食品化学（齐鲁工业大学）知到章节答案智慧树2023年

食品化学（齐鲁工业大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试（）不属于食品的主要质量特性。

参考答案:

食品添加剂食品包含按照传统既是食品又是药品的物品，也包括以治疗为目的的物品。

参考答案:

错食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

参考答案:

对()确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸的元素成分。

参考答案:

拉瓦锡各类反应中对食品质量和营养安全性有利的是（）。

参考答案:

面包皮颜色的褐变;果脯的褐变第二章测试与周期表中氧原子邻近位置的氢化物，如CH4、NH3的物理性质相比较，水的表面张力、比热容、相变热焓（熔化焓、蒸发焓、升华焓）等物理常数较高。

参考答案:

对水结冰时体积减小，导致食品冻结时组织结构的破坏。

参考答案:

错对于既不具有氢键受体又没有给予体的简单无机离子，他们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。

参考答案:

对水通过()形成像笼子一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼子中。

参考答案:

氢键可与水形成氢键的中性基团有（）。

参考答案:

羟基;羧基;羰基;氨基可用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。

参考答案:

错在MSI曲线的分区中，Ⅰ区的低水分端，其水分活度近似等于0，食品稳定性较好，但能引起脂肪的自动氧化。

参考答案:

对关于水分吸附等温线中不同区间内水的特性,描述正确的是（）

参考答案:

Ⅱ区的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水水分含量一定时，水分活度随着温度的升高而增大。

参考答案:

错与非水组分牢固结合的水不能被微生物所利用。

参考答案:

对第三章测试单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。()

参考答案:

错低聚果糖是蔗糖分子中的D-果糖以（）糖苷键链接1～3个果糖而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。

参考答案:

β-2,1酮糖比醛糖易发生美拉德反应

参考答案:

错下列属于均匀多糖的是（）。

参考答案:

纤维素;淀粉直链淀粉是由（）通过α-1,4糖苷键连接起来的线状大分子。

参考答案:

D-葡萄糖淀粉糊化过程中会发生()现象。

参考答案:

偏正光十字消失;淀粉颗粒破裂;溶液黏度增加;结晶区消失在（）条件下，淀粉易发生老化。

参考答案:

30%-60%的含水量;2℃-4℃乙酸酯淀粉具有较高的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度、抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。

参考答案:

错羧甲基纤维素在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。

参考答案:

对高酯果胶形成凝胶的条件是（）。

参考答案:

pH2.0～3.5;可溶性固形物（糖）含量大于55%。第四章测试球状蛋白质是以球状或椭圆状存在，分子对称性好，溶解度差。

参考答案:

错天然存在的蛋白质中仅含有Ｌ－氨基酸。

参考答案:

对要维持蛋白质三级结构，（）是驱动蛋白质折叠的主要力量。

参考答案:

疏水相互作用关于蛋白质四级结构的正确描述是（）。

参考答案:

蛋白质亚基间由非共价键聚合蛋白质变性后，会涉及主链上肽链的断裂。

参考答案:

错在中性pH附近，大多数蛋白质不稳定，易变性。

参考答案:

错在低盐浓度（

参考答案:

错在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

参考答案:

对β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。

参考答案:

错适当pH下，乙酰化后的蛋白质溶解度和水合作用都提高。

参考答案:

对第五章测试天然多烯酸一般会有2～6个双键，双键之间都是被亚甲基隔开的。

参考答案:

对可可脂中有三种甘油酯，具有6种同质多晶型，其中()型是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。

参考答案:

Ⅴ油脂在自动氧化的初期（诱导期），会消耗大量氧，使油脂的质量显著变劣。

参考答案:

错脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当

参考答案:

错亚麻酸的自动氧化速度比亚油酸更快。

参考答案:

对油脂隔氧条件下的非氧化热聚合，是多烯化合物之间发生Diels-Alder反应，生成环烯烃。

参考答案:

对油脂氢化后，油脂的熔点提高，抗氧化稳定性及热稳定性降低。

参考答案:

错通过酯-酯交换不会改变甘油酯中脂肪酸的分布模式。

参考答案:

错下列（）指标可以判断油脂的不饱和度。

参考答案:

碘值油脂在高温长时间加热后，会导致油脂的（）。

参考答案:

黏度提高;折射率改变;酸价上升第六章测试在酶浓度、pH、温度等条件不变的情况下，在高底物浓度时，反应速度与底物浓度成正比。

参考答案:

错导致水果和蔬菜中色素变化的酶不包括（）

参考答案:

果胶酶脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。

参考答案:

对类胡萝卜素的作用肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

参考答案:

错多酚氧化酶是一个多酶体系，其专一性不强，能氧化单酚和多酚，其作用底物不同。

参考答案:

对一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

参考答案:

果胶酶α-淀粉酶和β-淀粉酶都是从淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键。

参考答案:

错利用果胶酶可以澄清果汁，并提高果汁出汁率。

参考答案:

对有关过氧化物酶的特性描述，下列说法正确的是（）。

参考答案:

其活力为果蔬热处理是否充分的指标;它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生;它通常含有一个血色素作为辅基能引起营养价值损失的酶有（）。

参考答案:

抗坏血酸酶;脂肪氧化酶;硫胺素酶第七章测试（）色素属于多酚类色素()。

参考答案:

黄酮类化合物;花青素（）色素属于脂溶性色素()。

参考答案:

类胡萝卜素;叶绿素影响花青素颜色变化的因素是()。

参考答案:

pH;氧化剂;温度;抗坏血酸具有维生素A功能的类胡萝卜素是()。

参考答案:

β-胡萝卜素叶黄素是类胡萝卜素的含氧衍生物，随着含氧量的增加，其脂溶性提高。

参考答案:

错腌制绿色蔬菜的颜色变化是酸的作用所致，多来自发酵的酸。

参考答案:

对绿色蔬莱在加工前，用石灰水处理会破坏蔬菜的鲜绿色。

参考答案:

错磷酸盐和柠檬酸盐作为金属离子鳌合剂，可减缓肉制品出现异常颜色。

参考答案:

对第八章测试从生理角度上来说，基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

参考答案:

错刚吃过中药，再喝水，水有些甜味,这是（）。

参考答案:

变调现象克伊尔提出的三点接触学说的呈甜学说中，除含有AH，B基团外，还可能存在着一个亲油区域γ，通过（）与甜味受体的疏水部分结合。

参考答案:

疏水相互作用苦味物质的基准物是()。

参考答案:

硫酸奎宁分子量较大的气味物中的一些官能团常决定这些物质呈现的气味。

参考答案:

错浓香型白酒强调（）的香气（窖香）。

参考答案:

己酸乙酯梨、桃、杏等水果成熟时产生的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸经β-氧化生成中等链长挥发物引起的。

参考答案:

对利用美拉德反应可生产食品香