2023年面点师考试初级模拟试题(包含答案)

2023年面点师考试初级模拟试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

2.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

3.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

4.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

5.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

6.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

7.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

8.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

10.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A.正确B.错误

11.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

12.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

13.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

16.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

17.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

18.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

20.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

22.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

23.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

24.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

25.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

26.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

27.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

28.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

29.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

30.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

31.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

32.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

33.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

34.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

35.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

36.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

37.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

38.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

39.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

40.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

41.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

42.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

43.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

44.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

45.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

46.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

47.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

48.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

49.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

50.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

51.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

52.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

53.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

54.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

55.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

56.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

57.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

58.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

59.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

60.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

61.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

62.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

63.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

64.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

65.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

66.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

67.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

68.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

69.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

70.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

参考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.A

22.D

23.C

24.D

25.A

26.B

27.D

28.D