2023年面点师考试初级预测题(包含答案)

2023年面点师考试初级预测题(包含答案)

一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

2.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

3.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

6.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

7.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

8.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

9.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

10.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

11.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

12.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

13.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

14.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

15.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

16.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

18.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

19.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

20.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

22.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

23.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

24.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

25.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

26.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

27.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

28.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

29.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

30.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

31.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

32.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

33.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

34.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

35.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

36.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

37.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

38.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

39.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

40.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

41.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

42.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

43.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

44.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

45.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

46.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

47.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

48.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

49.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

50.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

51.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

52.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

53.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

54.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

55.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

56.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

57.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

58.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

59.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

60.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

61.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

62.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

63.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

64.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

65.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

66.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

67.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

68.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

69.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

70.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.B

11.B

12.B

13.B

14.B

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.C

22.B

23.C

24.B

25.A

26.D

27.C

28.C

29.D