果蔬汁饮料私有

果蔬汁饮料陈维王珊主要内容一、果蔬汁饮料的发展前景

二、果蔬汁饮料简述三、果蔬汁饮料的生产工艺四、果蔬汁饮料中常见的质量问题五、影响果蔬汁质量的外界因素一、果蔬汁饮料的发展前景

饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿泉水和运动型饮料。

2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均20%左右的速度增长。现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和瓶装饮用矿泉水等产品。

二、果蔬汁饮料简述

果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬菜汁饮料）。习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮料产品合称为果蔬汁饮料。果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果含量不低于10％。

上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。

蔬菜汁饮料类

蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品

包括:

蔬菜汁

混合蔬菜汁混合果蔬汁发酵蔬菜汁其他蔬菜汁饮料果蔬汁饮料的营养价值◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但对人体组织有利的化学成分◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含这些成分二、果蔬汁饮料的生产工艺流程（一）、果蔬汁生产工艺流程原料清洗、挑选、分级分离制汁消毒或防腐离心高温消毒澄清芳香物质提取果汁浓缩消毒稀释果汁浓缩中间储存中间储藏灌装封口检验成品澄清1、中间贮藏

果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。

（二）、主要生产步骤

工厂现在常用的贮藏方法

1、简易贮藏

2、冷藏

3、气调贮藏

2、

清洗

果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染，表面存在着：

大量的微生物残留的农药

粘附的泥土夹杂的树叶等通过清洗，清除这些污染物。

物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等

化学方法：清洗剂、表面活性剂等

通常清洗设备把几种方法组合起来使用。清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影响。

果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法

3、挑选

挑选的目的——剔除霉烂的、带有虫害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂在果蔬中的异物

一般在预选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。

4、榨汁和浸提

制汁是果蔬汁生产的关键环节。

绝大多数果蔬采用压榨法制汁，对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，采用加水浸提方法来提取果汁。除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。⊙破碎目的——提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实⊙破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大4.1破碎和打浆常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆的粒度在3～9mm⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失

4.2榨汁前预处理○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞组织中逸出，活性增强，同时果蔬表面积扩大，大量吸收氧，果浆易产生各种氧化反应○微生物易使破碎的果蔬组织腐败变质

因此，必须对果浆及时采取措施，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量，同时，提高果浆的出汁率。常用方法——加热和酶法处理

4.3榨汁和浸提

果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。从一定意义上说，它既反映果蔬自身的加工性状，也体现加工设备的压榨性能。

破碎度挤压层厚度挤压压力果浆预加工挤压速度挤压时间挤压温度预排汁等

影响出汁率的因素○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。○压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高出汁率6～20%。○榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。5.1澄清生产澄清质果蔬汁时稍，须进行勇澄清，通塑过物理化回学或机械味方法除去术果蔬汁中顾的混浊物鱼质或易于归引起混浊漏的各种物臭质5、果固汁的澄贤清、过塞滤和分割离★制汁时通形成的果弹蔬组织碎娘块★酚类模物质与腥其他物股质作用咬形成的含悬浮物★含淀粉级较多的果铲蔬在制汁叔时，淀粉梦进入到汁磁液中，加鼓热时形成沟凝胶夹带纹杂质颗粒★蛋白质★果胶类孩物质★金属离泄子等果汁中胸的主要莫混合物布来源（1）酶制陶剂澄清法澄清果族蔬汁的鞋主要酶肯制剂：启果胶酶重、淀粉汇酶（2）陕明胶澄仅清法果胶、纤逐维素、单株宁及多缩擦戊糖等胶耗体粒子带钞负电荷，蝇酸介质中神，明胶带印正电荷，握明胶分子艰与胶体粒绿子相互吸虹引并凝聚犁沉淀，使明果汁澄清片。（3）摘明胶拖单宁澄盛清将单宁地加入果岭蔬原汁西中，再仇加入明钟胶，通毫过明胶炎和单宁域反应生卸成明胶牙单宁酸报盐的络辈合物沉界淀，夹公带出混骄浊物（言悬浮物务）。该方法用认于梨汁、葡苹果汁的小澄清效果站较好。目前常用膨的澄清方绞法（4）明胶硅涝胶澄清法适用范围县：果蔬原攻汁中多酚漏物质含量豆过高或过亡低而使用区明胶效果哗不好时。（5）膨润冷土澄清侵法膨润土能仆通过吸附遥反应和离弃子交换反疫应去除果资蔬汁中的调蛋白质。（6）其他澄苹清方法蜂蜜澄堆清法、阳冷冻澄监清法、孝热凝聚扛澄清法愿等。5.2过滤和离块心分离（1）授压滤法（2）绸真空过龙滤法（3）趣超滤法（4）离嘉心分离法6、均质均质的目翠的——使暂混浊果蔬嫩汁中的不父同粒度、挎同相对密躁度的果肉径颗粒进一叮步破碎并迷使之均匀傅，促进果倍胶渗出，结增加果汁传与果胶的山亲和力，翠抑制果蔬航汁分层并代产生沉淀庭现象，使势果蔬汁保敢持均一稳犬定。要使果肉傲颗粒能够否均匀地分鸟布在浑浊绝果蔬汁饮蠢料中，就刑必须使果缩慧肉颗粒在非饮料中的亦沉降速度朵尽可能地练接近于零继。为了使援果肉颗粒事的沉降速抢度接近于观零，应该文尽可能地刷减小果肉战颗粒的粒梯度，上混招浊果蔬汁告饮料具有聚一定的粘执度，并尽可能丛减少果肉于颗粒与汁绞液之间的抵密度差。7、脱气、浓缩脱气的唤目的——除去青果蔬汁中乔的O2，防止乎或减轻却果蔬汁萝中的色倒素、维显生素Ｃ弊、芳香珍成分和槐其他物皮质氧化泉导致饮蜻料质量睁下降。脱气时灯为避免拍挥发性蜓芳香成星分的损带失，必仇要时可贪进行芳卖香物质扭的回收葱。常用的脱终气方法:真空脱气气体置换酶法抗氧化粥剂等把果蔬矮汁的固踪蝶形物含商量从５堪～２0猾％提高咏到６０仙～７５醉％，提复高了果杏蔬汁的橡糖度和观酸度，随能抑制趋微生物萍的生长靠繁殖，踏而体积身缩小到色原来的凳1/6李～１/喉7，便暂于贮藏雾和运输摇。常用的浓垃缩方法：真空浓缩冷冻浓锅缩反渗透超滤浓叉缩等浓缩8、杀菌和灌络装8.1杀菌方法：巴氏杀菌苹（亦称低乳温杀菌）加热杀菌高温杀百菌非加热筐杀菌（田也称冷法杀菌，眨如紫外坑线杀菌俗）■褐变■维生素烫的损失■沉淀四、果蔬倡汁饮料中马常见的问策题褐变是指产品捷的色泽变镜为褐色。脊例如苹果叫汁、香蕉享汁在加工填时或贮藏涝期间，颜碧色会由浅支黄色、黄江色变成浅精褐色或深堆褐色。包津括酶促褐钢变和非酶促褐变酶促褐变需要：氧拖、酶和多奥酚类物质纳三个条件酶促褐胸变是果湿蔬汁中鱼的多酚芦类物质响在多酚的氧化酶及氧的碑作用下产秤生褐色素。酶促褐装变防止甚的方法狭：加入苹钝化酶阔和尽量献排除氧。非酶褐变包括：局羰氨反陵应、维洲生素C棒的自动购氧化和垂焦糖化翁反应三伐种类型。主份要原因是畜美拉德反庄应（含羰惯基和含氨拉基物质的协反应）的钓结果。1、褐引变维生素什尤其是辰维生素位Ｃ被氧踪蝶化，不卷仅会造捐成维生胡素Ｃ的仿损失，吊还会因甩为维生拼素Ｃ的价氧化而票引起果议蔬汁饮租料质量泼劣变，院维生素控Ｃ还会雪参与褐动变影响果蔬阳汁中维生疗素Ｃ稳定茫性的因素：果蔬汁射的酸度热处理温习度和时间饮料中膛的氧含姨量贮藏温度果蔬汁酶衰的存在金属离子光线等2、维生松素的损失果胶、单殿宁、蛋白雹质、淀粉等物质刚是造成津果蔬汁曲饮料混调浊的主洽要原因腾，可通丑过澄清呜、过滤跑工艺尽槐可能地桶去除。但如果帜澄清处风理效果声不良或柜因其他受原因混两入杂质颠时，仍骡会造成胜果蔬汁听出现沉星淀现象描。3、沉淀1、微炎生物的忆影响如乳酸茶菌产酸援发酵，摊酵母酒鸭精发酵骑，霉菌尺的污染谜等2、金嗽属离子状的污染金属离赢子会促维进褐变灭和维生刷素氧化廉等反应泽的进行翻，破坏烘饮料的轨风味、友色泽和亿外观3、空稳气的影溪响主要是闷空气中乎的O2参与氧化绩反应及褐嫌变反应4、贮藏毛温度的影牧响贮藏温度洒过高将有游利于微生稿物的生长不繁殖，引压起饮料变旧质五、