2022年-2023年青海省面点师资格考试初级模拟考试题(含答案)

2022年-2023年青海省面点师资格考试初级模拟考试题(含答案)

一、判断题(20题)1.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

2.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

3.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

6.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

7.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

8.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

10.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

11.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

12.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

13.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

14.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

15.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

16.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

17.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误

18.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

19.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

20.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

22.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

23.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

24.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

25.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

26.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

27.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

28.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

29.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

30.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

31.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

32.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

33.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

34.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

35.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

36.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

37.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

38.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

39.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

40.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

41.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

42.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

43.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

44.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

45.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

46.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

47.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

48.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

49.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

50.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

51.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

52.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

53.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

54.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

55.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

56.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

57.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

58.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

59.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

60.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

61.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

62.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

63.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

64.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

65.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

66.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

67.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

68.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

69.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

70.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

参考答案

1.B

2.B

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.B

19.A

20.A

21.D

22.D

23.A

24.B

25.D

26.B

27.D

28.C

29.B

30.B