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文档简介

2022年-2023年甘肃省面点师初级培训模拟试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

2.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

3.制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

4.拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。

A.正确B.错误

5.如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

6.在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

7.杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

8.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

9.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

10.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

11.在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

12.因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

14.对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

15.制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。

A.正确B.错误

16.各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。

A.正确B.错误

17.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。

A.正确B.错误

18.制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

19.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A.1~5.5%B.6~12%C.13~13.5%D.10~15%

22.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常,应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

23.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

24.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃

25.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

26.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

27.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

28.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

29.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

30.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

31.某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

32.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

33.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

34.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

35.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

36.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

37.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

38.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

39.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

40.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

41.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

42.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

43.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

44.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~25

45.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

46.下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

47.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

48.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

49.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

50.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

51.切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

52.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

53.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

54.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

55.用电磁炉时,应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

56.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

57.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

58.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

59.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

60.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

61.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

62.下列描述中,属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰,手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净,手摸光滑,无光泽

63.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

64.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

65.(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

66.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

67.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

68.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

69.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

70.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

参考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.C

22.D

23.B

24.C

25.C

26.A

27.C

28.A

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