家庭膳食营养学

家庭膳食营养学家庭膳食营养学第1页先圣们说：这么吃五谷为养五果为助五畜为益五蔬为充——《黄帝内经.素问》浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作家庭膳食营养学第2页普通居民膳食指南（版，10条）1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.天天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉5.降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.天天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生食物家庭膳食营养学第3页《中国居民平衡膳食宝塔》

（版）家庭膳食营养学第4页特定人群膳食指南婴儿幼儿与学龄前儿童

学龄儿童青少年孕妇乳母

老年

家庭膳食营养学第5页《家庭膳食营养学》

（分10章讲解）第一章绪论第二章食品消化与吸收第三章基础营养（能量、碳水化合物、蛋白质）

第三章基础营养（水、矿物质、维生素、膳食纤维）

第四章不一样人群营养（孕妇营养、乳母营养、婴幼儿营养）第四章不一样人群营养（学龄前、学龄与青少年营养、老年营养）第五章各类食物营养与保健价值（1）家庭膳食营养学第6页《家庭膳食营养学》

（分14章讲解）第五章各类食物营养与保健价值（2）第六章膳食营养与健康第七章功效性食品第八章营养与膳食平衡第九章营养与疾病防治第十章烹调与营养课内考查专题讲座：饮食习惯与健康家庭膳食营养学第7页什么是营养？营养是人类从外界摄取食品（食物）满足本身生理需要过程。是人体取得并利用其作为生命运动所必须物质和能量过程。营养学是研究大家吃科学，它研究大家“吃什么”、“怎样吃”才能更加好消化、吸收、代谢、利用，确保机体维持正常生长发育与良好健康相关过程。家庭膳食营养学第8页营养素营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活必须物质。当前已知有40-45种人体必须营养素，并存在于食品中。通常分为7大类：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白质、4.维生素、5.矿物质、6.水、7.膳食纤维。家庭膳食营养学第9页营养密度食品营养密度是指食品中以单位热量为基础所含主要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）浓度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供营养素来说既多且好，故营养密度高。肥肉营养密度则低，若为纯糖块，则无营养密度可谈。家庭膳食营养学第10页营养价值食品营养价值通常是指在特定食品中营养素及其质和量关系。食品营养价值高低，取决于食品中营养素是否齐全，数量多少，相互百分比是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。普通说，食品中所提供营养素种类及其含量越靠近人体需要，则该食品营养价值越高。家庭膳食营养学第11页消化系统简图图2-1人体消化系统

浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作家庭膳食营养学第12页食物消化过程家庭膳食营养学第13页营养物质吸收：

动物所需要营养物质（包含水、无机盐等），经过消化道上皮细胞进入血液和淋巴过程，称为营养物质吸收。消化道中有吸收功效部位包含胃、小肠和大肠，其中小肠是吸收营养物质主要场所家庭膳食营养学第14页一、3种产能营养素系数糖类：4.1X98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45X95%=9kcal/g+CO2+H2O

蛋白质：(5.65-1.3)X92%=4kcal/g+尿素等

家庭膳食营养学第15页二、决定人体能量消耗原因：1、维持基础代谢所需要能量2、体力活动能量消耗3、食物特殊动力作用能量消耗

家庭膳食营养学第16页各原因对人体能量消耗影响基础代谢约占总能量消耗60％—75％，它是总能量消耗主要个别。食物特殊动力作用食物特殊动力作用所引发能量额外消耗约为150千卡—200千卡，相当于总能量6％。体力活动与劳动强度、劳动连续时间以及工作熟练程度相关。用于体力活动能量消耗普通占总能量30％。家庭膳食营养学第17页1、维持基础代谢所需要能量基础代谢：指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经担心影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必需最低热能需要量。

家庭膳食营养学第18页基础代谢占总能量消耗百分比基础代谢约占总能量消耗60％—75％，它是总能量消耗主要个别。普通男性比女性高，儿童、青少年比成年人高，严寒时比温暖时高。家庭膳食营养学第19页1）基础代谢率：基础代谢所消耗能量通常以每h、每M2体表面积所散发能量来表示，称BMR。即单位时间内人体每平方米体表面积所消耗基础代谢能量。普通情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗能量为1kcal，因而基础代谢简单计算方法为：1kcal*24h*体重（kg）。通常女性BMR约比男性低5%。家庭膳食营养学第20页2）影响基础代谢能量消耗原因体表面积和体型年纪及生理状态

BMR性别原因34环境温度32种族30营养状态4555657585年纪疾病内分泌

图3-2年纪与BMR家庭膳食营养学第21页基础代谢计算方法按体重计，成年男子每千克体重每小时耗能1kcal，一个体重65kg男子，24h基础代谢为1×65×24=1560kcal(6507.04kJ)。通常女性基础代谢比男性低约5%。儿童和青少年基础代谢比成年人高10%～15%。家庭膳食营养学第22页2、体力活动能量消耗我国将劳动强度分为五等：

①极轻度体力劳动：处于坐位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。

②轻度体力劳动：站立为主工作，如商店售货员、老师等。

③中度体力劳动：重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶、普通农田劳动。

④重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。

⑤极重度体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。家庭膳食营养学第23页3、食物特殊动力作用能量消耗：进食后，机体向外散失热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种因为摄取食物而引发机体能量代谢额外增加现象就是食物特殊动力作用。食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢10%或全日总能耗6%，约150-200kcal能量。家庭膳食营养学第24页人体能量需要儿童期3个月婴儿120kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3岁100；>3岁后每增加3岁，每kg体重所需热能减去10kcal，而成年人所需Q仅为42kcal/kg。家庭膳食营养学第25页人体能量需要成年期，BMR下降对应调整热能供给，20-39岁基础代谢比较稳定，普通以这个时期热能供给量为标准，>40岁，普通以为一段，依次分别递减5%、10%、20%和30%。也有个体差异。家庭膳食营养学第26页三、能量代谢失衡：1、体质指数：BMI=体质量（kg）/身高（m2）。2、长久能量摄入不足：会动用机体储存糖原及脂肪，发生蛋白质-热量营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏迟缓、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。3、长久能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功效下降，过分肥胖还造成肺功效下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及一些癌症。家庭膳食营养学第27页四、能量参考摄入量（DRIs）

及食物起源1、能量推荐摄入量：能量需要量是指维持机体正常生理功效所需要能量，即长时间保持良好健康情况、含有良好体型、机体组成和活动水平个体到达能量平衡，并能胜任必要经济和社会活动所需要能量摄入。家庭膳食营养学第28页2、能量食物起源：糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物普通比植物性食物有较多脂肪和蛋白，植物性食物中粮食以糖类和蛋白为主，油料作物有丰富脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类普通含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高热能。家庭膳食营养学第29页碳水化合物功效1.供能与节约蛋白质2.组成体质3.维持神经系统功效与解毒4.有益肠道功效5.食品加工中主要原辅材料家庭膳食营养学第30页食品中主要碳水化合物1.糖

（按照FAO/WHO新分类，糖是指能够准确测定碳水化合物，包含单糖、双糖和糖醇）2.低聚糖

（依据1998年FAO/WHO意见，它是由3-9个单糖单位组成）3.多糖

（按新近分类，多糖是指由10个或10个以上单糖单位组成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖）家庭膳食营养学第31页单糖葡萄糖——是机体吸收、利用最好单糖果糖

——其代谢不受胰岛素制约；甜度很高其它单糖

——半乳糖极少单独存在；还有少许核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖家庭膳食营养学第32页双糖蔗糖异构蔗糖麦芽糖乳糖异构乳糖家庭膳食营养学第33页糖醇山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇乳糖醇家庭膳食营养学第34页木糖醇

木糖醇是一个从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取、纯天然新型甜味剂和高级疗用食品。其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖。木糖醇是人体糖类代谢中间体，在自然界中也广泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中含量丰富。在人体缺乏胰岛素影响糖代谢情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜被组织吸收利用，并能促进肝糖元合成，改进肝功效，是糖尿病和肝炎并发症病人理想药品；同时，本品不被口腔中产生龋齿细菌所利用，能预防龋齿；广泛用于食品、医药、轻工等领域。浙江工业大学生环学院马新制作家庭膳食营养学第35页低聚糖1.大豆低聚糖2.低聚异麦芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖家庭膳食营养学第36页多糖1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖家庭膳食营养学第37页碳水化合物摄取中国营养学会最近提议：除2岁以下婴儿外，碳水化合物应提供55%—65%膳食总热量。碳水化合物起源应为各种食物。家庭膳食营养学第38页碳水化合物食物起源碳水化合物主要起源是谷类和根茎类食物，以及它们制品。各种粮食、薯类等制品，除富含淀粉外，还含有其它营养成份如蛋白质、维生素和矿物质，尤其是含较多膳食纤维。家庭膳食营养学第39页脂类功效组成体质供能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收增加饱腹感和改进食品感官性状家庭膳食营养学第40页必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给脂肪酸。家庭膳食营养学第41页亚油酸是机体主要必需脂肪酸

基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸虽可算是必需脂肪酸，但可在体内经过亚油酸加长碳链和合成新双键得到。所以认为亚油酸是机体主要必需脂肪酸。家庭膳食营养学第42页多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸主要包含亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸、多存在于植物油中，如红花、月见草、大豆、玉米、棉籽、亚麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不饱和脂肪酸在人体内易于乳化、输送和代谢，不易在动脉壁上沉淀，有着良好降血脂作用。家庭膳食营养学第43页多不饱和脂肪酸利弊多不饱和脂肪酸因为所含双键较多，食品稳定性易受影响。多年来有研究表明，一些多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）对降低血脂等有一定作用。过高地摄入多不饱和脂肪酸会在降低胆固醇同时，将对人体有益高密度脂蛋白胆固醇也给降低了。所以不提倡过多地食入，但不可缺乏。尤其对高血脂人群来讲，适量食用是有益。家庭膳食营养学第44页DHA和EPA多年来，医疗卫生界对DHA（不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比较重视。DHA和EPA主要存在于鱼油中，尤其是深海冷水鱼油中含量较高。家庭膳食营养学第45页DHA功能

DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺乏物质基础，同时也能对活化衰弱视网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提升视力，预防近视眼作用。另外，DHA还是母乳中必要成份，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包含高血压、高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等。家庭膳食营养学第46页儿童与DHADHA很轻易经过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及脑细胞突起中。人脑细胞脂质中有10％是DHA，所以DHA对脑细胞形成和生长起着主要作用，对提升记忆力、延缓大脑衰老有着主动意义。DHA也不是服用越多越好，儿童过量服用DHA将造成神经过分兴奋。儿童天天摄人DHA剂量以不超出30mg为宜。家庭膳食营养学第47页EPA

功能深海鱼油主要功效为降低胆固醇，预防血管疾病。EPA被称为“血管清道夫”，它含有疏导清理心脏血管作用，从而预防各种心血管疾病。因为EPA不能经过血脑屏障进入大脑，而不含有提升记忆作用。又因为EPA在人体内可代谢成前列腺环素，进而强化人体性功效。所以，如儿童服用过量EPA，有促进性早熟可能。儿童摄入EPA剂量，控制在天天不超出4mg是比较安全。家庭膳食营养学第48页花生四烯酸（AA）花生四烯酸(arachidonicacid)简称AA，是5，8，11，14-二十碳四烯酸.它是人体一个必需脂肪酸.该脂肪酸含有20个碳原子，4个双键，其中第一个双键起始于甲基端起第6个碳原子(其结构见图1)，故属于n-6系列多不饱和脂肪酸，简记为20∶4(n-6).家庭膳食营养学第49页相关胆固醇话题——《家庭膳食营养学》家庭膳食营养学第50页高密度脂蛋白胆固醇

——有益胆固醇高密度脂蛋白胆固醇，有十分独特本事，它可经过一系列巧妙运作，去除沉积在动脉血管内壁上低密度脂蛋白胆固醇，从而降低动脉粥样硬化风险。所以大家把它称为有益胆固醇。家庭膳食营养学第51页可使有益胆固醇升高食物许多食物能够调整血脂代谢，使血液中高密度脂蛋白胆固醇升高，对保护心脑血管系统功效含有主要意义。以下食物可使有益胆固醇升高。

家庭膳食营养学第52页海鱼沙丁鱼、金枪鱼、大马哈鱼、鲈鱼、鲑鱼等。这些多脂肪海鱼富含欧米茄－３脂肪酸，它能使有益胆固醇增高。每七天吃３次为宜，每次１００克左右。浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作家庭膳食营养学第53页沙丁鱼大马哈鱼花鲈鲑鱼家庭膳食营养学第54页橄榄油它富含一个名为单不饱和脂肪酸物质，这种特殊脂肪酸能使血液中高密度脂蛋白胆固醇升高，降低有害胆固醇，从而有效地保护动脉血管，使其保持良好弹性，使血液流动通畅无阻。

家庭膳食营养学第55页大蒜是预防动脉粥样硬化良药，它能减低有害胆固醇，升高有益胆固醇，它还能降低肝脏中胆固醇合成。从而使动脉血管得到有效保护，从而降低心脑血管血管系统发病率。天天吃２至３瓣大蒜，便可起到防病健身作用。家庭膳食营养学第56页胡萝卜富含果胶，这种物质能促使胆固醇排泄，天天吃两个胡萝卜，可使血液中总胆固醇下降１０％以上，使有益胆固醇显著升高。胡萝卜还能增加冠状动脉血流量，降低血压与血脂，使动脉血管得到全方位保护。

家庭膳食营养学第57页燕麦是一个良好保健食物，对血脂代谢有主动影响，它能使有益胆固醇升高。燕麦中所含β－葡聚糖，能降低小肠对胆固醇吸收，从而使血液中总胆固醇含量降低。燕麦是中老年人，尤其是血脂代谢紊乱患者理想保健食物。速食燕麦粥家庭膳食营养学第58页大豆有些人说大豆是动脉救星，这话毫不夸大。天天吃一杯煮大豆，一个月之后，血液中胆固醇下降２１％，伴随时间推移，有益胆固醇也逐步升高。甘油三酯含量对应降低，冠状动脉血流量增加，使心脏受到可靠保护。

家庭膳食营养学第59页红葡萄酒试验证实，饮用红葡萄酒之后，有益胆固醇升高，血小板凝聚力降低，动脉血管扩张，血流顺畅。这些良好改变，是因为红葡萄酒中所含白藜芦醇带来。葡萄酒虽好，也不要贪杯。家庭膳食营养学第60页蔬菜与水果富含维生素Ｃ食物如苦瓜、苤蓝、菜花、大葱、刺梨、沙棘、野山楂、鲜枣、猕猴桃、橘子、橙子、柠檬、柚子等，不但能使有益胆固醇升高，而且还可使它受到保护，不被自由基损害。蔬菜与水果中可溶性纤维，含有降低胆固醇，降血脂作用。对预防动脉粥样硬化有十分主要作用。苦瓜家庭膳食营养学第61页刺梨沙棘家庭膳食营养学第62页野山楂家庭膳食营养学第63页食用油营养价值油营养价值高低是以含不饱和脂肪酸多少而定，多则营养价值高。植物油中豆油、玉米油、葵花籽油含不饱和脂肪酸高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。家庭膳食营养学第64页终究吃多少油为好呢普通说来，在不一样生活环境中，食油量有所不一样，如寒冬季节体内需要多产热保暖；在冰天雪地野外工作或冷库工作人及重体力劳动者，他们热量消耗较多，就应多吃些油脂。另外，因为油能抑制胃酸分泌，所以胃酸多人也可多吃些油脂。盛夏，因为天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功效低，所以应少吃油。家庭膳食营养学第65页终究吃多少油为好呢肝胆疾病患者，因胆汁分泌降低，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃肠炎或痢疾人，胃肠功效紊乱，也不要多吃油腻食物，以免加重病情；至于血脂高及肥胖人，当然也是不宜吃油脂类过多食物，以免更胖或使血脂更高。家庭膳食营养学第66页蛋白质功效（1）提供各种氨基酸，帮助身体制造新组织替换坏死组织；（2）蛋白质提供身体结构新组织所需氨基酸；（3）经过血液向细胞输送氧和各种营养物质；（4）调整体内水分、电解质平衡；（5）为免疫系统制造反抗细菌和感染抗体；（6）帮助伤口血液凝固促进伤口愈合；（7）在体内制造酶，有利于将食物转化为能量。家庭膳食营养学第67页蛋白质缺乏影响健康家庭膳食营养学第68页蛋白质摄入过量也有害增加毒副产物增加患癌危险诱发心脏病控制血糖不利家庭膳食营养学第69页蛋白质与癌症蛋白质能强化抗癌免疫系统，但它又能助癌生长。这在已经发觉癌症病人身上，似乎看得更显著：当给病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更加快。因为癌细胞代谢比正常细胞愈加旺盛，它会夺取大量蛋白质，以使自己增加势头压倒一切。家庭膳食营养学第70页蛋白质与代谢病摄取超出需要量蛋白质时，经过代谢后，会在人体组织里残留很多有毒代谢残余物，进而引发自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度过剩）、营养缺乏（一个别营养被迫排出）、尿酸蓄积，造成各种疾病，如痛风等。家庭膳食营养学第71页蛋白质与肾病患急性肾小球肾炎病人摄入过多蛋白质，会促使肾小球硬化。如已出现肾功效不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，且应摄入优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。家庭膳食营养学第72页蛋白质与肝病肝病病人为利于肝细胞修复再生，天天需要9克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，造成脂肪肝发生；无法消化蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。家庭膳食营养学第73页蛋白质摄入过量对控制血糖不利有糖尿病朋友来信说，为了控制血糖,我少吃饭而多吃蛋白质食物不就能够了吗？这实际是饮食上一个误区,因过量食入蛋白质对人体是有许多危害。因蛋白质摄入过多，在体内可经过蛋白质路径转化为葡萄糖，这么对糖尿病人是不利。

家庭膳食营养学第74页蛋白质摄入过量也有害所以，咱们提倡科学进食，平衡膳食，且不可盲目乱补，贻害健康。家庭膳食营养学第75页蛋白质分类以营养性质分类：

1、完全蛋白质：含有足量必须氨基酸以供组织所需，同时还能够促进正常生长速率。2、个别完全蛋白质：为生长发育所需，缺了它们生命仍可维持。3、不完全蛋白质：光靠它们并不足以应付组织新陈代谢所需，因而不足以维持生命。家庭膳食营养学第76页“甲携乙来租本亮色书”注：甲（甲硫氨酸）——蛋氨酸、携（缬氨酸）、乙（异亮氨酸）、来（赖氨酸）、租（组氨酸）、本（苯丙氨酸）、亮（亮氨酸）、色（色氨酸）、书（苏氨酸）、人体九种必需氨基酸谐音记忆方法家庭膳食营养学第77页非必需氨基酸非必需氨基酸通常为13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、你能仿照必需氨基酸记忆方法编一句话吗?