2022年-2023年福建省面点师职业资格初级模拟考试题试卷(包含答案)

2022年-2023年福建省面点师职业资格初级模拟考试题试卷(包含答案)

一、判断题(20题)1.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

2.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

3.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

4.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

6.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

7.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

8.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

10.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

11.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

12.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

13.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

15.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

16.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

18.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

19.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

20.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

22.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

23.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

24.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

25.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

26.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

27.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

28.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

29.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

30.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

31.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

32.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

33.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

34.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

35.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

36.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

38.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

39.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

40.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

41.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

42.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

43.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

44.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

45.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

46.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

47.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

48.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

49.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

50.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

51.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

52.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

53.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

54.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

55.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

56.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

57.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

58.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

59.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

60.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

61.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

62.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

63.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

64.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

65.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

66.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

67.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

68.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

69.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

70.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.B

21.D

22.D

23.C

24.D

25.D

26.B

27.C

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