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文档简介
多环芳烃化合物第1页,共20页,2023年,2月20日,星期一多环芳烃化合物
1.分类:一类:苯环与苯环之间各由一个碳原子相连,如联苯。另一类:相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物,如萘,苯并(a)芘,也称为稠环芳烃。第2页,共20页,2023年,2月20日,星期一
苯并(a)芘第3页,共20页,2023年,2月20日,星期一多环芳烃化合物2.主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物,
如煤,汽油,香烟等不完全燃烧而来。第4页,共20页,2023年,2月20日,星期一3.理化特性PAH室温下为固体,高熔点和高沸点,低蒸气压,水溶解度低,PAH易溶于许多溶剂,具有高亲脂性。第5页,共20页,2023年,2月20日,星期一多环芳烃化合物4.代谢特点(1)机体中广泛分布,几乎在所有脏器、组织中均有(2)在脂肪组织中最丰富(3)能够通过胎盘屏障第6页,共20页,2023年,2月20日,星期一多环芳烃化合物5.毒性 急性毒性:中等或低毒性 遗传毒性:PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性 致癌性:其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性
最确定的苯并(a)芘可致胃癌第7页,共20页,2023年,2月20日,星期一苯并(a)芘
Benzo(a)pyrene,B(a)p
1.B(a)p食品污染来源
(1)废气和烟尘等污染
(2)工业废水 (3)食品过程中污染第8页,共20页,2023年,2月20日,星期一食品过程中B(a)p污染
A
食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成,温度>400℃,食品中脂肪含量高
B食品在烘烤或熏制时直接受到污染
C加工环节的污染
D植物和微生物可合成微量多环芳烃第9页,共20页,2023年,2月20日,星期一第10页,共20页,2023年,2月20日,星期一第11页,共20页,2023年,2月20日,星期一食品名称范围(μg/Kg)平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18
某地食品中B(a)P含量第12页,共20页,2023年,2月20日,星期一制品热源(燃料)B(a)P含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量(μg/Kg)第13页,共20页,2023年,2月20日,星期一种类B(a)P含量(μg/Kg)一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107
不同加工方法肉制品B(a)P含量第14页,共20页,2023年,2月20日,星期一食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0
熏制食品不同部位B(a)P含量第15页,共20页,2023年,2月20日,星期一苯并(a)芘致癌性
间接致癌物
胃癌为主第16页,共20页,2023年,2月20日,星期一体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积,在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物),与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。第17页,共20页,2023年,2月20日,星期一B(a)P致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶(AHH)作用下生成环氧化物(4,5-环氧化物等,同时还生成酚类化合物(1-羟基,3-羟基,7-羟基与9-羟基)B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成7,8二氢二醇等,其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物,它与DNA结合的活性最高,是B(a)P的终致癌物。第18页,共20页,2023年,2月20日,星期一苯并(a)芘3.预防措施(1)
防止污染
A加强环境治理,减少环境污染。
B改进食品加工方式
C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒
D机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油润滑剂第19页,共20页,2023年,2月20日,星期一苯并(a)芘(2)去除污染
A揩去产品表面的烟油(使食品中
B(a)P含量减少20%左右)
B氧化吸附
C碾磨加工及稀释(3)制订食品中允许含量标
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