私人小面馆管理制度(员工手册)

大云吞面馆——《员工手册》为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项规定。第一章收款管理制度一、收款要求1、发生销售时，必需即时用下单纸录入销售状况；2、收款后必需即时放入抽屉，发觉有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理；3、每班交班结算时，须将当班营业额计算在下单纸中并签名确认；4、收款出现差错，现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发觉有恶意或有意差错状况的，处以100元每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以1元差错罚款；5、收款时，超过20元面额的纸币必需阅历钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者担当责任。二、下单纸的运用要求①下单纸1式3联，第一联厨房、其次联顾客、第三联收银；②下单纸每页均有页码，若有发生缺页状况，不能查明缘由的，视情节轻重对该页收款负责人处以100元以上500元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利；③下单纸1页12小张，当日整页未用完的，其次日不再运用本页；④有运用实惠券的，将相应实惠券用订书机订在相应的下单纸黄联背后；⑤下单纸全部栏目均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论；⑥下单纸必需在顾客点菜后马上填写，不行后补，发觉未按要求即时填写的，处以10元/次罚款，情节严峻的，处以开除处理。三、促销实惠处理方法1、若有顾客运用促销券消费，该促销券必需用订书机订在相应的下单记录黄联（收银联）上；2、若有发觉私自收起实惠券在收款时谋私利的，处以每次100元罚款，情节严峻的交公安机关处理；3、另有其他特殊促销状况的，按另行规定处理。四、交班1、当班负责人在交接班时须填写《面馆日志》与下班负责人进行交接；2、除交接班或向店主缴款外等2人同时在场的状况外，其余时间不行私自清点营业额，否则视为意图亏空营业额处理，发觉有此状况的，每次处以100元罚款，情节严峻或造成损失的，考虑作辞退处理；3、夜班负责人不能与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时补签名。其次章食品保存规定一、各类食品保存条件1、蔬菜类：当天上午选购 ，常温保存1-2日。2、生牛腩：选购 回来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放5-7天。3、熟牛腩：煮好的牛腩，降温后，当天不运用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3天内用完，用多少取多少。4、生猪肉：选购 回后若是当天内运用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可运用，若是次日运用，则放急冻室保存，运用时取出用水流解冻。5、云吞皮、生面、河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放1-3天，即当天购进，第三天内销售食用完毕（其中生面最多3天，其余为2天）。6、云吞、云吞馅：云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室1天（当天包好的，其次天内运用完毕）。7、猪肉丸、牛肉丸：购进后用保鲜盒存放在急冻室，运用时不解冻，干脆用刀切取合适份量解冻，剩余部分接着存放在急冻室。8、食品保存要求简表：序号食品保存位置备注1生猪肉急冻室当天内运用的可暂放保鲜室，曾放急冻的猪肉包云吞后必需放急冻室2生牛腩急冻室必需飞水后放急冻保存3熟牛腩保鲜室可保存1-3日，用多少取多少4面/河粉/米粉保鲜室可保存1-3日，用多少取多少5云吞皮保鲜室可保存1-2日6生猪/牛肉丸馅料急冻室用多少取多少7熟猪/牛肉丸急冻室可保存1-3日8奶茶保鲜室可保存1-3日9云吞馅急冻室当天内运用的可暂放保鲜室10葱、蔬菜类常温常温保存1-2日二、食品保存方法及要求1、猪肉、牛肉取出访用后必需刚好放回保鲜室；2、正在包制的馅料若10分钟内不运用，必需先放回保鲜室；3、面制品若10分钟内不运用，必需先放回保鲜室；4、云吞馅取出包云吞必需尽快包完（1小时内），因繁忙不能刚好包完的，必需暂放保鲜室保存；5、食品选购 回来后，同类食品需根据里面卧柜最下层为最簇新，外面立柜最上层为优先运用的依次摆放，即食品的运用依次为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。6、全部食品在运用前（包云吞、煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作；7、外面立柜冰箱的温度最低要保持在3.5以上，里面卧柜冰箱温度最低为4。三、食品保质责任1、违反保存食品规定的，每次罚款10元；2、有不按此规定保存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额担当该笔报损费用。一个月内同一员工发生3次该种状况的，另处以50元罚款；3、发生报损，能查出事故责任人的，由事故责任人全额担当，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有食品保管负责人的，由食品保管负责人担当报损金额的50%，其余员工共同担当余下金额的50%，无食品保管负责人的，由全体员工共同担当报损责任。4、因违规运用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人50元/次的罚款，无事故责任人或不能查明事故责任人的，由全体员工共同担当罚款。第三章工资考勤福利制度一、工资计算周期：每个自然月为当月工资计算周期，下月中旬（10-20号）的最终一个星期日发放上月工资。二、薪金计算工资=底薪+勤工奖+岗位奖金1、底薪：试用期员工底薪为700元，转正后员工底薪为800元。2、勤工奖：①当月无迟到早退（未到岗不超过10分钟的）、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超过10分钟）状况的，可获得100元勤工奖。新入职或离职的，按上班天数比例发放勤工奖。②若有迟到早退状况的，按以下方法计算勤工奖：A、迟到早退1次，扣发10元勤工奖；B、迟到早退2次或请病假1天，扣发30元勤工奖；C、迟到早退3次或请事假1天或请病假2天，扣发100元勤工奖。3、请病假的，扣发100%工资，请事假的，扣发150%工资，无故缺勤旷工的，扣发300%工资，旷工超过3天的，视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下：①病假扣发工资=底薪÷当月天数×病假天数×100%②事假扣发工资=底薪÷当月天数×事假天数×150%注：需请事假的须提前至少3天申请，并获得批准后方可请事假。③旷工扣发工资=底薪÷当月天数×旷工天数×300%三、岗位奖金1、店内设置店长、班长、服务员3个岗位；2、店长、班长享有岗位奖金；3、岗位奖金的计算方式有两种，取当月奖金金额最高的一种支付奖金；4、计算方式1：班长的岗位奖金=当月纯利润（毛利润–费用）×5%计算方式2：班长的岗位奖金=当月销售额×0.5%四、入职、离职及试用期1、新员工入职后，试用期为1-3个月，视乎工作娴熟程度及表现由店长或店主确定何时转正；2、入职后15日内自行辞职或在此期间因严峻违纪被辞退的，不支付任何薪金；3、试用期内员工需辞职的，需提前7天提出，并完成工作交接后方可离职，全部未发薪金在离职后1周发放；4、转正后员工需辞职的，需提前30天提出，并完成工作交接后方可离职，全部未发薪金在离职后1周发放。未能提前30天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。五、考勤规定1、员工每月休息3天，当月上班不超过10天的，每满10天休息天数为1天，如此类推。每月支配休息时，由各员工协商排班休息，需休息的员工须至少提前7天申请支配休息，由店主支配后方可休息。当月未能支配休息的，可留在下月补休。2、上班时间为10小时，按排班上班；3、交接班时，必需提前5分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理。4、迟到早退是指不到岗10分钟以内的，超过10分钟视为缺勤处理；上班途中离岗超过5分钟的亦视为迟到早退处理，离岗超过30分钟的视为缺勤处理。5、请病假必需有正规医院（诊所）病假单及发票，缺一不行。六、班次支配1、营业时间为AM07：30-次日AM03：00；2、上班班次分早晚两班，早班为AM07：00-PM05：15；晚班为PM05：15-次日AM03：00；3、当有特殊需求时，将由店主或店长支配员工上特殊班次。七、住宿管理1、员工宿舍为面馆向员工供应的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本面馆员工不得入住；2、任何员工不得带非本面馆员工进入宿舍，有挚友须临时寄宿的，必需经宿舍全体员工同意方可寄宿1日（不超过24小时），否则有员工投诉的，对违规者处以100元每次的罚款。3、宿舍水电费由全部员工按住宿时间共同担当；4、员工辞职后，必需于2日内搬离宿舍并交回钥匙，全部未发工资无论何种状况，都需在员工搬离宿舍后发放。八、伙食待遇1、面馆对员工供应工作伙食补助，即工作餐，不工作不供应伙食；即早班供应早餐、午餐，夜班供应晚餐、夜宵，特殊班次视乎工作时间供应工作餐；2、员工可自行购买食材在店内煮食；3、店内免费供应花生油、酱油、盐、葱、姜、蒜头供员工运用，非此清单物品不能私自运用，运用时应避开奢侈；4、面馆共计供应早餐、午餐、晚餐、夜宵，其中午餐、晚餐补助4元/餐（或供应面食类食品两份），早餐、夜宵只可在店内食用指定面食类食品一份；5、发觉有私自取、食用店内食材、食品的，全额取消当月伙食补贴；6、无论何时，均应先把紧急工作完成后方可煮食或就餐，并且上午上班后半小时后方可煮食早餐，否则视为违纪处理。第四章工作场所纪律卫生要求一、工作纪律要求1、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项工作；2、工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、玩耍、、听歌、打牌、玩手机、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；3、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；4、不得坐在案板及其他工作台上，不得随意吃拿食物，不得擅自厨房食品、物品交与他人；5、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；6、不行带外来人员进入后台或与挚友在店内闲聊；7、暂无工作时可稍作休息坐在店内，但不能坐靠近门口的四套桌椅，只能坐靠近后台的工作台，且不能背对面馆门口而坐。二、个人卫生纪律要求1、工作前、处理食品原料后、大小便后或接触干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手；2、不得留长指甲、涂指甲油，不戴外形夸张的戒指、项链等饰物；3、不穿拖鞋、短裤上班；4、不得在食品加工和销售场所内吸烟；5、不得在煮食时用手干脆接触熟食（放云吞、面、河粉米粉等未熟食品除外）；6、不在店内或门前公共场所随地吐痰，乱扔果品和纸屑；7、员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品（如蒜头等）；8、常常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工不化妆；9、严禁用店内碗、杯等饮用水或吃用店内食品外的食品；10、工作时不做不雅动作，如叼牙签、耳夹香烟等。三、服务要求1、在顾客面前不许吃东西，饮酒，吸烟，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脱鞋，掀裤脚，掳衣袖，打饱嗝，伸懒腰，哼小调和喷气，打哈欠，咳嗽时应用手捂嘴向一旁，避开发出声音；2、不针对顾客点菜问题妄加言语及指手画脚。四、营业场所卫生清洁要求1、顾客买单后，必需即时收走碗筷，并运用干净、无异味抹布清洁桌面；2、地板普遍出现污迹时必需用拖把清洁；3、厕全部异味时必需清洁；4、交接班时早班人员必需对未清洁碗筷清洁干净方可下班；5、抹布运用前必需用消毒液或洗洁精祛除异味；6、碗筷清洗时必需用洗洁精配抹布清洁，不行留有油迹；7、运用碗筷等餐具时必需先看汤碗是否有污迹或异物；8、有顾客或门口有人路过时严禁运用蚊拍打蚊；9、顾客剩余食品、店内煮面水、剩余汤底等不行倾倒在店门口，水剂倾倒在洗手盘或厕所，剩余食品倾倒在后台垃圾桶内。五、其他相关规定1、接电话或打电话后必需挂好电话，收款人员要不定时检查电话是否挂好（30分钟左右检查1次）；2、有来电必需响铃4下以内接听，接听后第一句话必需是：“你好，大云吞面馆”；3、接听外卖电话必需问清外卖地址、是商铺或住户、商铺名称、所在位置特征，因此疏忽而引致奢侈电话费、送餐太迟顾客不收货的，由该名员工担当责任；4、员工不行私自运用面馆电话打私人电话，一经发觉作违纪处理并双倍扣罚所用话费；5、面馆照明系统必需全天点亮，外面招牌无论天色状况，下午6点前必需点亮；6、有顾客在店内时严禁谈及本店的各种状况（包括：营业额、进价、份量、原料、味道等）。六、违纪惩罚规定1、违反上述规定或本手册其他规定的，处以10元/次罚款，造成面馆损失的，在工资中扣除损失金额；2、当月违纪次数超过3次的，另处以50元罚款；3、试用期内员工违反规定的，入职首月罚款全额的30%，入职次月罚款全额的70%，转正后或入职第三个月全额罚款；造成损失的，无论入职时间，均按全额罚款。4、情节严峻或累教不改的作辞退处理，除支付工资外不支付任何经济补偿金；5、一般员工由其上级管理者（班长或店长）进行监督，管理者对违纪现象不处理而被上级管理者发觉的，处以该违纪现象的双倍罚款。第五章商品进销存、面馆日志管理一、食材选购 1、选购 食品、易耗品等必需索取收据，无收据不予以报销；2、零散食材选购 回来后必需先过磅称重；3、指定食品选购 后必需在《面馆日志》中填写购进数量（重量），云吞、牛腩、面等食材均应填写重量，饮料类填写数量。二、食品销售1、每日交班时需在《面馆日志》中填写当班的各种食品销售数量，如云吞、牛腩、面等；2、填写表格时，云吞、牛腩、面、米粉、河粉、奶茶等食品只需填写数量（份量）。三、报损遇到食品破损、变质需报损的，报损食品不行私自处理，必需先行在《面馆日志》销售记录中注明报损，并填写需报损的重量（饮料类填写数量），然后经店长或店主确认后方可处理。四、食品库存每班上下班时均须清点当时库存，下班时将当班剩余库存数量清点，并填入《面馆日志》中。五、食材品种要求1、云吞所用猪肉为前上肉，购买时尽量少要肥肉和猪皮，买回后可自行添加适量肥肉做云吞馅；2、六、固定资产管理1、外出送外卖运用单车时，遇须要上楼的状况的，必需找平安地方锁好单车，因疏忽导致单车丢失的，需按价赔偿；晚上关门时亦必需将单车放回店内。2、店内物品有人为损坏的，按购买价的70%赔偿损失，有意损坏的，按150%赔偿损失；1日内损坏物品大于等于3次的，全部物品按100%赔偿损失。七、执行要求1、《面馆日志》必需完整填写，有未按要求填写或填写出错的，每个错到处以1元罚款，1个月内出错超过3次的，另处以10元每次罚款；2、《面馆日志》必需双人复核填写并签名，早晚班库存交接的，两班负责人当场复核，晚班交接给早班的，早班上班时复核；3、《面馆日志》必需妥当保管，有丢失的，按缺页状况处以责任人50元/页罚款；4、食材类填写报表时，选购 （生产）、库存、报损均填写数量，销售、伙食均填写重量；5、饮料类填写报表时，除奶茶按食材类处理外，其余均干脆填写数量。第六章工作要求及技巧一、起先营业打算工作（请依次打算）1、煲汤汤桶放水，烧开并调味；2、煮面汤桶放水，烧开并调味；3、中间备用汤桶放满水；4、从冰柜中取出牛腩并放电饭煲煮开，煮开后改保温并放入生粉打欠汁；5、切葱、洗生菜；6、汤调味烧开后配好做蚝油捞面用的耗油；隔夜耗油倒掉，花生油留用。7、台凳、调味料盅等归位；8、后台垃圾桶内垃圾放出门口，换新垃圾袋。二、停止营业前工作要求1、关闭煤气阀门；2、清洁下列物品：碗筷、洗汤桶（3个）、炉头上小钢盅（3个）、过冷水盘、笊篱、汤勺；3、清洁台凳、扫地、拖地；4、关闭除冰柜外全部电器用品，包括照明系统，招牌灯长开，由早班关闭；5、单车、桌子、台凳等放到外面的东西必需放回店内。三、面、粉相关1、煮面水煮面或煮云吞后会变浑浊，每煮面10-20个，须更换煮面水以削减面食中的面粉味；2、米粉运用前须要运用冷水浸约20-30分钟；3、生面捞起后必需过冷水后再略微加热，整个煮面过程如用开水的话不超过10秒；4、过冷的水盆在杂质变多后须刚好更换，当煮面水更换时至少须同时更换一次；5、煮面前、煮面后必需用笊篱捞取桶中碎面、碎河粉等杂质。四、云吞相关1、煮云吞时必需等水煮沸后放下，除了下锅时略微搅动以避开粘锅外，其余时间不行搅动，否则云吞易碎、易破皮，用沸水煮大约3:30-5:00分钟（视乎云吞的冷冻程度）捞起过冷水，再煮热一下即可放碟。留意沸水不能用大沸，小沸即可。2、一斤猪肉平均可包云吞120-140个，平均每粒重量为8.5g五、汤底1、需再煲制汤底时，必需将原有汤桶清洁干净方可再煲制；2、汤桶4小时左右加热一次，以保持合适温度。六、节能环保1、水煮沸后留意改为小火以节约煤气；2、光线交足够时可关闭门前两个节能灯；3、厕所及后台灯在暂不适用时必需关闭；4、中压炉用完的煤气可在单炉头上再次运用一段时间，可烤鱼、炒菜等；5、外面炉头中间的汤桶可放满水，利用蒸汽煮热备用。七、交班要求1、每班必需为下班打算足够次班销售的云吞、虾米粉、虾皮粉、大地鱼干粉；2、交班时必需将碗筷、厨具、地板、后台清洁干净；3、当班用完一瓶煤气的，必需当班人员致电煤气站收空瓶，夜班太夜的，可在面馆日志留言提示日班人员。八、外卖送餐登记规定1、接到外卖电话后必需用《外卖登记表》记录外卖电话及电话；2、食品做好后，外卖员送出时必需在《外卖登记表》上填写动身时间、携带零款金额并签名确认；3、外卖员送餐返回后必需刚好在《外卖登记表》上填写返回时间、销售收款金额并由收银员收回款项并由收银员签名确认。第七章面馆相关小学问一、菜单（内部用）序号名称售价特价时段(上午10时前)数量（重量）1净云吞5元4元云吞12粒2云吞面/河粉/米粉5元4元云吞6粒+面100克3一吞一捞6元5元9粒云吞+蚝油捞面4牛腩面/河粉/米粉5元约5-6块+面100克5净汤面/捞面3元面100克6炸酱面4元3元一匙羹（红黑）7猪/牛肉丸3元1笼约188奶茶3元250ml（12安杯）9奶茶套餐：面食+奶茶7元奶茶加2元面或粉均可10加云吞、面2元6粒云吞、面一个11加牛腩2元约5-6块12外卖打包（碗）0.5元饭盒不加钱，碗要加13小可乐、雪碧1元14维他奶、怡宝水1.5元15维达纸巾1元注：食品的重量必需严格根据上表所示销售，不按份量销售的作违规处理。若有顾客要求特殊，比如加3元牛腩之类的，可按上表价格给与相应份量。半成品散卖若有顾客要求批量购买半成品，可按以下价格出售序号名称售价1云吞18元1斤2牛腩10元1饭盒，按4个牛腩面份量放，用饭盒装三、外卖打包协作序号名称打包方法1净云吞用大汤碗装2汤面/河粉/米粉面、云吞、菜用胶袋单独装，汤用大汤碗装3捞面/河粉/米粉面、云吞、菜用饭盒装，汤用小汤碗装4猪/牛肉丸用饭盒装5奶茶用12安杯打包，并用奶茶专用袋装，放专用吸管四、各种容器重量序号名称盒子盖子总重量1保鲜盒（大273）254克156克410克2保鲜盒（中183）196克118克314克3保鲜盒（小185）114克72克186克4保鲜盒（超小）34克18克52克5保鲜盒（红抽手）274克114克388克6胶壶236克含236克7大碗214克214克8小碗98克98克9电饭煲胆（小）430410电饭煲胆（大）710克710克11奶粉罐162克12克174克124分之1铁煲422克422克13泰裕湖鸡粉罐90克10克100克14铁盘（小）498克4915奶茶杯（玻璃）406克406克16奶茶杯（纸杯）8克8克五、各种食品份量序号名称每份重量浸水后备注11份牛腩120克牛腩放5-6块，腩捞放大半勺腩汁，汤面放1.5勺腩汁21份炸酱15克35克酱料半匙羹肉，1匙羹酱料31个面100克410粒云吞85-90克计算标准为9克51份河粉250克约3分1个笊篱61份米粉120克18约半个笊篱71杯奶茶330克81块云吞皮591粒肉丸18克六、店内物品名称及术语1、中压炉：指煮面炉头左边、右边的煤气炉；2