2022年-2023年青海省面点师职业资格初级考试预测试题(包含答案)

2022年-2023年青海省面点师职业资格初级考试预测试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

2.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

3.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

5.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

8.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

9.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

10.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

11.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

12.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

13.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

14.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

15.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

16.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

17.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

18.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

19.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

22.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

23.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

24.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

25.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

26.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

27.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

28.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

29.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

30.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

31.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

33.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

34.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

35.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

36.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

37.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

38.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

39.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

40.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

41.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

42.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

43.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

44.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

45.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

46.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

47.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

48.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

49.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

50.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

51.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

52.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

53.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

54.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

55.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

56.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

57.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

58.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

59.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

60.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

61.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

62.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

63.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

64.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

65.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

66.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

67.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

68.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

69.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

70.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

参考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.A

22.A

23.D

24.D

25.B

26.C

27.A

28.