种较为完全③蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇程度既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。第三节水产类①鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来，也是维E的一般来。②鱼类的合理利用(1)防止****变质(2)防止食物中毒③软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通较低，在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌含量。第四节乳类及其制品①乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分②炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适宜婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。奶粉是经脱水枯燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为根底，参照人乳组成的形式和特点，进展调整和改善，使其更适宜婴儿的生理特点和需要。酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖创造而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些****菌的生长，调整肠道菌，防止****胺类对人体的不良作用。干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中参加适当量的乳酸菌发酵剂或凝

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