食品营养学 第八节 食用油脂的营养价值

第八节食用油脂的营养价值

分类动物脂肪:动物体脂、乳脂和鱼类脂肪植物油:豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亚麻油等。

2．食用油脂的营养特点(1)油脂主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂(脂肪)。

植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，植物油是必需脂肪酸的最好来源。植物油吸收率较动物脂肪要高,动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多,不易被人体消化吸收。

(2)含有固醇在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化。植物固醇可以减少胆固醇的吸收；植物油中的必需脂肪酸则相反，所以可防治高血脂和高胆固醇血症。

(3)含有较多的脂溶性维生素

动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。植物油中维生素E的含量（mg/100g）

-T -T -T -T-TE

麦胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 —25

黄豆油 8 59 26 —40

棉籽油 44 — ——44

花生油 19 — 21 2 21

葵花籽油49 — 51 50

椰子油 2 — —— 2

菜籽油 24 — 38 1 28

人造黄油14 — 25 6 17

大豆油:

[营养成分]

每100克大豆油中，脂肪99.4克，大豆油中的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生酸占回％—3％。大豆油的人体消化吸收率高达98％。豆油还富含卵磷脂。碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素B族微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质。

花生油：100克花生油中约含水分0.1克，能量为3763.9千焦，脂肪99克，花生油中的脂肪酸80％以上是不饱和脂肪酸，油酸含量占41.2％，亚油酸占37.6％。棕桐酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸，以及由醇、磷脂、胆碱等约占19.9％。碳水化合物0.6克，维生素7.64－58.7毫克，另有不等量的钙、磷、铁、锌等物质。

橄揽油不饱和脂肪酸的总量达到80％以上。其中油酸占86％，亚油酸占4％一5％，花生酸占0.9％，人体消化率可达到94％左右。与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。

橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂。

芝麻和芝麻油：1芝麻是一种高蛋白作物，营养丰富。其蛋白质含量高达25％——35％左右，芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸2含有丰富的脂肪、卵磷脂。3维生素A、B、E、K。4锌、钙、磷、铁等元素芝麻酱含铁高达48毫克，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍，芝麻酱中含钙比蔬菜和豆类高得多，仅次于虾皮5芝麻中芝麻酚等，它与维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆固醇形成。对防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等有预防作用

芝麻首乌杞子丸组成与做法：黑芝麻、何首乌、枸杞子各等份，共研末，炼蜜为丸，每丸10克重。用法：每次服l~2丸，1日服2~3次，开水送下，空腹服。功效：用于治疗肝肾不足所致的头发早白、头发脱落。

芝麻油

[营养成分]1.所含不饱和脂肪酸高达60％以上。2.麻油中的卵磷脂，还有润肤、祛斑（主要为老年斑）、预防脱发和过早出现白发功效

3.含有维生素E。

玉米胚油：

不饱和脂肪酸高达８６％，人体吸收率高达９８％以上，油中维生素Ｅ的含量也高于其他的普通植