托幼园所儿童膳食营养管理指南

托幼园所膳食管理成都市妇幼保健院基层保健科第一页，共四十三页。一、托幼机构膳食管理工作的重要性

人类从胚胎期至生命终止都需要营养。人体体格的生长、智力的发育，健康状况的优劣、劳动能力的强弱、寿命的长短都与营养有密切的相关。合理营养是保健防病工作的重要课题。托幼园所要为儿童提供合理的营养必须得搞好膳食管理工作。第二页，共四十三页。1、儿童生长发育特点生长发育快、所需营养如热量和蛋白质比承认相对高，但消化功能还不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各种疾病。儿童期是大脑发育最快的时期。第三页，共四十三页。1、儿童生长发育特点

幼儿园阶段即年龄为3岁以下、3-7岁的儿童，是人生中最关键、最重要的时期。培养体、智、德、美合格的人材，关键是身体健康。没有好的身体就谈不上其他方面的发展。第四页，共四十三页。1、儿童生长发育特点

儿童期的健康也为成人期的健康和长寿奠定了基础。很多成人期的疾病如心血管疾病、脑血管病、糖尿病等都与儿童期的肥胖病及健康状况有直接关系。身体健康，最基础的是要保证营养的供给。如果长期缺乏充足的营养，就会影响儿童的身体发育，造成生长迟缓、抵抗力差、易患病，患病后恢复慢，进而影响智力发展。第五页，共四十三页。2、什么叫营养

所谓营养，主要是指膳食营养。“加强营养”并不是一味地讲究食用美味珍品，应是按人体的营养需要合理地选择和供给食物。第六页，共四十三页。二、膳食管理目的

为儿童提供合适年龄特点的、儿童喜爱的、营养丰富的、促进儿童健康成长的平衡膳食第七页，共四十三页。1、什么叫平衡膳食

指全面达到营养素供给量的膳食，这种膳食由多种食物构成，它不但能供给足够的热能及各种营养素以满足身体的正常需要，而且还能保证各种营养素之间的数量平衡以利于它们在人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。第八页，共四十三页。2、制定平衡膳食的原则膳食中应包括七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物水矿物质维生素膳食纤维第九页，共四十三页。2、制定平衡膳食的原则各营养素之间应有适当比例（主要应包括以下三大营养素）：蛋白质占全日总热量12-15%脂肪占全日总热量20-30%碳水化合物占全日总热量12-15%第十页，共四十三页。2、制定平衡膳食的原则食物品种要多样化每天的食物应包括以下各类1类谷类、薯类2类动物性食物3类蔬菜、水果4类大豆及制品5类纯热能食物（动、植物油、糖）第十一页，共四十三页。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性托幼园膳食管理内容1、营养室内一系列的硬件设施2、成立伙委会3、幼儿伙食费管理4、主、副食的采购制度5、饮食卫生制度6、计划膳食7、编制食谱8、膳食调查9、营养评价第十二页，共四十三页。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性

以上管理工作，最终要落实到我们炊事人员的具体工作产品——儿童膳食上，一所幼儿园办的水平高低，家长首先关心的是儿童伙食。合理的营养伙食才能促进儿童健康成长。因此，炊事人员在幼儿园工作中起到了至关重要的作用。第十三页，共四十三页。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性目前，在我市各大幼儿园，尤其是各等级园炊事人员都具有一定的炊事技术，都具有一定的营养学基础，但是婴幼儿营养的专业知识和专门技能与成人营养是不尽相同的，如果不掌握儿童营养知识的特殊性，缺乏儿童营养知识，造成食物结构不合理，营养供给不平衡，就会导致营养状况不良、营养偏离甚至发展成疾病。第十四页，共四十三页。3、炊事人员在膳食管理工作中的重要性因此，炊事人员应了解以下方面的知识：1、婴幼儿生理学、解剖学、营养学2、婴幼儿常见疾病与营养3、婴幼儿喂养与营养4、各类食物的营养价质5、食谱编写6、食物营养成分计算方法7、膳食营养调查方法8、膳食管理9、电子计算机理论与操作第十五页，共四十三页。三、儿童营养状况评定

幼儿园膳食管理水平，儿童伙食费质量的高低最终评定的办法有以下几种：第十六页，共四十三页。1、儿童营养摄入情况通过膳食调查、进行营养计算获得（膳食调查：计帐法、称重法）正常结果：1）能量平衡1岁内热卡110千卡/KgV.日3岁热卡100千卡/KgV.日3岁以后每增加3岁减10千卡第十七页，共四十三页。1、儿童营养摄入情况2）蛋白质平衡：1岁内摄入2-4g/Kg.日1-3岁摄入2-2.5g/Kg.日3）蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例蛋白质占一日总热量12-15%脂肪占一日总热量20-30%碳水化合物占一日总热量50-65%第十八页，共四十三页。1、儿童营养摄入情况4）足够量的维生素及矿物质摄入量应达供给量标准80%以上。第十九页，共四十三页。2、儿童发育状况评定主要以儿童体重的高低评定现状调查，即一年一度体检、按儿童体重增长合格，即一年内体重增长2Kg即合格进行平定。当体重/年龄＜m-2sd为低体重体重/身长＞m+2sd为肥胖（营养偏离）第二十页，共四十三页。3、化验检查通过血液检查了解营养状况血色素微量元素蛋白质胆固醇脂肪维生素碱性磷酸酶第二十一页，共四十三页。四、儿童常见营养性疾病

如果膳食调配营养不当，也会造成营养性疾病第二十二页，共四十三页。1、营养缺乏性疾病营养不良：由于热量或蛋白质供给不足引起维生素D缺乏性佝偻病：体内缺乏维生素D引起钙吸收差，造成骨骼发育不良。缺铁性贫血：膳食中铁不足或膳食搭配不合理维生素缺乏：不同的维生素缺乏表现不同。主要是膳食中维生素供给不足微量元素缺乏：不同的微量元素缺乏，表现不同主要是没有经常吃含微量元素丰富的食物。第二十三页，共四十三页。2、营养过剩性疾病儿童单纯性肥胖：由于摄入的热能大于消耗的热能，造成体内脂肪过剩。肥胖是近几年明显出现的营养过剩性疾病它是今后成人期心血疾病如高血压、脑溢血、冠心病的基础。因此，防止儿童期肥胖就能减少成人期的发病。第二十四页，共四十三页。五、托幼园所膳食管理常规1、营养室的环境及设备要求1）幼儿园应设立营养室2）营养室应远离厕所和垃圾堆集地，搞好环境卫生，每天小扫除，每周彻底大扫除一次，做到整洁无害。3）营养室：整齐有序、光线充足、空气流通，应装纱门纱窗，应有排烟设备，灶台、桌子、墙壁要易于刷洗，有防蝇设备。第二十五页，共四十三页。4）营养室内设备：应便于流水作业操作，生熟分开粗加工：生食、整理、清洗

熟食操作：有条件应完全分开，无条件应分成两部分。5）食具、用具：应放在密封的柜厨内（消毒柜）冰箱、柜厨：要定期擦洗、保持清洁、存放、食物要生熟分开。第二十六页，共四十三页。6）水池及上下水道：洗菜、洗碗水池（三个）：一洗、二清、三消毒洗手池：一个洗拖帕池：一个

以上各种池子不得混用第二十七页，共四十三页。2、工作人员基本要求：1）炊事人员必须接受上岗前的专业培训，尽量达到都经过儿童营养知识培训。（人员应相对稳定）2）炊事人员必须有卫生防疫部门的体检认可才能上岗，有慢性或传染病都不能上岗。3）炊事人员每年一次到防疫部门体检一次。4）炊事人员与患有痢疾及其他传染病人接触后，需向园领导报告，暂时调离岗位接受检疫。5）炊事人员个人卫生：勤洗头、洗澡，更换衣服，勤剪指甲（不能留长指甲、涂指甲油、戴戒指）

上班穿工作服、工作帽，不应穿工作服外出，入厕应脱工作服工作时严禁吸烟，不随地吐痰操作前、大小便后及接触污物后用肥皂流动水洗手。第二十八页，共四十三页。6）操作时：备尝菜勺（不能直接用炒菜勺尝味）接触熟食要洗净双手取熟食应用食品夹或筷子，不得用手抓7）制定食谱：应与保健医生一起制定8）非营养室工作人员不得随便进入营养室第二十九页，共四十三页。3、管理制度1）膳食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，定期研究伙食问题，不断提高儿童膳食质量。2）伙食费用：计划开支，专款专用，工作人员或是与儿童伙食应严格分开。3）食品采购：专人按需采购，不买腐烂变质食品专人验收食品的数量及质量，建立验收制度，不符合要求坚决退换。

第三十页，共四十三页。4）食品入库：验收后的食品方能入库，库存不宜过多出入库帐目清楚，月底盘存专人管理库房，保持清洁，库内盛器加盖，消灭老鼠。5）准确掌握儿童出勤人数：每天按人按量供应主副食各种膳食烹调完后应由专人检查质量，合格后发往各班，不吃盖浇饭。专人了解各班用膳情况，听取意见，不断改进。第三十一页，共四十三页。4、饮食卫生1）严格执行《食品卫生法》厨房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等针对生熟物要分开使用，用后洗刷干净。餐具：一餐一消毒并定期刷洗抹布：每天煮沸消毒一次。消毒后的食具要放好，不受污染2）科学烹调：尽可能保存食物中的营养素，防止维生素损失。淘米：不要过分搓米煮饭：不能丢弃米汤蔬菜：先洗后切，现烧现吃，炒菜不加碱食物的选择：要适合不同年龄儿童的要求第三十二页，共四十三页。各年龄切、烧方法要有利于消化吸收：2岁以下：切碎末或泥、煮烂为宜2-3岁：切细丝、小片、小叮煮软3-7岁：切成较大块，去刺去骨过渡到带刺带骨，适当加油煎第三十三页，共四十三页。3）买回的熟食：加热处理后再吃，不吃隔日剩饭菜，防止食物中毒和肠道传染病。4）水果：先用肥皂水或消息灵浸泡，再用清水洗刷干净或洗静削皮后吃。5）不能使用糖精、香精制作糕点或清凉饮料。6）镀锌铁皮不宜用作揉面食的桌面，铝桶、塑料桶不能存放食品及饮料。7）加强婴幼儿进食卫生：工作人员及儿童餐前肥皂流动水洗手，要求儿童随洗随吃。8）消毒餐桌：饭桌在餐前10-20分钟用消毒药水消毒后用清水擦桌。第三十四页，共四十三页。六、计划膳食1、五条标准1）制定计划要保证儿童营养需要花钱不多而营养丰富第三十五页，共四十三页。托幼机构膳食计划（一日总量）品名1-2岁2-3岁3-6岁保护性食物克蔬菜、鲜豆（绿叶1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、鱼、肉、脏腑100-150100-150100-150豆浆或牛奶15-5015-5015-50水果第三十六页，共四十三页。托幼机构膳食计划（一日总量）品名1-2岁2-3岁3-6岁供热量食物（克）粮食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15营养成分（克）蛋白质28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225热卡（卡）880-1100960-12001100-1550第三十七页，共四十三页。2）编制食谱季节性：根据季节变化而变化适合的年龄：＜3岁；3-6岁代量食谱：按各年龄每日需要的营养素合理的分配在各餐中，按量制作。食谱更换：1-2周更换一次食物的搭配：选择营养丰富又经济的食品食物品种搭配多样化注意干稀、荤素、粗细粮搭配避免吃过粗、过硬，有刺激性的食物

主食品种一周最好五种以上

副食注意色、香、味并适应季节气候变化

第三十八页，共四十三页。3）膳食调查定期进行营养素的计算，要求起码每半年一次。称重法：将每日每餐所消耗的各种食物，食部（净食重）的量（烹调前生重、烹调后熟重、剩余重），除以就餐认输，得到这一餐平均每人的各类食物重量。三餐一点所得为一日量，调查以6天为宜，然后计算出每日平均量。记帐法：适用于能有详细帐目记载的机构。一定时期内各种食物消耗总量和就餐认输，算出每人每日各类食物消耗量。统计一个月第三十九页，共四十三页。4）营养评价：求得平均每人每日各种食物的进食量，计算出平均每人每日营养素和热量摄取量；其摄