餐饮厨房生产管理

餐饮厨房生产管理第1页/共88页第四讲厨房生产管理厨房规划与布局厨房生产管理概述厨房生产任务及其标准化管理方厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法餐饮产品创新策略第2页/共88页知识要求

1.厨房规划与布局

2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。

3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。

4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。技能要求

1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构

2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。

3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。

4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。第3页/共88页第一节厨房规划与布局一、厨房规划管理1、厨房规划2、厨房规划原则（1）保证生产畅通和连续三线平行：冷菜、热菜、点心生产线；四口分设：原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口。（2）各生产部门应在同一楼层（3）厨房尽量靠近餐厅影响出菜的速度；影响菜点成品的质量；造成人力的浪费。第4页/共88页部门与工作点应紧凑人行道和货物通道分开创造安全和卫生的环境二、厨房选址1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。第5页/共88页【引导案例】

金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？第6页/共88页三、影响厨房组织和布局的因素企业的经营政策

职工因素体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风

保护食物的价值

食品卫生

厨房的安全第7页/共88页厨房作业流程图第8页/共88页厨房面积的确定

1．面积由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是1∶2或1∶3，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。第9页/共88页2．按餐座数计算厨房面积

餐厅类型

厨房面积m2/餐位

后场总面积m2/餐位

正餐厅

0.5～0.8

1～1.2

咖啡厅

0.4～0.6

自助餐厅

0.5～0.7

第10页/共88页2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表

就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m2

100

0.697

250

0.48

500

0.46

750

0.37

1500

0.309

2000

0.279

第11页/共88页3、各部分面积比例表（总面积为100%）各部门名称

百分比餐厅50%客用设施7.50%厨房25%清洗5.50%仓库7%员工设施3.50%办公室1.50%第12页/共88页4．厨房各作业区总面积所占比例

各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%第13页/共88页四、厨房的环境设计1、厨房的高度厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。一方面，厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的损失。传统上，厨房的高度为3.6～4m。随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是3m左右(不包括天花板内的管道层高)。但由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之间找到一个均衡点。第14页/共88页2、厨房天花板、墙壁和地面厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在1.5～2cm之间。由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。第15页/共88页3、通风与降噪：排风与送风厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节设备。如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在40dB(分贝)左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。第16页/共88页4、排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米）地面倾斜（3-6厘米）两级排污池（一级隔渣，一级隔油）为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施。它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。对于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁3m，而两排排水沟之间距离以6m为宜，排水沟的宽度应在20cm以上，深度不少于15cm，水沟底部的倾斜度为2‰～4‰，采用不渗水、光滑的材料铺设。同时，排水沟应尽量避免弯曲。为了防止虫、鼠的入侵及食品残渣流出，排水沟附近应设置3段不同的滤网，并要设计防止逆流的设施。厨房的供水和排水设施都应当满足最大的需求量。第17页/共88页5、照明、温度照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明照明是厨房设计的重要内容。良好的厨房光线是保证菜肴质量的基础，是避免和减少厨房工伤事故的具体措施。因此，设计人员常采用照明系统来补充厨房自然光线不足以保证厨房有适度的光线。通常要求工作台照明度应达到400～300lx(勒克斯)；机械设备加工地区应达到150～200lx。厨房温度是影响菜肴生产的重要因素之一，厨师在高温度的厨房工作会加速体力消耗。而厨房温度过低，会使厨师们手脚麻木，影响厨房工作效率。厨房的温度一般在20℃左右为宜。第18页/共88页6、防火与卫生第19页/共88页直线型布局相背型布局L型布局U型布局五、厨房布局类型第20页/共88页第二节厨房生产管理概述

一、厨房生产管理的组织形式（一）中餐厨房组织形式

第21页/共88页（二）西餐厨房组织形式第22页/共88页（三）大中型饭店厨房组织形式第23页/共88页（四）中心—卫星厨房组织形式第24页/共88页

二、厨房生产管理的特点（一）生产过程复杂，手工操作比重大（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强第25页/共88页三、厨房生产管理的基本要求（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势第26页/共88页第三节厨房生产任务及其标准化管理方法

一、餐饮产品生产任务确定方法（一）经验估计法（二）统计分析法（P185表7-1）（三）预订统计法（P185表7-2）（四）喜爱程度法第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式：

第27页/共88页【案例一】根据接待人次确定生产任务量江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。

第28页/共88页g第29页/共88页案例分析：(1)根据客源预测资料，确定餐厅未来1周每天的接待人次。结果见表7-5。第30页/共88页(2)根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6。第31页/共88页第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和任务量。其公式为：第32页/共88页【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录见表7-7。根据预测，明日大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。第33页/共88页案例分析：

1.根据菜肴销售记录，计算过去3周内平均每天每种菜的销售份数

2根据预测，计算明日平均每种菜肴的销售份数

3．根据过去3周销售记录，分别计算每种菜的日均销售量，并和总的日均销售量比较，确定菜肴喜爱程度。计算明日各种餐饮产品的生产任务量，结果见表7-8。第34页/共88页a第35页/共88页s第36页/共88页二、厨房生产任务的调整和安排（一）确定调整预测值（二）掌握厨房成品或半成品结存量（三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量第37页/共88页三、厨房食品原材料需要量的确定方法（一）粗略估计法（二）耗损率确定法其公式：

第38页/共88页【案例三】江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼、清蒸鲥鱼、油浸鱼和松鼠黄鱼，其生产任务量和盘菜用量见表7—10，耗损率为15％，请确定其原材料需要量。案例分析：根据生产任务和耗损率直接计算见表7—10。第39页/共88页（三）涨发用量等值法其公式为：第40页/共88页【案例四】江城宾馆嘉陵餐厅接待高档宴会10桌，假定蟹黄海参、红烧鱼翅、冬瓜燕菜干货原料消耗及涨发率见表7-11，请确定海参、鱼翅和燕菜原材料需要量。案例分析：根据不同原材料涨发率，生产任务和加工耗损率直接计算原料需要量，见表7-11。第41页/共88页

四、餐饮产品生产标准化管理方法

（一）产品配方标准化（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化第42页/共88页第四节厨房原料加工管理方法

一、厨房原料加工管理的基础要求（一）保持原料营养成分（二）密切配合烹调方法（三）掌握菜点定量标准（四）保持原料形状美观（五）确保原料清洁卫生第43页/共88页二、厨房每日食品原料的领用与请购（一）库房原料领用（P195表7-13）（二）鲜活原料请购（P195表7-14）（三）购进原料验收（P195表7-15）（四）食品原料的调拨（P195表7-16）第44页/共88页三、厨房原料加工管理方法（一）做好各类原料的加工组织（二）检查各类原料加工质量

1.粗加工的质量检查。

2.细加工的质量检查。（三）按需发送各种原料

1.做好原料定量包装（P198表7-17）

2.按需发送各种原料（四）每日做好加工卫生第45页/共88页第五节厨房产品生产管理方法一、热菜食品烹调制作管理的方法（一）做好正式烹调前的准备工作（二）严格配菜，按顺序烹调（三）做好炉灶烹制，保证产品质量（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱第46页/共88页

二、冷菜食品烹调制作管理方法（一）购料要严，选料要精，保证原料质量（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量（四）掌握刀工与石雕艺术，拼摆造型美观，及时销售第47页/共88页第48页/共88页第49页/共88页第50页/共88页第51页/共88页第52页/共88页

三、面点食品烹调制作管理方法（一）合面（二）拌料（三）发面和造型（四）烘烤和烹制第53页/共88页第54页/共88页第55页/共88页第56页/共88页玉米糍粑图片第57页/共88页第58页/共88页第59页/共88页第60页/共88页第61页/共88页第62页/共88页第63页/共88页第64页/共88页第65页/共88页第66页/共88页第67页/共88页第68页/共88页第69页/共88页第70页/共88页第71页/共88页第72页/共88页第73页/共88页第74页/共88页

四、汤类菜肴烹调制作管理方法（一）选料严、配料准，保证汤菜味道（二）深加工，细操作，掌握汤菜火候（三）提前制作，保证火候，配合热菜烹调第75页/共88页第六节餐饮产品创新策略★菜点创新的理解：（1）新意认定；（2）生产价值；（3）推广价值；（4）经济价值；（5）社会价值第76页/共88页第六节餐饮产品创新策略★菜点创新开发的原则：（1）正确定位；（2）顺应潮流；（3）顾及成本；（4）创新特色；（5）循序渐进第77页/共88页第六节餐饮产品创新策略★菜点创新开发的思路：

1、古为今用，推陈出新；（1）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、水浒宴、三国宴等；（2）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等；（3）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列第78页/共88页孔府菜孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。８０年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。第79页/共88页第六节餐饮产品创新策略2、洋为中用，中西合璧；（1）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西兰花等；（2）西味中调：西式调料、调味酱、汁等；（3）西法中效：扒炉制作法、酥皮制作法、客前烹制法等第80页/共88页第六节餐饮产品创新策略

3、菜点交融，相得益彰；（1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，使菜肴外型具有面点的特征：如蛋烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等；（2）面点借鉴菜肴的烹饪手法和调味手段，使面点具有菜肴的某些特征和功能：饺子宴、珍珠汤、玫瑰锅炸、挂霜馒头等；（3）菜点合一组合成新菜肴：组合式：馄饨鸭、酥盒虾仁；跟带式：北京烤鸭、鲤鱼焙面；混融式：珍珠丸子、沙锅面条；装配式：菊花鱼酥、虾仁煎饺第81页/共88页第六节餐饮产品创新策略4、更材易质，改头换面；（1）以荤托素法：素香肠、脆皮烧鸡、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、烩素海参等；（2）酿、嵌制法：蛋黄猪肝、八宝鸭、笋穿排骨、盐水彩肚等；（3）移花接木法：鱼香脆皮藕夹（江苏菜-藕、广东菜-脆皮糊、四川