捷克比尔森啤酒

捷克比尔森啤酒第1页，共18页，2023年，2月20日，星期一发展史比尔森啤酒是最早(1842年)开始生产的，也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名，有时也简称比尔斯(Pils)。第2页，共18页，2023年，2月20日，星期一啤酒特点色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓馥突出，苦味重而不长，口味醇爽。第3页，共18页，2023年，2月20日，星期一生产特点采用的水质极软。各种盐类含量甚低(50mg／L)；麦芽和酒花都是经特殊选择的原料，麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不甚高，干燥温度不超过83oC，麦芽色泽为3.8—4.0EBC单位；酒花采用香型极佳的萨士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(500g／100L麦汁左右)，分3次添加；传统的比尔森啤酒，采用3次煮出糖化法，麦汁煮沸时间2.5h，原麦汁浓度11％一12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，酒精含量3.6％一4.0％(质量分数)。苦味质高达40BU，现代的青年人难以接受。第4页，共18页，2023年，2月20日，星期一啤酒生产工艺流程图第5页，共18页，2023年，2月20日，星期一1.麦芽比尔森型麦芽是典型的传统法制造的淡色麦芽。其特点是粉状粒多，溶解好，有明显的柔和麦芽香味。第6页，共18页，2023年，2月20日，星期一糖化技术①糖化设备采取单式两器组合，即糖化、过滤槽和糊化、煮沸锅。②使用纯麦芽投料。采用捷克式的3次糖化法。糖化过程如图所示。第7页，共18页，2023年，2月20日，星期一过滤糖化醪静置20~30分钟后，开始回流过滤，待麦汁清亮后入糊化煮沸锅煮沸。第一麦汁过滤时间为90~100分钟，浓度为15~16°Bx，麦糟用75℃热水洗涤，二次洗涤时间共为90~100分钟。最终洗出汁浓度为1.2~1.5°Bx第8页，共18页，2023年，2月20日，星期一煮沸采用直接火加热，最早用木材，后改用煤，现使用煤气。工艺师认为采用直接火加热效果好。煮沸过程采取边过滤洗糟边煮沸的操作法。第一麦汁滤入糊化煮沸锅后，用小火维持温度不低于75℃。在第一麦汁即将滤毕之前，即开始升温，等稀麦汁流入10分钟后，达到煮沸温度，从麦糟洗涤结束起计算，煮沸时间为2小时。使用压榨就花，用量为400克/百升。分三次添加，初沸时加1/3；30分钟后再加1/3；60分钟后加第三次。煮沸毕，检测麦汁容量及浓度，再经酒花糟分离器取出酒花糟等物质。第9页，共18页，2023年，2月20日，星期一麦汁冷却热麦汁经较长的管路入冷却盘，进行预冷却，历时90~120分钟，促使热凝固物沉淀。待麦汁冷却至65~70℃时，泵至地下室用包办冷却器冷到4~5℃，并往麦汁中充无菌压缩空气，以增加溶解氧含量。从麦芽粉投料，到麦汁冷却结束，共需12个小时左右。每套糖化设备均安装自动操作台，可在控制和显示盘上按控制程序进行操作。第10页，共18页，2023年，2月20日，星期一发酵前发酵后发酵第11页，共18页，2023年，2月20日，星期一前发酵①发酵室和发酵桶发酵室设于地下，位于贮酒室之上。发酵容器为敞口的橡木桶，并排安置于石头砌的台上，略呈倾斜状，以便下酒和排放酵母。发酵桶容量为3000升，共2000个。②前发酵过程冷麦汁进入增殖桶，添加一定量的酵母泥。并通无菌空气搅拌均匀，增殖48小时。然后转至发酵桶发酵，发酵桶内麦汁分多次装满。发酵起始品温为5~6℃，最高发酵温度为8~8.5℃。发酵期不少于12天。下酒时发酵液浓度为4°Bx，此时将品温降至4~5℃，并将醪盖撇除。再将酒液泵至贮酒桶。第12页，共18页，2023年，2月20日，星期一后发酵①贮酒室及贮酒桶贮酒室位于地下17米处，呈巷道形。每个巷道长约50米。巷道顶部呈穹形，装有冷却排管，可将室温保持在0~1℃之间。贮酒室共有贮酒桶5500个。若将贮酒室连接起来，则总长度可达9.5公里。橡木制成的贮酒桶安置于巷道两侧，分上下两层，桶的容量为3500~6500升。第13页，共18页，2023年，2月20日，星期一②后发酵、过滤下酒时，由各个发酵桶的4种不同酵母的发酵液，经合流器泵入贮酒桶。这是比尔森啤酒的一大特点，是产品质量尽可能达到一致。贮酒桶装满后，进行为期2周的敞口发酵。其间每两天检查一次发酵状况，并用发酵液将桶添满。然后再密闭发酵9周。若为出口产品，则酒龄规定为三个月。啤酒过滤时，将几个贮酒桶的酒通过合流器混合，再次促使成品酒质量的相对稳定。第14页，共18页，2023年，2月20日，星期一贮酒桶的保养每个桶使用后，必须及时刷洗，并检查桶内涂料完损状况。若涂料有脱落现象，应及时修补，涂料特制的桶漆。据该厂酒师称，使用漆桶比金属桶更有利于酒质，因桶漆可赋予成品酒特殊的香味。这也可算是比尔森啤酒工艺的另一特点。第15页，共18页，2023年，2月20日，星期一啤酒过滤的新技术新的过滤设备有两种，一种是捷克自制的烛式硅藻土过滤机；另一种是从瑞士进口的，即可添加硅藻土，亦可使用化纤滤纸板的EK氏板框压滤机，处理量为36000升/小时。过滤前，先将硅藻土投入硅藻土混合桶，加水搅匀并泵入滤机，预涂到板框的载体上。预涂量为50~60克/百升。然后将酒液泵入过滤机，同时再在硅藻土混合桶内添加硅藻土，用量同预涂量。经过一段时间的酒液回流，待酒液清亮后，输入清酒罐。起始滤酒压力为0.08~0.12兆帕，最后为0.15~0.25兆帕。EK氏过滤机每天刷洗一次，每周用洗涤剂刷洗一次。化纤滤纸板可使用20~30次。内销啤酒只需要用硅藻土过滤一次；出口啤酒则用硅藻土和化纤纸板进行二级过滤。第16页，共18页，2023年，2月20日，星期一新型的包装设备该厂产品采用瓶装、桶装和糟车三种包装形式。其中瓶装酒占50%。瓶装线有三条，进口于美国、德国和比利时，包装能力