2022年-2023年贵州省面点师资格考试初级培训试题(含答案)

2022年-2023年贵州省面点师资格考试初级培训试题(含答案)

一、判断题(20题)1.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

2.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

3.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

4.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

5.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

6.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

7.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

8.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

9.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

10.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

12.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

13.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

14.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

15.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

16.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

17.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

18.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

19.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

20.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

22.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

23.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

24.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

25.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

26.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

27.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

28.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

29.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

30.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

31.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

32.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

33.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

34.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

35.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

36.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

37.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

38.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

39.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

40.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

41.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

42.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

43.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

44.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

45.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

46.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

47.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

48.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

49.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

50.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

51.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

52.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

53.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

54.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

55.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

56.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

57.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

58.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

59.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

60.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

61.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

62.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

63.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

64.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

65.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

66.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

67.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

68.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

69.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

70.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.B

20.A

21.D

22.C

23.C

24.C

25.D

26.B

27.D

28.D

29.