国际食品法典委员会haccp体系及其应用

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则第一页，共二十六页。HACCP应用指南基础和前提12个步骤？第二页，共二十六页。如何建立HACCP计划GMP基础上的前提计划组成HACCP工作小组预备步骤七个原理和HACCP计划第三页，共二十六页。基础和前提食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行管理层的重视和作用？第四页，共二十六页。前提计划以GMP基础包括：SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）不合格产品的控制第五页，共二十六页。预备步骤产品描述销售和储存方法用途、食用方法和消费人群建立和确认加工流程图第六页，共二十六页。组成HACCP小组相应的专业知识和经验，资格？涉及多学科与请教专家明确HACCP计划的范围明确危害种类的界定？第七页，共二十六页。经培训有资格的HACCP专业人员负责：进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACCP计划确认有关记录审核第八页，共二十六页。HACCP的技术性HACCP是对技术要素的控制和管理区别于ISO9000HACCP的专业性与小组成员的专业要求HACCP应用的技术支持是基础条件和关键危害分析关键点控制CL的建立HACCP验证第九页，共二十六页。推行HACCP的技术支持从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。第十页，共二十六页。产品描述产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如：成分物理／化学性质加工方式包装保质期储存条件销售方法第十一页，共二十六页。明确用途拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群

第十二页，共二十六页。工艺流程图HACCP小组负责包括所有加工、操作步骤特别注意CCP点前后的加工、操作步骤现场确认与调整第十三页，共二十六页。绘制工艺流程图注意考虑到每种原辅料成份，时间上从一进入车间就开始计算。过程：包括处于静置状态注意每步加工、过程的时间注意食品在危险区域（阶段）的温度/时间第十四页，共二十六页。7个步骤危害分析与控制措施确定CCP建立关键限值为每个CCP建立监测系统建立纠正措施建立验证程序建立文件和记录保持系统第十五页，共二十六页。培训基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划培训的层次：专业人员的培训管理人员技术人员各类操作人员HACCP专业人员的资格（等效性）第十六页，共二十六页。HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性第十七页，共二十六页。HACCP计划的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL之设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效第十八页，共二十六页。HACCP的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行第十九页，共二十六页。HACCP的有效性1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)第二十页，共二十六页。验证（Verification）CCPs验证确认HACCP计划（Validation)HACCP体系验证现场审核记录审核产品检测第二十一页，共二十六页。验证（Verification）必须包括：审查顾客投诉加工监测仪器的校准定期检测最终产品、半产品文件审查：CCP监测记录（7天内）纠正措施记录（7天内）监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）纠正措施以后关键控制工艺的确认（例如5-log杀菌）第二十二页，共二十六页。验证各个CCP监控仪器的验证校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测CCP记录的审核第二十三页，共二十六页。确认（Validation)

--HACCP计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？HACCP计划启用前产品、加工发生变化原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者每年至少一次对危害分析的确认第二十四页，共二十六页。对HACCP体系的验证对成品的微生物等项目的检测HACCP体系的审核（Audit）现场记录第二十五页，共二十六页。内容总结国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则。食品法典《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范以及有关的食品安全法规的执行。HACCP的专业性与小组成员的专业要求。从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若