葡萄酒生产技术

第一节概述

一分类

1据颜色分:白、红

2据含糖量分：干、半干、半甜、甜

第一页，共三十三页。3据是否含二氧化碳：静止、气泡

4据酿造方法不同：天然、加气、加泡

二保健功能

第二页，共三十三页。第二节葡萄

一葡萄的构造及组成成分

（一）果梗

（二）葡萄果粒

第三页，共三十三页。1果皮

（1）单宁

（2）色素

（3）芳香成分

2果核

第四页，共三十三页。3果肉和汁

（1）糖份：葡萄糖和果糖

（2）酸度：酒石酸和苹果酸

（3）含氮物：氨态氮和有机氮

（4）果胶质

（5）无机盐

第五页，共三十三页。第三节葡萄酒发酵前的准备工作

一葡萄的采收、运输与分选

二葡萄的破碎与除梗

（一）破碎

（二）除梗

第六页，共三十三页。第七页，共三十三页。第八页，共三十三页。三果汁的分离与压榨

（一）果汁分离

（二）压榨

第九页，共三十三页。第十页，共三十三页。四二氧化硫在葡萄汁保存和葡萄酒生产中的应用

（一）二氧化硫的来源

（二）二氧化硫的使用

第十一页，共三十三页。1用量

2方法

（1）硫磺纸等

（2）液体二氧化硫

（3）亚硫酸

（4）偏重亚硫酸钾

第十二页，共三十三页。（三）二氧化硫的作用与变化

1在葡萄汁、葡萄酒中的作用

（1）杀菌防腐

（2）抗氧化

（3）增酸作用：抑制酸分解菌，自身酸性

（4）澄清作用：延缓发酵

（5）溶解作用：亚硫酸溶解色素、酒石、无机盐等

第十三页，共三十三页。2在葡萄汁、葡萄酒中的变化

（1）游离亚硫酸

（2）化合亚硫酸

第十四页，共三十三页。五葡萄酒酵母的酿造特性和酒母制备

（一）葡萄酒酵母的特点

1细胞特点：卵圆、椭圆

2发酵特点：

（1）产香气

（2）沉淀：先呈雾状，后灰白色沉淀

第十五页，共三十三页。3生物学特性

（1）温度：22～30℃

（2）pH值：3.5

（3）二氧化硫和酒精：

10～16％第十六页，共三十三页。（二）葡萄酒发酵的酒母制备

1天然酵母的扩大培养

2纯种酵母的扩大培养

六葡萄酒活性干酵母的应用技术

1复水活化后直接使用

2活化后扩大培养制成酒母使用

第十七页，共三十三页。第四节葡萄酒的酿造

一干白葡萄酒的生产

（一）概述

（二）生产工艺流程

第十八页，共三十三页。（三）生产技术条件的选择与控制

1葡萄汁预处理

（1）二氧化硫与静置澄清

（2）葡萄汁成分的调整

①调酸度

②调糖度

第十九页，共三十三页。2葡萄汁下桶操作：清洗，80％

容积，下部通入

3发酵初始阶段：接种量1～4％

4发酵旺盛期：

（1）现象：气泡，液面颜色加深（2）控制：二氧化碳，温度10～15℃

第二十页，共三十三页。5发酵后期

6添桶澄清和换桶

（1）添桶澄清：目的，方法

（2）换桶：目的，方法

第二十一页，共三十三页。（四）生产设备的操作与维护

1木桶

（1）分类：发酵桶，储酒桶

第二十二页，共三十三页。第二十三页，共三十三页。（2）处理方法

①新桶

②旧桶

（3）操作方法：下部进桶

2水泥池

3发酵罐

第二十四页，共三十三页。第五节葡萄酒的储存

一葡萄酒的储存管理技术

（一）换桶

1目的：分离，放二氧化碳，溶解氧气

2时间：

第二十五页，共三十三页。第二十六页，共三十三页。3注意事项

（1）第一次：接触空气

（2）第二次：隔绝空气

（3）测二氧化硫和挥发酸

第二十七页，共三十三页。（二）添桶

1目的

2方法（无法添桶时，可采用其他办法）

3时间

第二十八页，共三十三页。（三）葡萄酒的净化和澄清

1有机物质下胶

（1）原理

（2）条件

（3）方法：明胶、蛋清

第二十九页，共三十三页。2无机物质的澄清

（1）硅藻土

（2）膨润土

（四）脱色：活性碳

（五）冷冻处理

1目的：除胶体物和酒石酸盐，加速成熟

2冷冻温度和时间

第三十页，共三十三页。二葡萄酒的病害及其防治措施

（一）非生物性病害

1酒石酸盐的结晶沉淀

措施：冷冻

离子交换

加偏酒石酸盐

降低pH值

2葡萄酒的破败病

第三十一页，共三十三页。（二）葡萄酒的生物性病害

1醋酸菌病害

（1）预防办法

（2）治疗办法

2酒花菌病害

（1）预防办法

（2）治疗办法第三十二页，共三十三页。内容总结第一节概述

一分类

1据颜色分:白、红

2据含糖量分：干、半干、半甜、甜。第一节概述

一分类

1据颜色分:白、红

2据含糖量分：干、半干、半甜、甜。3据是否含二氧化碳：静止、气泡

4据酿造方法不同：天然、加气、加泡