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文档简介

一.生物酸化的意义主要内容：二.菌种的选择和保存三.生物酸化的应用技术第一页，共十二页。

一.生物酸化的意义

1.生物酸化的概念

2.适合纯酿法生产啤酒3.降低生产成本

4.提高啤酒质量5.更有利于健康

6.啤酒生物稳定性好第二页，共十二页。二.菌种的选择和保存

1.可用于生物酸化的菌种LactobacillusdelbrueckiiLactobacillusamylolyticusLactobacillusacidilacticiLactobacillusfermentumLactobacillusamylovorus第三页，共十二页。

2.菌种L.amylolyticus

的优点-主要在啤酒麦汁中生长-产酸量大（1mol葡萄糖生成2mol乳酸）-耐高温（52℃）-可发酵糊精和淀粉-怕酒花，低于30℃不生长-不产生双乙酰第四页，共十二页。

3.菌种的保存培养基：10－12％头道麦汁

MRS液体培养基培养温度：48℃培养时间：2－3小时保存温度：8－10℃转接频率：1－2周第五页，共十二页。三.生物酸化的应用技术

1.生物酸化的设备扩培罐缓冲罐第六页，共十二页。2.工艺流程扩培罐缓冲罐水麦汁第七页，共十二页。3.扩培过程头道麦汁用无菌水稀释到10－12％温度保持48℃接种乳酸菌L.amylolyticus约2－3小时乳酸含量达到0.8-1%取30－50％乳酸麦汁进入缓冲罐再添加浓度为10－12％的头道麦汁第八页，共十二页。4.应注意的问题长时间温度高、pH值低时乳酸菌会死亡；周末不生产时添加头道麦汁后低温保存；取出量最好为50％，间隔与糖化同步；添加头道麦汁后pH值应大于4；如果感染酵母或球菌，在50℃重复扩培；扩培罐和缓冲罐充CO2可防止酵母的感染；缓冲罐中乳酸含量可达1.5%pH2.9第九页，共十二页。5.糖化添加乳酸麦汁可添加到醪液和麦汁中，用于降低它们的pH值，改善酶的活性。麦汁的pH值每降低0.1个单位，需添加糖化麦汁量的0.5%。25%加入醪液，75％加入麦汁。第十页，共十二页。第十一页，共十二页。内容总结一.生物酸化的意义。主要内容：。二.菌种的选择和保存。1.生物酸化的概念。5.更有利于健康。6.啤酒生物稳定性好。2.菌种L.amylolyticus的优点。3.菌种的保存。缓冲罐。2.工艺流程。温度保持48℃。接种乳酸菌L.amylolyticus。4.应注意的问题。5.糖化添加。乳酸麦汁可添加到醪液和麦汁中，用

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